Dentro de un arrastrero factoría de abadejo: cómo funciona una fábrica flotante de pescado

Un arrastrero factoría no es simplemente un barco pesquero al que se le ha añadido equipo de procesamiento. Es un buque pesquero, una factoría de mariscos, un congelador, una instalación de almacenamiento en frío, una planta de energía y una plataforma de vivienda que operan como un solo sistema.

El video de Ocean Peace en esta página es un ejemplo visual útil de la escala de un buque procesador capturador del Pacífico Norte. La discusión técnica a continuación es más amplia: se basa en mis propios años trabajando con arrastreros factoría de abadejo y no debe interpretarse como una afirmación de que Ocean Peace lleva una máquina, configuración de fábrica o línea de producción particular a menos que ese detalle esté documentado de forma independiente.

¿Qué es un arrastrero factoría?

Un arrastrero factoría, o buque procesador capturador, captura pescado y realiza el procesamiento en el mar. Dependiendo del buque, la pesquería y el programa comercial, la factoría a bordo puede producir pescado descabezado y eviscerado, filetes, picadillo, surimi, huevas, harina de pescado, aceite de pescado o una combinación de flujos de productos.

Dos embarcaciones de tamaño similar pueden tener fábricas, sistemas de congelación, requisitos de tripulación y mezclas de productos muy diferentes. Por lo tanto, una embarcación debe entenderse como un sistema de producción integrado en lugar de por el nombre de una sola máquina de procesamiento.

La captura inicia el reloj de producción

En las operaciones de abadejo con las que trabajé, los copes podían contener aproximadamente de 30 a 120 toneladas métricas de pescado. Una captura más grande no era automáticamente una mejor captura. Una vez que el pescado subía a bordo, la fábrica tenía que recibirlo, clasificarlo, procesarlo, inspeccionarlo, congelarlo, empacarlo y trasladar el producto a almacenamiento en frío.

La mejor captura no es necesariamente la captura más grande. Es la captura que el buque puede procesar correctamente.

Una captura de gran tamaño puede sobrecargar la capacidad de recepción, las líneas de procesamiento, la inspección manual, los congeladores o el flujo de almacenamiento. Por lo tanto, la pesca comercial debe coordinarse con el rendimiento de la fábrica.

De la cubierta de arrastre a la fábrica

Después de que la captura es llevada a bordo, el pescado pasa al sistema de recepción y procesamiento. Los diseños exactos varían según el buque, pero una fábrica de abadejo puede incluir recepción o retención, clasificación por tamaño, alimentación de máquinas, descabezado y eviscerado, recuperación de huevas, fileteado, desollado, inspección y recorte manuales, clasificación de productos, congelación, envasado y almacenamiento en frío.

La clasificación por tamaño es importante porque el equipo industrial de procesamiento de pescado funciona mejor cuando el pescado que entra en una línea se encuentra dentro de un rango razonablemente consistente. Un ajuste correcto de la máquina afecta la calidad del corte, el rendimiento y la reelaboración posterior.

Las máquinas no dirigen la fábrica por sí solas

El equipo automatizado puede procesar pescado a velocidad industrial, pero la capacidad nominal de la máquina no es lo mismo que la producción real de la fábrica. En los sistemas con los que trabajé, los trabajadores todavía tenían que cargar el pescado correctamente, inspeccionar el producto, recortar defectos, clasificar las huevas, empacar los productos terminados y mantener el material en movimiento entre las operaciones.

En las operaciones de abadejo en las que trabajé, el equipo BAADER 182 formaba parte del sistema de procesamiento histórico. La configuración que recuerdo también involucraba el procesamiento BAADER 212/212 CK, con el 212 CK asociado a la parte de fileteado del sistema utilizado con la configuración BAADER 182. La sección frontal se encargaba del descabezado y eviscerado, permitiendo que las vísceras y las huevas de valor comercial se separaran antes de que el pescado continuara a través del procesamiento. Esta descripción refleja la configuración del equipo con la que trabajé personalmente. Las configuraciones históricas de equipos no deben asumirse automáticamente que coinciden con la terminología actual de productos BAADER o los diseños modernos de fábricas. No estoy asignando esas máquinas a Ocean Peace.

Una máquina en funcionamiento no es necesariamente una máquina que funciona correctamente. La configuración de la máquina, el estado de las cuchillas, el tamaño del pescado, la precisión de la alimentación y el mantenimiento influyen en el producto final.

El trabajo humano sigue siendo parte de la automatización

Las fábricas de mariscos altamente automatizadas siguen dependiendo de las personas. En algunas de las operaciones de abadejo con las que trabajé, los equipos de producción solían trabajar seis horas sí y seis horas no. Ese horario no es universal, pero ilustra una realidad de ingeniería básica: la fatiga puede convertirse en una variable de producción y control de calidad.

La inspección manual es donde un filete hecho a máquina se convierte en una especificación del cliente. Los trabajadores pueden identificar espinas, piel, membranas, manchas de sangre, parásitos, cortes defectuosos y otros defectos antes de la congelación y el envasado.

Las huevas son un flujo comercial separado

Las huevas de abadejo no deben describirse como algo que los trabajadores simplemente quitan a mano después del fileteado. En los sistemas con los que trabajé, el procesamiento primario separaba las huevas y las vísceras como un flujo de producto planificado. El material luego se trasladaba a un área dedicada donde las personas seleccionaban y clasificaban las huevas para la producción comercial.

Las huevas de abadejo vendidas en los mercados japoneses podían representar una parte desproporcionadamente valiosa de la producción de un buque. Por lo tanto, la fábrica tenía que gestionar el valor del pescado entero, no simplemente maximizar el rendimiento del filete.

Filetes, picadillo y surimi son productos diferentes

Un bloque de filete de abadejo no es el mismo producto que el picadillo, y el picadillo no es surimi. La producción de filetes tiene como objetivo crear filetes que cumplan con una especificación de cliente definida. El picadillo es carne de pescado comestible recuperada mecánicamente. El surimi es un ingrediente proteico funcional especializado que requiere un refinado y procesamiento adicionales.

No todos los arrastreros factoría fabrican los tres. La producción de surimi, en particular, requiere equipos especializados, control de procesos y capacidad de congelación.

El congelador puede ser el verdadero cuello de botella

A menudo se habla de las fábricas en términos de pescado por minuto, pero la máquina de procesamiento más rápida no determina la producción total del buque. Si el congelador no puede aceptar el producto a la misma velocidad, la producción se acumula. Lo mismo ocurre con el envasado, el almacenamiento en frío, la refrigeración y la manipulación de materiales.

La máquina más rápida no determina la producción de la fábrica. El sistema crítico más lento sí lo hace.

La refrigeración no es un servicio secundario. En un arrastrero factoría, forma parte de la línea de producción. La capacidad de congelación, la fiabilidad de la refrigeración y el espacio de almacenamiento en frío afectan la cantidad de marisco terminado que el buque puede producir y cuánto tiempo puede permanecer en los caladeros.

La energía y la ingeniería son sistemas de producción

Una fábrica flotante requiere una importante potencia eléctrica y mecánica. La propulsión, los cabrestantes, las bombas, el equipo de procesamiento, la refrigeración, la hidráulica, la iluminación y las cargas de alojamiento compiten dentro del sistema de ingeniería del buque.

Un fallo en un generador, compresor de refrigeración, sistema hidráulico, bomba o máquina de procesamiento crítica puede reducir o detener la producción incluso cuando hay pescado disponible para la captura. Por eso el mantenimiento es producción. En un arrastrero factoría, los ingenieros y mecánicos están directamente relacionados con la producción de marisco.

El almacenamiento en frío define el viaje

El producto congelado terminado debe pasar de manera eficiente de la cubierta de procesamiento al almacenamiento congelado. La capacidad de la bodega es finita y los diferentes productos ocupan el espacio de manera diferente. Por lo tanto, la mezcla de productos afecta los ingresos, la utilización del almacenamiento y la planificación del viaje.

Un buque puede ser físicamente capaz de capturar más pescado sin poder procesar, congelar o almacenar más producto de manera eficiente. La capacidad de captura y la capacidad de producción no son lo mismo.

Arrastrero factoría vs. procesamiento en tierra

Los arrastreros factoría integran la captura, el procesamiento y la congelación a bordo de un mismo buque. Las plantas en tierra separan esas etapas: los buques pesqueros capturan el pescado y lo entregan fresco a una instalación de procesamiento. He trabajado con ambos modelos, incluyendo la producción en tierra en Kodiak.

El procesamiento en el mar puede acortar el intervalo entre la captura y la congelación final, pero eso no significa que todo producto congelado en el mar sea automáticamente superior o que todo producto procesado en tierra sea inferior. Las buenas plantas en tierra pueden producir marisco excelente. La condición de la materia prima, el tiempo de espera, la disciplina de producción, el ajuste de la máquina, el rendimiento de la tripulación, el control de calidad y la capacidad de congelación, todo importa.

Congelado una sola vez no significa automáticamente arrastrero factoría

Un filete congelado una sola vez ha pasado por un ciclo de congelación como producto final de filete, pero esa descripción por sí sola no prueba que se congeló en el mar. Las plantas en tierra también pueden producir filetes congelados una sola vez a partir de entregas frescas.

Asimismo, el país donde se pescó un pescado no indica por sí solo a un comprador si el filete final se procesó en el mar, en tierra o se produjo a través de una cadena secundaria de descongelación y recongelación.

Por qué los arrastreros factoría son sistemas industriales

Cuando gestionaba, reparaba y trabajaba comercialmente con arrastreros factoría de abadejo, la lección más importante fue que ninguna máquina por sí sola hace que la fábrica tenga éxito. La pesca, el procesamiento, la mano de obra, la refrigeración, la energía eléctrica, el mantenimiento, la congelación, el envasado y el almacenamiento deben permanecer en equilibrio.

Un arrastrero factoría no produce marisco porque tiene una máquina de procesamiento rápida. Produce marisco porque todo un sistema industrial flotante permanece en equilibrio.

Mira Ocean Peace

El video a continuación proporciona un ejemplo visual de un arrastrero factoría del Pacífico Norte. Debe verse como imágenes del barco en lugar de como documentación de cada configuración técnica discutida en este artículo.

Más información sobre el procesamiento del abadejo de Alaska

Para el proceso de fábrica en sí, lea Cómo se procesa el abadejo de Alaska. Para saber cómo la historia de la congelación cambia el filete final, consulte Abadejo de Alaska congelado una vez vs. dos veces. También puede explorar nuestros Filetes de abadejo de Alaska y la Colección de pescado blanco.

Acerca del autor — Oleg Nikitenko

Oleg Nikitenko ha trabajado en la industria de mariscos comerciales desde 1993, con experiencia en buques pesqueros, procesamiento en fábrica, producción en tierra y mercados internacionales de mariscos. Su experiencia con el abadejo incluye gestión, reparación y trabajo comercial relacionado con arrastreros factoría que producen filetes, picadillo, surimi, huevas, harina de pescado y aceite de pescado. Las afirmaciones reglamentarias, científicas y nutricionales actuales se verifican por separado de las observaciones directas de la industria.