Guía del pescado merluza: Especies, sabor, nutrición y merluza del Pacífico
¿Qué es la merluza?
La merluza no es un solo tipo de pez. Es un nombre amplio de marisco utilizado para un grupo de peces blancos relacionados, especialmente especies del género Merluccius y la familia de la merluza Merlucciidae. Esa distinción es importante porque un paquete etiquetado como "merluza" en los Estados Unidos, Europa, Sudamérica, el sur de África, Australia o Nueva Zelanda puede contener una especie diferente con una pesquería, textura, tamaño, formato de procesamiento y valor de mercado diferentes.
Para los clientes de Global Seafoods, la especie más relevante es la merluza del Pacífico (Merluccius productus), también llamada merluza de cola del Pacífico. Pero la merluza del Pacífico es solo una parte del comercio mundial de merluza.
Merluza vs Bacalao | Cómo cocinar merluza | Guía de la merluza de cola del Pacífico | Comprar merluza de cola del Pacífico / Merluza del Pacífico
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Principales especies comerciales de merluza en el mundo
Las especies de merluza a menudo comparten un perfil suave de pescado blanco, pero no deben tratarse como nombres diferentes para el mismo pez. El nombre científico y el origen son especialmente importantes al comparar la calidad, el precio, el procesamiento y el rendimiento de cocción.
| Nombre comercial común | Nombre científico | Región general | Contexto comercial |
|---|---|---|---|
| Merluza del Pacífico / Merluza de cola del Pacífico | Merluccius productus | Costa pacífica de Norteamérica | Gran pesquería de la costa oeste utilizada para productos HGT congelados, filetes, bloques y surimi. |
| Merluza europea | Merluccius merluccius | Atlántico nororiental y Mediterráneo | Principal especie europea de mariscos con fuertes mercados de productos frescos y congelados. |
| Merluza argentina | Merluccius hubbsi | Atlántico sudoccidental | Una de las importantes merluzas comerciales de Sudamérica y una importante especie de exportación congelada. |
| Merluza chilena | Merluccius gayi gayi | Chile, Pacífico sudoriental | Una merluza distinta del Pacífico sudoriental importante en las pesquerías chilenas y los mercados domésticos. |
| Merluza peruana | Merluccius gayi peruanus | Perú y aguas adyacentes del Pacífico sudoriental | Una pesquería regional de merluza separada; los compradores no deben confundirla con la merluza del Pacífico de Norteamérica. |
| Merluzas del Cabo | Merluccius capensis y Merluccius paradoxus | África austral | Importantes pesquerías de pescado blanco de exportación asociadas especialmente con Sudáfrica y Namibia. |
| Merluza austral | Merluccius australis | Sur de Sudamérica y región de Nueva Zelanda | Una merluza comercial separada que se encuentra en aguas australes y se vende en mercados de pescado blanco premium y congelado. |
| Merluza plateada | Merluccius bilinearis | Atlántico noroccidental | Especie del Atlántico también vendida como merluza en algunos mercados; no es merluza de cola del Pacífico. |
La lección comercial es simple: "merluza" en una etiqueta no identifica automáticamente la especie. Para comprar, cocinar, abastecerse o comparar precios, busque el nombre científico y el país o la región de pesca siempre que sea posible.
Por qué la palabra "Merluza" puede ser confusa en el mercado de productos del mar
Los nombres comunes se desarrollaron de manera diferente en diferentes países. Un comprador puede encontrar merluza, merluza, merluza, merluza del Cabo, merluza argentina, merluza chilena, merluza peruana o merluza del Pacífico. Algunos nombres describen una especie; otros son nombres regionales o comerciales. Eso crea un error fácil de SEO y de compra: tratar cada búsqueda de "pescado de merluza" como si el cliente solo preguntara por la merluza de cola del Pacífico.
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Global Seafoods mantiene los temas separados por esa razón. Esta página es la guía general de Pescado de Merluza. Nuestra Guía de Merluza de Cola del Pacífico / Merluza del Pacífico profundiza mucho más en Merluccius productus, su pesquería de la Costa Oeste, el historial de procesamiento, la textura, los desafíos del surimi y la cocción.
La merluza del Pacífico es la merluza de cola del Pacífico
La merluza del Pacífico y la merluza de cola del Pacífico son nombres comunes para Merluccius productus. Pertenece a la familia Merlucciidae en el orden Gadiformes. Está relacionada con el bacalao y el abadejo a nivel de orden, pero no es un verdadero bacalao y no pertenece a la familia del bacalao Gadidae.
La merluza del Pacífico se encuentra a lo largo de la costa del Pacífico de Norteamérica y sustenta una importante pesquería estadounidense-canadiense. En los Estados Unidos, la pesquería comercial se concentra frente a Washington, Oregón y California.
Por qué las especies de merluza pueden tener precios muy diferentes
Dos cajas etiquetadas como "merluza" pueden representar productos del mar muy diferentes. El valor comercial depende de la especie, el tamaño del pez, el área de captura, el formato del producto, la calidad del procesamiento, el método de captura, los requisitos de certificación o pesquería, el flete, la moneda, la oferta y el mercado de destino.
Algunas pesquerías de merluza están fuertemente orientadas a filetes y porciones frescos o congelados. Otras han suministrado históricamente pescado HGT, bloques congelados, surimi u otros productos procesados. Por lo tanto, un comprador debe comparar especie por especie y formato de producto por formato de producto, en lugar de asumir que cada merluza es un sustituto directo.
Lo que comprueban los compradores profesionales de mariscos
- Especies científicas: los nombres comunes por sí solos pueden ser ambiguos.
- Origen: el Pacífico Norte, Sudamérica, Europa, el sur de África y otras regiones abastecen a diferentes mercados.
- Formato del producto: entero, descabezado y eviscerado, HGT, filete, porción, bloque o materia prima de surimi.
- Condición de congelación y manipulación: importante para la textura y el rendimiento.
- Tamaño y especificación del pescado: las aplicaciones comerciales pueden cambiar significativamente con el tamaño.
- Uso previsto: un pescado adecuado para porciones puede no tener la misma economía que el pescado destinado a bloques o surimi.
¿A qué sabe la merluza?
La merluza se conoce generalmente como un pescado blanco suave, pero la textura varía según la especie, el estado del pescado y el procesamiento. La merluza del Pacífico es especialmente delicada. Tiene un perfil suave, ligeramente dulce y una textura más blanda con un desmenuzado menos pronunciado que el de pescados blancos más firmes como el bacalao o el abadejo.
Esa blandura puede funcionar muy bien en tacos de pescado, pasteles de pescado, sopas, estofados, platos horneados y otras preparaciones donde un pescado blanco tierno es deseable. Otras especies de merluza y formatos de productos pueden ser más firmes, por lo que las recomendaciones de cocción deben coincidir con la especie y el corte reales, en lugar de solo la palabra "merluza".
La merluza del Pacífico tiene un desafío de procesamiento inusual
La merluza del Pacífico merece un tratamiento aparte porque sus características de procesamiento no son idénticas a las de cualquier otra merluza. Algunas merluzas del Pacífico pueden sufrir un ablandamiento post-mortem significativo asociado con la actividad de la enzima proteolítica ligada a la infección por Kudoa. En el procesamiento comercial, esto puede causar que la carne se ablande después de la muerte y puede reducir la funcionalidad de las proteínas musculares.
Esto es particularmente importante en la producción de filetes y la fabricación de surimi, donde la textura y la fuerza del gel son importantes. Por lo tanto, la manipulación rápida, la refrigeración, la selección de la materia prima y el control del procesamiento pueden tener un efecto importante en el producto final. La discusión técnica e histórica más profunda pertenece a nuestro artículo dedicado a la merluza de cola del Pacífico, en lugar de convertir esta amplia guía de merluza en una segunda página competidora de merluza de cola del Pacífico.
La merluza desde la perspectiva de la industria pesquera
Después de más de 30 años trabajando con mariscos y peces de fondo de la costa oeste, considero que la palabra merluza es demasiado amplia para evaluar un producto solo por su nombre. Un comprador profesional quiere saber la especie, el origen, el tamaño, la forma de procesamiento, el estado y el mercado previsto.
Mi experiencia directa con la merluza del Pacífico en la Columbia Británica en la década de 1990 incluyó el procesamiento en buques fábrica en alta mar de pescado capturado por pescadores canadienses, con productos que incluían surimi y bloques de filetes congelados. Esa experiencia es una de las razones por las que Global Seafoods separa el tema mundial de la merluza del tema más específico de la merluza de cola del Pacífico / merluza del Pacífico. Son búsquedas relacionadas, pero no son la misma pregunta de compra.
Nutrición de la Merluza
La nutrición varía según la especie y si el pescado se mide crudo o cocido, por lo que un panel nutricional no debe presentarse como universal para toda la merluza. La merluza de cola del Pacífico es específicamente un pescado blanco magro, rico en proteínas y con relativamente poca grasa total.
Para un desglose nutricional detallado y específico de la especie, consulte nuestra Guía de Nutrición de la Merluza de Cola del Pacífico.
Mercurio y orientación sobre el consumo de mariscos
La guía de consumo de pescado de la FDA/EPA incluye la merluza y el carbonero entre las "Mejores opciones" con menor contenido de mercurio. Los consumidores deben seguir las recomendaciones de raciones actuales e identificar el pescado real que están comprando, especialmente cuando un nombre comercial común puede referirse a más de una especie.
¿Es sostenible la merluza?
No existe una respuesta única y responsable sobre la sostenibilidad para cada pescado que se vende como merluza. La sostenibilidad depende de la especie, la población, el área de pesca, la pesquería, el sistema de gestión y el método de pesca.
La merluza del Pacífico / merluza de cola del Pacífico en la costa oeste de los EE. UU. se gestiona como una pesquería comercial importante. Las afirmaciones de sostenibilidad hechas para esa pesquería no deben transferirse automáticamente a las pesquerías europeas, argentinas, chilenas, peruanas, del Cabo, del sur u otras de merluza. Cada pesquería debe evaluarse según la información actual de su población y gestión.
Cómo cocinar merluza
El mejor método depende de la especie y el formato del producto, pero la merluza generalmente funciona bien con preparaciones que conservan la humedad y evitan la sobrecocción.
- Horneado: sazone ligeramente y cocine hasta que el pescado esté opaco y se separe fácilmente.
- Cocción en sartén: seque primero la superficie y gire las porciones delicadas con cuidado.
- Escalfado: útil para filetes tiernos que pueden romperse durante una cocción agresiva.
- Tacos de pescado: la merluza suave combina bien con cítricos, ensalada de col, salsa y salsas más fuertes.
- Sopas y estofados: agregue la merluza delicada hacia el final de la cocción.
Para la seguridad alimentaria, cocine el pescado hasta una temperatura interna de 145°F (63°C). Para una técnica detallada, consulte Cómo cocinar merluza. Para una comparación más amplia de especies y texturas, lea Merluza vs Bacalao.
Cómo comprar merluza
Al comparar merluza en línea o en una pescadería, verifique la especie científica cuando esté disponible, el origen, el estado congelado o fresco, el corte, el peso neto y si el listado es de filetes, porciones, pescado entero o eviscerado, HGT, bloques u otro formato.
Global Seafoods actualmente vende Merluza de Cola del Pacífico / Merluza del Pacífico. La página del producto es la mejor fuente para el formato actual del producto, tamaños, precio, disponibilidad y opciones de envío.
Preguntas Frecuentes
¿Es la merluza una sola especie de pescado?
No. Merluza es un nombre común y comercial amplio utilizado para múltiples especies relacionadas. La Merluza del Pacífico, la Merluza Europea, la Merluza Argentina, la Merluza Chilena, la Merluza Peruana, las Merluzas del Cabo, la Merluza Austral y la Merluza Plateada no son el mismo pescado.
¿Es la merluza del Pacífico lo mismo que la merluza de cola del Pacífico?
Sí. Ambos nombres se refieren a Merluccius productus.
¿Es la merluza plateada lo mismo que la merluza del Pacífico?
No. La merluza plateada es Merluccius bilinearis, una especie del Atlántico. La merluza del Pacífico es Merluccius productus, una especie del Pacífico.
¿Son la merluza chilena y la merluza peruana lo mismo que la merluza del Pacífico de Norteamérica?
No. Pertenecen al mismo grupo amplio de merluzas, pero son peces taxonómicos y regionales diferentes a la merluza del Pacífico de Norteamérica / merluza de cola del Pacífico.
¿Es la merluza un bacalao?
No. Las merluzas pertenecen a la familia Merlucciidae, mientras que los verdaderos bacalaos pertenecen a Gadidae. Ambas familias están dentro del orden Gadiformes.
¿Qué merluza vende Global Seafoods?
Nuestro producto actual de merluza es Merluza de cola del Pacífico / Merluza del Pacífico (Merluccius productus). Consulte la página del producto para conocer el corte actual, los tamaños del paquete, la disponibilidad y la información de envío.
¿Por qué los precios de la merluza pueden variar tanto?
Porque "merluza" puede significar diferentes especies y formas de productos de diferentes pesquerías. El origen, el tamaño, el procesamiento, el corte, el flete, la demanda del mercado y la oferta influyen en el precio.
En resumen
La merluza es una categoría mundial de mariscos, no un producto universal. Para consumidores y compradores profesionales, las preguntas útiles son: ¿Qué especie? ¿Dónde se pescó? ¿Cuál es la forma del producto? ¿Cómo se procesó? Para Global Seafoods, la merluza del Pacífico / merluza de cola del Pacífico es la especie clave de la Costa Oeste, mientras que esta guía más amplia explica cómo encaja en el mercado global de la merluza sin confundir todas las especies de merluza con la merluza de cola del Pacífico.
Fuentes
NOAA Fisheries: Merluza del Pacífico
NOAA Fisheries: Merluza plateada
FDA/EPA: Consejos sobre el consumo de pescado
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