Откройте для себя полезные свойства краба Дандженесс: советы по приготовлению, рецепты

%Б %д, 2024

Джендженесский краб: польза для здоровья, методы приготовления и три рецепта

Джендженесский краб (Metacarcinus magister) — это главный краб Западного побережья: он слаще и нежнее камчатского краба, а соотношение мяса к панцирю у него выше, чем у большинства других видов крабов. Он также является одним из самых питательных морепродуктов. Это руководство охватывает пищевую ценность, основные методы приготовления (на пару или варка, и почему это важно), а также три рецепта, которые подчеркивают естественную сладость краба, не заглушая ее.

🔗 Джендженесский краб целиком | Клешни джендженесского краба

---

Пищевая ценность джендженесского краба

На порцию 85 г (3 унции) приготовленного краба:

• Калории: ~85 ккал
• Белок: ~19 г (полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами)
• Жир: ~1 г (очень нежирный)
• Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~300–400 мг
• Цинк: ~4,7 мг (~43% дневной нормы) — один из лучших пищевых источников цинка
• Селен: ~40 мкг (~73% дневной нормы)
• Медь: ~0,6 мг (~67% дневной нормы)
• Витамин B12: ~9 мкг (~375% дневной нормы)
• Натрий: ~320 мг (из естественной солености краба — актуально для тех, кто контролирует потребление натрия)

Джендженесский краб особенно примечателен содержанием цинка — цинк необходим для иммунной функции, заживления ран, синтеза белка и восстановления ДНК, а джендженесский краб является одним из самых концентрированных пищевых источников, доступных помимо устриц. Содержание B12 исключительное: одна порция в 85 г обеспечивает почти в 4 раза больше рекомендованной дневной нормы.

---

Приготовление на пару или варка: какой метод лучше?

Оба метода работают, но дают разные результаты:

Приготовление на пару (рекомендуется): Краб готовится на пару, а не в воде, что означает, что мясо сохраняет больше своей естественной сладости и не впитывает избыток воды. Текстура становится более плотной, а вкус — более концентрированным. Приготовление на пару занимает немного больше времени, чем варка, но дает заметно лучший результат. Метод: доведите до кипения 5–7 см подсоленной воды в большой кастрюле с решеткой для приготовления на пару; добавьте ароматизаторы в воду (лавровый лист, чеснок, половинки лимона, горошины перца); поместите краба на решетку; плотно накройте; готовьте на пару 15–18 минут для краба весом 0,9–1,1 кг (добавляйте 2 минуты на каждые дополнительные 200 г).

Варка: Быстрее и проще; краб погружается в сильно подсоленную кипящую воду (вода должна быть по вкусу как морская — примерно 1/4 стакана кошерной соли на 4 литра). Варка дает чуть менее концентрированный вкус, потому что часть натуральных соков краба вымывается в воду. Метод: доведите большую кастрюлю сильно подсоленной воды до сильного кипения; добавьте краба; варите 12–15 минут для краба весом 0,9–1,1 кг; выньте и немедленно погрузите в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.

Готовность: Приготовленный джендженесский краб становится ярко-оранжево-красным; мясо непрозрачное и белое по всей толщине. Если у вас есть термометр, внутренняя температура самой толстой части тела должна достигать 63°C. Не пережаривайте — пережаренное мясо краба становится резиновым и сухим.

Предварительно приготовленные клешни краба: Большинство продаваемых в магазинах клешней джендженесского краба уже приготовлены и заморожены. Их нужно только разогреть — готовьте на пару 5–7 минут или запекайте в духовке при 175°C в течение 8–10 минут. Не варите предварительно приготовленные клешни — мясо станет водянистым и потеряет вкус.

---

Как разделывать джендженесского краба

1. Снимите верхний панцирь (карапакс): Удерживая тело краба одной рукой, другой рукой возьмите верхний панцирь; потяните вверх и назад, чтобы снять его. Удалите жабры (серые, перистые структуры по обе стороны тела — они несъедобны) и внутренности (мягкий, желтоватый материал в центре — «крабовое масло» или томалли; съедобно, но на любителя)
2. Промойте тело: Промойте под холодной водой, чтобы очистить полость тела
3. Разделите тело: Разрежьте тело пополам по центру тяжелым ножом или кухонными ножницами; это откроет камеры с мясом тела
4. Удалите ноги и клешни: Открутите каждую ногу и клешню в суставе
5. Расколите клешни: Используйте молоток для крабов, орехокол или обух тяжелого ножа, чтобы расколоть панцири клешней; раскалывайте в самой широкой точке; разделите панцирь и извлеките мясо целым куском, если это возможно
6. Извлеките мясо тела: Используйте маленькую вилку или специальную ложку для крабов, чтобы извлечь мясо из камер тела; тело содержит значительное количество сладкого, ароматного мяса, которое многие упускают из виду

---

Три рецепта джендженесского краба

1. Классический джендженесский краб на пару с чесночным маслом

Самое простое и показательное приготовление — естественная сладость краба является главной звездой; чесночное масло — это акцент, а не соус. Качество краба определяет качество блюда.

Ингредиенты (на 2 порции):

• 1 целый джендженесский краб (0,9–1,1 кг), живой или размороженный
• 4 ст. л. несоленого сливочного масла
• 3 зубчика чеснока, очень мелко нарезанные
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ч. л. лимонной цедры
• 1 ст. л. свежей петрушки, мелко нарезанной
• Хлопьевидная морская соль
• Лимонные дольки для подачи

Приготовление: Приготовьте краба на пару 15–18 минут, как описано выше. Пока краб готовится, растопите масло в небольшом сотейнике на медленном огне; добавьте чеснок; готовьте осторожно 2–3 минуты до появления аромата (не подрумянивайте); добавьте лимонный сок и цедру; снимите с огня; вмешайте петрушку. Разделайте краба и немедленно подавайте с чесночным маслом для обмакивания и лимонными дольками. Предоставьте много салфеток и миску для панцирей.

2. Лингвини с джендженесским крабом, лимоном и чесноком

Паста, основанная на принципе aglio e olio — чеснок, оливковое масло и вода от пасты создают легкий, блестящий соус, который усиливает сладость краба, а не маскирует ее. Краб добавляется в самом конце, без нагрева, чтобы сохранить его нежную текстуру.

Ингредиенты (на 4 порции):

• 340 г лингвини
• 340 г приготовленного мяса джендженесского краба (примерно из 700 г клешней), очищенного от скорлупы
• 5 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• 1/3 стакана высококачественного оливкового масла extra virgin
• 1/2 ч. л. хлопьев красного перца
• Цедра и сок 1 лимона
• 1/2 стакана воды от варки пасты (отложенной)
• 3 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• Хлопьевидная морская соль и черный перец

Приготовление: Отварите лингвини в щедро подсоленной воде до состояния аль денте; отложите 1/2 стакана воды от варки перед сливом. Пока паста готовится: нагрейте оливковое масло в большой сковороде на средне-слабом огне; добавьте нарезанный чеснок; готовьте осторожно 3–4 минуты до золотистого цвета (не подрумянивайте — подрумяненный чеснок горчит); добавьте хлопья красного перца; готовьте 30 секунд. Добавьте отваренную пасту в сковороду; добавьте 1/4 стакана воды от пасты; энергично перемешивайте на среднем огне 1–2 минуты, пока паста не покроется соусом и соус не эмульгируется. Снимите с огня; добавьте мясо краба, цедру лимона и лимонный сок; аккуратно перемешайте (не слишком измельчайте краба). Завершите петрушкой, хлопьевидной солью и черным перцем. Подавайте немедленно.

Важный совет: Добавляйте краба без нагрева — мясо краба уже приготовлено; дальнейший нагрев делает его резиновым. Остаточного тепла пасты достаточно, чтобы разогреть его.

3. Салат из джендженесского краба с авокадо и цитрусовыми

Легкое, освежающее блюдо, которое подчеркивает сладость краба на фоне насыщенности авокадо и яркости цитрусовых. Без майонеза — легкий цитрусовый винегрет позволяет чисто раскрыться вкусу краба.

Ингредиенты (на 4 порции в качестве закуски; 2 в качестве основного блюда):

• 340 г приготовленного мяса джендженесского краба, очищенного от скорлупы
• 2 спелых авокадо, нарезанных кубиками
• 1 грейпфрут, разделенный на сегменты (или 2 апельсина)
• 1/4 красного лука, очень тонко нарезанного
• 2 ст. л. свежей кинзы или петрушки, крупно нарезанной
• 2 стакана смешанных салатных листьев или рукколы
• Цитрусовый винегрет: 3 ст. л. свежего сока лайма + 1 ст. л. свежего апельсинового сока + 2 ст. л. оливкового масла extra virgin + 1 ч. л. меда + 1/2 ч. л. дижонской горчицы + соль и перец; взбивать до эмульгирования
• Хлопьевидная морская соль

Приготовление: Смешайте зелень с половиной винегрета; разложите на блюде или в мисках. Соедините мясо краба, авокадо, сегменты грейпфрута и красный лук; аккуратно перемешайте с оставшимся винегретом. Выложите поверх зелени. Украсьте кинзой и хлопьевидной солью. Подавайте немедленно — авокадо потемнеет, если салат постоит более 20 минут.

---

Купить джендженесского краба

• 🔗 Джендженесский краб целиком
• 🔗 Клешни джендженесского краба

🎥 Смотрите обучающие видеоролики по приготовлению джендженесского краба на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: джендженесский краб

Какой лучший способ приготовления джендженесского краба, и почему приготовление на пару лучше, чем варка?

Приготовление на пару является предпочтительным методом, потому что краб готовится на пару, а не в воде — мясо сохраняет больше своей естественной сладости и не впитывает избыток воды, что придает ему более плотную текстуру и более концентрированный вкус. Варка быстрее и проще, но дает менее ароматные результаты, потому что часть натуральных соков краба вымывается в воду для варки. Для предварительно приготовленных клешней краба (самый распространенный коммерческий формат): готовьте на пару 5–7 минут для разогрева — не варите предварительно приготовленные клешни, так как мясо станет водянистым. Время приготовления на пару для целого живого или сырого краба: 15–18 минут для краба весом 0,9–1,1 кг; добавляйте 2 минуты на каждые дополнительные 200 г.

Можно ли замораживать джендженесского краба, и влияет ли это на качество?

Да — джендженесский краб хорошо переносит заморозку при правильной обработке. Лучшая практика: замораживать приготовленное мясо краба (очищенное от панциря), а не целого приготовленного краба — панцирь занимает место в морозильной камере, а мясо замораживается и размораживается более равномерно без него. Вакуумно упакуйте очищенное мясо порциями; заморозьте при -18°C; используйте в течение 3 месяцев для лучшего качества. Размораживайте в холодильнике в течение ночи; используйте в течение 1–2 дней после размораживания; не замораживайте повторно. Целый приготовленный краб также можно замораживать (плотно заверните в пищевую пленку, затем в фольгу или вакуумно упакуйте); текстура мяса после размораживания немного мягче, чем у свежего, но вкус в основном сохраняется. Большинство продаваемых в магазинах клешней джендженесского краба уже заморожены — размораживайте в холодильнике в течение ночи перед разогревом.

Как определить свежесть мяса джендженесского краба, и на что обращать внимание?

Свежее мясо джендженесского краба: ярко-белое с оранжево-красными оттенками; плотная, слегка упругая текстура; чистый, сладкий, морской запах без кислотности или аммиака. Признаки порчи: кислый, аммиачный или «несвежий» запах (самый надежный показатель); слизистая или кашицеобразная текстура; серое или обесцвеченное мясо; горький привкус. Для целого живого краба: краб должен быть активным и реагирующим; вялый или не реагирующий живой краб может умирать, и его не следует покупать. Для замороженных клешней краба: ищите клешни без признаков обморожения (белые сухие пятна на поверхности панциря указывают на обморожение и ухудшение качества); панцирь должен быть целым, без трещин; внутри упаковки не должно быть кристаллов льда (кристаллы льда указывают на то, что продукт оттаял и снова замерз).

Делиться: