Barcos de pesca de calamares en Vietnam: cómo se capturan los calamares salvajes y qué buscar al comprar

Imagínese esto: es medianoche en algún lugar del Mar de China Meridional. Un bote de pesca de madera se mece en la oscuridad, rodeado solo por el agua abierta, y luego se encienden las luces. Decenas de potentes lámparas brillan sobre la superficie, tiñendo el océano negro de un brillante azul verdoso eléctrico.

En cuestión de minutos, llegan los calamares.

Esta es la pesca de calamares vietnamita, una de las formas de pesca comercial más visualmente impresionantes y técnicamente exigentes del mundo. Y es responsable de una porción significativa del calamar salvaje que termina en los platos de Asia, Europa y América del Norte.

Cómo funcionan los barcos de calamar vietnamitas

Vietnam es una de las principales naciones productoras de calamar del mundo, con una flota de miles de embarcaciones de madera de tamaño pequeño a mediano que operan en el Mar de China Meridional, el Golfo de Tonkín y el Pacífico.

La técnica se llama pesca con luz, y es tan efectiva como llamativa. Los barcos despliegan matrices de lámparas de alta intensidad —a menudo de 1.000 a 5.000 vatios por embarcación— que atraen el plancton a la superficie. Los calamares siguen el plancton, atraídos desde las profundidades. Los pescadores usan líneas de curricán —filas de señuelos con púas que se bajan al agua iluminada— para subir calamares a bordo por cientos. En embarcaciones más grandes, las máquinas de curricán automatizadas funcionan continuamente durante la noche. Una sola noche productiva puede producir de cientos a miles de kilogramos, dependiendo de la temporada y la ubicación. La captura se congela o se enfría inmediatamente a bordo.

El calamar en la cultura de los mariscos asiáticos: una proteína fundamental, no un producto de nicho

En los mercados occidentales, el calamar a menudo se trata como un artículo especial —calamares en un menú de restaurante, o una bolsa ocasional en el congelador. En Asia, este enfoque no existe. El calamar es una proteína diaria fundamental en Japón, Corea, China, Vietnam, Tailandia, Filipinas e Indonesia. Se consume a una escala y en una variedad de preparaciones que la mayoría de los consumidores occidentales de mariscos nunca han encontrado.

En Japón, el ika (calamar) es uno de los productos de mar más consumidos por volumen después del atún y el salmón. Aparece como sashimi —cortado crudo con la carne translúcida apenas cuajada—, como yaki-ika (calamar entero a la parrilla sobre carbón), como tempura, en ramen, como surume ika (calamar entero seco, un refrigerio que se come en izakayas y eventos deportivos como se consumen las papas fritas en otros lugares), y como ika no shiokara, una preparación fermentada de calamar en su propia tinta y sal que es intensamente umami y un gusto adquirido incluso dentro de Japón.

En Corea, el calamar ocupa una posición igualmente central. El ojingeo bokkeum —calamar picante salteado con gochujang, ajo y verduras— es un plato nacional de todos los días, el tipo de cosa que aparece en las mesas de la cena de la semana como el pollo asado en los hogares europeos. El calamar seco es una comida callejera ubicua que se vende en todas las tiendas de conveniencia y pojangmacha (puesto de comida al aire libre), se come solo, con cerveza o sobre una llama abierta hasta que esté ampollado y dulce. El ojingeo-jeot, calamar fermentado, es un banchan estándar, un plato de acompañamiento que aparece en las mesas coreanas junto con el arroz como algo habitual.

En China, el calamar se vende en todos los mercados húmedos, se asa a la parrilla en brochetas en los mercados nocturnos desde Chengdu hasta Qingdao, y se incorpora a los salteados de Sichuan, las preparaciones al vapor cantonesas y las sopas costeras de Fujian. En Vietnam, Tailandia y Filipinas, el calamar es una proteína primaria para las comunidades costeras: asado a la parrilla en los mercados de la playa, secado y vendido en los puestos de carretera, utilizado en sopas, salteados y relleno entero como recipiente para rellenos de arroz y hierbas.

La cuestión es esta: el calamar no es un ingrediente exótico en Asia. Es ordinario, cotidiano y central. Los pescadores vietnamitas en esos barcos nocturnos no están pescando un producto de exportación especializado. Están pescando lo que su propia gente come todos los días.

Por qué el calamar local se agota inmediatamente en los mercados costeros

Si visita un mercado de pescado en una ciudad costera vietnamita, japonesa, coreana o filipina por la mañana después de que los barcos hayan regresado, verá el mismo patrón en todas partes: el calamar fresco se ha ido al mediodía. No se ha reducido el precio, no se ha trasladado a una exhibición secundaria. Se ha ido.

Esto no es una táctica de escasez. Es una realidad biológica.

El calamar tiene una de las vidas útiles más cortas de cualquier marisco. La calidad de la textura y el sabor se degrada notablemente dentro de las 24 horas posteriores a la captura, incluso bajo una refrigeración adecuada. El músculo del manto, el tubo que forma el cuerpo del calamar, es delgado, relativamente desprotegido y comienza a aflojarse estructuralmente a las pocas horas de la muerte. El saco de tinta, si se rompe, afecta el sabor del tejido circundante. La estructura de las proteínas es sensible a la temperatura de una manera que los peces de carne más gruesa no lo son. Un calamar capturado a las 2 a.m. y mantenido a 34 °F es un buen producto a las 8 a.m. y un producto notablemente inferior a las 6 p.m. A la mañana siguiente es un calamar diferente en el sentido culinario, incluso si todavía pasa una revisión de seguridad.

El sistema en las comunidades pesqueras costeras de Asia evolucionó en torno a esta restricción biológica. Los barcos regresan en las primeras horas de la mañana. El calamar va directamente del barco al mercado húmedo o a los compradores locales con acuerdos establecidos. Se vende y se cocina el mismo día. No hay amortiguación de almacenamiento en frío, ni red de distribución, ni paso intermedio. La captura del pescador de la noche anterior está en un plato al mediodía. Por eso los consumidores costeros locales comen el mejor calamar del mundo: no por dinero o estatus, sino por geografía y tiempo.

Secado: Cómo el calamar viajó tierra adentro durante siglos

Dado que el calamar fresco no se puede conservar ni transportar, las comunidades costeras de Asia desarrollaron tradiciones de secado que resuelven por completo el problema de la perecibilidad. El calamar seco —surume en japonés, jinjueo en coreano, mực khô en vietnamita— es una categoría de producto importante con su propio perfil de sabor distintivo. El proceso de secado concentra el umami, desarrolla una textura masticable que el calamar fresco no puede replicar y hace que el producto sea portátil y estable durante meses. Esto es lo que históricamente permitió que el calamar viajara más allá de la costa y se convirtiera en parte de la cocina cotidiana de las regiones interiores de Asia —las poblaciones que no tenían acceso a mariscos frescos incorporaron el calamar a su cultura alimentaria a través del producto seco.

El calamar seco no es una versión de compromiso del calamar fresco. Es un ingrediente diferente con diferentes aplicaciones. Los aperitivos de calamar secos, tostados y a veces comprimidos que se venden en todo el este y el sudeste de Asia no intentan replicar el calamar fresco más de lo que una pasa intenta replicar una uva. Son algo propio, valorados por sus propios méritos.

La brecha de exportación: lo que sale de Vietnam frente a lo que come Vietnam

El calamar que se exporta a Europa, América del Norte y los mercados asiáticos no costeros es casi en su totalidad producto congelado. El calamar fresco de primera calidad no sale de la región costera inmediata porque no puede: la vida útil lo impide. Lo que se congela para exportar es el excedente de una gran captura o la producción de viajes más largos en alta mar donde no es posible una venta fresca inmediata en un mercado local.

Esto significa que cuando compra calamar congelado de Vietnam, está comprando un buen producto, pero un producto diferente del que consumen los consumidores costeros vietnamitas en su mercado local la mañana después de que llegan los barcos. Ambos son capturados en la naturaleza. Ambos son de la misma especie. La diferencia es el tiempo y la manipulación: el consumidor local obtiene calamar del mismo día sin un paso intermedio de congelación; el consumidor de exportación obtiene calamar que fue congelado individualmente (IQF) en su mejor momento y descongelado antes de cocinar. El calamar IQF-congelado manipulado correctamente es excelente. No es lo mismo que el calamar que estaba vivo hace seis horas. Conocer esta diferencia le ayuda a comprender lo que está comprando y cómo evaluarlo.

Por qué el calamar salvaje es superior a las alternativas procesadas

El calamar salvaje se alimenta de presas vivas en aguas abiertas, produciendo un sabor más limpio y dulce y una textura más firme que las alternativas criadas en tanques. El calamar procesado comercialmente a menudo se trata con tripolifosfato de sodio (STPP) para retener el peso del agua y prolongar la vida útil; el calamar salvaje de fuentes confiables se procesa sin estos aditivos. Nutricionalmente, el calamar aporta aproximadamente de 15 a 18 g de proteína magra por cada porción de 100 g, ácidos grasos omega-3, vitamina B12, selenio y fósforo, con pocas calorías y un mínimo de grasas saturadas. El calamar también tiene ciclos de vida cortos —la mayoría de las especies viven menos de un año—, se reproduce rápidamente y no está sujeto a las mismas presiones de sobrepesca que las especies de vida larga, lo que lo convierte en una de las opciones de mariscos más sostenibles disponibles.

Qué buscar al comprar calamar salvaje

Calamar fresco: piel brillante e intacta con color rosado-púrpura o crema; carne firme y ligeramente translúcida; olor limpio y oceánico, no a pescado o amoníaco; ojos claros y brillantes. Cualquier olor a amoníaco significa que el calamar ha sido guardado demasiado tiempo, no lo compre.

Calamar congelado: busque la etiqueta IQF (Individually Quick Frozen) —cada pieza congelada por separado en su punto máximo de frescura; evite los paquetes con exceso de cristales de hielo o quemaduras por congelación; verifique que no haya agua ni fosfatos añadidos en la lista de ingredientes; prefiera los envases sellados al vacío.

Calamar procesado o limpio: los tubos deben tener un color uniforme sin decoloración; los anillos deben mantener su forma y no desmoronarse al descongelarlos; los tentáculos deben estar intactos y firmes.

Cómo cocinar calamar en casa

El calamar tiene una regla principal: cocínelo rápido o cocínelo lento. Cualquier tiempo entre 2 minutos y 45 minutos produce resultados gomosos. La proteína se asienta rápidamente a fuego alto y luego se endurece progresivamente hasta que, a los 45 a 60 minutos de cocción a fuego lento, se relaja nuevamente hasta quedar tierna.

Rápido (menos de 2 minutos): a la parrilla —cepille con aceite de oliva, ase a la parrilla a fuego alto de 60 a 90 segundos por lado; a la sartén —hierro fundido muy caliente con ajo y mantequilla, menos de 2 minutos; calamares fritos —reboce los aros en harina sazonada o tempura, fríalos a 375 °F durante 1 a 2 minutos hasta que estén dorados.

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