El increíble viaje del atún rojo: del océano al plato

El increíble viaje del atún rojo: Del océano al plato

Comienza antes del amanecer, en algún lugar del Atlántico Norte.

Un atún rojo —de casi dos metros de largo, 270 kilogramos, moviéndose a 64 kilómetros por hora— atraviesa el agua oscura como un torpedo. Su temperatura corporal es 10 grados más cálida que la del océano circundante. Su corazón late con la potencia de un pequeño motor. Ha estado nadando, casi sin descanso, durante veinte años. Ha cruzado el Atlántico dos veces. Se ha sumergido a profundidades donde la luz del sol no puede llegar. Y no tiene idea de que, en algún lugar al otro lado del mundo, un chef de sushi en Tokio afila un cuchillo anticipando su llegada.

Esta es la historia del atún rojo —el pez más extraordinario del océano y el ingrediente más codiciado en el mundo de la alta cocina.

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Capítulo Uno: El Animal

Para entender por qué el atún rojo alcanza precios que pueden llegar a los 3 millones de dólares por un solo pez en la subasta de Año Nuevo de Toyosu, primero hay que entender qué tipo de criatura es.

Los atunes rojos no son como otros peces. Son de sangre caliente —o más precisamente, son endotérmicos regionalmente, capaces de mantener la temperatura de su cuerpo significativamente por encima del agua circundante. Esto es extraordinariamente raro entre los peces, y es la clave de todo. Permite al atún rojo cazar en las gélidas aguas del Atlántico Norte y el Pacífico profundo, donde los peces de sangre fría no pueden funcionar. Permite que sus músculos operen con máxima eficiencia independientemente de la temperatura del agua. Por eso pueden mantener velocidades de 70 km/h (43 millas por hora) —más rápido que la mayoría de los barcos— durante períodos prolongados.

Existen tres especies de atún rojo, cada una con su propio rango y carácter:

• Atún Rojo del Atlántico (Thunnus thynnus): El más grande y más preciado. Se encuentra en el Atlántico Norte, el Mar Mediterráneo y el Golfo de México. Puede vivir 40 años y alcanzar 680 kg (1,500 lbs). El pez que aparece en Toyosu. El pez con el que sueñan los chefs de sushi.
• Atún Rojo del Pacífico (Thunnus orientalis): Migra entre Japón, la costa oeste de América del Norte y el Pacífico central. Ligeramente más pequeño que el atún rojo del Atlántico; igualmente valorado en la cocina japonesa.
• Atún Rojo del Sur (Thunnus maccoyii): Se encuentra en el hemisferio sur, cerca de Australia, Sudáfrica y el Océano Índico. En peligro crítico de extinción; sujeto a las cuotas de pesca internacionales más estrictas.

El cuerpo de un atún rojo es una obra maestra de la ingeniería evolutiva. Sus aletas pectorales se pliegan al ras de su cuerpo para reducir la resistencia. Su aleta caudal —la aleta caudal en forma de luna— tiene forma de media luna y genera empuje con una eficiencia extraordinaria. Sus ojos están alojados en cuencas que pueden girar para rastrear a la presa en cualquier dirección. Y debajo de su piel, una red de vasos sanguíneos llamada la rete mirabile —del latín "red maravillosa"— actúa como un intercambiador de calor, capturando el calor de los músculos y reciclándolo de nuevo al cuerpo en lugar de perderlo en el agua fría.

Es, en todo sentido, construido para ser el depredador supremo del océano abierto.

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Capítulo Dos: La Migración

Cada primavera, algo extraordinario sucede en el Golfo de México. Los atunes rojos del Atlántico se reúnen en las cálidas y poco profundas aguas para desovar —las hembras liberan millones de huevos en la corriente, los machos liberan nubes de lecha para fertilizarlos. Los huevos son diminutos, casi invisibles, y casi todos serán devorados en cuestión de horas. De los millones liberados por una sola hembra, quizás un puñado sobrevivirá hasta la edad adulta.

Los que sí sobreviven comienzan una vida de movimiento casi constante. Los atunes rojos jóvenes pasan sus primeros años en el Atlántico, creciendo rápidamente con una dieta de arenques, caballas, calamares y peces más pequeños. Para cuando alcanzan la madurez —alrededor de los 8 años para el atún rojo del Atlántico—, ya han cruzado el Atlántico varias veces, siguiendo las grandes corrientes circulares que transportan alimento y calor por la cuenca oceánica.

Un atún rojo del Atlántico adulto podría pasar sus veranos alimentándose en las frías y productivas aguas de Nueva Escocia, Terranova o Noruega —aguas tan ricas en arenques y caballas que un solo atún puede consumir 25 libras de pescado al día. Luego, a medida que se acerca el otoño y el agua se enfría, se dirige hacia el sur y el este, cruzando el Atlántico en cuestión de semanas, rumbo a las aguas más cálidas del Mediterráneo o el Golfo de México para pasar el invierno y, finalmente, desovar de nuevo.

Esta migración —miles de kilómetros, dos veces al año, año tras año durante décadas— es lo que produce el extraordinario contenido de grasa que hace que el atún rojo sea tan preciado. El pez es esencialmente una máquina de almacenamiento de grasa, acumulando reservas de grasa rica en omega-3 durante su frenesí de alimentación de verano para impulsar la larga migración hacia el sur. Esa grasa —particularmente concentrada en el vientre, el toro— es lo que se derrite en la lengua en un gran restaurante de sushi. Es el sabor del océano mismo, destilado en un solo bocado.

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Capítulo Tres: La Caza

Capturar un atún rojo no es como atrapar otros peces. Requiere equipo especializado, habilidad considerable y —cada vez más— una atención cuidadosa a las cuotas de sostenibilidad que determinan cuántos peces pueden extraerse legalmente de cada cuenca oceánica cada año.

Los métodos varían ampliamente en su impacto y selectividad:

• Arpones: El método más antiguo y selectivo. Un solo pescador, de pie en un púlpito en la proa de un barco, lanza o dispara un arpón a un pez específico. Un pez, un arpón. Sin pesca incidental. El pez es sacrificado instantáneamente y manejado con cuidado desde el momento de la captura. El atún rojo capturado con arpón alcanza un precio superior en el mercado; los compradores saben que el pescado fue manejado perfectamente desde el primer segundo.
• Caña y sedal: Los pescadores utilizan una sola caña y sedal para capturar atunes uno por uno. Altamente selectivo; mínima pesca incidental; el pez es subido a bordo rápidamente y sacrificado humanamente. Considerado uno de los métodos comerciales más sostenibles.
• Pesca con palangre: Líneas extendidas con cientos de anzuelos cebados, colocados en profundidad. Eficaz a gran escala, pero requiere una supervisión cuidadosa para minimizar la captura incidental de especies no objetivo (tortugas marinas, tiburones, aves marinas).
• Cerco: Una gran red rodea un cardumen entero de atunes, luego se cierra por la parte inferior para capturarlos a granel. Muy eficiente, pero menos selectivo; se utiliza principalmente para especies de atún más pequeñas.

En el momento en que se sube un atún rojo a bordo, el reloj comienza a correr. El pescado debe ser desangrado inmediatamente —un corte preciso en las branquias— para evitar que la sangre contamine la carne. Luego se empaca en hielo, o idealmente en una mezcla de hielo y agua de mar, y se mantiene justo por encima del punto de congelación para el viaje al mercado. El manejo en estos primeros minutos determina la calidad del pescado que llega a la subasta días después.

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Capítulo Cuatro: El Piso de la Subasta

A las 5 a.m. de una mañana de enero en el mercado de Toyosu en Tokio —el sucesor del legendario Tsukiji—, el piso de la subasta ya está abarrotado. Hileras de atún rojo congelado yacen en el concreto, cada uno etiquetado con su peso, origen y fecha de captura. Los compradores se mueven por las hileras con linternas y pequeños ganchos de metal, sondeando la cola cortada de cada pez para evaluar el color, el contenido de grasa y la textura de la carne.

Este es el mercado de pescado más importante del mundo. Y el día de Año Nuevo, cuando tiene lugar la primera subasta del año, los precios pagados por el mejor atún rojo se convierten en noticia internacional. En 2019, un solo atún rojo del Pacífico de 612 libras se vendió por $3.1 millones —aproximadamente $5,000 por libra. El comprador fue Kiyoshi Kimura, propietario de la cadena Sushi Zanmai, quien ha ganado la subasta de Año Nuevo varias veces como una declaración de calidad y prestigio.

La mayoría de los peces, por supuesto, se venden por mucho menos. Pero el piso de la subasta de Toyosu es donde se determina el valor de un atún rojo —donde toda la vida del pez, sus migraciones, su contenido de grasa, su manejo, se evalúa en cuestión de minutos y se traduce en un precio.

Clasificación: La Ciencia de la Calidad

Antes de llegar a la subasta, cada atún rojo es clasificado. El sistema de clasificación evalúa:

• Color: La carne debe ser de un rojo intenso y vibrante, no marrón (oxidado) o pálido (bajo en grasa). El color del akami (carne magra) y del toro (vientre graso) se evalúan por separado.
• Contenido de grasa (sashi): El marmoleado de grasa a través de la carne, visible como vetas blancas. Mayor contenido de grasa = mayor grado = mayor precio. El otoro (la parte más grasa del vientre) es el corte más apreciado; el chutoro (graso medio) es el segundo; el akami (magro) es el tercero.
• Textura: La carne debe ser firme y elástica, no blanda o pastosa. La blandura indica un mal manejo o el inicio de la descomposición.
• Congelación rápida: El atún rojo premium a menudo se congela rápidamente a -51°C (-60°F) inmediatamente después de la clasificación para preservar la calidad. El atún rojo congelado rápidamente de forma adecuada es indistinguible del fresco en una cata a ciegas —el proceso de congelación, si se hace correctamente, no degrada el pescado.

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Capítulo Cinco: El Cuchillo

En un gran restaurante de sushi, el viaje del atún rojo termina en la tabla de cortar de un chef que ha pasado años —a veces décadas— aprendiendo a trabajar con este pescado. El cuchillo utilizado para cortar el sashimi de atún rojo es un yanagiba —una hoja larga de un solo bisel que corta con un solo movimiento de arrastre, nunca serruchando, nunca desgarrando. El objetivo es un corte tan limpio que la estructura celular del pescado se preserve, liberando todo el sabor y la textura en cada bocado.

Los tres cortes de atún rojo, en orden ascendente de contenido graso y precio:

• Akami (magro): El músculo rojo intenso de la espalda y los costados del pescado. Limpio, rico en hierro, de sabor intenso. El corte más abundante; el que la mayoría de la gente piensa cuando piensa en sashimi de atún.
• Chutoro (semigraso): De los lados del vientre y la espalda cerca de la cola. Un equilibrio de músculo magro y marmoleado de grasa; considerado por muchos conocedores como el corte más complejo y satisfactorio.
• Otoro (graso): El corte más preciado en todo el sushi. De la parte inferior del pescado, cerca de la cabeza. Tan fuertemente marmoleado con grasa que aparece casi blanco. Se derrite en la lengua antes de que puedas masticarlo. Una sola pieza de nigiri de otoro en un restaurante de sushi de primera en Tokio puede costar 50 $ o más.

Además del sashimi y el nigiri, el atún rojo aparece en:

• Tartar de atún: Akami finamente picado con aguacate, cítricos y sésamo —un clásico moderno
• Tataki: Ligeramente sellado por fuera, crudo por dentro; el breve calor carameliza la superficie y añade una dimensión ahumada sin cocinar el interior
• Poke bowl: De inspiración hawaiana; atún en cubos marinado en soja, sésamo y jengibre sobre arroz
• Filete de atún rojo: Sellado poco hecho; el alto contenido de grasa lo hace extraordinariamente rico y satisfactorio

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Capítulo Seis: El Recuento

El extraordinario valor del atún rojo ha sido casi su perdición.

Las poblaciones de atún rojo del Atlántico disminuyeron en más del 80% entre los años 70 y principios de los 2000, impulsadas por una pesca industrial que superó con creces lo que la población podía soportar. Para 2010, la situación era lo suficientemente grave como para que se considerara seriamente una propuesta para prohibir el comercio internacional de atún rojo del Atlántico —similar a la prohibición del marfil de elefante— en la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES). Fracasó, pero el casi accidente impulsó una acción internacional.

Hoy, el panorama es más esperanzador. La Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) ha implementado estrictas cuotas anuales, y las poblaciones de atún rojo del Atlántico han mostrado una recuperación significativa tanto en el Atlántico oriental como en el occidental. Las poblaciones de atún rojo del Pacífico, gestionadas por la Comisión de Pesca del Pacífico Occidental y Central (WCPFC), también se han estabilizado después de años de declive.

Las herramientas de conservación incluyen:

• Cuotas de captura anuales: Límites estrictamente aplicados sobre cuántas toneladas de atún rojo pueden extraerse de cada cuenca oceánica cada año.
• Límites de tamaño mínimo: Protección de peces juveniles antes de que hayan tenido la oportunidad de reproducirse.
• Acuicultura: La cría de atún rojo —criar peces en corrales oceánicos desde juveniles hasta el tamaño de mercado— reduce la presión sobre las poblaciones salvajes al tiempo que satisface la demanda.
• Certificación MSC: El Marine Stewardship Council certifica el atún de origen responsable, dando a los consumidores una forma de tomar decisiones informadas.
• Etiquetado electrónico: Los científicos marcan el atún rojo con transmisores electrónicos que rastrean sus migraciones en tiempo real, proporcionando datos que informan las decisiones de cuota.

La historia de la conservación del atún rojo no ha terminado. Pero es, con cautela, una historia de recuperación —de una especie que llegó al límite y, lentamente, está retrocediendo.

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Perfil Nutricional del Atún Rojo

Nutriente	Por 100g
Calorías	144 kcal
Proteína	23.3g
Grasa total	4.9g
Omega-3 (EPA+DHA)	~1,600mg
Vitamina D	Alta (favorece la salud ósea y la función inmunitaria)
Vitamina B12	Muy alta (favorece la producción de glóbulos rojos y el sistema nervioso)
Selenio	Alto (antioxidante; favorece la función tiroidea)

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Preguntas Frecuentes: Atún Rojo

P1: ¿Por qué el atún rojo es tan caro?

Varios factores se combinan para hacer del atún rojo el pescado más caro del mundo: Rareza: Estrictas cuotas internacionales limitan la cantidad que se puede pescar cada año; el suministro está genuinamente restringido. Biología: El atún rojo crece lentamente y tarda más de 8 años en alcanzar la madurez; no se puede reponer rápidamente. Contenido de grasa: El extraordinario marmoleado de grasa rico en omega-3 (particularmente en el vientre otoro) es único del atún rojo y no puede ser replicado por otras especies de atún. Manejo: El atún rojo premium requiere un manejo meticuloso desde el momento de la captura; cualquier descuido degrada la calidad de forma irreversible. Demanda: El apetito global por sushi y sashimi de alta calidad —particularmente en Japón, EE. UU. y Europa— supera constantemente el suministro sostenible.

P2: ¿Cuál es la diferencia entre otoro, chutoro y akami?

Estos son los tres grados de carne de atún rojo, definidos por el contenido de grasa: Akami (magro): Rojo intenso; de la espalda y los costados; el corte más abundante; limpio, rico en hierro, de sabor intenso; el grado más asequible. Chutoro (semigraso): De los lados del vientre y la espalda cerca de la cola; un equilibrio de músculo magro y marmoleado de grasa; considerado por muchos conocedores como el corte más complejo y satisfactorio; de precio moderado. Otoro (graso): De la parte inferior cerca de la cabeza; tan fuertemente marmoleado que aparece casi blanco; se derrite en la lengua; el corte más preciado y más caro en todo el sushi; una sola pieza de nigiri de otoro en un restaurante de Tokio de primera categoría puede costar 50 $ o más.

P3: ¿Es el atún rojo sostenible para comer?

La respuesta depende de la especie y la fuente. Atún rojo del Atlántico: Las poblaciones se han recuperado significativamente desde principios de la década de 2000 bajo la gestión de cuotas de la ICCAT; el atún rojo del Atlántico de origen responsable de pesquerías bien gestionadas se considera cada vez más aceptable por las organizaciones de conservación. Atún rojo del Pacífico: Las poblaciones se han estabilizado; algunas pesquerías están certificadas por el MSC. Atún rojo del sur: Todavía en peligro crítico; evítelo. Orientación general: Busque la certificación MSC o consulte las recomendaciones de Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey para obtener la orientación más actualizada. La situación está mejorando, pero requiere una vigilancia continua.

P4: ¿Puedo cocinar atún rojo en casa?

Sí, y es una de las experiencias culinarias más gratificantes disponibles. Para sashimi/sushi: compre atún rojo de calidad para sushi; manténgalo muy frío; córtelo con un cuchillo afilado justo antes de servir. Para atún sellado (tataki): póngalo a temperatura ambiente; sazone con sal y pimienta; selle en una sartén de hierro fundido muy caliente con una pequeña cantidad de aceite durante 30-45 segundos por cada lado —el exterior debe estar ligeramente caramelizado, el interior completamente crudo. Para filete de atún: séllelo poco hecho (temperatura interna 110-115°F/43-46°C); el alto contenido de grasa significa que es extraordinariamente indulgente —es difícil hacer que el atún rojo sepa mal. La regla más importante: no lo cocine demasiado. El atún rojo es mejor poco hecho o a punto; el atún rojo completamente cocido pierde la grasa que lo hace especial.

P5: ¿Cómo se compara el atún rojo con otras especies de atún?

Atún rojo vs. atún aleta amarilla (Ahi): El aleta amarilla es más magro, más suave y más asequible; excelente para sashimi y para sellar, pero carece del contenido de grasa y la complejidad del atún rojo. Atún rojo vs. atún patudo: El patudo es más graso que el aleta amarilla y más cercano al atún rojo en calidad; a menudo se usa como un sustituto más asequible en los restaurantes de sushi. Atún rojo vs. atún blanco: El atún blanco es el atún más suave y pálido; tiene un carácter muy diferente al del atún rojo; excelente para aquellos que prefieren un sabor delicado. Atún rojo vs. listado: El listado es el atún más abundante; se usa principalmente para atún enlatado; no es adecuado para sashimi. El atún rojo está en una categoría propia —ninguna otra especie de atún replica su contenido de grasa, complejidad de sabor o textura.