Pesca de atún blanco: Mejores lugares y técnicas para una captura exitosa

Pesca de atún blanco (albacora): Mejores lugares y técnicas para una captura exitosa

El atún blanco o albacora (Thunnus alalunga) es la especie de atún que nada más rápido y la única cuyo producto enlatado se vende legalmente como "atún de carne blanca" en los EE. UU. Es una especie pelágica de mar abierto que sigue a los bancos de peces pasto a través de corredores de aguas cálidas y se captura principalmente mediante la pesca de arrastre (trolling) en alta mar. Esta guía cubre dónde encontrarlos, cuándo buscarlos, cómo capturarlos y manipularlos, y de qué depende realmente la calidad del pescado que lleva a casa.

Mejores lugares y temporadas

Costa Oeste de EE. UU.: La principal pesquería nacional de albacora. Los peces migran desde el alta mar de Hawái y el Pacífico central hacia la zona de la Corriente de California entre junio y octubre. La costa de California (de San Diego a Monterrey) recibe peces desde junio; Oregón y Washington desde julio hasta septiembre a medida que los peces se desplazan hacia el norte. El localizador clave es el borde de la termoclina (ver más abajo).

Costa Este de EE. UU.: Las aguas frente a las Carolinas y Nueva Jersey a finales del verano (agosto-septiembre) albergan atún blanco, aunque esta es una pesquería más pequeña y menos constante que la de la Costa Oeste.

Internacional: Nueva Zelanda y Australia albergan grandes bancos de albacora durante todo el año en sus respectivas temporadas. Las aguas portuguesas (Azores, costa continental) sustentan importantes pesquerías de albacora y se encuentran entre las fuentes de atún blanco en conserva de calidad premium.

Cómo encontrar albacora: el borde de la termoclina

La albacora es una especie de aguas cálidas, pero no se concentra simplemente en el agua más caliente; se concentra a lo largo del límite entre el agua fría de afloramiento y el agua superficial cálida (el borde de la termoclina o salto térmico). Aquí es donde se agrupan los peces pasto (sardinas, anchoas, calamares), que es donde se alimenta la albacora. Busque temperaturas del agua de 60–68°F (15–20°C) específicamente en este límite. El agua significativamente más cálida o más fría que este rango es generalmente improductiva. Los buscadores de peces modernos y las cartas de temperatura de la superficie del mar (SST) —disponibles a través de la NOAA y varios servicios comerciales— le permiten identificar los saltos térmicos desde el puerto antes de salir, reduciendo drásticamente el tiempo de búsqueda en alta mar.

Indicadores de superficie adicionales: las aves que se zambullen (particularmente pardelas y charranes) indican bancos activos de peces pasto; las líneas de espuma superficial y los cambios de color marcan los límites de las corrientes donde ocurren los saltos térmicos; las masas de algas flotantes en las aguas del sur de California a menudo albergan peces pasto y atraen atunes por debajo.

Técnicas

El trolling (pesca de arrastre) es el método más productivo y accesible para principiantes. Utilice aparejos tipo "daisy chain", señuelos de madera (cedar plugs) o calamares de plástico a una velocidad de 6 a 8 nudos en un patrón extendido detrás de la embarcación. Cuando un pez pique, detenga el barco inmediatamente; si las albacoras están en bancos, detenerse permite desplegar otras cañas y capturar varios peces del mismo banco. Alejarse de un banco después de la primera picada es el error más común del principiante.

El cebo vivo es la técnica de mayor conversión una vez localizados los peces. Las anchoas y las sardinas son los cebos preferidos. Use un anzuelo circular (circle hook) en lugar de un anzuelo en J: los anzuelos circulares son significativamente más efectivos para la albacora, producen menos enganches en el esófago y mejoran la supervivencia de cualquier pez que se libere. Mantenga el cebo vivo en un tanque bien aireado; el cebo muerto o letárgico produce muchas menos picadas.

El "chunking" consiste en crear una línea de cebo cortado a la deriva detrás de un barco estacionario o a la deriva lenta. Es efectivo cuando los peces están cerca de la superficie pero no se alimentan agresivamente; el rastro de cebo atrae a los peces hacia el barco. Use trozos de sardina o caballa; despliegue un trozo de cebo cortado sin peso en un bajo de línea de fluorocarbono dentro de la línea de cebo.

El jigging vertical con señuelos metálicos (brillantes, con perfil de pez pasto) funciona para peces que se alimentan a profundidad y que han sido localizados por el sonar. Es mejor cuando las técnicas de superficie no están dando resultados. El peso del jig debe seleccionarse para que coincida con la profundidad y la corriente.

Equipo

Caña de spinning o convencional de acción medio-pesada (clase 20-40 lb); carrete de alta capacidad con freno suave (la albacora realiza carreras largas y rápidas). Línea principal trenzada (50-65 lb) con un bajo de línea de fluorocarbono de 30-40 lb; el fluorocarbono es casi invisible bajo el agua y resistente a la abrasión. Para cebo vivo, use el bajo de línea más ligero que pueda sostener al pez; un bajo excesivamente pesado reduce el movimiento del cebo y disminuye las picadas.

Manipulación y cuidado del pescado: la diferencia de calidad

La calidad de la albacora en la mesa está determinada casi en su totalidad por cómo se manipula el pescado en los primeros 30 minutos después de la captura, no por cómo se cocina. Tres pasos son innegociables para obtener una calidad premium:

1. Desangrar inmediatamente. Corte el arco branquial en ambos lados tan pronto como el pescado esté en el barco y colóquelo cabeza abajo en un cubo con agua de mar durante 3 a 5 minutos. Este es el paso más importante. La albacora es un pez de alta actividad con un gran volumen de sangre; una albacora sin desangrar tiene ácido láctico y sangre acumulada en la carne, lo que produce un sabor metálico y fuerte, además de una decoloración oscura que no se puede corregir al cocinar o procesar. Una albacora desangrada adecuadamente tiene una carne clara, limpia y suave. Esta es la misma práctica utilizada por las pesquerías de atún premium japonesas (ikejime) y por la industria conservera portuguesa para el producto enlatado.

2. Poner en hielo inmediatamente después de desangrar. Coloque el pescado desangrado sobre hielo o en una suspensión de hielo (agua salada y hielo en un refrigerador) inmediatamente. La albacora se deteriora más rápido que la mayoría de los pescados a temperatura ambiente debido a su alto contenido en grasa. El objetivo es mantener una temperatura de 32–34°F (0–1°C). Una suspensión de hielo enfría el pescado más rápido que el contacto solo con hielo seco.

3. Filetear en pocas horas. Procese el pescado el mismo día si es posible. Para una albacora de calidad sashimi, filetee, envuelva herméticamente en un paño limpio y refrigere durante 24-48 horas antes de cortar; un breve envejecimiento en seco mejora la textura y concentra el sabor.

Sostenibilidad

La albacora del Pacífico Norte capturada por barcos de arrastre y caña de la Costa Oeste de EE. UU. generalmente está bien gestionada y es considerada una opción sostenible por el Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterrey. La albacora capturada con palangre tiene tasas de captura incidental más altas y una calificación menos favorable. Cuando compre en lugar de pescar, busque en la etiqueta atún blanco capturado con arrastre o caña. Siga los límites de captura locales y las regulaciones de tamaño. El uso de anzuelos circulares para la pesca con cebo vivo reduce significativamente la mortalidad por captura incidental.

Para inspirarse con recetas una vez que haya capturado su pescado, consulte nuestra receta de brochetas de atún blanco a la parrilla. Para ver videos de recetas, suscríbase al canal de YouTube de Global Seafoods.

• Atún blanco fresco