Изучаем белого тунца: вкус, польза для здоровья и лучший способ его приготовления

%Б %д, 2024

Белый тунец (альбакор): вкус, питательность и способы приготовления

Белый тунец — общее название для альбакора (Thunnus alalunga) — один из самых отличительных видов тунца: более светлое мясо, более мягкий и маслянистый вкус, чем у желтоперого или голубого тунца, а также плотная, но нежная текстура, которая одинаково хорошо подходит как в сыром виде (сашими, поке), так и в приготовленном (стейки на гриле, обжаренные). В этом руководстве рассматриваются вкусовой профиль, питательность, содержание ртути и лучшие способы приготовления альбакора дома.

🔗 Альбакор (белый тунец)  |  🔗 Стейки тунца ахи  |  🔗 Блоки тунца для суши

---

Что такое белый тунец? Альбакор против "белого тунца" в суши-ресторанах

Альбакор (Thunnus alalunga) — единственный вид, который юридически разрешено называть "белым тунцом" в консервированном виде в Соединенных Штатах. Его вылавливают в Тихом и Атлантическом океанах, обычно с помощью удочки или троллинга, и ценят за светлое, цвета слоновой кости мясо и мягкий вкус.

Важное примечание для потребителей: В суши-ресторанах "белый тунец" в меню часто относится к эсколару (Lepidocybium flavobrunneum), а не к альбакору. Эсколар — это совершенно другая рыба — она имеет чрезвычайно высокое содержание жира (из восковых эфиров, которые пищеварительная система человека не может полностью переработать) и может вызывать желудочно-кишечные расстройства (кериоррею) у некоторых людей, особенно при употреблении в больших количествах. Продажа эсколара запрещена в Японии и Италии из-за этих проблем со здоровьем. Если вы заказываете "белый тунец" в суши-ресторане, и он имеет необычайно богатую, маслянистую, почти жирную текстуру, это, вероятно, эсколар, а не альбакор. Это одна из наиболее распространенных форм неправильной маркировки морепродуктов в США — исследование Oceana 2019 года показало, что "белый тунец" в суши-ресторанах был неправильно маркирован в 26% случаев.

---

Альбакор: вкус и текстура

• Цвет мяса: От бледно-айвори до светло-розового в сыром виде; становится белым при приготовлении (отсюда и "белый тунец")
• Вкус: Мягкий, маслянистый, слегка сладковатый; менее "рыбный" по сравнению с желтоперым или голубым тунцом; чистое послевкусие
• Текстура: Плотная, но нежная в сыром виде; легко расслаивается при приготовлении; хорошо держится на гриле
• Содержание жира: Умеренное — выше, чем у скипджека (легкого тунца), но ниже, чем у голубого тунца торо; жир способствует маслянистому вкусу

По сравнению с другими видами тунца: альбакор более мягкий и деликатный, чем желтоперый (ахи); значительно менее жирный, чем голубой тунец; более ароматный и менее сухой, чем скипджек. Это самый универсальный тунец для домашней кухни — достаточно мягкий для тех, кто считает другой тунец слишком крепким, и достаточно ароматный, чтобы удовлетворить любителей тунца.

---

Питательная ценность: Что вы получаете на 3 унции (85 г) приготовленного

Питательное вещество	Количество	% от дневной нормы
Калории	~109	—
Белок	~20 г	40%
Общий жир	~2,5 г	3%
Омега-3 (ЭПК+ДГК)	~730 мг	—
Витамин B12	~85% от ДН	85%
Ниацин (B3)	~53% от ДН	53%
Селен	~56% от ДН	56%
Витамин D	~34% от ДН	34%

Ртуть: Важное замечание

Альбакор имеет умеренный уровень ртути — значительно выше, чем консервированный светлый тунец (скипджек), но ниже, чем большеглазый тунец или рыба-меч. Средний уровень ртути в альбакоре по данным FDA составляет 0,350 ppm, по сравнению с 0,128 ppm для консервированного светлого тунца и 0,689 ppm для большеглазого тунца.

Рекомендации FDA/EPA по потреблению:

• Население в целом: До 2–3 порций альбакора в неделю считается безопасным
• Беременные женщины, кормящие матери и маленькие дети: Ограничьте потребление альбакора до 1 порции (113 г) в неделю; консервированный светлый тунец (скипджек) можно употреблять в количестве 2–3 порций в неделю. Это существенное различие — альбакор содержит почти в 3 раза больше ртути, чем светлый тунец.

Первоначальное утверждение о том, что альбакор имеет "более низкие уровни ртути", относится только к большеглазому тунцу и рыбе-меч — но не к консервированному светлому тунцу, который является наиболее распространенной точкой сравнения для потребителей. Если вы беременны или кормите маленьких детей и хотите регулярно есть тунец, консервированный светлый тунец (скипджек) является более низким по содержанию ртути выбором; альбакор следует ограничить до одного раза в неделю.

---

Как готовить альбакор

Обжаренный стейк из альбакора — лучший метод

Альбакор лучше всего готовить до средней прожарки — с теплым, полупрозрачным розовым центром. Полностью приготовленный альбакор становится сухим и теряет свою маслянистость. Метод обжаривания с последующим отдыхом дает хрустящую корочку и нежную, сочную внутреннюю часть.

1. Выньте тунец из холодильника за 15 минут до приготовления; полностью промокните бумажными полотенцами.
2. Щедро приправьте солью и перцем со всех сторон.
3. Разогрейте чугунную или нержавеющую сковороду на сильном огне до появления дыма; добавьте масло с высокой точкой дымления (авокадо или виноградных косточек).
4. Обжаривайте тунец по 60–90 секунд с каждой стороны для стейка толщиной 1 дюйм — корочка должна быть хорошо подрумянена; внутренняя часть должна оставаться розовой.
5. Дайте отдохнуть 2 минуты перед нарезкой против волокон.

Вариант маринада: Замаринуйте в 2 ст. л. соевого соуса + 1 ст. л. кунжутного масла + 1 ст. л. рисового уксуса + 1 ч. л. тертого имбиря на 20–30 минут перед обжариванием. Промокните перед обжариванием — влажный тунец скорее тушится, чем обжаривается.

Альбакор на гриле

Альбакор хорошо держится на гриле благодаря своей плотной текстуре. Смажьте оливковым маслом; приправьте солью, перцем и цедрой лимона; жарьте на средне-сильном огне 2–3 минуты с каждой стороны для средней прожарки. Не двигайте рыбу в течение первых 2 минут — она сама отойдет от решетки, когда образуется корочка. Подавайте с жареными овощами и цитрусово-травяным соусом.

Сашими из альбакора

Мягкий, маслянистый вкус альбакора отлично проявляется в сыром виде. Используйте альбакор для суши; нарежьте против волокон под небольшим углом, толщиной примерно ¼ дюйма. Подавайте охлажденным с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем. Мягкий вкус хорошо сочетается с пондзу (цитрусовым соевым соусом) в качестве альтернативы чистому соевому соусу.

Поке-боул с альбакором

Нарежьте альбакор для суши кубиками ¾ дюйма; замаринуйте в 2 ст. л. соевого соуса + 1 ст. л. кунжутного масла + 1 ч. л. рисового уксуса + ½ ч. л. шрирачи на 10–15 минут. Подавайте на рисе для суши с авокадо, огурцом, эдамаме, маринованным имбирем и кунжутом. Сверху полейте острым майонезом (майонез + шрирача) и фурикаке.

---

Купить тунец

• 🔗 Альбакор (белый тунец)
• 🔗 Стейки тунца ахи (желтоперый)
• 🔗 Блоки тунца для суши
• 🔗 Голубой тунец
• 🔗 Вся коллекция тунца

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению тунца на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Белый тунец (альбакор)

В чем разница между альбакором и «белым тунцом» в суши-ресторанах?

Альбакор (Thunnus alalunga) — единственный вид, который юридически разрешено называть «белым тунцом» в консервированном виде в США. Однако в суши-ресторанах «белый тунец» в меню часто относится к эсколару (Lepidocybium flavobrunneum) — совершенно другой рыбе. Эсколар имеет чрезвычайно высокое содержание жира из восковых эфиров, которые пищеварительная система человека не может полностью переработать; употребление в больших количествах может вызвать желудочно-кишечные расстройства (кериоррею). Эсколар запрещен к продаже в Японии и Италии. Если «белый тунец» в суши-ресторане имеет необычно богатую, почти маслянистую текстуру, это, вероятно, эсколар. Исследование Oceana 2019 года показало, что «белый тунец» в суши-ресторанах был неправильно маркирован в 26% случаев. При покупке альбакора для домашнего использования приобретайте его у надежного поставщика, который может подтвердить вид рыбы.

Безопасно ли регулярно есть альбакор, и что насчет ртути?

Альбакор безопасен для большинства людей при употреблении 2–3 порций в неделю. Важное замечание: альбакор содержит значительно больше ртути, чем консервированный светлый тунец (скипджек). Средний уровень ртути по данным FDA: альбакор 0,350 ppm против консервированного светлого тунца 0,128 ppm — почти в 3 раза выше. Для беременных женщин, кормящих матерей и маленьких детей FDA/EPA рекомендуют ограничивать потребление альбакора до 1 порции (113 г) в неделю, в то время как консервированный светлый тунец можно употреблять в количестве 2–3 порций в неделю. Если вы относитесь к этой группе и хотите часто есть тунец, консервированный светлый тунец (скипджек) является более низким по содержанию ртути выбором; альбакор должен быть случайным лакомством, а не ежедневным продуктом.

Как лучше всего приготовить альбакор, чтобы он не пересох?

Главное: не пережаривайте его. Альбакор лучше всего готовить до средней прожарки — с теплым, полупрозрачным розовым центром. Полностью приготовленный альбакор становится сухим и теряет свою маслянистость. Для жареных стейков из альбакора: полностью промокните; обжарьте на очень горячей чугунной сковороде по 60–90 секунд с каждой стороны для стейка толщиной 1 дюйм; корочка должна быть хорошо подрумянена, а внутренняя часть должна оставаться розовой. Дайте отдохнуть 2 минуты перед нарезкой. Для альбакора на гриле: 2–3 минуты с каждой стороны на средне-сильном огне; не двигайте его в течение первых 2 минут (он будет прилипать, пока не образуется корочка). Самая распространенная ошибка: обращаться с альбакором как с курицей и прожаривать его насквозь. Обращайтесь с ним как с говяжьим стейком — средней прожарки.

Делиться: