Разведение лосося Ora King: устойчивые методы и непревзойденное качество

%Б %д, 2024

Выращивание лосося Ora King: устойчивые практики и непревзойденное качество

Лосось Ora King – это зарегистрированная торговая марка чавычи (Oncorhynchus tshawytscha), которую выращивает исключительно компания New Zealand King Salmon (NZKS) в Мальборо-Саундс, на севере Южного острова Новой Зеландии. Этот бренд является наиболее узнаваемой маркой элитного выращенного лосося в ресторанной индустрии по всему миру, что обусловлено сочетанием селекции для получения высокого содержания внутримышечного жира, выращиванием в открытом океане на участках с сильными течениями в Мальборо-Саундс и программой кормления, разработанной для максимального раскрытия жировых и вкусовых характеристик, отличающих его от обычного выращенного лосося. В этой статье рассматриваются модель выращивания, сертификаты устойчивости и что эта система производства означает для качества и безопасности продуктов питания.

Система выращивания

Местоположение — Мальборо-Саундс: Саундс представляют собой комплекс затопленных речных долин на северной оконечности Южного острова Новой Зеландии, образуя сеть каналов с сильными приливными течениями и холодной, чистой водой. NZKS управляет морскими садками на нескольких участках в пределах Саундс и в Клиффорд-Бей на открытом побережье. Сильные течения имеют важное оперативное значение: они постоянно насыщают воду кислородом, рассеивают отходы и уменьшают гипоксические условия, которые ухудшают благополучие рыбы и качество воды на фермах с более слабыми течениями. Вид — чавыча: Чавыча естественным образом является самым жирным видом тихоокеанского лосося. Программа селекции NZKS началась десятилетия назад с отбора особей с вышесредним отложением внутримышечного жира; результатом является линия Ora King, которая содержит примерно 18–22% жира по весу по сравнению с 10–14% у стандартного выращенного атлантического лосося. Это содержание жира является основным фактором, обеспечивающим маслянистую текстуру, глубину вкуса и устойчивость к перевариванию. Плотность посадки: NZKS работает при низкой плотности посадки по сравнению с товарным выращиванием лосося — меньше конкуренции за кислород и корм, меньший стресс и лучшие индивидуальные темпы роста. Более низкая плотность также снижает риск заболеваний, требующих применения антибиотиков в системах с более высокой плотностью. Корм: Рацион состоит из морских белков (рыбная мука), морских масел, богатых омега-3 (рыбий жир и все больше ЭПК из водорослей), витаминов, минералов и астаксантина (каротиноид, придающий мясу оранжевый цвет, как у дикого лосося). В системе производства Ora King не используются антибиотики; гормоны роста не используются (гормоны роста не одобрены для использования в аквакультуре лосося в Новой Зеландии или США).

Сертификаты устойчивости

ASC (Aquaculture Stewardship Council): Основной независимый международный стандарт для ответственной аквакультуры. Сертификация ASC требует независимой оценки воздействия на окружающую среду (качество воды, использование дикой рыбы в корме, побеги, управление болезнями и паразитами) и социальных критериев (трудовые стандарты, отношения с сообществом). Это самая строгая и широко признанная сертификация аквакультуры в мире. BAP (Best Aquaculture Practices): Американская четырехзвездочная программа сертификации, охватывающая фермы, инкубаторы, кормовые заводы и перерабатывающие предприятия по всей цепочке поставок. Ora King имеет четырехзвездочную сертификацию BAP. GlobalG.A.P.: Международная программа обеспечения качества ферм, используемая крупными розничными покупателями по всему миру в качестве базового стандарта. Friend of the Sea: Дополнительная независимая сертификация устойчивости, охватывающая рыболовство и аквакультуру. Нормативно-правовая база Новой Зеландии: Закон Новой Зеландии об управлении ресурсами устанавливает конкретные для каждого участка фермы условия согласия на качество воды, ограничения на численность поголовья и экологический мониторинг. NZKS работает в условиях согласия, которые включают регулярный мониторинг морского дна и ограничения на сброс питательных веществ, специфичные для каждого участка фермы.

Сравнение не так просто. Дикая чавыча (королевский лосось) — особенно из рек Коппер-Ривер, Юкон и других аляскинских рек — обладает исключительным вкусом, обусловленным запасами энергии, которые рыба накапливает для своей миграции на нерест. Содержание жира значительно варьируется в зависимости от нерестового хода, сезона и индивидуальной рыбы; в пик сезона дикий королевский лосось может соответствовать или превосходить Ora King по содержанию жира. Разница заключается в постоянстве: Ora King разработан для однородности. Шеф-повар, заказывающий Ora King, получает один и тот же уровень жира, цвет и текстуру круглый год; дикий королевский лосось варьируется в зависимости от сезона и промысла. Для сырых блюд (сашими, поке, татаки) статус выращенного Ora King также является практическим преимуществом — как выращенный лосось, сертифицированный ASC, он освобожден от требования FDA по заморозке для уничтожения паразитов, которое применяется к дикому тихоокеанскому лососю.

Безопасность пищевых продуктов и подача в сыром виде

Ora King — это выращенный лосось, сертифицированный ASC, из одобренного аквакультурного хозяйства. Согласно рекомендациям FDA, выращенный лосось из сертифицированных хозяйств освобожден от требования по уничтожению паразитов (заморозка до 0°F в течение 7 дней), которое применяется к дикому тихоокеанскому лососю. Именно поэтому он является стандартным сырым лососем в элитных суши- и сашими-ресторанах в США и Европе — его можно подавать свежим без предварительной заморозки, что обеспечивает более высокое качество сырого продукта, чем замороженный и размороженный дикий лосось. В производственной системе не используются антибиотики; рыба вылавливается и быстро охлаждается на ферме перед переработкой и распределением.

Для премиальных продуктов Ora King: Ora King Salmon Dry Age, Стейки свежего королевского лосося, Королевский лосось из Коппер-Ривер. Чтобы посмотреть видеоматериалы, подпишитесь на канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: