Экологично и вкусно: полное руководство по выращиванию лосося Ora King

%Б %д, 2024

Экологичный и вкусный: Полное руководство по лососю Ora King

Лосось Ora King находится на необычном пересечении для деликатесного продукта: это одновременно и высококачественный ингредиент для гурманов, и по-нанастоящему экологически чистый продукт. Большинство деликатесных морепродуктов подразумевают некоторое противоречие между роскошью и воздействием на окружающую среду — Ora King является одним из немногих, чья модель выращивания изначально была разработана для разрешения этого противоречия. Это руководство подробно описывает историю устойчивого развития, а также кулинарный аспект того, почему Ora King стал основным продуктом на профессиональной кухне.

Купить: Лосось Ora King сухой выдержки • Свежий лосось кижуч • Стейки из свежего лосося кижуча.

Что такое лосось Ora King?

Ora King — это бренд чавычи (королевского лосося), разводимого и выращиваемого компанией New Zealand King Salmon Co. в регионе Мальборо-Саундс и Нельсон на Южном острове Новой Зеландии. Программа разведения направлена на высокое содержание внутримышечного жира — та же характеристика ценится в говядине вагю — что позволяет получить лосось с видимой мраморностью, маслянистой текстурой и насыщенностью, с которой не может сравниться обычный выращенный атлантический лосось. Глубокая оранжевая мякоть и белая жировая мраморность делают Ora King визуально отличимым на тарелке.

В отличие от большинства морепродуктов премиум-класса, которые зависят от дикого вылова с переменным предложением и качеством, Ora King выращивается в контролируемых условиях, что обеспечивает стабильный продукт круглый год: одинаковое содержание жира, одинаковый цвет, одинаковый вкусовой профиль независимо от сезона.

Обоснование устойчивого развития

Операция по выращиванию лосося компании New Zealand King Salmon Co. сертифицирована Советом по управлению аквакультурой (ASC) — наиболее широко признанным независимым стандартом для ответственно выращиваемых морепродуктов. Сертификация ASC требует от ферм соответствия стандартам качества воды, воздействия на биоразнообразие, источников корма, использования химикатов, социальной ответственности и отношений с сообществом. Полная прослеживаемость от фермы до стола встроена в цепочку поставок.

Расположение в Мальборо-Саундс имеет большое значение для устойчивого развития: холодные, сильноточные приливные воды Саундс естественным образом очищают среду морских загонов, поддерживая качество воды и уменьшая потребность в химическом вмешательстве. Фермы работают в соответствии со строгими ограничениями плотности посадки и регулярным экологическим мониторингом.

Источники корма — один из наиболее тщательно проверяемых аспектов любой операции по аквакультуре лосося. New Zealand King Salmon постепенно сокращает долю корма, полученного из дикой рыбы (рыбной муки и рыбьего жира), в своих рецептурах кормов, заменяя его экологически сертифицированными морскими ингредиентами и растительными альтернативами, тем самым снижая нагрузку на запасы дикой кормовой рыбы. Это один из основных экологических показателей, используемых для оценки устойчивости выращиваемого лосося.

Побеги — еще одна ключевая проблема для воздействия на дикую экосистему: выращенный лосось кижуч, убегающий в водоемы Новой Зеландии, может скрещиваться с любыми оставшимися дикими популяциями кижуча. Загоны New Zealand King Salmon спроектированы с несколькими барьерами для сдерживания, а инциденты с побегами регистрируются и контролируются в соответствии с требованиями сертификации ASC.

Польза для здоровья

Ora King является одним из богатейших источников омега-3 жирных кислот (EPA и DHA). Выращенный лосось постоянно демонстрирует самый низкий уровень ртути среди всех морепродуктов — FDA классифицирует лосось как «лучший выбор» по ртути, подходящий для регулярного употребления, в том числе беременными женщинами и маленькими детьми (при полной готовности). Американская кардиологическая ассоциация рекомендует есть жирную рыбу не менее двух раз в неделю, ссылаясь на данные, связывающие потребление рыбы, богатой омега-3, со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний (AHA: Рыба и омега-3 жирные кислоты).

Дополнительные питательные вещества на порцию: полноценный высококачественный белок (все незаменимые аминокислоты), витамин D (здоровье костей, иммунная функция), витамин B12 (энергетический обмен, нервная система) и селен (антиоксидантная функция, здоровье щитовидной железы).

Техники приготовления

Обжарка на сковороде (рекомендуется для демонстрации продукта): Сковорода из нержавеющей стали или чугуна — не антипригарная, которая недостаточно нагревается для получения по-настоящему хрустящей корочки. Полностью высушите кожу. Очень горячая сковорода, тонкий слой нейтрального масла. Прижмите лопаткой в течение первых 30 секунд (предотвращает скручивание кожи). Готовьте кожей вниз 4 минуты, не двигая. Переверните, 1,5–2 минуты мякотью вниз. Дайте отдохнуть 1–2 минуты. Целевая внутренняя температура: 125–130°F для средней прожарки (шелковистая, только что опалесцирующая середина). См. полное руководство по технике приготовления.

Гриль: Средне-сильный огонь, крышка закрыта. Смажьте маслом решетку и рыбу. Кожей вниз, 3–4 минуты с каждой стороны для филе толщиной 1 дюйм. Не двигайте, пока рыба не отойдет от решетки естественным образом. Глазурь из лимонного масла в последнюю минуту.

Запекание: 375°F. Для открытого запекания: 10–12 минут для средней прожарки (125–130°F), 13–15 минут для полной готовности (140–145°F). Проверьте мгновенным термометром через 10 минут. Для запекания в пергаментном пакете (en papillote): 10–12 минут — запечатанный пакет удерживает пар и готовится быстрее, чем при открытом запекании.

Приготовление в сыром виде: Качество Ora King сашими делает его идеальным для сашими, тартара, гравлакса и севиче. Убедитесь в том, что ваш поставщик поставляет сашими-класс (который включает рекомендованный FDA протокол предварительной заморозки для употребления в сыром виде). См. полный рецепт тартара.

Сочетания

Травы: Укроп (классика), петрушка, эстрагон, шнитт-лук. Для азиатских блюд: шисо, кинза.

Кислота и соусы: Лимонно-масляный, беарнез, лимонно-каперсовый коричневый соус, укропный крем-фреш, соево-имбирная глазурь, мисо-мирин. Кислота необходима для баланса — жирная насыщенность Ora King нуждается в ярком контрасте.

Вино: Слегка выдержанное в дубе Шардоне или Вионье для жареных или запеченных блюд. Хрустящий Совиньон Блан (Сансер, Мальборо) или Шампанское Блан де Блан для сырых блюд. Легкое Пино Нуар (Вильямэтт-Вэлли, Бургундия) для гриля. См. полное руководство по сочетанию вин.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Часто задаваемые вопросы

Какие сертификаты устойчивого развития имеет лосось Ora King?

Ora King сертифицирован Советом по управлению аквакультурой (ASC) — наиболее широко признанным независимым стандартом для ответственно выращиваемых морепродуктов. Сертификация ASC охватывает качество воды, воздействие на биоразнообразие, источники корма, использование химикатов и социальную ответственность, с ежегодными сторонними аудитами. Полная прослеживаемость от фермы до стола встроена в цепочку поставок. New Zealand King Salmon также регулярно отчитывается о показателях экологической эффективности, включая коэффициенты конверсии корма, уровни морских вшей и инциденты с побегами.

Чем лосось Ora King отличается от другого выращенного лосося?

Большинство коммерческого выращенного лосося — это атлантический лосось — другой вид, нежели чавыча (королевский лосось). Ora King — это чавыча, селекционно выведенная с высоким содержанием внутримышечного жира, что обеспечивает видимую мраморность и насыщенность, с которой не сравнится атлантический лосось. Расположение в Мальборо-Саундс (холодные, сильноточные приливные воды) и новозеландские стандарты выращивания также отличают продукт от лосося, выращенного в более теплых, более переполненных условиях в других местах.

Можно ли есть лосось Ora King в сыром виде?

Да, если он получен как сашими-класс от надежного поставщика. «Сашими-класс» означает, что поставщик выполнил протокол предварительной заморозки (Пищевой кодекс FDA: -20°C/-4°F в течение 7 дней) для устранения паразитов. Ora King из сертифицированной аквакультуры Новой Зеландии имеет низкий риск паразитов. Для людей с ослабленным иммунитетом, беременных женщин (сырая рыба) или маленьких детей рекомендуется полностью приготовленный лосось.

Как хранить лосось Ora King?

Храните в холодильнике при температуре 32–38°F (самая холодная часть холодильника — нижняя полка или отделение для рыбы). Используйте в течение 2 дней для сырых блюд, 3 дней для приготовленных. Для более длительного хранения: запечатайте в вакууме и заморозьте; размораживайте в холодильнике в течение ночи, никогда не при комнатной температуре. Ora King хорошо сохраняет свой вкусовой профиль при правильной заморозке и медленном размораживании.

Стоит ли лосось Ora King своей премии в цене по сравнению с другим лососем?

Премия в цене отражает программу разведения, более низкую плотность посадки (Ora King выращивается с меньшей плотностью, чем товарный лосось, по соображениям качества), затраты на местоположение в Новой Зеландии и накладные расходы на сертификацию ASC. Для кулинарных применений, где лосось является звездой — обжарка на сковороде, сашими, тартар, гравлакс — содержание жира и консистенция Ora King дают заметно иной результат, чем товарный атлантический лосось. Для применений, где лосось обильно поливается соусом или смешивается с блюдами (паста, чаудер, рыбные котлеты), разница менее выражена, и высококачественное филе атлантического лосося может быть более экономичным.

Где выращивают лосось Ora King и каковы условия выращивания?

Ora King выращивается компанией New Zealand King Salmon Co. в регионе Мальборо-Саундс и Нельсон на Южном острове Новой Зеландии. Мальборо-Саундс — это сеть прибрежных заливов, образованных затопленными речными долинами — холодная, чистая приливная вода и сильные течения создают естественную высококачественную среду для аквакультуры лосося. Фермы работают в соответствии с сертификацией ASC с обязательным экологическим мониторингом, ограничениями плотности посадки и полными требованиями прослеживаемости.

Делиться: