Королевский лосось Ora: кулинарный шедевр, который стоит попробовать

%Б %д, 2024

Королевский лосось Ора Кинг: Кулинарный шедевр, который стоит попробовать

Королевский лосось Ора Кинг — это выращенный на ферме чавыча (Oncorhynchus tshawytscha), разводимый в проливах Мальборо на Южном острове Новой Зеландии. Он отличается значительно более высоким содержанием внутримышечного жира по сравнению с другими видами выращенного или дикого лосося (видимого в виде мраморности мяса), что придает ему более насыщенный вкус, более широкий диапазон температур для приготовления и текстуру в сыром виде, которая ближе к торо (жирное брюшко тунца), чем к стандартному сашими из лосося. В этом обзоре рассказывается о том, что это за рыба, чем она отличается, как ее готовить, а также как правильно ее приобретать и хранить.

Что отличает Ора Кинг

Мраморность и содержание жира: Определяющая характеристика. Ора Кинг специально выводится и выращивается по контролируемой программе кормления, направленной на достижение более высокого содержания внутримышечного жира, чем у стандартного атлантического лосося, выращенного на ферме. Результатом является видимая жировая мраморность, похожая на мраморность говядины Вагю, поэтому проводится это сравнение. Жир создает эффект самосмазывания во время приготовления и придает насыщенность в сыром виде, что более постный лосось не может воспроизвести. Постоянство: В отличие от дикого лосося, который различается по содержанию жира, цвету и вкусу в зависимости от популяции, сезона и отдельной рыбы, Ора Кинг вылавливается в соответствии с контролируемыми спецификациями — каждое филе имеет одинаковые характеристики. Именно поэтому профессиональные кухни используют его для сложных блюд, где важна однородность ингредиентов. Круглогодичная доступность: Дикий чавыча (ближайший конкурент по качеству) является сезонным; Ора Кинг доступен круглый год, что позволяет ему занимать постоянное место в меню. Подходит для сашими: Сертифицированное ASC выращивание с ветеринарным надзором и мониторингом паразитов обеспечивает Ора Кингу низкий профиль риска паразитов, подходящий для употребления в сыром виде без предварительной заморозки, необходимой для дикого тихоокеанского лосося (FDA: -20°C в течение 7 дней).

Устойчивость

Ора Кинг выращивается в соответствии с сертификацией Совета по управлению аквакультурой (ASC) в проливах Мальборо. Сертификация ASC требует независимого аудита соответствия стандартам воздействия на окружающую среду, включая мониторинг качества воды, низкую плотность посадки, ограничения на химические обработки и меры по защите биоразнообразия. Расположение в проливах Мальборо — защищенная сеть затопленных долин с сильным приливным течением — обеспечивает естественное насыщение воды кислородом и рассеивание отходов, что снижает воздействие операции на окружающую среду по сравнению с фермами на стоячей воде.

Пищевая ценность

Порция в 3,5 унции (100 г) содержит примерно 200–220 калорий, 20–22 г белка и 12–15 г жира, из которых 3–4 г составляют омега-3 жирные кислоты (ЭПК + ДГК) — одна из самых высоких концентраций омега-3 среди всех выращенных или диких лососей. Также является значительным источником витамина D, витамина B12, селена и калия. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует две порции жирной рыбы в неделю для пользы сердечно-сосудистой системы, для чего Ора Кинг является одним из самых богатых доступных источников.

Как приготовить

На сковороде: Чугунная или стальная сковорода (не антипригарная — антипригарная не может безопасно достичь температур, необходимых для правильного обжаривания); масло авокадо; кожей вниз, прижимая лопаткой 30 секунд; 4–5 минут без перемешивания; перевернуть; полить растопленным маслом с чесноком 60–90 секунд; внутренняя температура 52–54°C. Дать отдохнуть 3 минуты.

Запеченный в духовке: 190°C, кожей вниз на пергаменте. По желанию, чесночно-масляно-укропная глазурь на мякоти. 12–15 минут до 52–54°C. Запекать на гриле 90 секунд для придания цвета.

На гриле: 200–230°C; смазанные маслом решетки; кожей вниз 4–5 минут до отставания; перевернуть 2–3 минуты; 52–54°C. Любую глазурь наносить только после переворачивания — не до приготовления.

Копченый: Сухое маринование 6–12 часов; промыть; сушить на воздухе на решетке 1–2 часа для образования пленки; коптить при 74–79°C на ольхе до внутренней температуры 63°C. Высокое содержание жира означает, что Ора Кинг остается влажным там, где более постные виды высыхают.

Сырой (сашими, поке, севиче): Подходит для употребления в сыром виде без предварительной заморозки благодаря условиям выращивания, сертифицированным ASC. Для сашими нарезать хиразукури (под углом 45 градусов, одним движением толщиной 0,6 см). Для севиче мариновать в цитрусовых максимум 12–15 минут.

Хранение Ора Кинг

Свежий: 0°C в самой холодной части холодильника, по возможности на льду; употребить в течение 1–2 дней после получения. Замороженный: -18°C или ниже, до 6 месяцев в вакуумной упаковке. Размораживать в холодильнике в течение ночи — никогда не при комнатной температуре. Не замораживать повторно после оттаивания; приготовить в течение 24 часов.

Видео о приготовлении и демонстрации техник смотрите на канале Global Seafoods на YouTube. Для приобретения премиального королевского лосося Ора Кинг:

• Королевский лосось Ора Кинг сухой выдержки
• Свежие стейки из королевского лосося
• Королевский лосось из реки Коппер

Делиться: