История мидий и кулинарные традиции: всемирное наслаждение морепродуктами

%Б %д, 2024

Мидии: история, кулинарные традиции и почему это самые экологичные морепродукты в мире

Мидии употреблялись в пищу прибрежными жителями по меньшей мере 164 000 лет — старейшие известные свидетельства употребления мидий найдены в пещере Пиннакл-Пойнт в Южной Африке, где археологи обнаружили раковины мидий в отложениях, датируемых средним каменным веком. От доисторических ракушечных курганов до бельгийских брассери и корейских хотпотов, мидии были краеугольным камнем прибрежной кухни на каждом обитаемом континенте. Они также, по большинству показателей, являются самым экологичным животным белком на планете. В этой статье рассматриваются история, мировые кулинарные традиции, питательная ценность и способы приготовления мидий дома.

🔗 Мидии премиум-класса  |  🔗 Моллюски  |  🔗 Морское ушко

---

Краткая история мидий

Доисторическое потребление

Ракушечные курганы — древние мусорные кучи, состоящие в основном из раковин моллюсков, — являются одними из наиболее распространенных археологических объектов вдоль береговых линий по всему миру. Раковины мидий встречаются в курганах Южной Африки, Европы, Америки и Азии, охватывая сотни тысяч лет. Для доисторических прибрежных народов мидии были идеальной пищей: обильные, легко собираемые во время отлива, не требующие инструментов или оружия, и полноценные в питательном отношении. «Гипотеза прибрежной диеты» в палеоантропологии предполагает, что доступ к моллюскам и другим морским продуктам мог сыграть роль в когнитивном развитии ранних Homo sapiens — омега-3 жирные кислоты и йод, содержащиеся в моллюсках, критически важны для развития мозга.

Римская и средневековая Европа

Римляне выращивали мидии, используя технику, называемую фермерством бушо — выращивание мидий на деревянных сваях, вбитых в приливные отмели — метод, до сих пор используемый во Франции и Испании. Средневековые европейские прибрежные общины зависели от мидий как дешевого, обильного источника белка, особенно во время Великого поста, когда мясо было запрещено. Запрет Католической Церкви на мясо во время Великого поста (приблизительно 150 дней в году в средневековой практике) сделал моллюсков экономически и культурно значимыми по всей прибрежной Европе.

Дебаты о происхождении Moules-Frites

Бельгия заявляет moules-frites своим национальным блюдом, и исторические данные это подтверждают. Самый ранний задокументированный рецепт мидий, приготовленных по-бельгийски, появляется в бельгийской поваренной книге 1781 года. Картофель фри — несмотря на свое название — также заявляется Бельгией, при этом бельгийские историки кулинарии утверждают, что «французский» картофель фри был назван американскими солдатами в Первой мировой войне, которые встретили его во франкоязычной части Бельгии и предположили, что он французский. Независимо от того, точна ли история происхождения картофеля фри, moules-frites однозначно является бельгийским в своей культурной идентичности и подается практически в каждой бельгийской брассери.

---

Мировые кулинарные традиции

Бельгия: Moules-Frites

Бельгийское национальное блюдо: мидии, приготовленные на пару в белом вине с шалотом, чесноком, сельдереем и свежим тимьяном; подаются в кастрюле с порцией хрустящего картофеля фри и майонезом для макания. Бульон — сочетание вина, натуральных соков мидий и ароматических трав — так же важен, как и сами мидии; для впитывания бульона необходим хрустящий хлеб. Варианты: moules à la crème (со сливками); moules au roquefort (с голубым сыром); moules à la bière (с бельгийским пивом вместо вина).

Франция: Moules Marinères

Французская версия: мидии, приготовленные на пару в белом вине (обычно Muscadet или другое сухое луарское белое), шалоте, чесноке, петрушке и сливочном масле. Проще бельгийской версии; акцент делается на чистоте бульона. Moules marinères — это знаковое блюдо Нормандии и Бретани, где атлантические воды производят одни из лучших мидий в Европе. Блюдо традиционно подается с бокалом того же вина, что и использовалось в бульоне.

Испания: Mejillones a la Marinera

Испанские мидии, приготовленные в насыщенном соусе из томатов, лука, чеснока и копченой паприки — подаются как тапас или основное блюдо с хрустящим хлебом. Копченая паприка (pimentón de la Vera) является определяющим вкусом; она добавляет копченую глубину, что отличает это приготовление от французских и бельгийских версий. Галисия (северо-западная Испания) является крупнейшим в мире производителем фермерских мидий, выращивая их на плавучих веревочных системах, называемых батеас, в Риас-Байшас — защищенных эстуариях галисийского побережья.

Таиланд: Tom Kha Hoi Malaeng Phu

Мидии в кокосовом молоке с галангалом, лемонграссом, листьями каффир-лайма, рыбным соусом и тайским перцем чили — вариация классического супа том кха. Кокосовое молоко смягчает остроту чили, а лемонграсс и галангал добавляют ароматную сложность. Соленость мидий прекрасно контрастирует с насыщенным, слегка сладковатым кокосовым бульоном.

Корея: Honghap-tang (Суп из мидий)

Простой, чистый корейский суп из мидий: мидии, тушеные в легком бульоне с редькой, чесноком и зеленым луком; приправленные солью или небольшим количеством доенджан (ферментированной соевой пасты). Бульон прозрачный и нежный — полная противоположность насыщенным европейским блюдам. Часто подается в Корее как средство от похмелья, так как бульон увлажняет, а мидии обеспечивают электролиты и белок.

Чили: Куранто

Традиционное блюдо с острова Чилоэ на юге Чили: моллюски (мидии, устрицы, морские желуди), копченая свинина, курица, картофель и милькао (картофельный хлеб) готовятся вместе в подземной яме, выложенной горячими камнями и покрытой листьями нальки (гигантского растения, похожего на ревень). Пар от моллюсков и влага в листьях готовят все одновременно. Куранто — это общественный праздник — его приготовление занимает часы и делится со всей общиной. Это одна из старейших кулинарных традиций в Америке, уходящая корнями в доколумбовую культуру мапуче.

---

Питательная ценность мидий: в цифрах

На 85 г (3 унции) приготовленных синих мидий:

• Калории: ~146 | Белок: ~20 г | Жиры: ~4 г | Насыщенные жиры: ~0.8 г | Углеводы: ~6 г
• Витамин B12: ~20 мкг (~833% суточной нормы) — один из самых богатых источников B12 среди всех пищевых продуктов
• Селен: ~42 мкг (~76% суточной нормы) | Цинк: ~2.3 мг (~21% суточной нормы) | Железо: ~5.7 мг (~32% суточной нормы)
• Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~700–900 мг — сопоставимо с лососем
• Марганец: ~5.8 мг (~252% суточной нормы) — исключительное количество; важно для здоровья костей и обмена веществ
• Фолат: ~64 мкг (~16% суточной нормы) | Фосфор: ~242 мг (~19% суточной нормы)

Мидии — один из самых полноценных в питательном отношении продуктов — высокое содержание белка, высокое содержание омега-3, исключительное количество B12, значительное количество железа, и все это примерно на 146 калорий на порцию в 85 г. Они особенно ценны для людей, подверженных риску дефицита B12 (пожилые люди, вегетарианцы/веганы, употребляющие моллюски).

---

Почему мидии являются самым устойчивым животным белком

Выращиваемые мидии повсеместно считаются самым экологически устойчивым животным белком из всех доступных:

• Не требуется корм: Мидии являются фильтраторами; они питаются фитопланктоном и органическими частицами, взвешенными в воде; никакого рыбной муки, сои или зерна
• Не требуется пресной воды: В отличие от наземного скота, мидиям не требуется пресной воды
• Улучшение качества воды: Мидии активно фильтруют и очищают воду вокруг себя; одна мидия может фильтровать до 25 литров воды в день; мидиевые фермы улучшают местное качество воды
• Связывание углерода: Раковины мидий состоят из карбоната кальция; выращивание мидий связывает углерод из водной толщи
• Не требуется использование земли: Мидиевые фермы находятся в водной толще; они не требуют расчистки земли или разрушения среды обитания
• Низкий прилов: При вылове мидий практически отсутствует прилов

Программа Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей оценивает выращенных мидий как «Лучший выбор» — высший рейтинг устойчивости. Для экологически сознательных едоков мидии — это лучший выбор животного белка.

---

Как приготовить мидии дома

Подготовка

Перед приготовлением: тщательно промойте раковины под холодной водой; удалите «бороду» (волокнистые нити, которыми мидия крепится к поверхностям), потянув их энергично к концу шарнира. Выбросьте любые мидии с треснутыми раковинами или те, что не закрываются при постукивании — они мертвы и не должны быть съедены. Не замачивайте мидии в пресной воде — это их убьет.

Классические Moules Marinères (На 2 порции как основное блюдо)

1. Нагрейте 2 ст. л. сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне; добавьте 2 нарезанных лука-шалота и 3 измельченных зубчика чеснока; готовьте 2 минуты до размягчения.
2. Добавьте 1 стакан сухого белого вина; доведите до кипения.
3. Добавьте 900 г (2 фунта) очищенных мидий; плотно накройте; готовьте 4–6 минут, периодически встряхивая кастрюлю, пока все раковины не откроются.
4. Выбросьте любые мидии, которые не открылись через 6 минут.
5. Добавьте 2 ст. л. свежей рубленой петрушки и немного лимонного сока; попробуйте бульон и приправьте солью по вкусу.
6. Подавайте в кастрюле с хрустящим хлебом и бокалом того же вина.

Мидии на гриле

Выложите очищенные мидии прямо на горячий гриль; готовьте, пока раковины не откроются (3–5 минут); каждую мидию полейте небольшим количеством чесночного масла с зеленью (сливочное масло + чеснок + петрушка + цедра лимона); подавайте немедленно.

---

Купить мидии и моллюски

• 🔗 Мидии премиум-класса
• 🔗 Моллюски
• 🔗 Морское ушко
• 🔗 Морской еж (Уни)
• 🔗 Геодак
• 🔗 Морские желуди-гусиная шейка

🎥 Посмотрите видеоуроки по приготовлению мидий на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы: Мидии

Почему фермерские мидии считаются самым устойчивым животным белком?

Фермерские мидии не требуют корма (они являются фильтраторами, питающимися фитопланктоном из воды), пресной воды и земли. Они активно улучшают качество воды — одна мидия фильтрует до 25 литров воды в день, удаляя избыточные питательные вещества и частицы. Их раковины связывают углерод из водной толщи. Выращивание мидий практически не имеет прилова. Ни один другой животный белок — включая курицу, свинину, говядину или выращенную рыбу — не имеет меньшего воздействия на окружающую среду на грамм белка. Программа Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей оценивает выращенных мидий как «Лучший выбор» — высший рейтинг устойчивости. Для экологически сознательных едоков мидии — это лучший выбор животного белка.

Как узнать, безопасна ли мидия для употребления в пищу перед приготовлением?

Перед приготовлением: мидии должны быть живыми. Признаки живой мидии: раковина плотно закрыта или закрывается при сильном постукивании. Мидия, которая открыта и не закрывается при постукивании, мертва и должна быть выброшена. Мидия с треснутой или сломанной раковиной должна быть выброшена. После приготовления: любая мидия, которая не открылась после 5–6 минут приготовления на пару, должна быть выброшена — она, вероятно, была мертва до приготовления. Старый совет «выбрасывайте все, что не открылось» верен. Не пытайтесь силой открыть мидию, которая не открылась во время приготовления. Свежие мидии должны пахнуть океаном — чисто и солено; любой сильный рыбный или аммиачный запах указывает на порчу.

Какое вино лучше всего подходит для приготовления и подачи с мидиями?

Классическое правило: готовьте с тем вином, которое будете пить с блюдом. Для moules marinères: Muscadet (из Долины Луары, Франция) — традиционный и идеальный выбор — сухое, высококислотное, минеральное, со слегка соленым привкусом, который отражает соленость мидий; оно также недорогое. Другие отличные варианты: Picpoul de Pinet (юг Франции; хрустящее и цитрусовое); Albaríno (Галисия, Испания; вино побережья, где выращивают мидии); Chablis (Шардоне без выдержки в дубе; минеральное и чистое); сухой Рислинг (Эльзас или немецкий Кабинет; кислотность прорезает насыщенность блюд из мидий на сливочной основе). Избегайте дубового, маслянистого Шардоне — дуб конкурирует с нежным вкусом мидий. Для мидий, приготовленных на пару в бельгийском пиве: используйте бельгийское витбир (белое пиво) или сэзон в бульоне и подавайте то же пиво рядом.

Делиться: