Cómo Filetear Kinki (Gallineta Idiota) y Cocinar Filetes con Piel Crujiente
Vea al Chef Joshua demostrar cómo filetear un Kinki (pez roca idiota) entero y convertir los filetes en una cena con piel crujiente, champiñones silvestres y ratatouille.
El Kinki vendido por Global Seafoods North America es pez cabeza espinosa de espina corta (Sebastolobus alascanus). Los peces cabeza espinosa suelen agruparse con el pez roca en los mercados de mariscos, pero pertenecen al género Sebastolobus en lugar del verdadero género de pez roca del Pacífico, Sebastes.
Para pedir el pescado, visite nuestra página de producto Kinki / Pez Roca Idiota. Para más contexto sobre la especie, consulte la Guía de Pez Roca y la Colección de Pez Roca.
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Paso 1: Preparar el Kinki Entero
Use una tabla de cortar estable y un cuchillo de filetear afilado. El Kinki tiene espinas prominentes, así que controle el pescado con cuidado y mantenga su mano que no usa el cuchillo alejada de las espinas dorsales.
Paso 2: Cortar Detrás de la Placa Branquial
Haga el primer corte justo detrás de la placa branquial hacia la columna vertebral. Manténgase cerca de la cabeza para no dejar carne innecesaria en la carcasa.
Paso 3: Seguir la Columna Vertebral
Gire el cuchillo paralelo a la tabla de cortar y trabaje hacia la cola, manteniendo la hoja cerca de la columna vertebral. Siga la caja torácica en lugar de cortarla directamente.
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Paso 4: Retirar el Segundo Filete
Voltee el pescado y repita en el segundo lado. Pase las yemas de sus dedos a lo largo de cada filete y retire cualquier espina restante con pinzas de pescado o alicates limpios.
Paso 5: Marcar la Piel
Deje la piel para esta preparación. Haga varios cortes diagonales superficiales a través de la piel sin cortar profundamente en la carne. El marcado ayuda a reducir el rizado y mejora el contacto con la sartén caliente.
Paso 6: Dorar en la Sartén con la Piel Hacia Abajo
Seque el filete y sazónelo. Caliente una sartén con una pequeña cantidad de aceite de cocina neutro, coloque el filete con la piel hacia abajo y presione suavemente al principio para que la piel se mantenga en contacto con la sartén. Deje que la piel se dore antes de voltear el pescado.
Paso 7: Terminar con Champiñones Silvestres
Después de voltear el filete, agregue los champiñones y termine de cocinar suavemente. Se puede agregar mantequilla para rociar si lo desea. Cocine el pescado hasta una temperatura interna de 145°F (63°C) en el punto más grueso.
Servir con Ratatouille
El Chef Joshua sirve el Kinki con piel crujiente con champiñones silvestres y ratatouille. La preparación de verduras agrega acidez y contraste, mientras que permite que el pescado siga siendo el centro del plato.
Vea la Técnica Completa del Chef Joshua
Para tres preparaciones adicionales de Kinki, incluyendo Kinki a la parrilla y nitsuke al estilo japonés, visite nuestra Guía de Recetas y Cocina de Kinki Pez Roca. Para ideas de cocina más amplias, consulte Recetas de Pez Roca.
Preguntas Frecuentes
¿Qué especie es el Kinki en este video?
El pescado vendido por Global Seafoods North America como Kinki / Pez Roca Idiota es el pez cabeza espinosa de espina corta, Sebastolobus alascanus.
¿Es el Kinki un verdadero pez roca del género Sebastes?
No. Los peces cabeza espinosa suelen agruparse comercialmente con el pez roca, pero el Sebastolobus es distinto de los verdaderos peces roca del Pacífico del género Sebastes.
¿Debo quitar la piel?
No para esta preparación con piel crujiente. El video demuestra cómo marcar y dorar el filete en la sartén con la piel adherida.
¿Qué temperatura debe alcanzar el pescado?
Cocine el filete hasta 145°F (63°C) en el punto más grueso.
¿Dónde puedo encontrar otras recetas de Kinki?
Consulte nuestra guía de cocina de Kinki dedicada para preparaciones adicionales.
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