Cómo Cocinar Merluza: Al Horno, a la Parrilla, Frita y a la Plancha
Cómo cocinar merluza
La merluza no es solo un pescado. El nombre abarca varias especies de Merluccius que se venden en todo el mundo, y el mejor método de cocción depende en parte de la especie, la forma del producto, el grosor y el estado del pescado. La merluza del Pacífico, la merluza europea, la merluza de El Cabo, la merluza argentina, la merluza austral y la merluza plateada pueden aparecer en los mercados de mariscos bajo el nombre genérico de "merluza".
La mayoría de las merluzas comparten un sabor suave y una carne blanca relativamente delicada, pero no son idénticas. Esta guía es intencionalmente más amplia que nuestro artículo separado sobre la cocción de la merluza del Pacífico: explica los métodos principales que funcionan en todas las especies de merluza y luego muestra dónde la merluza del Pacífico necesita un cuidado adicional.
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Primero: Conozca la merluza que tiene
La palabra "merluza" puede referirse a diferentes especies y orígenes. La merluza europea (Merluccius merluccius), la merluza argentina (M. hubbsi), las merluzas de El Cabo (M. capensis y M. paradoxus), la merluza austral (M. australis), la merluza plateada (M. bilinearis) y la merluza del Pacífico (M. productus) pertenecen todas al mercado más amplio de la merluza.
Esto es importante en la cocina porque una porción gruesa de merluza europea con piel no es exactamente el mismo problema de cocción que un delicado filete de merluza del Pacífico. Utilice el método siguiente como marco, luego ajuste el tiempo y el manejo al grosor y la firmeza reales de su pescado.
Antes de cocinar la merluza
Si el pescado está congelado, descongélelo en el refrigerador. Seque la superficie con palmaditas antes de sazonar, especialmente para sellar y freír en sartén. Retire cualquier hueso restante según sea apropiado para el corte.
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Para la guía de seguridad alimentaria estándar de EE. UU., cocine el pescado hasta una temperatura interna de 145°F (63°C), o hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente con un tenedor.
Nuestro producto actual de merluza del Pacífico se vende congelado HGT en lugar de filetes precortados. Después de descongelar en el refrigerador, porcione o filetee como desee antes de usar recetas estilo filete.
1. Hornear merluza
Hornear es el método multiusos más fácil porque minimiza el manejo. Funciona especialmente bien para porciones que podrían romperse al girarlas repetidamente en una sartén.
- Porciones o filetes de merluza
- Aceite de oliva
- Ajo
- Perejil, eneldo, tomillo u otra hierba fresca
- Limón
- Sal y pimienta
- Precaliente el horno a 375°F (190°C).
- Seque el pescado con palmaditas y colóquelo en una fuente para horno ligeramente engrasada.
- Sazone con sal, pimienta, ajo, hierbas, limón y una pequeña cantidad de aceite de oliva.
- Hornee hasta que la parte más gruesa alcance los 145°F (63°C). No se base en un tiempo de cocción fijo porque las porciones de merluza varían considerablemente en grosor.
Ideal para: filetes delicados, porciones más gruesas y cocineros que quieren el método menos complicado.
2. Sellado de merluza en sartén
El sellado en sartén le da a la merluza una superficie dorada mientras mantiene el centro húmedo. Secar la superficie es importante: el exceso de humedad favorece la cocción al vapor en lugar del dorado.
- Seque muy bien el pescado y sazónelo.
- Caliente una fina capa de aceite neutro a fuego medio-alto.
- Agregue el pescado y deje el primer lado sin mover lo suficiente para que desarrolle color.
- Voltee con cuidado. Reduzca el fuego si es necesario.
- Agregue mantequilla, ajo y hierbas cerca del final en lugar de comenzar solo con mantequilla, que puede quemarse antes de que el pescado esté cocido.
- Termine con limón y cocine a 145°F (63°C).
Las porciones con piel, cuando están disponibles, pueden ser especialmente útiles para cocinar en sartén porque la piel ayuda a mantener la porción unida.
3. Freír merluza
La merluza es adecuada para freír porque un recubrimiento le da una estructura adicional a la carne delicada. Un simple recubrimiento de harina funciona para una corteza ligera; harina, huevo y pan rallado o panko crean una capa más sustancial.
- Corte el pescado en porciones razonablemente uniformes.
- Sazone y cubra como desee.
- Caliente aceite neutro para freír a unos 350°F (175°C).
- Fría en pequeñas tandas para que la temperatura del aceite no baje bruscamente.
- Escurra brevemente y sirva inmediatamente después de que el pescado esté completamente cocido.
Ideal para: sándwiches de pescado, tacos, preparaciones estilo pescado con papas fritas y porciones más delgadas que se cocinan rápidamente.
4. Asar merluza a la parrilla
Asar a la parrilla puede ser excelente para porciones de merluza más firmes o con piel, pero los filetes muy delicados requieren soporte adicional. Engrase bien la superficie de cocción y considere una canasta para pescado, una bandeja perforada para parrilla o papel de aluminio para piezas frágiles.
- Precaliente la parrilla y limpie y engrase la rejilla.
- Unte ligeramente el pescado con aceite y sazone.
- Colóquelo a fuego directo moderado.
- Evite mover o voltear el pescado repetidamente.
- Voltee con cuidado una vez que el primer lado se desprenda, luego termine de cocinar a 145°F (63°C).
Para las especies más blandas de la costa oeste, consulte nuestra Guía de barbacoa de merluza del Pacífico a la parrilla dedicada.
5. Merluza en guisos, sopas y caldos
El sabor suave de la merluza combina bien con tomate, ajo, cebolla, hierbas, papas, pimientos y caldo de mariscos. El principal error es añadir pescado delicado demasiado pronto.
Prepare primero el caldo y las verduras. Corte la merluza en trozos grandes y añádala cerca del final, dejando que el pescado se cocine suavemente sin removerlo prolongadamente. Esto ayuda a conservar trozos reconocibles en lugar de que la carne se rompa en el caldo.
Ideal para: guisos de pescado estilo europeo, preparaciones a base de tomate, caldos y sopas de mariscos mixtos.
6. Pasteles de pescado, tacos y otros usos
La merluza no siempre necesita permanecer como un filete perfecto. Su sabor suave funciona particularmente bien en platos donde el pescado cocido se desmenuza intencionalmente. Los pasteles de pescado, las croquetas, los tacos, las cazuelas y los rellenos de mariscos pueden ser excelentes usos para porciones más pequeñas o trozos que se rompen durante la preparación.
La merluza del Pacífico necesita un manejo diferente
La merluza del Pacífico (Merluccius productus), comúnmente vendida en los Estados Unidos como merluza blanca del Pacífico, es naturalmente más blanda y menos escamosa que el pescado blanco más firme, como el bacalao o el abadejo. NOAA Fisheries la describe como suave y ligeramente dulce con carne blanda.
Para la merluza del Pacífico, se recomienda un manejo suave, una cocción más corta y métodos que no requieran voltear repetidamente. Hornear, freír cuidadosamente en sartén, freír empanada, tacos, sopas y pasteles de pescado son opciones prácticas.
También hay una razón de procesamiento comercial por la que la merluza del Pacífico merece una atención especial. Algunos peces pueden experimentar un ablandamiento proteolítico post-mortem asociado con la infección por Kudoa/mixosporidios. Ese problema de la industria es diferente de la textura delicada normal de la especie y no significa que toda la merluza del Pacífico esté afectada. Para los consumidores, la lección útil es que el manejo de la cadena de frío, la descongelación adecuada y evitar el abuso innecesario de la temperatura son importantes.
Merluza europea, de El Cabo y argentina: ajuste al corte
La merluza europea, las merluzas de El Cabo, la merluza argentina y otras especies comerciales de merluza se venden en diferentes formas en todo el mundo: enteras, descabezadas y evisceradas, filetes, lomos, porciones con piel y filetes. En lugar de asignar una regla de cocción rígida a una especie entera, mire primero el corte real.
Un lomo o filete grueso puede tolerar una cocción más prolongada en el horno que un filete delgado. Las porciones con piel son más fáciles de sellar en sartén o asar a la parrilla. Los filetes delgados sin espinas son más adecuados para una fritura rápida, hornear o una cocción suave en sartén.
Condimentos que combinan bien con la merluza
Debido a que la merluza es suave, puede ir en varias direcciones. El limón, el ajo, el perejil, el eneldo, el tomillo, el aceite de oliva y la mantequilla mantienen el pescado simple. El pimentón, el chile, el comino, el tomate, las aceitunas, las alcaparras y el azafrán crean perfiles mediterráneos o españoles más fuertes. Para los tacos, la lima, el repollo, el cilantro y una salsa cremosa o picante funcionan bien.
El objetivo no es esconder el pescado. La ventaja de la merluza es que su sabor suave soporta salsas y condimentos sin competir con ellos.
Perspectiva de primera mano del procesamiento de la costa oeste
Por mi experiencia trabajando con pescado de fondo de la costa oeste y merluza del Pacífico en procesamiento comercial desde la década de 1990, la merluza no debe tratarse automáticamente como otra versión del bacalao. La merluza del Pacífico en particular tiene una estructura muscular más delicada, y el manejo, la temperatura, el tiempo de procesamiento y el producto final deseado marcan una diferencia notable.
Esa misma lección se traslada a la cocina casera: mantenga el pescado frío, descongélelo gradualmente en el refrigerador, seque la superficie antes de cocinar a fuego alto, manipúlelo con suavidad y deje de cocinar cuando esté listo en lugar de intentar que se comporte como un pescado blanco más firme.
Preguntas frecuentes
¿Es la merluza el mismo pescado en todas partes?
No. "Merluza" es un nombre de mercado amplio que abarca varias especies. La merluza del Pacífico, la merluza europea, la merluza argentina, las merluzas del Cabo, la merluza austral y la merluza plateada son especies diferentes, aunque sus usos culinarios pueden superponerse.
¿Es la merluza del Pacífico lo mismo que la merluza blanca del Pacífico?
Sí. Merluza del Pacífico y merluza blanca del Pacífico son nombres comunes para Merluccius productus.
¿Cuál es la forma más fácil de cocinar merluza?
Hornear suele ser lo más fácil porque el pescado requiere poco manejo. El sellado en sartén es una buena opción cuando se desea dorar, mientras que freír proporciona una costra protectora para filetes delicados.
¿Se puede asar merluza a la parrilla?
Sí, pero adapte la técnica al corte. Las porciones más firmes o con piel son más fáciles de asar directamente; los filetes frágiles se benefician de una canasta, bandeja o papel de aluminio y de voltear lo menos posible.
¿Por qué mi merluza se deshace?
La merluza es generalmente un pescado blanco delicado. Cocinarla demasiado, voltearla repetidamente, manipularla bruscamente o usar un filete muy delgado puede hacer que se rompa más fácilmente. La merluza del Pacífico es particularmente blanda en comparación con el bacalao.
¿Qué temperatura interna debe alcanzar la merluza?
La guía estándar de EE. UU. para el pescado es de 145 °F (63 °C), o hasta que la carne esté opaca y se separe fácilmente con un tenedor.
¿Cuál es la diferencia entre este artículo y la guía de cocción de la merluza del Pacífico?
Este artículo cubre los métodos de cocción para la categoría mundial más amplia de la merluza. La guía de la merluza del Pacífico se centra específicamente en Merluccius productus, la especie de la costa oeste vendida por Global Seafoods.
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