Мидии: погружение в их богатую историю и кулинарные традиции

%Б %д, 2024

Мидии: 164 000 лет человеческой истории — от раковинных куч до moules-frites

Мидии — один из старейших продуктов в рационе человека. Археологические данные из Пиннакл-Пойнт в Южной Африке показывают, что Homo sapiens добывал и ел мидии по меньшей мере 164 000 лет назад, что делает мидии одним из самых ранних задокументированных морепродуктов в доисторической эпохе человечества. От древних раковинных куч до дымящихся горшочков бельгийских брассери, история мидий — это история прибрежной человеческой цивилизации. В этой статье рассказывается полная история потребления и выращивания мидий, основные мировые кулинарные традиции и три классических рецепта из французской, бельгийской и испанской традиций.

🔗 Мидии в Global Seafoods | Моллюски | Устрицы

---

История потребления мидий: 164 000 лет

Доисторические раковинные кучи: древнейшие места пищевых отходов на Земле

Раковинные кучи — древние мусорные свалки, состоящие в основном из раковин моллюсков — являются одними из старейших и наиболее распространенных археологических объектов на Земле: (1) Пиннакл-Пойнт, Южная Африка (164 000 лет назад): старейшие задокументированные свидетельства систематического потребления моллюсков Homo sapiens; на месте обнаружены большие количества раковин мидий наряду со свидетельствами обработки охры и термообработанных каменных орудий; открытие в Пиннакл-Пойнт было значительным, поскольку оно отодвинуло дату сложного человеческого поведения на десятки тысяч лет; (2) Пещера Бломбос, Южная Африка (100 000 лет назад): еще одно крупное место с раковинными кучами со свидетельствами потребления мидий; также содержит старейшие известные образцы абстрактного искусства (гравированные куски охры); (3) Европейские раковинные кучи (10 000–5 000 лет назад): раковинные кучи встречаются практически на каждом побережье Европы, от Атлантического побережья Португалии и Испании до берегов Скандинавии и Британских островов; датские køkkenmøddinger (кухонные кучи) являются одними из наиболее широко изученных; они содержат огромное количество раковин устриц, мидий и сердцевидок, а также рыбьи кости, кости животных и человеческие останки; (4) Североамериканские раковинные кучи: раковинные кучи встречаются как на Атлантическом, так и на Тихоокеанском побережьях Северной Америки; крупнейшая известная раковинная куча в Северной Америке — Эмеривилл-Шеллмаунд в районе залива Сан-Франциско, которая использовалась народом олони в течение примерно 2 500 лет; (5) Что говорят нам раковинные кучи: раковинные кучи — это не просто пищевые отходы; это архивы древней прибрежной экологии, климата и человеческого поведения; видовой состав кучи показывает, какие моллюски были доступны и предпочтительны в разное время; размер раковин показывает изменения в популяциях моллюсков с течением времени (меньшие раковины в более поздних слоях часто указывают на чрезмерный вылов).

Древняя Греция и Рим: первые фермеры по выращиванию мидий

Древние греки и римляне были не просто потребителями мидий — они были фермерами по выращиванию мидий: (1) Греческое выращивание: древнегреческие тексты описывают выращивание мидий в прибрежных лагунах; греки признали, что мидии росли быстрее и крупнее, когда прикреплялись к подводным сооружениям; (2) Римские виварии: римляне разработали сложные операции по выращиванию моллюсков, называемые вивариями (ед. ч.: vivarium); это были огороженные прибрежные бассейны или пруды, где выращивались устрицы, мидии и другие моллюски; римскому гурману Сергию Орате (1 век до н. э.) приписывают разработку первого систематического выращивания устриц в Лукринском озере близ Неаполя; аналогичные методы применялись и к мидиям; (3) Апиций и римская кухня из мидий: римская кулинарная книга De Re Coquinaria (приписываемая Марку Гавию Апицию, 1 век н. э.) содержит несколько рецептов мидий; римские приготовления мидий обычно включали гарум (ферментированный рыбный соус), вино, травы и специи; вкусовой профиль был смелым и сложным по современным стандартам; (4) Римская торговая сеть: мидии перевозились живыми в резервуарах с морской водой по всей Римской империи; археологические свидетельства раковин мидий были обнаружены на римских стоянках далеко от побережья, в том числе в Британии и Центральной Европе, что указывает на то, что мидии были ценным торговым товаром.

Средневековая Европа: случайное открытие веревочного выращивания мидий

Самое значительное развитие в истории выращивания мидий произошло случайно в Ирландии 13 века: (1) Открытие Патрика Уолтона (ок. 1235 г. н. э.): согласно преданию, ирландский моряк по имени Патрик Уолтон потерпел кораблекрушение в заливе Эгийон на Атлантическом побережье Франции; чтобы выжить, он установил сети на шестах в заливе для ловли морских птиц; он заметил, что мидии прикрепляются к шестам и быстро растут; он начал выращивать мидии на шестах вместо того, чтобы ловить птиц; (2) Система бушо: открытие Уолтона привело к разработке системы выращивания мидий бушо, которая до сих пор используется во Франции; бушо — это деревянные сваи, вбитые в приливные грязевые отмели; молодь мидий (ювенильные мидии) прикрепляется к сваям и вырастает до размера урожая за 12–18 месяцев; залив Эгийон и залив Мон-Сен-Мишель до сих пор являются крупными районами производства мидий бушо; (3) Распространение веревочного выращивания: система бушо распространилась по Атлантическому побережью Европы в последующие века; вариации метода (использование веревок, подвешенных на плотах, а не свай в грязи) были разработаны в Испании, Нидерландах и других странах; (4) Промышленность мидий Зеландии: провинция Зеландия в Нидерландах стала одним из важнейших регионов по производству мидий в Европе; мидии Зеландии (выращиваемые в эстуарии Восточной Шельды) до сих пор считаются одними из лучших в мире и являются основным источником мидий для бельгийской традиции moules-frites.

Современная аквакультура мидий

20 век ознаменовался индустриализацией и глобальным расширением выращивания мидий: (1) Испания: регион Галисия на северо-западе Испании стал крупнейшим в мире производителем мидий в 20 веке; галисийские мидии выращиваются на плавучих плотах (батеах) в риасах (затопленных речных долинах) Атлантического побережья; риасы обеспечивают идеальные условия — холодную, богатую питательными веществами воду, поднимающуюся с глубины; Галисия производит примерно 250 000 тонн мидий в год, что составляет примерно 20% мирового производства; (2) Новая Зеландия: промышленность по производству зеленогубых мидий (Perna canaliculus) развивалась в 1970-х годах; Новая Зеландия в настоящее время является крупнейшим в мире производителем зеленогубых мидий; (3) Мировое производство: мировое производство мидий составляет примерно 2 миллиона тонн в год; Китай является крупнейшим производителем в целом (в основном тихоокеанских мидий, Mytilus coruscus); Испания, Чили, Нидерланды и Новая Зеландия являются другими крупными производителями; (4) Устойчивость: выращивание мидий постоянно оценивается как одна из самых устойчивых форм производства продуктов питания; мидии не требуют корма, химикатов и улучшают качество воды; углеродный след выращенных мидий является одним из самых низких среди любых животных белков.

---

Три классических рецепта мидий из мировых кулинарных традиций

Рецепт 1: Moules Marinières (Франция)

Порций: 4 | Время: 20 минут | Французская классика

Ингредиенты

• 900 г мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 3 лука-шалот, мелко нарезанных
• 1 стакан сухого белого вина (традиционно Мюскаде)
• 3 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• 1 ч. л. свежих листьев тимьяна
• Соль и черный перец
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Растопите 2 ст. л. масла в большой кастрюле на среднем огне; добавьте чеснок и лук-шалот; готовьте 2–3 минуты, пока не станут мягкими (не подрумянивайте)
2. Добавьте белое вино и тимьян; увеличьте огонь до сильного; доведите до кипения; готовьте 1 минуту
3. Добавьте мидии; плотно закройте; готовьте на пару 5–7 минут, пока все раковины не откроются; выбросьте те, что не открылись
4. Переложите мидии в сервировочную миску; процедите бульон через мелкое сито обратно в кастрюлю; доведите до кипения; снимите с огня; добавьте оставшуюся 1 ст. л. холодного масла; полейте мидии; украсьте петрушкой; подавайте немедленно с хрустящим хлебом

Рецепт 2: Moules-Frites (Бельгия)

Порций: 4 | Время: 30 минут | Национальное блюдо Бельгии

Ингредиенты (Мидии)

• 900 г мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных
• 2 лука-шалот, мелко нарезанных
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• 1 стакан сухого белого вина
• 3 ст. л. свежей петрушки, нарезанной
• Соль и черный перец

Ингредиенты (Фри)

• 4 больших картофелины, очищенных и нарезанных палочками толщиной 1,2 см
• Нейтральное масло для жарки (растительное, рапсовое или говяжий жир для аутентичности)
• Соль
• Майонез для подачи

Инструкции

1. Первая жарка (фри): нагрейте масло до 165°C; жарьте картофельные палочки порциями в течение 4–5 минут, пока они не приготовятся, но еще не станут золотистыми; выньте и выложите на бумажные полотенца; отставьте (это можно сделать за 2 часа до подачи)
2. Мидии: растопите масло в большой кастрюле на среднем огне; добавьте сельдерей, лук-шалот и чеснок; готовьте 3–4 минуты, пока они не станут мягкими; добавьте вино; доведите до кипения; добавьте мидии; накройте; готовьте на пару 5–7 минут, пока все раковины не откроются; выбросьте те, что не открылись; украсьте петрушкой
3. Вторая жарка (фри): пока мидии готовятся на пару, нагрейте масло до 190°C; жарьте предварительно приготовленные картофельные палочки порциями в течение 2–3 минут, пока они не станут золотистыми и хрустящими; выньте; немедленно посолите
4. Подавайте мидии в кастрюле (традиционно) или в большой миске; подавайте фри с майонезом; ешьте мидии прямо из раковины, используя пустую раковину в качестве щипцов

Рецепт 3: Mejillones a la Marinera (Испания)

Порций: 4 в качестве закуски | Время: 25 минут | Традиционная испанская закуска

Ингредиенты

• 900 г мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 3 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• 4 зубчика чеснока, измельченных
• 1 ч. л. копченой паприки (pimentón ahumado)
• ½ ч. л. сладкой паприки
• 1 банка (400 г) измельченных помидоров
• ½ стакана сухого белого вина
• 1 лавровый лист
• 2 ст. л. свежей петрушки, нарезанной
• Соль и черный перец
• Лимонные дольки для подачи
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне; добавьте лук; готовьте 5–6 минут, пока он не станет мягким и не начнет карамелизоваться; добавьте чеснок; готовьте 1 минуту; добавьте копченую и сладкую паприку; готовьте 30 секунд, пока не появится аромат
2. Добавьте белое вино; готовьте 1 минуту; добавьте измельченные помидоры и лавровый лист; доведите до кипения; готовьте 10 минут, пока соус не загустеет; приправьте солью и перцем; удалите лавровый лист
3. Добавьте мидии; накройте; готовьте на сильном огне 5–7 минут, пока все раковины не откроются; выбросьте те, что не открылись
4. Украсьте петрушкой; подавайте с лимонными дольками и хрустящим хлебом; подавайте прямо из кастрюли на стол

🔗 Мидии | Моллюски | Устрицы | Морские гребешки

🔗 Также смотрите: Мидии по всему миру: мировые традиции и руководство по сочетанию | 5 блюд из мидий, которые стоит попробовать: полные рецепты | Мидии: вкус, питание и польза для здоровья

🎥 Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы: История мидий и кулинарные традиции

Каково самое старое свидетельство того, что люди ели мидии, и почему мидии были так важны для ранних людей?

Мидии в доисторической эпохе человечества: (1) Самое старое свидетельство: старейшие задокументированные свидетельства систематического потребления мидий Homo sapiens исходят из Пиннакл-Пойнт в Южной Африке, датируемые примерно 164 000 лет назад; на месте обнаружены большие количества раковин мидий наряду со свидетельствами другого сложного поведения (обработка охры, термообработанные каменные орудия); (2) Почему мидии были важны: мидии были идеальным источником пищи для ранних прибрежных людей по нескольким причинам: (а) они неподвижны (не двигаются) и их легко собирать; (б) они доступны круглый год в приливно-отливных зонах; (в) они питательно плотны (высокое содержание белка, богаты омега-3, железом, B12 и йодом); (г) для их сбора не требуются инструменты (в отличие от охоты); (д) их можно есть сырыми или приготовленными с минимальной подготовкой; (3) Гипотеза прибрежной диеты: некоторые антропологи предположили, что потребление моллюсков (включая мидий) сыграло роль в когнитивном развитии ранних Homo sapiens; омега-3 жирные кислоты (особенно ДГК) в моллюсках необходимы для развития мозга; прибрежные популяции с доступом к моллюскам могли иметь питательное преимущество; (4) Раковинные кучи как архивы: раковинные кучи, оставленные ранними потребителями мидий, являются одними из самых ценных археологических объектов на Земле; они сохраняют органический материал (раковины, кости, растительные остатки), который иначе разложился бы; они предоставляют непрерывную запись прибрежной экологии, климата и рациона человека на протяжении тысяч лет.

Кто изобрел веревочное выращивание мидий, и как работает система бушо?

Изобретение веревочного выращивания мидий: (1) Открытие Патрика Уолтона (ок. 1235 г. н. э.): согласно преданию, ирландский моряк по имени Патрик Уолтон потерпел кораблекрушение в заливе Эгийон на Атлантическом побережье Франции; он установил сети на шестах для ловли морских птиц; он заметил, что мидии прикрепляются к шестам и быстро растут; он начал выращивать мидии на шестах; это случайное открытие привело к разработке системы бушо; (2) Как работает система бушо: бушо — это деревянные сваи (традиционно дубовые), вбитые в приливные грязевые отмели рядами; молодь мидий (ювенильные мидии, размером примерно 1–2 мм) собирается из естественных мест обитания и прикрепляется к сваям с помощью биоразлагаемой сетки; мидии растут на сваях в течение 12–18 месяцев, питаясь естественным планктоном; при сборе урожая сваи механически очищаются, а мидии сортируются, очищаются и упаковываются; (3) Почему мидии бушо ценятся: мидии бушо растут в приливно-отливной зоне (подвергаются воздействию воздуха при отливе и погружаются при приливе); это воздействие приливов придает мидиям более плотную текстуру и более концентрированный вкус, чем у подлитых мидий; мидии бушо из залива Мон-Сен-Мишель имеют статус охраняемого географического указания (PGI) в Европейском Союзе; (4) Современное производство бушо: Франция производит примерно 60 000–70 000 тонн мидий бушо в год; залив Мон-Сен-Мишель и залив Эгийон являются основными районами производства; мидии бушо являются стандартными мидиями во французской кухне.

В чем разница между французскими moules marinières и бельгийскими moules-frites, и какое из них является оригиналом?

Moules marinières против moules-frites: (1) Moules marinières (французское): название означает «мидии по-матросски»; приготовление — мидии, приготовленные на пару в белом вине, луке-шалоте, чесноке, сливочном масле и петрушке; бульон является центральным элементом блюда; подается с хрустящим хлебом для макания; блюдо ассоциируется с атлантическим побережьем Франции (Нормандия, Бретань) и долиной Луары; (2) Moules-frites (бельгийское): бельгийское приготовление использует ту же базовую основу мидий (часто с добавлением сельдерея, что является бельгийской особенностью), но добавляет хрустящий дважды жареный картофель фри и майонез; сочетание солоноватого бульона из мидий и хрустящего, жирного картофеля фри является определяющей чертой; (3) Какое из них является оригиналом: moules marinières — более старое приготовление; сочетание с картофелем фри — бельгийское новшество, которое развилось в 19 веке; картофель фри изначально был уличной едой, которую подавали с мидиями в качестве полноценного обеда; (4) Бельгийское притязание: бельгийцы страстно отстаивают свое право на moules-frites как национальное блюдо; блюдо подается практически в каждом бельгийском ресторане и брассери; сезон мидий (с сентября по апрель) является важным культурным событием; (5) Основные различия: французские moules marinières — сливочное масло на первом плане, вино на первом плане, бульон — звезда; бельгийские moules-frites — сельдерей добавлен к ароматическим компонентам, картофель фри и майонез являются необходимыми дополнениями, подается в больших горшочках на стол; бельгийский вариант является более полноценным обедом, в то время как французский вариант — более изысканным блюдом.

Делиться: