5 platos de cangrejo rojo que debes probar al menos una vez: la guía para los amantes del marisco

5 platillos de cangrejo rojo que debes probar: recetas completas con técnicas

Los cangrejos rojos (Dungeness, rey y de las nieves) se encuentran entre los mariscos más sabrosos y versátiles disponibles. Cada especie tiene un perfil de sabor y una textura distintos que se adaptan a diferentes métodos de cocción: el cangrejo Dungeness tiene una carne dulce y delicada que brilla en hervidos, guisos y pasteles de cangrejo; el cangrejo rey tiene patas grandes, firmes y naturalmente mantecosas que se preparan mejor de forma sencilla (al vapor o a la parrilla) para que el sabor hable por sí mismo; el cangrejo de las nieves tiene patas largas y delgadas con carne dulce y ligeramente salada que funciona bien en pasta y bisque. Esta guía cubre cinco recetas completas (con cantidades de ingredientes, instrucciones paso a paso y notas sobre las técnicas) para los platos que mejor muestran cada especie.

Cangrejo Dungeness | Cangrejo Rey Dorado | Patas de Cangrejo de las Nieves

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1. Hervido clásico de cangrejo Dungeness

Mejor especie: Cangrejo Dungeness (entero, vivo o cocido fresco)
Rinde para: 4 personas
Tiempo total: 45 minutos

Ingredientes

• 2 cangrejos Dungeness enteros (aproximadamente 1 kg cada uno), vivos o cocidos frescos
• 4 litros de agua
• 1/2 taza de sazonador Old Bay (o 1/4 taza de sal kosher + 2 cucharadas de pimienta negra + 1 cucharada de sal de apio + 1 cucharadita de cayena)
• 1 limón, partido por la mitad
• 1 cabeza de ajo, partida por la mitad transversalmente
• 4 mazorcas de maíz, partidas por la mitad
• 700 g de papas rojas pequeñas
• 450 g de salchicha ahumada (andouille o kielbasa), cortada en trozos de 2.5 cm (opcional)
• 1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal, derretida, para servir
• Rodajas de limón adicionales para servir

Instrucciones

1. Llena una olla grande (al menos de 12 cuartos) con 4 litros de agua; agrega el Old Bay, las mitades de limón (exprime antes de agregar) y el ajo; lleva a ebullición a fuego alto
2. Agrega las papas; cocina por 10 minutos
3. Agrega el maíz y la salchicha (si la usas); cocina por 5 minutos
4. Agrega los cangrejos; si están vivos, agrégalos de cabeza; cocina por 12-15 minutos hasta que las cáscaras estén de un rojo brillante y la carne esté opaca (temperatura interna 63 °C)
5. Escurre la olla; extiende el contenido sobre una mesa cubierta con periódico o una bandeja grande para servir
6. Sirve inmediatamente con mantequilla derretida y rodajas de limón

Nota técnica: no cocines demasiado el cangrejo; el cangrejo Dungeness demasiado cocido se vuelve gomoso y pierde su dulzura; 12-15 minutos desde que el agua vuelve a hervir después de agregar el cangrejo es suficiente para un cangrejo de 1 kg; agrega 2-3 minutos por cada 450 g adicional. Si usas cangrejo precocido: agrega el cangrejo en los últimos 5 minutos solo para que se caliente, ya está cocido y solo necesita calentarse.

Cangrejo Dungeness en Global Seafoods

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2. Patas de cangrejo rey con mantequilla de ajo

Mejor especie: patas de cangrejo rey dorado o cangrejo rey rojo
Rinde para: 2-4 personas
Tiempo total: 20 minutos

Ingredientes

• 900 g de patas de cangrejo rey (descongeladas si son congeladas)
• 1/2 taza (1 barra) de mantequilla sin sal
• 4 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de perejil fresco, finamente picado
• 1/4 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (opcional)
• Sal kosher y pimienta negra al gusto
• Rodajas de limón para servir

Instrucciones (Método de cocción al vapor -- Recomendado)

1. Llena una olla grande con 5 cm de agua; lleva a ebullición; coloca una vaporera o rejilla sobre el nivel del agua
2. Coloca las patas de cangrejo en la vaporera (córtalas en secciones con tijeras de cocina si es necesario para que quepan); cubre y cocina al vapor durante 5-7 minutos hasta que estén calientes (las cáscaras estarán de un rojo brillante y la carne estará opaca y caliente por dentro)
3. Mientras el cangrejo se cocina al vapor, derrite la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio-bajo; agrega el ajo y cocina durante 1-2 minutos hasta que esté fragante pero no dorado; agrega el jugo de limón, el perejil y las hojuelas de pimiento rojo; sazona con sal y pimienta; mantén caliente
4. Sirve las patas de cangrejo inmediatamente con la mantequilla de ajo para mojar y las rodajas de limón a un lado

Instrucciones (Método a la parrilla -- Para un sabor ahumado y tostado)

1. Precalienta la parrilla a fuego medio-alto (200 °C)
2. Corta las patas de cangrejo a lo largo con tijeras de cocina; cepilla el lado cortado con la mitad de la mantequilla de ajo
3. Coloca el lado cortado hacia abajo en la parrilla; cocina durante 4-5 minutos hasta que estén ligeramente carbonizadas; voltea y cocina durante 2-3 minutos más
4. Sirve con la mantequilla de ajo restante y las rodajas de limón

Nota técnica: las patas de cangrejo rey que se venden en EE. UU. casi siempre están precocidas (cocidas y congeladas rápidamente en el barco inmediatamente después de la captura); solo necesitan calentarse, no cocinarse; cocinarlas demasiado hace que la carne se endurezca y se seque; 5-7 minutos de cocción al vapor son suficientes para la mayoría de las secciones de las patas; la carne está lista cuando está caliente por dentro y se separa fácilmente de la cáscara.

Cangrejo Rey Dorado en Global Seafoods

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3. Cioppino San Franciscano

Mejor especie: Racimos de cangrejo Dungeness (o entero, troceado)
Rinde para: 6 personas
Tiempo total: 1 hora 15 minutos

Historia: el cioppino es un guiso de mariscos ítalo-americano que se originó en las comunidades pesqueras del barrio North Beach de San Francisco a fines del siglo XIX; los pescadores inmigrantes italianos lo preparaban con la pesca del día, lo que sobraba después de vender, en un caldo a base de tomate; el cangrejo Dungeness era la pieza central porque era la especie dominante en la Bahía de San Francisco; el plato ahora se considera el plato de mariscos distintivo de San Francisco.

Ingredientes

• 900 g de racimos de cangrejo Dungeness, troceados (o 1 cangrejo Dungeness entero, limpio y troceado en secciones)
• 450 g de camarones grandes, con cáscara
• 450 g de almejas pequeñas, lavadas
• 450 g de mejillones, lavados y desbarbados
• 1/4 taza de aceite de oliva
• 1 cebolla grande, picada
• 1 bulbo de hinojo, picado (reservar las hojas para decorar)
• 6 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
• 1 taza de vino blanco seco (Pinot Grigio o Sauvignon Blanc)
• 1 lata (790 g) de tomates San Marzano triturados
• 2 tazas de caldo de pescado o jugo de almejas
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• Sal y pimienta negra al gusto
• Perejil fresco y hojas de hinojo para decorar
• Pan de masa madre crujiente para servir

Instrucciones

1. Calienta el aceite de oliva en una olla grande de hierro fundido o una olla pesada a fuego medio; agrega la cebolla y el hinojo; cocina durante 8-10 minutos hasta que se ablanden; agrega el ajo y las hojuelas de pimiento rojo; cocina durante 1 minuto
2. Agrega el vino blanco; aumenta el fuego a medio-alto; cocina durante 3-4 minutos hasta que se reduzca a la mitad
3. Agrega los tomates triturados, el caldo de pescado, el orégano y el tomillo; lleva a fuego lento; cocina durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente; sazona con sal y pimienta
4. Agrega las almejas; cubre y cocina durante 3-4 minutos; agrega los mejillones; cubre y cocina durante 3-4 minutos hasta que las almejas y los mejillones se hayan abierto (desecha los que no se abran)
5. Agrega los racimos de cangrejo y los camarones; cubre y cocina durante 4-5 minutos hasta que los camarones estén rosados y cocidos y el cangrejo esté caliente
6. Sirve en tazones grandes; decora con perejil y hojas de hinojo; sirve inmediatamente con pan de masa madre crujiente

Racimos de cangrejo Dungeness en Global Seafoods

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4. Bisque de cangrejo

Mejor especie: carne de cangrejo de las nieves o Dungeness
Rinde para: 4-6 personas
Tiempo total: 50 minutos

Ingredientes

• 450 g de carne de cangrejo de las nieves (o carne de cangrejo Dungeness), sin cáscaras
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 tallos de apio, picados
• 3 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1/4 taza de jerez seco (o vino blanco seco)
• 3 tazas de caldo de mariscos o jugo de almejas
• 1 taza de crema espesa
• 1 cucharadita de sazonador Old Bay
• 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
• Sal y pimienta blanca al gusto
• Cebollino fresco o perejil para decorar

Instrucciones

1. Derrite la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio; agrega la cebolla y el apio; cocina durante 6-8 minutos hasta que se ablanden; agrega el ajo y cocina durante 1 minuto; agrega la pasta de tomate y cocina durante 2 minutos, revolviendo constantemente
2. Agrega el jerez; cocina durante 2 minutos hasta que se reduzca; agrega el caldo de mariscos; lleva a fuego lento y cocina durante 15 minutos
3. Usa una licuadora de inmersión para licuar la sopa hasta que quede suave (o transfiere en tandas a una licuadora; ten cuidado con el líquido caliente); vuelve a colocar en la olla
4. Agrega la crema espesa, Old Bay y la cayena; cocina a fuego lento durante 5 minutos; sazona con sal y pimienta blanca
5. Agrega la carne de cangrejo; cocina durante 2-3 minutos hasta que se caliente; no hiervas después de agregar el cangrejo (hervir endurece la carne)
6. Sirve en tazones; decora con cebollino o perejil; sirve con galletas de ostras o pan crujiente

Nota técnica: el jerez es esencial, añade una profundidad a nuez, ligeramente dulce que es el sabor definitorio de un bisque clásico; no lo sustituyas con más vino blanco; si no tienes jerez, usa Madeira o Marsala seco.

Patas de Cangrejo de las Nieves en Global Seafoods

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5. Pasteles de cangrejo con alioli de limón

Mejor especie: carne de cangrejo Dungeness o de cangrejo rey
Rinde para: 4 (hace 8 pasteles de cangrejo)
Tiempo total: 45 minutos (más 30 minutos de enfriamiento)

Historia: los pasteles de cangrejo se originaron en la zona de la Bahía de Chesapeake en Maryland, donde abundan los cangrejos azules; la tradición del pastel de cangrejo de Maryland enfatiza la máxima cantidad de carne de cangrejo con el mínimo de relleno, el cangrejo debe ser la estrella, no las migas de pan; la receta a continuación sigue esta tradición.

Ingredientes: Pasteles de cangrejo

• 450 g de carne de cangrejo fresca o descongelada (Dungeness o cangrejo rey), limpia de cáscaras; no uses cangrejo de imitación
• 1/4 taza de mayonesa (Kewpie preferida; ver nota)
• 1 huevo grande, batido
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 1 cucharadita de sazonador Old Bay
• 2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
• 1/2 taza de pan rallado panko (más para rebozar)
• Sal y pimienta negra al gusto
• 2 cucharadas de aceite neutro (canola o aguacate) para freír

Ingredientes: Alioli de limón

• 1/2 taza de mayonesa
• 2 cucharadas de jugo de limón fresco
• 1 diente de ajo, picado o rallado
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• Sal y pimienta blanca al gusto

Instrucciones

1. Prepara el alioli: bate todos los ingredientes del alioli; refrigera hasta que sirvas
2. Prepara la mezcla para los pasteles de cangrejo: en un tazón grande, combina la mayonesa, el huevo, la mostaza Dijon, la Worcestershire, el Old Bay y el perejil; bate hasta que quede suave; incorpora suavemente la carne de cangrejo y el panko; no mezcles demasiado, la carne de cangrejo debe permanecer en trozos grandes; sazona con sal y pimienta
3. Forma y enfría: divide la mezcla en 8 porciones iguales; forma cada una en una tortita de aproximadamente 2 cm de grosor; colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel de horno; refrigera durante al menos 30 minutos (esto es esencial, enfriar las tortitas las endurece y evita que se desmoronen durante la cocción)
4. Cocina: calienta el aceite en una sartén grande antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto; cuando el aceite brille, agrega los pasteles de cangrejo (no amontones la sartén; cocina en tandas si es necesario); cocina durante 3-4 minutos por cada lado hasta que estén dorados y calientes; no muevas las tortitas durante los primeros 3 minutos o se romperán
5. Sirve: sirve inmediatamente con el alioli de limón y rodajas de limón

Nota técnica: el error más común en los pasteles de cangrejo es demasiado relleno (pan rallado) y poca carne de cangrejo; la mezcla debe mantenerse apenas unida; si mantiene su forma al presionarla, tiene suficiente aglutinante; si se desmorona, agrega 1 cucharada más de panko y 1 cucharadita más de mayonesa; el paso de enfriamiento no es negociable, los pasteles de cangrejo sin enfriar se desmoronan en la sartén.

Carne de cangrejo Dungeness en Global Seafoods | Cangrejo Dungeness entero | Cangrejo rey dorado | Patas de cangrejo de las nieves

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Preguntas frecuentes sobre platos de cangrejo rojo

¿Cuál es la mejor manera de cocinar el cangrejo rojo?

Depende de la especie y el plato: el cangrejo Dungeness se hierve mejor (para un hervido de cangrejo) o se usa como carne desmenuzada (para cioppino, pasteles de cangrejo o bisque); la carne dulce y delicada brilla en preparaciones donde puede absorber otros sabores. Las patas de cangrejo rey se cocinan mejor al vapor (5-7 minutos) o a la parrilla (4-5 minutos por lado) y se sirven simplemente con mantequilla de ajo; el sabor naturalmente rico y mantecoso del cangrejo rey necesita una preparación mínima. Las patas de cangrejo de las nieves se cocinan mejor al vapor (4-5 minutos) y se sirven con mantequilla, o se usan como carne desmenuzada en bisque o pasta; la carne dulce y ligeramente salada funciona bien en preparaciones a base de crema.

¿Qué cangrejo rojo es mejor para cocinar?

El cangrejo Dungeness es el más versátil: su carne dulce y delicada funciona en hervidos, guisos (cioppino), pasteles de cangrejo, bisque y pasta; es la mejor opción para recetas donde la carne de cangrejo se incorpora a un plato en lugar de servirse entera. Las patas de cangrejo rey son las mejores para preparaciones individuales (al vapor o a la parrilla con mantequilla de ajo) donde las patas grandes e impresionantes son la pieza central; la carne es demasiado cara y demasiado sabrosa para usarla como ingrediente en un plato mixto. El cangrejo de las nieves es la mejor opción para aplicaciones de carne desmenuzada (bisque, pasta, guisos): la carne es dulce y sabrosa, y las patas de cangrejo de las nieves son más fáciles de romper que las patas de cangrejo rey.

¿Puedo usar cangrejo congelado para estas recetas?

Sí, el cangrejo congelado de alta calidad de Global Seafoods se congela rápidamente en su punto máximo de frescura y funciona bien en las cinco recetas. Descongela durante la noche en el refrigerador antes de cocinar. Para el hervido de cangrejo y las patas de cangrejo rey, el cangrejo descongelado solo necesita calentarse (no cocinarse desde crudo); reduce los tiempos de cocción en consecuencia. Para los pasteles de cangrejo y el bisque, descongela la carne de cangrejo por completo y sécala con palmaditas antes de usar; el exceso de humedad de la descongelación puede hacer que los pasteles de cangrejo se desmoronen y el bisque quede aguado.

¿Qué acompañamientos combinan bien con los platos de cangrejo rojo?

Hervido de cangrejo Dungeness: mazorcas de maíz, papas rojas pequeñas, ensalada de col, pan crujiente, mantequilla clarificada. Patas de cangrejo rey con mantequilla de ajo: ensalada verde ligera, espárragos asados o vegetales asados; evita los almidones pesados que compiten con la riqueza del cangrejo. Cioppino: pan de masa madre crujiente (esencial para absorber el caldo); una ensalada verde sencilla; vino blanco seco. Bisque de cangrejo: galletas de ostras o pan crujiente; una ensalada verde ligera. Pasteles de cangrejo: alioli de limón, ensalada verde, espárragos a la parrilla o maíz asado.