Почему синий тунец стоит такой высокой цены – полное руководство
Почему голубой тунец стоит дороже всех морепродуктов
Голубой тунец — бесспорный король мира суши. Известный в Японии как хон магуро, это самая дорогая, самая востребованная и самая знаменитая рыба на мировых рынках морепродуктов. Но что именно делает его таким ценным? В этом руководстве вы найдете все, что вам нужно знать — от вкуса и текстуры до пищевой ценности, трех видов нарезки, ценообразования, устойчивого вылова и способов покупки.
Что такое голубой тунец?
Голубой тунец относится к роду Thunnus и включает три различных вида: атлантический голубой тунец (Thunnus thynnus), тихоокеанский голубой тунец (Thunnus orientalis) и южный голубой тунец (Thunnus maccoyii). Все три вида являются крупными, высоко мигрирующими хищниками, способными достигать 3 метров в длину и 680 килограммов. Их необыкновенный размер, скорость и теплокровная физиология — уникальные среди рыб — приводят к получению сильно мраморного, богатого жиром мяса, не похожего ни на одну другую рыбу в мире. Теплокровный метаболизм генерирует внутримышечные жировые отложения, которые создают легендарную мраморность оторо, самого ценного среза во всех суши.
Почему голубой тунец такой дорогой?
Несколько факторов в совокупности обуславливают исключительную цену голубого тунца:
- Непревзойденный вкус и содержание жира: Оторо (жирный живот) голубого тунца считается лучшим срезом для суши — насыщенным, маслянистым и интенсивно мраморным. Спрос со стороны лучших суши-ресторанов по всему миру является интенсивным и постоянным, в то время как предложение строго ограничено.
- Ограниченное предложение в рамках международных квот: Популяции голубого тунца тщательно управляются в рамках международных лимитов на вылов, ограничивающих общий объем, доступный на рынке каждый год. Это не та рыба, которую можно просто выловить больше, чтобы удовлетворить спрос.
- Японская аукционная культура: Новогодний аукцион на рынке Тоёсу в Токио регулярно устанавливает рекордные цены — на аукционе 2019 года один голубой тунец весом 277 кг был продан за 3,1 миллиона долларов. Это церемониальные исключительные события, но они задают культурный тон престижу и мировой привлекательности рыбы.
- Логистика холодовой цепи: Голубой тунец суши-класса требует точного контроля температуры от вылова до тарелки. Обработка, переработка и логистика холодовой цепи, необходимые для обеспечения качества суши-класса, значительно увеличивают стоимость на каждом этапе.
- Розничные цены: В рознице ожидайте заплатить от 40 до 200+ долларов за фунт в зависимости от нарезки, вида и категории качества. Оторо стоит дороже всего; аками (постная вырезка) — это самый доступный вариант.
Три вида нарезки голубого тунца
Понимание трех основных видов нарезки голубого тунца необходимо для того, чтобы оценить, почему разные части стоят так по-разному — и чтобы знать, что заказать или купить.
Оторо — Жирный живот (самый ценный)
Оторо берется из вентральной (брюшной) части тунца, ближайшей к голове. Это самый сильно мраморный срез, с толстыми белыми жировыми прослойками, проходящими через темно-красное мясо. Содержание жира придает оторо почти вагю-подобное качество, тающее во рту — маслянистое, богатое и интенсивно соленое, с чистым океаническим послевкусием. Это самый дорогой срез со значительным отрывом и обычно подается в виде нигири или сашими, чтобы продемонстрировать его необыкновенную текстуру без помех. В рознице премиум оторо может достигать 150–200+ долларов за фунт.
Чуторо — Средний живот (выбор ценителя)
Чуторо (буквально «среднежирный тунец») берется из средней части живота и спины рыбы возле спинного плавника. Он имеет умеренную мраморность — меньше жира, чем оторо, но значительно больше, чем аками — что придает ему баланс насыщенного вкуса и более плотной текстуры, которую многие ценители считают идеальным выражением голубого тунца. Его часто описывают как самый тонкий и сложный срез. По цене между оторо и аками, чуторо является золотой серединой для тех, кто хочет попробовать голубой тунец без полной премии оторо.
Аками — Постная вырезка (классическая нарезка)
Аками (буквально «красное мясо») — это постная вырезка из спинной (задней) части рыбы. Она имеет более плотную текстуру, более глубокий красный цвет и более выраженный богатый железом, соленый вкус по сравнению с жирными нарезками. Аками — самый распространенный срез и самый доступный по цене — обычно 40–80 долларов за фунт для суши-класса. Это срез, который чаще всего используется в роллах с тунцом и стандартных нигири с тунцом в суши-ресторанах. Несмотря на то, что это «начальный уровень» голубого тунца, высококачественный аками от премиального голубого тунца все же значительно превосходит любой другой вид тунца.
Какой на вкус голубой тунец?
Голубой тунец обладает богатым, маслянистым, глубоко соленым вкусом с чистым океаническим послевкусием. Жировая мраморность — особенно в нарезках оторо и чуторо — придает ему почти вагю-подобное качество, тающее во рту, которое не может повторить ни одна другая рыба. Более постная нарезка аками имеет более плотную текстуру и более глубокий, богатый железом вкус. Все нарезки превосходны для суши и сашими, где рыба подается в сыром виде, чтобы продемонстрировать ее естественный вкус без вмешательства. Разница между голубым тунцом и другими видами тунца (желтоперый, большеглазый, длинноперый) сразу заметна любому, кто пробовал их рядом — содержание жира, глубина вкуса и текстура голубого тунца находятся в своей собственной категории.
Пищевая ценность голубого тунца
На 3 унции (85 г) приготовленной порции голубого тунца:
- Калории: ~145 ккал
- Белок: ~25 г (~50% от дневной нормы) — полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами
- Общий жир: ~5 г (преимущественно полезные ненасыщенные жиры)
- Омега-3 жирные кислоты: ~1200–1700 мг (ЭПК + ДГК) — одни из самых высоких среди всех рыб
- Витамин B12: ~9 мкг (~375% от дневной нормы)
- Витамин D: ~230 МЕ (~29% от дневной нормы)
- Селен: ~45 мкг (~82% от дневной нормы)
- Ниацин (B3): ~10 мг (~63% от дневной нормы)
- Железо: ~1 мг (~6% от дневной нормы)
Голубой тунец является одним из самых питательно плотных доступных белков — исключительно высоким содержанием омега-3, B12 и селена, при этом оставаясь относительно постным, за исключением жирных брюшных частей. Содержание омега-3 (~1200–1700 мг на порцию 3 унции) превышает рекомендованное Американской кардиологической ассоциацией еженедельное потребление 500 мг ЭПК+ДГК в одной порции.
Голубой тунец и устойчивость вылова
Устойчивость является важным фактором при покупке голубого тунца. Три вида имеют различные статусы сохранения:
- Атлантический голубой тунец (Thunnus thynnus): Популяции значительно восстановились после минимумов 1990-х годов благодаря международному регулированию квот ICCAT (Международная комиссия по сохранению атлантических тунцов). Восточно-атлантическая популяция сейчас считается восстановленной; западно-атлантическая популяция улучшается, но все еще тщательно управляется. Организация Monterey Bay Aquarium's Seafood Watch оценивает атлантического голубого тунца из Восточной Атлантики как «хорошую альтернативу».
- Тихоокеанский голубой тунец (Thunnus orientalis): В настоящее время занесен в Красную книгу МСОП как «уязвимый»; популяции восстанавливаются в рамках тихоокеанских соглашений по управлению (WCPFC и IATTC), но остаются ниже исторических уровней. Seafood Watch оценивает тихоокеанского голубого тунца как «избегать» для большинства промыслов.
- Южный голубой тунец (Thunnus maccoyii): Занесен в Красную книгу МСОП как «находящийся под угрозой исчезновения» и подлежит строгим международным ограничениям на вылов в рамках CCSBT. Seafood Watch оценивает южного голубого тунца как «избегать».
В Global Seafoods мы получаем нашего голубого тунца из ответственно управляемых атлантических промыслов, гарантируя, что вы можете наслаждаться этой необыкновенной рыбой с уверенностью в ее происхождении.
Купите голубой тунец суши-класса
- 🔗 Брюшко голубого тунца (Оторо) — самый ценный в мире кусочек для суши, добываемый в ответственно управляемых атлантических промыслах
- 🔗 Сухой выдержки голубой тунец Торо — сухая выдержка концентрирует вкус и улучшает текстуру премиального брюшка голубого тунца
Бронирование не требуется. Global Seafoods доставляет премиальный голубой тунец суши-класса прямо к вашей двери, обработанный с той же точностью, что и в лучших суши-ресторанах.
🎥 Посмотрите видео по приготовлению голубого тунца и суши на канале Global Seafoods на YouTube
Часто задаваемые вопросы: Голубой тунец
В1: Сколько стоит голубой тунец?
В рознице голубой тунец суши-класса обычно стоит от 40 до 200+ долларов за фунт в зависимости от нарезки, вида и категории качества. Аками (постная вырезка): 40–80 долларов/фунт — самый доступный вариант. Чуторо (средний живот): 80–130 долларов/фунт — золотая середина для ценителей. Оторо (жирный живот): 130–200+/фунт — самый ценный и дорогой срез. Рекордные аукционные цены, о которых вы, возможно, читали — иногда миллионы долларов за одну рыбу — это церемониальные новогодние аукционные мероприятия на рынке Тоёсу в Токио и не являются репрезентативными для стандартных рыночных цен. Рекорд 2019 года составил 3,1 миллиона долларов за рыбу весом 277 кг, или примерно 5000 долларов/фунт — цена, обусловленная престижем и публичностью, а не розничным рынком.
В2: В чем разница между оторо, чуторо и аками?
Это три основных вида нарезки голубого тунца, различающиеся по содержанию жира и расположению на рыбе: Оторо (жирный живот, вентральная часть возле головы) — самая сильно мраморная, самый богатый вкус, тающая во рту текстура, самая высокая цена. Чуторо (средний живот и спина возле спинного плавника) — умеренная мраморность, баланс насыщенности и плотности, многие ценители считают его самым тонким срезом. Аками (постная вырезка, спинная часть) — самая плотная текстура, самый глубокий красный цвет, самый выраженный богатый железом соленый вкус, самый распространенный и доступный срез. Все три превосходны для суши и сашими; выбор зависит от ваших предпочтений по содержанию жира и вашего бюджета.
В3: Устойчив ли голубой тунец?
Это зависит от вида и промысла. Популяции атлантического голубого тунца значительно восстановились под управлением квот ICCAT — восточно-атлантическая популяция сейчас считается восстановленной, и Seafood Watch оценивает ее как «хорошую альтернативу» для большинства атлантических промыслов. Тихоокеанский голубой тунец оценивается Seafood Watch как «избегать» — популяции восстанавливаются, но остаются ниже исторических уровней. Южный голубой тунец занесен в Красную книгу МСОП как «находящийся под угрозой исчезновения» и оценивается Seafood Watch как «избегать». Global Seafoods получает продукцию исключительно из ответственно управляемых атлантических промыслов. При покупке голубого тунца всегда уточняйте вид и промысел происхождения.
В4: Как лучше всего приготовить голубого тунца?
Лучший способ насладиться голубым тунцом — это сырой — в виде суши нигири или сашими — где его необыкновенная жировая мраморность и вкус полностью раскрываются без вмешательства тепла или приправ. Помимо сырых блюд: Татаки: Слегка обжаренный снаружи, сырой внутри — легкая обугленность придает дымный оттенок, сохраняя при этом текстуру внутри. Тартар: Мелко нарезанный с минимальными приправами (соевый соус, кунжутное масло, шнитт-лук) — позволяет вкусу сиять в другом текстурном формате. Редкое обжаривание: Обжаренный 30–45 секунд с каждой стороны на очень сильном огне — снаружи карамелизируется, а внутри остается практически сырым. Избегайте полного приготовления голубого тунца — нагревание разрушает тонкую жировую структуру, которая делает его особенным, и полностью приготовленный голубой тунец неотличим от любого другого тунца.
В5: Как хранить голубого тунца суши-класса дома?
Голубой тунец суши-класса очень скоропортящийся и требует осторожного обращения: Температура: Храните при температуре 0–3°C — в самой холодной части холодильника. Срок: Употребить в течение 1–2 дней после получения для оптимального качества суши-класса. Упаковка: Храните в вакуумной упаковке до использования. После вскрытия плотно заверните в пищевую пленку и употребите в течение 24 часов. Заморозка: Голубой тунец суши-класса обычно замораживается при сверхнизких температурах (–51°C или ниже) перед отправкой для уничтожения паразитов — это стандартная практика для рыбы суши-класса и не влияет значительно на качество. Не замораживайте повторно после размораживания. Размораживание: Размораживайте в холодильнике в течение ночи — никогда не при комнатной температуре или в теплой воде.
В6: В чем разница между голубым тунцом и желтоперым тунцом?
Голубой и желтоперый тунец — это оба премиальные виды тунца, но они находятся в разных категориях: Содержание жира: Голубой тунец имеет значительно более высокое содержание внутримышечного жира, особенно в брюшных частях. Желтоперый тунец более постный. Вкус: Голубой тунец имеет более насыщенный, сложный, маслянистый вкус. Желтоперый тунец имеет более чистый, мягкий, более нейтральный вкус. Текстура: Жировая мраморность голубого тунца придает ему более мягкую, роскошную текстуру. Желтоперый тунец более плотный. Цена: Голубой тунец значительно дороже — часто в 3–5 раз дороже сравнимых срезов желтоперого тунца. Доступность: Желтоперый тунец гораздо более распространен и широко доступен. Голубой тунец строго регулируется квотами. Лучшее использование: Оба отлично подходят для суши и сашими, но содержание жира в голубом тунце делает его уникально подходящим для приготовления оторо и чуторо, которым нет эквивалента в желтопером тунце. Для обжаривания и приготовления высококачественный желтоперый тунец является отличным и более устойчивым выбором.
Related Products
Тунец Томагавк – 5 фунтов выдержанного в сухом виде тунца премиум-класса, выращенного и доставленного экологически чистым способом
View ProductТакже в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
