Merlán del Pacífico versus bacalao: ¿cuál es la mejor opción?

abril 28, 2023

Merluza del Pacífico vs. Bacalao del Pacífico: ¿Cuál elegir?

La merluza del Pacífico (también conocida como pescada del Pacífico) y el bacalao del Pacífico son dos de los pescados blancos suaves más populares de la Costa Oeste. Ambos son versátiles, asequibles y deliciosos, pero tienen diferencias claras en sabor, textura, nutrición y las mejores aplicaciones culinarias. Aquí tiene una comparación detallada para ayudarle a elegir el pescado adecuado para su mesa.

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Sabor y Textura

La merluza del Pacífico tiene un sabor suave, ligeramente dulce, con una textura blanda y delicada. Es más escamosa y tierna que el bacalao, lo que la hace ideal para tacos de pescado, tortas de pescado, surimi (cangrejo de imitación) y platos donde el pescado se mezcla o se cocina ligeramente. Debido a su carne más blanda, puede desmenuzarse si se cocina en exceso o se manipula bruscamente. Lo mejor es cocerla al vapor, escalfarla o sellarla suavemente en la sartén. Temperatura interna: 63°C, pero retirar a 60°C y dejar reposar brevemente.

El bacalao del Pacífico tiene una textura ligeramente más firme y un sabor limpio y suave con un poco más de cuerpo que la merluza. Su carne densa y escamosa soporta bien el horneado, el asado, la fritura y la parrilla, lo que lo convierte en el más versátil de los dos para una gama más amplia de métodos de cocción. Es la opción clásica para el pescado con patatas, los filetes de pescado al horno y las sopas de pescado. Temperatura interna: 63°C.

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Comparación Nutricional

Por ración cocida de 85 g (3 oz):

• Calorías: Merluza ~90 kcal | Bacalao ~90 kcal (prácticamente idéntico)
• Proteínas: Merluza ~18–20 g | Bacalao ~19–21 g (ambos excelentes)
• Grasa total: Merluza ~1 g | Bacalao ~0,7 g (ambos muy bajos)
• Ácidos grasos Omega-3: Merluza ~200–300 mg | Bacalao ~150–250 mg (ambos modestos; ninguno es una fuente inagotable de omega-3 como el salmón)
• Vitamina B12: El bacalao es significativamente más alto: ~1–1,5 mcg por ración frente a ~0,5 mcg para la merluza
• Vitamina D: El bacalao es más alto; los niveles en filetes son modestos en ambos (el aceite de hígado de bacalao es la fuente concentrada)
• Selenio: Ambos son buenas fuentes: ~30–40 mcg por ración (~55–70 % del valor diario)
• Sodio: Ambos son naturalmente bajos en sodio cuando no están procesados
• Mercurio: Ambos son pescados con bajo contenido de mercurio de "Mejor opción" según la FDA, seguros para mujeres embarazadas y niños pequeños en 2-3 porciones por semana

En resumen: nutricionalmente, el bacalao del Pacífico tiene una ligera ventaja en B12, vitamina D y omega-3. La merluza del Pacífico es comparable en proteínas y calorías y es una excelente fuente de proteínas magras a un precio más bajo.

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Sostenibilidad

Ambos son excelentes opciones de sostenibilidad, pero es importante distinguir entre el bacalao del Pacífico y el del Atlántico:

• La merluza del Pacífico capturada en las costas de California, Oregón y Washington está clasificada como "Mejor opción" por el programa Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey. Es una de las pesquerías más abundantes y mejor gestionadas de la Costa Oeste, con certificación MSC.
• El bacalao del Pacífico (el que vende Global Seafoods) está clasificado como "Buena alternativa" por Seafood Watch y es gestionado de forma sostenible por la NOAA en aguas de Alaska. Es una especie muy diferente del bacalao del Atlántico, que está sobreexplotado y no se recomienda.

Importante: Busque siempre "Pacífico" en la etiqueta; el bacalao del Atlántico debe evitarse debido a las preocupaciones continuas por la sobrepesca. Tanto la merluza del Pacífico como el bacalao del Pacífico son opciones de marisco responsables que apoyan las pesquerías sostenibles de la Costa Oeste y Alaska.

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Precio y Disponibilidad

La merluza del Pacífico es generalmente menos costosa que el bacalao del Pacífico, lo que la convierte en una excelente opción económica para las comidas diarias. El bacalao del Pacífico tiene un ligero sobreprecio debido a su textura más firme y su mayor versatilidad culinaria. Ambos están disponibles durante todo el año como filetes congelados, con disponibilidad fresca que varía según la temporada. Para la mayoría de los cocineros caseros, la merluza del Pacífico ofrece el mejor valor; para restaurantes y aplicaciones que requieren que el pescado mantenga su forma, el bacalao del Pacífico vale el sobreprecio.

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¿Cuál debería elegir?

• Elija merluza del Pacífico si: desea un pescado delicado y económico para tacos, tortas de pescado, sopas o preparaciones ligeras; o si está preparando platos estilo surimi o preparaciones de marisco mezclado.
• Elija bacalao del Pacífico si: desea un pescado más firme que resista el horneado, la fritura, la parrilla o las sopas; o si desea un contenido ligeramente mayor de B12 y omega-3; o si la presentación es importante (filetes enteros que mantienen su forma).
• Ambos son excelentes si: busca un pescado blanco magro, rico en proteínas y bajo en grasas con excelentes credenciales de sostenibilidad y sabor suave que agrade a toda la familia.

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Conclusión

La merluza del Pacífico y el bacalao del Pacífico son ambos excelentes pescados blancos capturados en la naturaleza; la elección correcta depende de su presupuesto, método de cocción y preferencia de sabor. Para preparaciones delicadas y económicas como tacos y tortas de pescado, la merluza del Pacífico es difícil de superar. Para aplicaciones de cocción más firmes y versátiles y una ligera ventaja nutricional, el bacalao del Pacífico es la mejor opción. De cualquier manera, ambos son opciones de marisco sostenibles, magras y ricas en proteínas que merecen un lugar regular en su plato. 🔗 Compre merluza y bacalao del Pacífico capturados en la naturaleza en Global Seafoods — congelados rápidamente en su punto máximo de frescura y entregados en su puerta.

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Preguntas frecuentes: Merluza del Pacífico vs. Bacalao del Pacífico

P1: ¿Es la merluza del Pacífico más barata que el bacalao?

Sí, la merluza del Pacífico es generalmente menos costosa que el bacalao del Pacífico. La diferencia de precio refleja la textura más suave de la merluza y su versatilidad culinaria ligeramente más limitada, más que cualquier diferencia en calidad o sabor. Para las comidas diarias donde el pescado se incorpora en tacos, tortas de pescado, sopas o preparaciones mezcladas, la merluza del Pacífico ofrece una excelente relación calidad-precio. Para aplicaciones donde el pescado necesita mantener su forma (hornear filetes enteros, freír, asar a la parrilla), el precio premium del bacalao del Pacífico bien vale la pena.

P2: ¿Se puede usar la merluza del Pacífico como sustituto del bacalao en las recetas?

Sí, en la mayoría de las recetas, especialmente sopas, guisos, cremas, tortas de pescado y tacos, donde el pescado se desmenuza o se mezcla. La diferencia clave es la textura: la merluza del Pacífico es más blanda y delicada, por lo que se beneficia de métodos de cocción más suaves (al vapor, escalfado, sellado en sartén) y tiempos de cocción más cortos. Para recetas que requieren que el pescado mantenga su forma (a la parrilla, horneado de filetes enteros, pescado con patatas fritas), el bacalao del Pacífico es la mejor opción. Al sustituir el bacalao por merluza, reduzca ligeramente el tiempo de cocción y manipúlelo con más suavidad para evitar que la carne se desmenuce.

P3: ¿Qué pescado es mejor para freír?

El bacalao del Pacífico es generalmente mejor para freír: su carne más firme soporta el calor y produce un resultado más limpio y crujiente con una forma de filete más definida. La merluza del Pacífico se puede freír, pero se beneficia de un rebozado más grueso para ayudarla a mantenerse unida, y funciona mejor en trozos o tiras más pequeños que en filetes enteros. Ambos son excelentes para el pescado con patatas fritas cuando se preparan correctamente. Para el pescado con patatas fritas rebozado con cerveza específicamente, el bacalao del Pacífico es la opción tradicional y preferida; para tacos de pescado con una capa ligera y crujiente, la merluza del Pacífico funciona muy bien.

P4: ¿Es el bacalao del Pacífico el mismo que el bacalao del Atlántico?

No, son especies diferentes con perfiles de sostenibilidad diferentes. El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) es gestionado de forma sostenible por la NOAA en aguas de Alaska y calificado como "Buena alternativa" por Seafood Watch. El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) ha sido gravemente sobreexplotado durante décadas y está calificado como "Evitar" por Seafood Watch; no debe comprarse. Al comprar bacalao, confirme siempre que sea bacalao del Pacífico de aguas de Alaska o del noroeste del Pacífico. Global Seafoods solo vende bacalao del Pacífico de pesquerías sostenibles de Alaska.

P5: ¿Cuál es más saludable: merluza del Pacífico o bacalao del Pacífico?

Ambos son fuentes de proteínas magras extremadamente saludables, pero el bacalao del Pacífico tiene una ligera ventaja nutricional: mayor vitamina B12 (~1-1,5 mcg frente a ~0,5 mcg por 85 g), ligeramente más omega-3 (~150-250 mg frente a ~200-300 mg, comparable) y ligeramente más vitamina D. Ambos son pescados con bajo contenido de mercurio de "Mejor opción" según la FDA, seguros para mujeres embarazadas y niños pequeños. Ambos proporcionan ~90 calorías y 18-21 g de proteína completa por ración de 85 g con menos de 1 g de grasa. Para la mayoría de los propósitos prácticos, la diferencia nutricional es menor; ambos son excelentes opciones para una dieta saludable.

P6: ¿Cómo debo cocinar la merluza del Pacífico para evitar que se desmorone?

La carne blanda y delicada de la merluza del Pacífico requiere una manipulación más cuidadosa que los pescados más firmes como el bacalao. Consejos clave: No la cocine en exceso, retírela a 60°C y déjela reposar brevemente; la merluza cocinada en exceso se vuelve blanda. Use métodos suaves: al vapor (5-7 min), escalfada (5-7 min en caldo corto) o sellada en sartén (2-3 min/lado a fuego medio). Séquela completamente antes de sellarla en sartén; la humedad provoca cocción al vapor en lugar de sellado y hace que el pescado sea más propeno a desmoronarse. Use una espátula fina y voltéela solo una vez. Para tacos y tortas de pescado: está bien y, de hecho, se prefiere desmenuzar el pescado en trozos; la textura blanda de la merluza es una ventaja en estas aplicaciones.

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