Cómo cocinar y abrir una langosta de Maine

Langosta de Maine frente a la langosta espinosa de aguas cálidas La langosta de Maine (Homarus americanus) y las langostas espinosas de aguas cálidas son grupos de langostas diferentes con distintas anatomías y usos culinarios. La langosta de Maine tiene grandes pinzas con carne comestible tanto en la pinza como en el nudillo, mientras que las langostas espinosas no tienen esas grandes pinzas y se venden comúnmente por sus colas. El sabor y la textura varían según la especie, el tamaño, la etapa de muda, la manipulación, la congelación y el método de cocción. La langosta de Maine se elige a menudo para platos de langosta entera y carne de pinza; las colas de aguas cálidas funcionan especialmente bien para asar a la parrilla, a la plancha y otras preparaciones centradas en la cola. Para obtener una guía dedicada a las de aguas cálidas, consulte nuestra Guía de colas de langosta de aguas cálidas. Cómo cocinar primero la langosta Cocinar al vapor es mejor que hervir por la misma razón que es mejor para el cangrejo real: hervir diluye el sabor en el agua, mientras que el vapor lo mantiene en la carne. Llene una olla grande con 5 cm (2 pulgadas) de agua salada, llévela a ebullición intensa, coloque la rejilla de vapor, añada la langosta y cubra herméticamente. Cocine al vapor de 14 a 16 minutos para una langosta de 0,7 a 0,9 kg (1 ½ a 2 libras). El caparazón se vuelve de un rojo brillante intenso y las antenas se desprenden limpiamente cuando está lista. Si decide hervir: lleve una olla grande de agua muy salada a ebullición intensa, añada la langosta, de 12 a 15 minutos para el mismo tamaño. Ambos métodos funcionan. Cocinar al vapor es preferible por el sabor; hervir es ligeramente más tolerante con el tiempo. Deje reposar 5 minutos fuera del fuego antes de partir. La carne se separa del caparazón durante el reposo, lo que hace que cada sección sea más fácil de extraer limpiamente. Cómo partirla sin desperdiciar carne La mayoría de las personas dejan una cantidad significativa de carne porque se detienen después de la cola y las pinzas principales. Una langosta de Maine completa tiene cinco secciones que vale la pena extraer: la cola, las dos pinzas, los nudillos y las patas caminadoras. Los nudillos y las patas caminadoras juntos pueden añadir entre un 20 y un 30 por ciento más de carne de la que la mayoría se molesta en obtener. Aquí está la secuencia completa. Paso 1 — Pinzas: El truco para obtener carne intacta siempre Retuerza las pinzas del cuerpo por la articulación del nudillo. Antes de intentar romper la pinza principal, encarguese primero de la pequeña pinza móvil: retuérzala en su bisagra, rómpala y saque el fino trozo de cartílago que recorre la articulación. Ese cartílago se extiende hacia la pinza principal. Si lo retira antes de extraer la carne, la carne de la pinza principal saldrá en una sola pieza limpia e intacta. Si se salta este paso e intenta sacar la carne directamente, el cartílago desgarrará la carne al salir y terminará con fragmentos. Para romper la pinza principal: utilice un cascanueces o el lomo de un cuchillo pesado aplicado en el punto más ancho de la pinza. Un golpe firme es mejor que varios tentativos: un solo golpe limpio abre el caparazón sin deshacerlo sobre la carne. Una vez rota, abra el caparazón y levante la carne entera. Paso 2 — Nudillos: La sección más desperdiciada Los nudillos son los dos segmentos articulados que conectan las pinzas con el cuerpo. La mayoría de las personas los ignora o los rompe de manera ineficiente y deja la mayor parte de la carne dentro. Use tijeras de cocina. Corte a lo largo del nudillo por la parte inferior: un corte, ábralo y levante la carne. Sale como un cilindro limpio. La carne del nudillo es ligeramente más rica y tierna que la de la pinza. Es la sección más comúnmente desperdiciada en una langosta entera y toma unos 30 segundos por lado extraerla adecuadamente. Paso 3 — Cola: La sección más intuitiva Sujete el cuerpo con una mano y la cola con la otra. Doble la cola hacia atrás y retuerza: se separará limpiamente por la articulación. Use tijeras de cocina para cortar a lo largo de la parte inferior del caparazón de la cola: el caparazón inferior es más blando y las tijeras lo atraviesan de una sola pasada. Abra las mitades del caparazón y la carne de la cola se deslizará intacta. Retire el tracto digestivo oscuro que recorre la parte superior de la carne (equivalente a la vena del camarón) antes de servir. Paso 4 — Patas caminadoras: La mayoría se salta esto por completo Retuerza las patas caminadoras pequeñas del cuerpo. Ruédelas sobre una tabla de cortar con presión firme con la palma de la mano, trabajando desde la punta hacia el extremo del cuerpo, con el mismo movimiento que para exprimir un tubo de pasta de dientes. La carne dentro es pequeña en cada pata individual, pero hay varias patas y el rendimiento combinado es significativo. También es uno de los sabores de langosta más concentrados del animal. Este paso añade dos minutos y la mayoría de las personas nunca ha probado esta carne. Vale la pena hacerlo al menos una vez para que sepa lo que está dejando atrás las otras veces. Paso 5 — Cavidad corporal Parta la sección del cuerpo con tijeras o un cuchillo y extraiga cualquier resto de carne blanca de las cámaras del caparazón si lo desea. No coma la "tomalley" (glándula verde). La guía de salud pública de Maine desaconseja consumir la "tomalley" de la langosta porque puede acumular contaminantes y biotoxinas marinas. Puede haber huevas presentes en las langostas hembras, las cuales deben manipularse de acuerdo con la guía local de seguridad alimentaria. Cómo servir Mantequilla clarificada, con limón, es el acompañamiento correcto para la primera vez que come una langosta de Maine correctamente despiezada. Todo lo demás compite con el sabor real de la langosta. Una vez que conozca el sabor, puede experimentar desde ahí: rollitos de langosta, pasta con crema de ajo, bisque, "surf and turf" (carne y marisco). La carne de los nudillos y las patas caminadoras es muy adecuada para pasta o rollitos donde se mezcla con otros elementos, ya que la textura se mantiene bien y el sabor permanece presente. La carne de la cola y la pinza son los cortes de presentación: se sirven enteros en el plato. Más opciones de langosta: Colas de langosta de aguas cálidas, Pinzas de langosta. Observe la técnica Más contenido sobre preparación de langosta y mariscos premium en el Canal de YouTube de Global Seafoods. Preguntas frecuentes ¿En qué se diferencia la langosta de Maine de la langosta espinosa de aguas cálidas? La langosta de Maine (Homarus americanus) es una especie con pinzas del frío Atlántico Norte, mientras que las langostas espinosas de aguas cálidas provienen de varias especies tropicales y subtropicales y no tienen las mismas pinzas grandes. El sabor, la textura, el tamaño y la preparación difieren según la especie y la manipulación; ninguna categoría debe considerarse universalmente mejor. ¿Necesita herramientas especiales o experiencia para partir una langosta? No. La única herramienta que realmente necesita son tijeras de cocina. Un cascanueces ayuda con las pinzas, pero el lomo de un cuchillo pesado funciona bien como sustituto. La primera vez es incómodo porque la forma es desconocida, pero después de una langosta la secuencia queda clara y la segunda lleva la mitad de tiempo. Nada de partir una langosta requiere experiencia; requiere conocer la secuencia y algunas cosas específicas sobre cada sección, particularmente el truco de retirar el cartílago de la pinza. ¿Cómo se saca la carne de la pinza de una sola pieza? Antes de romper la pinza principal, retuerza la pinza pequeña móvil en su bisagra, rómpala y saque el trozo fino de cartílago que hay dentro. Ese cartílago se extiende hacia la pinza principal. Si lo retira primero, la carne de la pinza principal sale intacta al abrir el caparazón. Si se salta este paso y tira de la carne directamente, el cartílago la desgarrará al salir. Un golpe limpio en el punto más ancho de la pinza principal (con un cascanueces o el lomo de un cuchillo pesado) abre el caparazón sin deshacerlo sobre la carne. ¿Cuál es la parte más desperdiciada de una langosta entera? Los nudillos. Son las dos secciones articuladas que conectan las pinzas al cuerpo. La mayoría los ignora o los rompe sin un método de extracción limpio y deja la mayor parte de la carne dentro. Un corte longitudinal a lo largo de la parte inferior con tijeras de cocina, abrir, y la carne del nudillo sale como un cilindro limpio en unos 30 segundos por lado. La carne del nudillo es ligeramente más rica y tierna que la de la pinza. Las patas caminadoras son la segunda sección más desperdiciada: ruédelas sobre una tabla de cortar desde la punta hacia el cuerpo con presión firme y extraiga la carne. Es poca por pata, pero significativa en total y de sabor intenso. ¿Se debe comer la "tomalley" (glándula verde) de la langosta? No. La guía de salud pública de Maine aconseja a los consumidores no comer la "tomalley" de la langosta porque el hepatopáncreas puede acumular contaminantes y biotoxinas marinas. La advertencia no se aplica a la carne de la langosta. Consulte el recordatorio de seguridad de mariscos del DMR de Maine. ¿Por qué cocinar al vapor en lugar de hervir una langosta entera? Cocinar al vapor retiene el sabor natural dentro de la carne en lugar de diluirlo en el agua de cocción. Hervir es ligeramente más tolerante con el tiempo y funciona bien, pero la langosta al vapor tiene un sabor más limpio y concentrado al mismo punto de cocción. Para una langosta de 0,7 a 0,9 kg (1 ½ a 2 libras), cocine al vapor de 14 a 16 minutos; hierva de 12 a 15 minutos. El caparazón se vuelve de un rojo brillante intenso y las antenas se desprenden limpiamente cuando está lista. Deje reposar 5 minutos antes de partirla.

Cómo cocinar y abrir una langosta entera de Maine sin desperdiciar carne

Langosta de Maine frente a la langosta espinosa de aguas cálidas

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