Почему мидии — это суперпродукт, который вам нужен: раскройте их силу

%Б %д, 2024

Как покупать, хранить и чистить мидии: полное руководство по приготовлению

Мидии — один из самых питательных и экологически чистых морепродуктов: они богаты белком, омега-3 жирными кислотами, витамином B12, железом, селеном и цинком, оказывают низкое воздействие на окружающую среду и имеют рейтинг «Лучший выбор» от программы Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять морепродукты, богатые омега-3, такие как мидии, не менее двух раз в неделю для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы. Но самым распространенным препятствием для приготовления мидий дома является неуверенность в том, как их покупать, хранить и готовить. Это руководство охватывает все, что вам нужно знать, прежде чем мидии попадут в кастрюлю.

🔗 Свежие мидии в Global Seafoods

---

Как покупать мидии: на что обратить внимание

Живые или мертвые: самое важное отличие

Мидии должны быть живыми, когда вы их покупаете и когда вы их готовите. Мертвая мидия, которая лежала при комнатной температуре, быстро испортится и может вызвать серьезное пищевое отравление. Как определить, жива ли мидия:

• Тест на постукивание: крепко постучите по раковине твердой поверхностью или сожмите две половинки раковины вместе; живая мидия закроется (или начнет закрываться) в течение нескольких секунд; мидия, которая не закрывается после постукивания, мертва и должна быть выброшена
• Закрытые раковины: мидия с плотно закрытой раковиной жива; мидия со слегка приоткрытой раковиной может быть живой (постучите по ней — если она закроется, все в порядке) или мертвой (если она остается открытой, выбросьте ее)
• Треснувшие или сломанные раковины: выбросьте любую мидию с треснувшей или сломанной раковиной

Показатели свежести

• Запах: свежие мидии пахнут океаном — чисто, солоновато и слегка минерально; любой запах аммиака, кислый запах или сильный «рыбный» запах указывает на порчу; немедленно выбросьте
• Вес: свежие мидии кажутся тяжелыми для своего размера; мидия, которая кажется необычно легкой, может быть мертвой и высохшей внутри
• Состояние раковины: раковины должны быть целыми, влажными и блестящими; тусклые, сухие раковины указывают на то, что мидия слишком долго находилась вне воды
• Источник: покупайте у надежного продавца рыбы или поставщика морепродуктов; спросите, когда были собраны мидии; мидии лучше всего в течение 2–3 дней после сбора

Выращенные или дикие

Большинство мидий, продаваемых в США, выращиваются на фермах — на подвесных канатах или ярусах в чистых прибрежных водах. Выращенные мидии постоянно оцениваются как один из самых устойчивых видов морепродуктов («Лучший выбор» Seafood Watch) и, как правило, чище и более однородны по размеру, чем дикие мидии. Дикие мидии доступны на некоторых прибрежных рынках, но менее распространены в коммерческом отношении. Для большинства домашних поваров выращенные мидии являются практичным и предпочтительным выбором.

Количество для покупки

В качестве основного блюда: 450–680 г мидий в раковинах на человека. В качестве закуски: 225–450 г на человека. Мидии теряют примерно 50–60% своего веса при удалении раковин — 450 г мидий в раковинах дают примерно 140–170 г мяса мидий.

---

Как хранить живые мидии

Живым мидиям нужен воздух — их нельзя хранить в герметичном контейнере или погружать в воду (они задохнутся и умрут). Правильное хранение:

• Температура холодильника: храните в самой холодной части холодильника (0–1°C); не замораживайте живые мидии
• Контейнер: поместите в миску или дуршлаг; свободно накройте влажной тканью или влажными бумажными полотенцами — это сохранит их влажными, не задыхая их; не используйте пищевую пленку или герметичную крышку
• Не храните в воде: погружение живых мидий в пресную воду убьет их; не храните в миске с водой
• Не храните в запечатанном пластиковом пакете: они задохнутся
• Время: приготовьте в течение 1–2 дней после покупки; чем раньше, тем лучше; мидии быстро портятся после извлечения из воды
• Проверяйте ежедневно: постучите по любой открытой мидии перед приготовлением; выбросьте те, которые не закрываются

---

Как чистить мидии

Чистка мидий занимает примерно 5–10 минут для стандартной партии (0,5–1 кг). Делайте это непосредственно перед приготовлением — не заранее.

Шаг 1: Промойте

Поместите мидии в дуршлаг и промойте под холодной проточной водой. Почистите раковины жесткой щеткой, чтобы удалить любые ракушки, песок или мусор, прикрепленные к внешней стороне. Не замачивайте в пресной воде — мидии это морские животные; длительное воздействие пресной воды вызовет стресс и убьет их.

Шаг 2: Удалите «бороду»

«Борода» — это волокнистые биссусные нити, которыми мидия прикрепляется к веревкам или камням — она выглядит как небольшой пучок темных волокон, выступающих из шва раковины. Чтобы удалить: крепко возьмите бороду большим и указательным пальцами и резко потяните к шарнирному концу раковины (не к отверстию) — потягивание к шарниру предотвращает разрыв внутренних тканей мидии. Борода должна легко отделиться. Не у всех мидий будет видна борода — выращенные мидии часто очищаются от бороды перед продажей; если вы не видите бороды, удалять нечего.

Шаг 3: Окончательная проверка

После промывки и удаления бороды проведите окончательную проверку: постучите по любой открытой мидии на столе; выбросьте те, которые не закрываются в течение нескольких секунд. Выбросьте любые с треснувшими или сломанными раковинами. Мидии теперь готовы к приготовлению.

---

Что делать с мидиями, которые не раскрылись после приготовления

Традиционный совет — выбрасывать мидии, которые не раскрылись после приготовления. Это правильно — мидия, которая осталась плотно закрытой после приготовления, скорее всего, была мертва до приготовления (при смерти от тепла аддукторная мышца живой мидии расслабляется, заставляя раковину открываться; мидия, которая остается закрытой, может иметь особенно сильную аддукторную мышцу, но безопаснее выбросить ее, чем рисковать съесть мидию, которая была мертва до приготовления). Не пытайтесь насильно открыть мидию, которая не открылась во время приготовления.

---

Краткий справочник по приготовлению

• Классические мидии на пару: белое вино, чеснок, лук-шалот, свежая зелень в кастрюле; добавить мидии; накрыть крышкой и готовить на сильном огне 5–7 минут, пока все раковины не раскроются; подавать немедленно с хрустящим хлебом для бульона
• Мидии в пасте: приготовьте мидии на пару; удалите из раковин; используйте жидкость, оставшуюся после приготовления мидий, в качестве основы для соуса для пасты; добавьте чеснок, оливковое масло, петрушку и лингвини
• Мидии на гриле: поместите живые мидии прямо на горячий гриль; они раскроются через 3–5 минут; подавайте с составным маслом (чеснок, петрушка, цедра лимона, размягченное масло), выложенным ложкой в открытые раковины

🔗 Свежие мидии | Моллюски | Геодук | Морское ушко | Морской еж

Полное руководство по питательным и полезным свойствам: Полезные свойства мидий

🎥 Смотрите руководства по приготовлению мидий на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Покупка, хранение и чистка мидий

Как узнать, живы ли мидии, и безопасно ли готовить мидию, которая была слегка приоткрыта перед приготовлением?

Определяющим тестом является тест на постукивание: крепко постучите по раковине твердой поверхностью или сожмите две половинки вместе; живая мидия закроется (или начнет закрываться) в течение нескольких секунд. Мидия со слегка приоткрытой раковиной не обязательно мертва — мидии слегка открываются, когда расслаблены; постучите по ней, и если она закроется, она жива и безопасна для приготовления. Мидия, которая остается открытой после постукивания, мертва и должна быть выброшена. Мидия с плотно закрытой раковиной жива. Вторичный тест — запах: свежие мидии пахнут океаном; любой аммиачный или кислый запах указывает на порчу, независимо от того, открыта или закрыта раковина. При сомнениях выбросьте — стоимость одной мидии не стоит риска пищевого отравления.

Нужно ли замачивать мидии в воде перед приготовлением, и следует ли добавлять соль или кукурузную муку в воду для замачивания?

Нет — не замачивайте живые мидии в воде перед приготовлением. Мидии — морские животные; замачивание в пресной воде вызовет стресс и убьет их. Совет замачивать моллюсков в соленой воде или воде с кукурузной мукой для удаления песка больше относится к моллюскам (которые зарываются в песок и накапливают песок в своих пищеварительных системах), чем к мидиям. Выращенные мидии — которые составляют подавляющее большинство коммерчески продаваемых мидий — выращиваются на подвесных канатах и не накапливают значительного количества песка; им требуется только промывка и чистка под холодной проточной водой. Дикие мидии могут иметь больше внешнего мусора, но все же не приносят пользы от замачивания; вместо этого тщательно чистите раковины под холодной проточной водой.

Как долго я могу хранить живые мидии в холодильнике, и как узнать, что они испортились?

Живые мидии следует приготовить в течение 1–2 дней после покупки; чем раньше, тем лучше. Хранение: поместите в миску или дуршлаг; свободно накройте влажной тканью или влажными бумажными полотенцами; храните в холодильнике при температуре 0–1°C; не храните в герметичном контейнере или погруженными в воду. Ежедневно проверяйте: постучите по любой открытой мидии; выбросьте те, которые не закрываются. Признаки того, что мидии испортились: (1) аммиачный или кислый запах — самый надежный показатель; немедленно выбросьте; (2) раковины, которые остаются открытыми после постукивания; (3) треснувшие или сломанные раковины; (4) необычно легкий вес (мидия высохла внутри); (5) слизистая или обесцвеченная мякоть, если раковина открыта. Если вы не уверены, хороша ли еще мидия, выбросьте ее — тест на запах является самым надежным руководством; свежие мидии всегда пахнут океаном.

Делиться: