Королевский лосось Ora: откройте для себя его уникальное наследие, полезные свойства для здоровья и кулинарное применение

%Б %д, 2024

Королевский лосось Ora King: откройте для себя его уникальное наследие, пользу для здоровья и кулинарное применение

Королевский лосось Ora King — это торговое название селективно выведенной линии чавычи (Oncorhynchus tshawytscha), которую эксклюзивно разводит компания New Zealand King Salmon в проливах Мальборо. Программа разведения, начатая в 1990-х годах, на протяжении нескольких поколений отбирает рыбу по содержанию внутримышечного жира, пигментации и текстуре мяса — в результате получается лосось с таким уровнем мраморности, которого не достигает дикая чавыча. Соотношение жира и белка, глубокий оранжевый цвет, обусловленный астаксантином, и постоянно контролируемый вес при сборе (обычно 3,6–4,5 кг) сделали его эталонным продуктом в элитных ресторанах по всему миру.

Наследие и производство

Компания New Zealand King Salmon начала селективное разведение в проливах Мальборо в середине 1990-х годов, выбрав чавычу в качестве базового вида из-за её естественно более высокого содержания жира по сравнению с атлантическим лососем. Среда проливов Мальборо — глубокие, холодные, сильноточные приливные каналы на северной оконечности Южного острова Новой Зеландии — обеспечивает круглогодичную температуру воды 14–17°C, что является оптимальным диапазоном для роста и накопления жира чавычи. Лосось выращивается при низкой плотности; программа действует в рамках Новой Зеландии по управлению аквакультурой. Размер урожая стандартизирован для обеспечения постоянной толщины филе, что является одной из причин, по которой рестораны могут с уверенностью заказывать Ora King. Каждая рыба отслеживается индивидуально от племенного поголовья до сбора урожая в соответствии с системой сертификации New Zealand King Salmon.

Что делает его особенным

Содержание жира и мраморность: Ora King имеет один из самых высоких уровней внутримышечного жира среди всех выращиваемых лососей — обычно 18–22% жира по весу по сравнению с 12–15% для стандартного выращиваемого атлантического лосося. Жир распределяется в виде мраморности по всей мышечной ткани, а не концентрируется в брюшке, что обеспечивает шелковистую текстуру по всему филе, а не только в жирных брюшных частях. Астаксантин и цвет: Диета включает контролируемый уровень астаксантина, который обеспечивает глубокую, равномерную оранжево-красную пигментацию — более равномерную, чем у дикой чавычи, которая значительно варьируется в зависимости от нереста и диеты. Астаксантин также является антиоксидантом, который способствует увеличению срока хранения и связан со снижением окислительного стресса у людей. Вкус: Насыщенный, маслянистый и нежный с чистым сладким послевкусием. Высокое содержание жира подавляет «рыбность», которая возникает из-за окисления липидов в более постной рыбе, поэтому Ora King хорошо подходит для употребления в сыром виде (сашими, севиче), где постная рыба имела бы более выраженный вкус.

Пищевая ценность

Порция королевского лосося Ora King весом 113 г содержит приблизительно: Омега-3 жирные кислоты (ЭПК + ДГК): 2,5–3,5 г — одни из самых высоких среди любого выращиваемого лосося; поддерживают здоровье сердечно-сосудистой системы, уменьшают системное воспаление и связаны с улучшением когнитивных функций. Белок: ~23 г высококачественного полноценного белка со всеми незаменимыми аминокислотами. Астаксантин: ~3–5 мг; один из самых мощных диетических антиоксидантов, связанный со здоровьем кожи и глаз. Витамин D: ~80–100% от суточной нормы потребления; критически важен для усвоения кальция, плотности костей и регуляции иммунитета. B12: ~150% от суточной нормы потребления; необходим для неврологической функции и производства красных кровяных телец. Селен: ~75–90% от суточной нормы потребления; важен для функции щитовидной железы и антиоксидантной защиты.

Способы приготовления

Сашими / сырое: Высокое содержание жира Ora King делает его одним из лучших сортов лосося для подачи в сыром виде. Выращенная чавыча на контролируемом корме освобождена от требования FDA по заморозке для уничтожения паразитов, которое применяется к дикому тихоокеанскому лососю — см. статью Севиче из королевского лосося Ora King для полного контекста безопасности. Подавайте с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём или используйте в качестве основы для тирадито или севиче. Обжаривание на сковороде: Высокое содержание жира прекрасно раскрывается при высокой температуре; используйте сухую нержавеющую или чугунную сковороду (дополнительное масло не требуется — рыба выделяет собственный жир). Надрежьте кожу; прижмите плоско на 30 секунд, чтобы предотвратить скручивание; готовьте кожей вниз на 80% (4–5 минут для филе толщиной 2,5 см); быстро переверните (30–60 секунд). Снимите при внутренней температуре 54–57°C. Гриль: Смажьте решётку маслом авокадо или виноградных косточек (не оливковым маслом — температура дымообразования слишком низка для гриля). Жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны для филе толщиной 2,5 см; снимите при температуре 54–57°C. Высокое содержание жира предотвращает высыхание. Запекание: 190°C в течение 12–15 минут (филе толщиной 2,5 см); снимите при температуре 54–57°C. Приправьте просто — достаточно лимона, укропа и морской соли; главный вкус — это вкус рыбы. Сухое созревание: Сухое созревание Ora King от Global Seafoods концентрирует вкус и дополнительно уплотняет текстуру — отлично подходит для сашими и обжаривания на сковороде, где желательна более плотная текстура. Холодное копчение: Содержание жира Ora King позволяет получить особенно насыщенный продукт холодного копчения; отлично подходит для бутербродов, составных масел или в качестве гарнира к составным блюдам.

Для премиум-класса Ora King: Королевский лосось Ora King сухого созревания, Стейки из свежего королевского лосося, Королевский лосось Copper River. Для видеорецептов подпишитесь на YouTube-канал Global Seafoods.

Делиться: