Cómo se procesa el abadejo de Alaska: de la captura al producto congelado

El procesamiento de abadejo de Alaska es un sistema de producción industrial, no simplemente una secuencia de corte de pescado en filetes. Desde el momento en que una red comercial sube a bordo, la fábrica debe equilibrar el flujo de materia prima, la clasificación por tamaño, la carga de la máquina, el fileteado, la recuperación de huevas, el control de calidad manual, la congelación, el envasado, la refrigeración y el almacenamiento en frío.

Oleg Nikitenko ha trabajado en la pesca comercial desde 1993 y pasó unos seis años directamente involucrado en operaciones de abadejo ruso. En un momento dado, las operaciones en las que trabajó incluían 12 arrastreros factoría que producían filetes, picadillo, surimi, huevas, harina y aceite de pescado de abadejo. Más tarde, operó el procesamiento de productos del mar en tierra en Kodiak, Alaska. Las observaciones a continuación sobre el flujo de trabajo y el equipo de la fábrica se basan en parte en esa experiencia de primera mano; las afirmaciones regulatorias y científicas actuales deben verificarse por separado con fuentes autorizadas.

El procesamiento de abadejo de Alaska en un vistazo

Captura → Recepción → Clasificación por tamaño → Alimentación de la máquina → Decapitación y evisceración → Fileteado → Desollado → Inspección manual y recorte → Clasificación del producto → Congelación → Embalaje → Almacenamiento en frío

Esa línea simplificada describe la corriente principal de filetes. Una fábrica comercial de abadejo también puede separar otras corrientes de productos, incluyendo huevas, picadillo, surimi y material residual utilizado para harina o aceite de pescado, dependiendo de la configuración del barco o la planta.

El punto importante es que la máquina fileteadora es solo una parte de la fábrica. La máquina hace el corte. El sistema de producción hace el producto.

1. Recepción de la captura: el reloj de la fábrica se pone en marcha inmediatamente

En un arrastrero factoría, la pesca y el procesamiento están conectados. Una vez que se sube un copo a bordo y el pescado entra en el sistema de recepción, la fábrica tiene una cantidad finita de tiempo y capacidad para mover esa materia prima a través de la producción.

En las operaciones de abadejo con las que trabajé, los copos individuales podían oscilar comúnmente entre aproximadamente 30 y 120 toneladas métricas. Un arrastre más grande no era automáticamente un arrastre mejor. Si la captura entraba en la fábrica más rápido de lo que podían manejar los sistemas de procesamiento, congelación o almacenamiento, el resultado podría ser congestión, mayor tiempo de retención y más presión sobre el control de calidad.

El mejor arrastre no es necesariamente el arrastre más grande. Es el arrastre que el barco puede procesar correctamente.

2. La clasificación por tamaño precede al fileteado eficiente

El abadejo no es perfectamente uniforme. Los peces de la misma captura pueden diferir sustancialmente en tamaño, y el equipo de procesamiento industrial funciona mejor cuando la materia prima que entra en una línea se encuentra dentro de un rango de tamaño razonablemente consistente.

Por esa razón, la clasificación no es cosmética. Afecta el ajuste de la máquina, la precisión del corte, el rendimiento y la estabilidad de la línea. En los sistemas con los que trabajé, la clasificación y la distribución ayudaron a dirigir el pescado a líneas de procesamiento que podían ajustarse al rango de tamaño que se estaba manejando.

Una máquina fileteadora funciona mejor cuando los peces que entran en ella se encuentran dentro de un rango de tamaño razonablemente consistente.

3. La automatización sigue dependiendo de una alimentación correcta de la máquina

Las plantas industriales de abadejo pueden parecer altamente automatizadas, pero la automatización no elimina a las personas del proceso. Las líneas de procesamiento históricas requerían que los trabajadores colocaran correctamente los peces individuales en transportadores o posiciones de alimentación. En algunas operaciones en las que trabajé, varias personas podían estar asignadas a alimentar una línea.

Si los transportadores no se llenan correcta y consistentemente, la velocidad teórica de la máquina significa muy poco. Una máquina clasificada para un alto número de peces por minuto no puede procesar peces que nunca fueron cargados correctamente en ella.

Esta es una de las razones por las que la producción de la fábrica nunca debe describirse solo por la velocidad nominal de una sola máquina.

4. Decapitación, evisceración y recuperación de huevas

Las huevas de abadejo son lo suficientemente importantes comercialmente como para que se entiendan como una corriente de producto planificada, no simplemente como residuos recuperados después del fileteado.

En los sistemas con los que trabajé, la sección de procesamiento primario decapitaba y evisceraba el pescado mientras separaba las huevas y las vísceras en una corriente de recuperación dedicada. Los trabajadores del área de huevas seleccionaban y clasificaban las huevas comercialmente utilizables. El tronco del pescado continuaba hacia el fileteado.

En las operaciones de abadejo con las que trabajé, el equipo BAADER 182 formaba parte del sistema de procesamiento histórico. La configuración que recuerdo también implicaba el procesamiento BAADER 212/212 CK, con el 212 CK asociado a la parte de fileteado del sistema utilizada con la configuración BAADER 182. La sección frontal se encargaba de la decapitación y evisceración, mientras que permitía separar las vísceras y las huevas de valor comercial antes de que el pescado continuara a través del procesamiento. Esta descripción refleja la configuración del equipo con la que trabajé personalmente. Las configuraciones históricas de los equipos no deben asumirse automáticamente que coincidan con la terminología actual de los productos BAADER o los diseños de fábricas modernas.

Esta distinción importa porque una descripción simplificada común —trabajadores que retiran manualmente cada saco de huevas de cada pescado— no es cómo funcionaban los sistemas industriales con los que trabajé. La máquina recuperaba la corriente; la gente creaba la calidad comercial.

5. El fileteado comercial no es el fileteado manual

Después del procesamiento primario, el pescado pasa por equipos industriales de fileteado. El objetivo es la repetibilidad: cortes consistentes, rendimiento controlado y un producto que pueda ajustarse a las especificaciones del cliente a escala industrial.

Pero un filete hecho a máquina no es necesariamente un filete comercial terminado. Después del corte, las operaciones adicionales pueden incluir el desollado, la inspección, el recorte, la eliminación de defectos, la clasificación y las comprobaciones de las especificaciones.

La línea BAADER no producía un producto comercial terminado por sí misma. Producía corrientes de productos que aún debían ser inspeccionadas, recortadas, clasificadas, congeladas y empaquetadas según las especificaciones.

6. Desollado, inspección manual y recorte

Una vez que los filetes salen del equipo de corte primario, el control de calidad humano se vuelve especialmente importante. Dependiendo de la especificación del producto, los trabajadores pueden inspeccionar si quedan piel, espinas, membranas, manchas de sangre, parásitos, carne dañada y otros defectos antes de que el producto sea aceptado para la siguiente etapa.

Por eso, describir una fábrica moderna de productos del mar como "totalmente automatizada" puede ser engañoso. Las máquinas pueden realizar cortes altamente repetibles, pero las personas aún determinan si el resultado cumple con la especificación comercial.

El procesamiento altamente automatizado aún depende de la inspección humana en el punto donde un filete hecho a máquina se convierte en una especificación del cliente.

7. Los bloques de filete, la carne picada y el surimi son productos diferentes

Una de las distinciones más importantes en el procesamiento de abadejo es que un bloque de filete, el pescado picado y el surimi no son términos intercambiables.

• Filete o bloque de filete: producido a partir de material de filete que cumple con una especificación comercial definida y puede organizarse y congelarse en bloques estandarizados.
• Abadejo picado: carne comestible recuperada mecánicamente utilizada como materia prima separada.
• Surimi: un ingrediente proteico funcional más especializado hecho a través de pasos adicionales de picado, lavado, refinado, deshidratación, formulación y congelación.

En las operaciones en las que trabajé, los bloques de abadejo congelado eran un formato industrial importante. Una especificación histórica que manejamos utilizaba bloques de aproximadamente 7.5 kilogramos empaquetados de tres en tres por caja. Ese es un ejemplo histórico de primera mano, no un estándar moderno universal de abadejo.

8. La hueva de abadejo es su propia corriente de producción

Las huevas pueden cambiar materialmente la economía de una operación de abadejo. En mi experiencia con el abadejo ruso, las huevas eran un producto de alto valor que se vendía principalmente al mercado japonés. Su valor comercial dependía de la condición, madurez, apariencia y grado.

Debido a ese valor, la recuperación de huevas afectaba la organización de la fábrica. El procesamiento mecánico primario separaba la corriente de huevas; luego, las personas seleccionaban, clasificaban y empaquetaban el producto utilizable antes de congelarlo.

Por esta razón, maximizar el rendimiento del filete por sí solo no maximiza necesariamente el valor de un pescado. El rendimiento máximo del filete no es necesariamente el valor máximo del pescado.

9. El surimi requiere un sistema de procesamiento especializado

Algunos arrastreros factoría y plantas de abadejo están configurados para producir surimi, pero no todas las fábricas de abadejo lo hacen. La producción de surimi requiere un proceso dedicado más allá del fileteado o picado ordinario.

La carne comestible se reduce y refina, se lava para concentrar proteínas funcionales, se deshidrata, se formula para el almacenamiento en congelación y luego se congela como ingrediente industrial. El equipo y la formulación exactos dependen de la fábrica y la especificación.

El surimi merece su propia explicación técnica porque llamarlo simplemente "abadejo molido" omite la parte más importante del proceso: sus propiedades proteicas funcionales y el refinamiento adicional requerido para crearlas.

10. Harina y aceite de pescado: recuperando más valor de la materia prima

Según la configuración de la fábrica, el material que no se convierte en un producto alimenticio primario para el consumo humano puede ser dirigido a la producción de harina y aceite de pescado. Esto puede incluir porciones de cabezas, espinas, vísceras y otros materiales residuales.

Es mejor describir esto como recuperación de productos residuales que hacer afirmaciones generalizadas de "cero residuos". Diferentes buques y plantas tienen diferentes equipos, mercados y tasas de recuperación.

11. La congelación puede ser el verdadero cuello de botella de la producción

Una fábrica puede tener equipos de decapitación y fileteado rápidos y aun así estar limitada por su sistema de congelación. Lo mismo ocurre con la capacidad de refrigeración, el envasado, el espacio de almacenamiento en frío, los transportadores o incluso una sola máquina crítica que no funciona correctamente.

Por esa razón, la capacidad nominal de la máquina de procesamiento no es lo mismo que la capacidad de producción de la fábrica.

La máquina más rápida no determina la producción de la fábrica. Lo hace el sistema crítico más lento.

En un arrastrero factoría, esto se convierte en un problema de ingeniería tanto como en un problema de procesamiento de productos del mar. Compresores de refrigeración, generación eléctrica, bombas, sistemas hidráulicos, transportadores, congeladores y maquinaria de procesamiento deben permanecer en equilibrio mientras el buque también pesca y opera en el mar.

12. El mantenimiento es parte de la producción

Los equipos de procesamiento no tienen solo dos estados: en funcionamiento y detenido. Una máquina puede estar funcionando mal ajustada, produciendo un rendimiento más bajo, filetes dañados o cortes inconsistentes.

Como ingeniero marino involucrado en la reparación, reconstrucción y operación de arrastreros factoría, aprendí que la producción depende en gran medida de la disciplina de mantenimiento y el ajuste correcto. Una máquina en funcionamiento no es necesariamente una máquina que funciona correctamente.

El tiempo de inactividad es obvio. Un mal ajuste puede ser más costoso porque la línea continúa produciendo mientras se pierde valor.

13. La fatiga humana puede convertirse en una variable de control de calidad

Los arrastreros factoría operan las 24 horas del día. En las operaciones en las que trabajé, las rotaciones de seis horas de trabajo y seis de descanso eran comunes para las tripulaciones de producción. Ese horario era exigente, pero creaba ciclos repetidos de trabajo y recuperación.

Más horas no significan automáticamente mayor producción. La fatiga puede afectar la alimentación de la máquina, el recorte, la inspección y la atención a las especificaciones. A velocidades de procesamiento industrial, la fatiga humana no es solo un problema laboral; puede convertirse en una variable de rendimiento y control de calidad.

14. Procesamiento en arrastrero factoría vs. Procesamiento en tierra

Hay dos modelos importantes en la producción de abadejo de Alaska: el procesamiento en el mar y el procesamiento después de la entrega de pescado fresco a una planta en tierra.

Arrastrero factoría / buque procesador	Procesamiento en tierra
La captura y la fábrica están integradas en un solo buque.	El buque de captura entrega el pescado a una planta terrestre.
El procesamiento puede comenzar poco después de que la captura entra en el buque.	La materia prima debe ser retenida, transportada y descargada antes del procesamiento.
La congelación y el almacenamiento en frío están a bordo.	La congelación y el almacenamiento están basados en la planta.
El espacio, la energía y la refrigeración están limitados por el buque.	La distribución de la planta puede proporcionar más espacio físico de procesamiento.
La mezcla de productos depende de la configuración del buque.	La mezcla de productos depende de la configuración de la planta en tierra y del mercado.

He trabajado con ambos modelos. En Kodiak, el abadejo fresco entregado por los buques de captura podía ser bombeado a tierra, clasificado, distribuido a través de múltiples líneas de producción, procesado y trasladado a sistemas de congelación terrestres. Durante el período en que operé el procesamiento en Kodiak, nuestra operación trabajó bajo un límite de entrega de abadejo de 300,000 libras.

Ni "en el mar" ni "procesado en tierra" son automáticamente un grado de calidad. Una planta en tierra bien administrada puede producir pescado excelente, y una fábrica a bordo mal gestionada puede perder calidad. Lo que importa es todo el sistema de producción: la condición de la materia prima, el tiempo, el ajuste de la máquina, el rendimiento de la tripulación, el control de calidad y la capacidad de congelación.

15. Abadejo congelado una vez vs. Abadejo congelado dos veces

El historial de procesamiento adquiere especial importancia al comparar filetes de abadejo congelado.

Filete final congelado una vez:
Captura → proceso en el filete final → congelación.

Cadena de procesamiento secundario típica de dos veces congelado:
Captura → decapitar y eviscerar → congelar como C&E (cabeza y eviscerado) → transportar → descongelar → filetear secundario → volver a congelar.

Estos son diferentes historiales de producción incluso cuando el pescado es de la misma especie. El país de captura por sí solo no le dice al consumidor qué cadena se utilizó.

Congelado una vez tampoco significa automáticamente congelado en el mar. Una planta en tierra puede procesar pescado fresco en un filete final y congelarlo una vez. Del mismo modo, el término FAS (Frozen At Sea, congelado en el mar) describe dónde se produjo la congelación, no todos los aspectos de la calidad del producto.

Al comparar filetes de abadejo, pregunte cuántas veces se congeló el pescado y dónde se produjo el filete final, no simplemente lo blanco que se ve el filete.

Consulte Abadejo de Alaska congelado una vez vs. congelado dos veces para la comparación dedicada a compradores y procesadores.

16. ¿Qué determina realmente la calidad del abadejo terminado?

Una forma útil de pensar sobre la calidad comercial del abadejo es como una ecuación de producción:

Condición de la materia prima + tiempo de la captura al procesamiento + clasificación por tamaño + ajuste de la máquina + rendimiento de la tripulación + control de calidad + capacidad de congelación + control de la cadena de frío = consistencia del producto terminado.

Ninguna pieza de equipo puede compensar los fallos en el resto de esa cadena.

De un pescado a múltiples mercados

El abadejo se convirtió en un importante pescado blanco industrial porque una materia prima puede soportar varios productos comerciales muy diferentes. En las operaciones en las que trabajé, los filetes y la carne picada se destinaban a los mercados europeos y estadounidenses, las huevas eran particularmente importantes para Japón, y los buques especializados también producían surimi. Los flujos residuales podían soportar la producción de harina y aceite.

Por esta razón, la economía y la ingeniería del abadejo no pueden entenderse examinando solo un filete minorista.

Sobre el autor

Oleg Nikitenko ha trabajado en la pesca comercial desde 1993, incluyendo operaciones de arrastreros factoría, procesamiento de productos del mar, ingeniería marina, producción en tierra en Kodiak y mercados internacionales de productos del mar. Su experiencia directa con el abadejo incluye el trabajo con arrastreros factoría rusos que producían filetes, picadillo, surimi, huevas, harina y aceite de pescado. Las observaciones de primera mano en este artículo se identifican como experiencia operativa; los hechos científicos, regulatorios y nutricionales actuales deben verificarse con fuentes autorizadas.

Más información sobre el abadejo de Alaska

• Cómo se pesca comercialmente el abadejo de Alaska en el mar de Bering
• ¿Es sostenible el abadejo de Alaska? Cómo se gestiona la pesquería
• Abadejo de Alaska congelado una vez vs. congelado dos veces
• Dónde comprar abadejo de Alaska: fresco vs. congelado y qué buscar
• Filetes de abadejo de Alaska salvaje
• Colección de pescado blanco

La máquina hace el corte. El sistema de producción hace el producto.