Pesca del atún blanco: los mejores lugares y técnicas para una captura exitosa
Pesca de atún blanco: los mejores lugares y técnicas para una captura exitosa
El atún blanco (Thunnus alalunga) es la especie de atún más rápida y la única cuyo producto enlatado se vende legalmente como "atún de carne blanca" en los EE. UU. Es una especie pelágica de océano abierto que sigue a los cardúmenes de peces carnada a través de corredores de aguas cálidas y es el objetivo principal de la pesca de arrastre en alta mar. Esta guía cubre dónde se encuentran, cuándo encontrarlos, cómo pescarlos y manipularlos, y de qué depende la calidad del pescado que trae a casa.
Mejores lugares y temporadas
Costa oeste de EE. UU.: La principal pesquería doméstica de atún blanco. Los peces migran desde alta mar de Hawái y el Pacífico central hacia la zona de la corriente de California entre junio y octubre. La costa de California (de San Diego a Monterey) ve peces desde junio; Oregón y Washington de julio a septiembre a medida que los peces se mueven hacia el norte. El localizador clave es el borde de la termoclina, vea a continuación.
Costa este de EE. UU.: Las aguas de las Carolinas y Nueva Jersey a fines del verano (agosto-septiembre) tienen atún blanco, aunque esta es una pesquería más pequeña y menos consistente que la de la costa oeste.
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Internacional: Nueva Zelanda y Australia albergan grandes cardúmenes de atún blanco durante todo el año en sus respectivas temporadas. Las aguas portuguesas (Azores, costa continental) sustentan importantes pesquerías de atún blanco y se encuentran entre las aguas de origen de atún blanco enlatado de calidad superior.
Encontrar atún blanco: el borde de la termoclina
El atún blanco es una especie de agua cálida, pero no se concentra simplemente en el agua más cálida, sino que se concentra a lo largo del límite entre el agua fría que asciende y el agua superficial cálida (el borde de la termoclina o la ruptura de la temperatura). Aquí es donde se agregan los peces carnada (sardinas, anchoas, calamares), que es donde se alimenta el atún blanco. Apunte a temperaturas del agua de 60–68 °F específicamente en este límite. El agua significativamente más cálida o más fría que este rango es generalmente improductiva. Los modernos buscadores de peces y los mapas SST (temperatura de la superficie del mar), disponibles en la NOAA y varios servicios comerciales, le permiten identificar los cambios de temperatura desde el puerto antes de la partida, lo que reduce drásticamente el tiempo de búsqueda en alta mar.
Indicadores superficiales adicionales: las aves zambullidoras (particularmente pardelas y charranes) indican cardúmenes activos de peces carnada; las líneas de espuma superficial y los cambios de color marcan los límites de las corrientes donde ocurren los cambios de temperatura; los parches de algas flotantes en las aguas del sur de California a menudo albergan peces carnada y atraen atunes debajo.
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Técnicas
El curricán es el método más productivo y accesible para principiantes. Use cadenas de margaritas, tapones de cedro o aparejos de calamar de plástico a 6–8 nudos en un patrón de extensión detrás del bote. Cuando un pez pique, detenga el bote inmediatamente; si el atún blanco está en cardumen, detenerse permite desplegar otras cañas y capturar varios peces del mismo cardumen. Huir de un cardumen después del primer pique es el error más común de los principiantes.
El cebo vivo es la técnica de mayor conversión una vez que se localizan los peces. Las anchoas y las sardinas son los cebos preferidos. Use un anzuelo circular en lugar de un anzuelo en J; los anzuelos circulares son significativamente más efectivos para el atún blanco, producen menos anzuelos en el intestino y mejoran la supervivencia de cualquier pez liberado. Mantenga el cebo vivo en un tanque bien aireado; el cebo muerto o letárgico produce muchos menos piques.
El chumming crea una línea de cebo cortado a la deriva detrás de un bote estacionario o a la deriva lenta. Eficaz cuando los peces están cerca de la superficie pero no se alimentan agresivamente; la estela de chum atrae a los peces al bote. Use trozos de sardina o caballa; despliegue un trozo de cebo cortado sin peso en un líder de fluorocarbono en la línea de chum.
El jigging vertical con jigs de metal (brillantes, con perfil de pez carnada) funciona para peces que se alimentan en profundidad y se localizan con sonar. Lo mejor cuando las técnicas de superficie no producen. El peso del jig se selecciona para que coincida con la profundidad y la corriente.
Equipo
Caña de spinning o convencional de acción media-pesada (clase 20–40 lb); carrete de alta capacidad con freno suave (el atún blanco realiza carreras largas y rápidas). Línea principal trenzada (50–65 lb) con un líder de fluorocarbono de 30–40 lb; el fluorocarbono es casi invisible bajo el agua y resistente a la abrasión. Para cebo vivo, use el líder más ligero que soporte el pez; un líder excesivamente pesado reduce la acción del cebo y suprime las picadas.
Manipulación y cuidado del pescado: la diferencia de calidad
La calidad del atún blanco en la mesa está determinada casi en su totalidad por cómo se manipula el pescado en los primeros 30 minutos después de la captura, no por cómo se cocina. Tres pasos son innegociables para una calidad superior:
1. Sangrado inmediato. Corte el arco branquial por ambos lados tan pronto como el pescado esté a bordo y colóquelo boca abajo en un cubo de agua de mar durante 3–5 minutos. Este es el paso más importante. El atún blanco es un pez de alta actividad con un gran volumen de sangre; un atún blanco sin sangrar tiene ácido láctico y sangre acumulada en la carne que produce un sabor metálico y a caza y una decoloración oscura que no se puede corregir en la cocción o el procesamiento. Un atún blanco correctamente sangrado tiene una carne clara, limpia y suave. Esta es la misma práctica utilizada por las pesquerías de atún japonesas de primera calidad (ikejime) y por la industria conservera portuguesa para el producto enlatado.
2. Hielo inmediatamente después del sangrado. Coloque el pescado sangrado sobre hielo o en una mezcla de hielo (agua salada y hielo en un enfriador) inmediatamente. El atún blanco se deteriora más rápido que la mayoría de los peces a temperatura ambiente debido a su alto contenido de grasa. Apunte a una temperatura de mantenimiento de 32–34 °F. Una mezcla de hielo enfría el pescado más rápido que el contacto con hielo seco solo.
3. Filetear en pocas horas. Procesar el pescado el mismo día si es posible. Para atún blanco de calidad para sashimi, filetear, envolver bien en un paño limpio y refrigerar durante 24–48 horas antes de cortar; un breve envejecimiento en seco mejora la textura y concentra el sabor.
Sostenibilidad
El atún blanco del Pacífico Norte capturado por embarcaciones de arrastre y caña y sedal de la costa oeste de EE. UU. generalmente está bien gestionado y se considera una opción sostenible por Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. El atún blanco capturado con palangre tiene tasas de captura incidental más altas y está clasificado de forma menos favorable. Al comprar en lugar de capturar, busque atún blanco capturado con curricán o caña en la etiqueta. Siga los límites de captura y las regulaciones de tamaño locales. Los anzuelos circulares para la pesca con cebo vivo reducen significativamente la mortalidad de la captura incidental.
Para inspirarse en recetas una vez que haya capturado su pescado, consulte nuestra receta de brochetas de atún blanco a la parrilla. Para videos de recetas, suscríbase al Canal de YouTube de Global Seafoods.
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