Рай для любителей мидий: лучшие места для любителей свежих мидий и кулинарных изысков

%Б %д, 2024

Путеводитель любителя мидий по лучшим местам в мире, где можно попробовать мидии

Мидии — один из немногих продуктов, которые действительно лучше есть там, где они были выращены — свежими из воды, приготовленными в традиционном для данного места стиле. Бельгийские moules-frites, новозеландские зеленогубые мидии, французские moules marinières и канадские синие мидии с острова Принца Эдуарда — каждый из этих деликатесов представляет собой уникальный опыт, сформированный водой, культурой и кулинарными традициями своего региона. Этот путеводитель расскажет, что делает каждое направление уникальным, что и где заказать, а также как приготовить каждое региональное блюдо дома.

🔗 Свежие мидии | Моллюски | Геодак

---

Бельгия: родина moules-frites

Отношения Бельгии с мидиями — одни из самых знаменитых в мире. Moules-frites (мидии, приготовленные на пару в ароматном бульоне, подаваемые с хрустящим картофелем фри) считаются национальным блюдом Бельгии, потребляемым в количествах, необычайных для такой небольшой страны: бельгийцы едят около 30 000 тонн мидий в год. Мидии в основном поступают из региона Зеландия в Нидерландах (недалеко от бельгийской границы), где на приливных отмелях эстуария Восточной Шельды выращивают одни из лучших синих мидий в Европе — пухлые, сладкие и интенсивно солоноватые благодаря холодной воде Северного моря.

Что отличает бельгийские мидии: Зеландские мидии, используемые в бельгийских ресторанах, выращиваются на морском дне (а не на канатах), что позволяет получить более плотные, мясистые мидии с более интенсивным вкусом, чем у мидий, выращенных на канатах. Сезон длится с сентября по апрель; лучшие мидии доступны с октября по декабрь.

Где поесть в Бельгии: В Брюсселе десятки отличных ресторанов, специализирующихся на мидиях, сосредоточены вокруг Гран-Плас и квартала Сент-Катрин (традиционный район рыбного рынка). В Брюгге и Генте также есть множество таких ресторанов. Ищите заведения, где на доске указано происхождение мидий за день — "Zeeuwse mosselen" (зеландские мидии) является индикатором качества.

Классическое приготовление — Moules Marinières: Мидии, приготовленные на пару в белом вине, с луком-шалотом, чесноком и маслом; подаются в горшочке с картофелем фри. Бульон — это главное: бельгийцы пьют его из пустой раковины мидии, используя ее как ложку. Закажите к ним холодное бельгийское светлое пиво (Duvel, Leffe Blonde).

Вариации, которые стоит попробовать: Moules à la crème (со сливками); moules au roquefort (с соусом из голубого сыра); moules à la bière (приготовленные на пару в бельгийском пиве вместо вина).

---

Новая Зеландия: зеленогубые мидии

Новозеландская зеленогубая мидия (Perna canaliculus) — это отдельный вид, отличающийся от синей мидии: она крупнее (до 15 см), имеет характерную зеленую кромку раковины и более насыщенный, сложный вкус. Новая Зеландия — крупнейший в мире производитель зеленогубых мидий; Марлборо-Саундс на севере Южного острова является основным районом выращивания, где холодные, чистые, богатые питательными веществами воды Тасманова моря производят исключительные моллюски.

Что отличает новозеландские мидии: Зеленогубые мидии имеют более высокое содержание омега-3, чем синие мидии, включая уникальную жирную кислоту омега-3 (ETA — эйкозатетраеновую кислоту), не встречающуюся в значительных количествах в других продуктах; это сделало их предметом исследований противовоспалительных свойств. Вкус богаче и сложнее, чем у синих мидий — слаще, с более выраженной океанической глубиной.

Где поесть в Новой Зеландии: Нельсон и Марлборо (на севере Южного острова) — лучшие регионы для свежих зеленогубых мидий; фестиваль мидий в Гавелоке (проводится ежегодно в Гавелоке, Марлборо) является главным событием, посвященным мидиям, в стране. В ресторанах на набережной Окленда также круглый год подают отличные зеленогубые мидии.

Классические приготовления: Приготовленные на пару с белым вином, чесноком и сливками; подаваемые на полустворке с травяной и хлебной крошкой (в стиле гратен); сырые на полустворке с долькой лимона (самое свежее из возможных приготовлений). Зеленогубые мидии также широко доступны замороженными на полустворке — удобный формат, который хорошо сохраняет качество.

---

Франция: Moules Marinières и Атлантическое побережье

Франция — родина moules marinières — приготовления, которое стало глобальным шаблоном для мидий на пару. Блюдо возникло в прибрежных регионах Нормандии и Бретани, где синие мидии выращиваются на деревянных кольях (бушо), вбитых в приливные отмели, с XIII века. Мидии бушо меньше зеландских мидий, но многие французские повара считают их превосходящими по вкусу — воздействие прилива (бушо попеременно погружаются и обнажаются при приливе и отливе) производит мидии с более концентрированным, сложным вкусом.

Что отличает французские мидии: Мидии бушо («moules de bouchot») имеют обозначение AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) — такой же защищенный статус, как у шампанского и рокфора — для мидий из залива Мон-Сен-Мишель. Сезон длится с июля по февраль; лучшие мидии доступны с августа по ноябрь.

Где поесть во Франции: Мон-Сен-Мишель (Нормандия) — самое известное место для любителей мидий: в ресторанах вокруг аббатства подают мидии бушо из залива. Ла-Рошель и Иль-де-Ре (Приморская Шаранта) также являются отличными регионами по выращиванию мидий. В Париже в брассериях 6-го и 14-го округов круглый год подают превосходные moules-frites.

Аутентичные moules marinières: Мидии, приготовленные на пару в сухом белом вине (Мюскаде или Гро План), с луком-шалотом, чесноком, маслом и плосколистной петрушкой. Бульон легкий и ароматный; мидии подаются в кастрюле. В качестве сопровождения пейте Muscadet sur Lie — вино долины Луары, классическое сочетание.

---

Канада: синие мидии с острова Принца Эдуарда

Остров Принца Эдуарда (ОПЭ) — крупнейший регион по производству мидий в Северной Америке, на который приходится около 80% канадского производства мидий. Синие мидии с ОПЭ (Mytilus edulis) выращиваются на подвесных канатах в холодных, чистых водах Нортумберлендского пролива, где приливные течения и богатые фитопланктоном воды производят мидии со сладким, нежным вкусом и мягким мясом. Мидии с ОПЭ меньше европейских мидий, но считаются одними из лучших синих мидий в мире.

Что отличает мидии с ОПЭ: Холодная вода Нортумберлендского пролива (средняя температура 4–10°C) замедляет рост мидий, производя более плотное, сладкое мясо. Мидии с ОПЭ доступны круглый год; лучший сезон — с осени до весны, когда вода самая холодная. Промышленность мидий с ОПЭ сертифицирована Морским попечительским советом (MSC) — одной из самых строго устойчивых операций по выращиванию мидий в мире.

Где поесть на ОПЭ: В Шарлоттауне есть отличные рестораны морепродуктов, где подают мидии с ОПЭ; фестиваль моллюсков ОПЭ (проводится ежегодно в сентябре в Шарлоттауне) является главным событием, посвященным мидиям, в Северной Америке. Многие фермы по выращиванию мидий предлагают прямые продажи и экскурсии по фермам.

Классическое приготовление на ОПЭ: Приготовленные на пару с чесноком, сливками и луком-пореем; или с белым вином и травами. Мидии с ОПЭ также отлично подходят для чаудера — сладкий, нежный вкус прекрасно сочетается с кремовым бульоном.

---

Купите свежие мидии и премиум-моллюски

• 🔗 Свежие мидии
• 🔗 Моллюски
• 🔗 Геодак
• 🔗 Морские уточки
• 🔗 Морское ушко
• 🔗 Морской еж (уни)

🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению мидий на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Места для мидий и региональные разновидности

В чем разница между синими мидиями и зеленогубыми мидиями?

Синие мидии (Mytilus edulis и родственные виды) — наиболее широко выращиваемые мидии в мире — встречаются в Европе, Северной Америке и Новой Зеландии; обычно 5–8 см; темно-сине-черная раковина; мягкий, сладкий, солоноватый вкус. Зеленогубые мидии (Perna canaliculus) родом из Новой Зеландии; значительно крупнее (до 15 см); имеют характерную зеленую кромку раковины; более насыщенный, сложный вкус, чем у синих мидий; более высокое содержание омега-3, включая уникальную жирную кислоту (ETA), не встречающуюся в значительных количествах в других продуктах. Эти два вида не взаимозаменяемы в рецептах — зеленогубые мидии готовятся дольше (6–8 минут против 4–5 минут для синих мидий) и имеют более выраженный вкус, который может выдержать более смелые соусы. Зеленогубые мидии также широко доступны замороженными на полустворке, что является удобным и высококачественным форматом; синие мидии лучше покупать живыми и готовить сразу же.

Что такое мидии бушо и почему они считаются лучшими?

Мидии бушо — это французские синие мидии, выращенные на деревянных кольях (бушо), вбитых в приливные отмели Атлантического побережья, особенно в заливе Мон-Сен-Мишель в Нормандии. Метод бушо восходит к XIII веку и производит мидии, которые меньше, чем мидии, выращенные на канатах или на морском дне, но многие французские повара считают, что они имеют более концентрированный, сложный вкус. Причина: бушо попеременно погружаются и обнажаются при приливе и отливе (дважды в день), что вызывает стресс у мидий и заставляет их развивать более плотное, ароматное мясо. Мидии бушо из залива Мон-Сен-Мишель имеют обозначение AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) — такой же защищенный статус, как у шампанского и рокфора — признающее их уникальный терруар. Они доступны во Франции с июля по февраль; лучший сезон — с августа по ноябрь. За пределами Франции мидии бушо иногда доступны у специализированных импортеров морепродуктов.

Какой лучший сезон для употребления мидий, и варьируется ли он в зависимости от региона?

Да, сезонность мидий значительно варьируется в зависимости от региона и вида. Старое правило «ешьте мидии только в месяцы с буквой «Р»» (с сентября по апрель) имеет под собой основания: мидии нерестятся летом (с мая по август в Северном полушарии), и во время нереста их мясо становится тонким, водянистым и менее ароматным, так как мидия тратит свою энергию на размножение. После нереста мидии восстанавливают свое мясо осенью и зимой, достигая пикового состояния в конце осени и зимой. По регионам: Бельгия/Нидерланды (зеландские мидии): сентябрь–апрель; пик октябрь–декабрь. Франция (мидии бушо): июль–февраль; пик август–ноябрь (мидии бушо нерестятся раньше, чем мидии, выращенные на морском дне). ОПЭ (синие мидии): круглый год; пик осень–весна. Новая Зеландия (зеленогубые мидии): круглый год; нет сильных сезонных колебаний из-за условий выращивания в Южном полушарии и круглогодичного фермерства. Для домашних поваров в Северной Америке, покупающих у онлайн-поставщиков: мидии с ОПЭ доступны круглый год с постоянным качеством; с осени до весны — пиковый сезон.

Делиться: