Por qué el abadejo de Alaska se convirtió en el pescado blanco preferido del sector de la restauración en Estados Unidos

Millones de estadounidenses han comido abadejo de Alaska sin necesariamente reconocer el nombre del pescado. Las porciones de pescado empanizadas, los sándwiches de pescado y otros productos de servicio de alimentos a gran escala ayudaron a que el abadejo fuera familiar como alimento mucho antes de que muchos consumidores se familiarizaran con él como especie.

Ese éxito no fue accidental. El abadejo de Alaska encaja en un sistema industrial exigente: el pescado tiene un sabor suave, carne de color claro, un gran suministro comercial, una infraestructura de procesamiento establecida y la capacidad de ser fabricado con especificaciones repetibles. En el servicio de alimentos, este último punto importa enormemente.

A escala industrial, la consistencia es parte de la calidad.

Por qué el abadejo funciona tan bien para el servicio de alimentos

Una cadena de restaurantes no solo necesita pescado. Necesita pescado repetible. Una porción preparada hoy en Seattle debería comportarse de manera muy similar a una porción preparada mañana en otro estado. Eso requiere mucho más que elegir la especie correcta.

Los compradores de servicios de alimentos pueden especificar el peso, las dimensiones, el grosor, las tolerancias de la piel y los huesos, la apariencia, las características de humedad, el formato de congelación, el empaque y otros requisitos del producto. La planta de procesamiento debe reproducir esa especificación en volúmenes muy grandes.

El abadejo se volvió particularmente útil porque los procesadores industriales podían convertir grandes capturas en filetes, bloques y porciones estandarizados que se ajustaban a la distribución congelada y a las cocinas de gran volumen.

El sándwich de pescado es realmente una historia de fabricación

Cuando un consumidor ve una porción de pescado empanizada rectangular, es fácil asumir que la forma cuenta toda la historia sobre la materia prima. No es así.

El abadejo comercial se puede producir como filetes individuales, bloques de filete, picadillo y surimi. Estas son diferentes corrientes de productos. Un bloque de filete no es lo mismo que pescado picado, y el pescado picado no es lo mismo que el surimi.

Un bloque hecho de material de filete se puede congelar en una forma rectangular controlada porque esa geometría es útil para la fabricación de porciones posteriores. El bloque se puede cortar posteriormente en trozos de tamaño y forma predecibles para empanizar, cocinar y empacar.

Un bloque de pescado no es simplemente una forma conveniente de congelar pescado. En el servicio de alimentos industrial, puede ser un insumo de fabricación.

Por qué es importante la consistencia de las porciones

• Cocción: un grosor similar ayuda a que las porciones se cocinen a un ritmo predecible.
• Control de costos: los pesos repetibles facilitan la gestión del costo de los alimentos.
• Equipo: los sistemas automatizados de empanizado, fritura y empaque funcionan mejor con insumos consistentes.
• Servicio: los restaurantes pueden usar procedimientos estandarizados en lugar de ajustar cada pieza.
• Expectativa del consumidor: el cliente espera aproximadamente el mismo sándwich de una visita a la siguiente.

Una porción excelente es fácil. Producir la misma especificación repetidamente a escala industrial es la parte difícil.

Del abadejo entero a una especificación de servicio de alimentos

El sistema de procesamiento exacto varía según el buque, la planta y la especificación del cliente, pero una corriente de filete comercial comúnmente incluye clasificación por tamaño, alimentación de la máquina, descabezado y eviscerado, fileteado, desollado cuando sea necesario, inspección y recorte manual, clasificación del producto, congelación y empaque.

La máquina fileteadora es solo una parte del sistema. Los trabajadores aún inspeccionan el producto en busca de defectos y lo recortan según las especificaciones. La capacidad de congelación, la refrigeración, el mantenimiento, la mano de obra, la condición de la materia prima y la disciplina de producción afectan el producto terminado.

En las operaciones de abadejo con las que trabajé, las especificaciones del producto no eran trámites teóricos. Determinaban cómo funcionaba la fábrica. Una línea de procesamiento podía funcionar rápidamente y aun así producir un resultado comercial incorrecto si el recorte, el peso, la apariencia o el rendimiento de congelación se desviaban de los requisitos del comprador.

Mi experiencia con las cadenas de suministro de abadejo para servicios de alimentos

He trabajado en productos del mar comerciales desde 1993 y pasé unos seis años directamente involucrado en operaciones de abadejo ruso. En un momento trabajé con un grupo de 12 arrastreros de fábrica que producían filetes, picadillo, surimi, huevas, harina de pescado y aceite de pescado de abadejo.

Los productos de las operaciones con las que trabajé ingresaron a las cadenas de suministro internacionales de servicios de alimentos que abastecen a las principales marcas de restaurantes de servicio rápido, incluidas McDonald's y Burger King. Mi función me dio una exposición práctica a los estándares de procesamiento, la disciplina de producción y la consistencia requeridas cuando los productos del mar se fabrican para grandes clientes.

En esas operaciones, los bloques de filete eran un formato importante. Recuerdo bloques de 7.5 kilogramos empacados de tres en tres en un cartón como una especificación histórica con la que trabajamos. Ese es un ejemplo de mi propia experiencia operativa, no una especificación universal para todos los bloques de abadejo.

Por qué el sabor suave se convirtió en una ventaja

El abadejo tiene un sabor suave y una carne blanca relativamente delicada. Para el servicio de alimentos, la suavidad puede ser una ventaja porque el pescado funciona con empanizado, salsas, queso, panecillos, tacos y muchos sistemas de condimentos sin dominar el plato terminado.

Congelado no significa baja calidad

Los productos del mar congelados a veces se tratan como si "congelado" fuera un grado de calidad. No lo es. La congelación es un formato de conservación.

Lo que importa es la condición de la materia prima antes de la congelación, qué tan rápida y correctamente se procesó, cómo se congeló, si se mantuvo la cadena de frío y cuántos ciclos de procesamiento y congelación-descongelación ocurrieron antes de que el producto final llegara al comprador.

Congelado es un formato de conservación, no un grado de calidad.

Abadejo congelado una vez y congelado dos veces

No todo el abadejo congelado tiene el mismo historial de procesamiento. Un filete final congelado una vez puede procesarse del pescado y congelarse una vez como filete terminado. En otra cadena de suministro, el abadejo puede procesarse primero en pescado descabezado y eviscerado y congelarse, transportarse a una planta secundaria, descongelarse, filetearse y congelarse nuevamente.

El procesamiento doblemente congelado existe por razones económicas y operativas, incluyendo la disponibilidad de mano de obra, la infraestructura de procesamiento, la recuperación, la logística y las especificaciones del cliente. Es un historial de procesamiento diferente y puede afectar el rendimiento del producto terminado.

El país de captura por sí solo no indica si el abadejo se procesó una o dos veces. Tanto el abadejo de Alaska como el ruso se han producido a través de diferentes sistemas de procesamiento.

Humedad, rendimiento y rendimiento del producto terminado

La humedad afecta el rendimiento, la textura, el comportamiento de cocción y la economía. Algunas especificaciones de productos del mar procesados pueden usar ingredientes aprobados para la retención de humedad u otros tratamientos, según el producto y los requisitos del cliente.

Esos detalles deben evaluarse a partir de la especificación real y la declaración de ingredientes. No es exacto suponer que cada filete congelado dos veces ha recibido el mismo tratamiento, y los ingredientes como el tripolifosfato de sodio no deben confundirse con agentes blanqueadores.

Por qué el abadejo puede ser asequible sin ser "pescado barato"

El precio relativamente asequible del abadejo es en parte resultado de la escala industrial. Las grandes pesquerías, el procesamiento de alto rendimiento, los formatos congelados estandarizados y la distribución eficiente pueden distribuir enormes costos de embarcación, mano de obra, combustible, refrigeración, mantenimiento y logística en volúmenes muy grandes de producto terminado.

Los procesadores tampoco dependen necesariamente de una única corriente de producto. Dependiendo de la operación, un abadejo puede aportar valor a través de filetes, huevas, picadillo, surimi y corrientes residuales utilizadas para harina o aceite de pescado.

Un bajo costo unitario puede ser el resultado de la eficiencia industrial en lugar de una materia prima de mala calidad.

El bloque de filete de abadejo, el picadillo y el surimi no son lo mismo

Producto	Qué es	Función típica posterior
Filete / bloque de filete	Material de filete producido según una especificación definida	Porciones, productos empanizados, sándwiches
Picadillo de abadejo	Carne de pescado separada o picada	Productos de mariscos formados y otras formulaciones
Surimi	Proteína de pescado funcional refinada producida mediante procesamiento adicional	Productos de pasta de pescado y productos como mariscos estilo cangrejo

La forma por sí sola no indica la especificación de la materia prima.

Por qué el abadejo se hizo familiar sin hacerse famoso

Durante décadas, muchos consumidores reconocieron el producto pero no el pescado. Conocían el sándwich de pescado, la porción empanizada o el artículo de marisco, pero no necesariamente conocían la especie detrás de él. El pescado se convirtió en una plataforma de ingredientes para el marisco industrial.

Qué deben preguntar los compradores de servicios de alimentos y los consumidores

• ¿El producto está hecho de material de filete, picadillo o surimi?
• ¿Cuál es la especificación de la porción o del bloque?
• ¿El filete final se congeló una vez o se produjo mediante un proceso de doble congelación?
• ¿Se procesó en el mar o en una planta en tierra?
• ¿Qué ingredientes o coadyuvantes de procesamiento se declaran?
• ¿Cuáles son las especificaciones de peso, grosor, piel y hueso?
• ¿Cómo se congela, empaca y distribuye el producto?

La lección industrial detrás del sándwich de pescado

El abadejo de Alaska tuvo éxito en el servicio de alimentos porque la especie y el sistema de procesamiento se complementaban. La carne suave, el suministro a gran escala, la tecnología de fileteado, la producción en bloque, la congelación, el almacenamiento en frío y la fabricación estandarizada de porciones crearon un producto que podía reproducirse en una enorme red de restaurantes.

Una cadena de restaurantes no solo necesita pescado. Necesita pescado repetible.

Por eso el abadejo se convirtió en uno de los pescados blancos más importantes para el servicio de alimentos: no porque fuera el pescado más caro o el más glamoroso, sino porque un sistema industrial de productos del mar aprendió a convertirlo en productos consistentes a escala.

Más información sobre el abadejo de Alaska

• Comprar filetes de abadejo de Alaska
• Cómo se procesa el abadejo de Alaska
• Abadejo de Alaska congelado una vez vs. congelado dos veces
• Nutrición y salud del abadejo de Alaska
• Abadejo vs. Bacalao del Pacífico
• Por qué el abadejo de Alaska es tan asequible
• Guía completa del abadejo de Alaska

Sobre el autor

Oleg Nikitenko ha trabajado en productos del mar comerciales desde 1993, con experiencia en buques pesqueros, procesamiento en fábrica, producción en tierra y mercados internacionales de productos del mar. Su experiencia con el abadejo de Alaska incluye operaciones de arrastreros de fábrica, producción de filetes y picadillo, surimi, recuperación de huevas y especificaciones de productos comerciales. Las observaciones operativas de primera mano en este artículo se identifican por separado de la información general de la industria.