¿Por qué el abadejo de Alaska es tan asequible? La economía de este pescado blanco salvaje

El abadejo de Alaska es uno de los pescados blancos más familiares en el sistema alimentario estadounidense, incluso cuando los consumidores no lo reconocen por su nombre. Aparece como filetes congelados, porciones empanizadas, sándwiches de pescado y como materia prima para el surimi. Debido a que el abadejo suele ser menos costoso que el pescado blanco premium, es fácil suponer que su producción también debe ser económica. Comercialmente, lo contrario se acerca más a la verdad.

El abadejo puede ser asequible no porque se invierta poco en producirlo, sino porque una pesquería industrial puede distribuir enormes costos de producción entre enormes volúmenes de producto terminado.

La economía comienza en el mar y continúa a través del procesamiento, la congelación, el almacenamiento en frío, el transporte y la especificación final del producto. En mi propio trabajo con el abadejo, la pregunta importante nunca fue simplemente: "¿Cuántos peces podemos pescar?". Fue: "¿Cuánto valor comercial puede recuperar todo el sistema de producción de los peces que pescamos?".

El abadejo es asequible. La producción de abadejo no es barata.

Una operación comercial de abadejo puede acarrear costos importantes antes de que un filete terminado llegue a un cliente: capital del buque, combustible, tripulación, artes de pesca, mano de obra de procesamiento, energía eléctrica, refrigeración, mantenimiento de la fábrica, piezas de repuesto, embalaje, capacidad de congelación, almacenamiento en frío y logística. Los arrastreros factoría añaden otro nivel de complejidad porque el buque pesquero, la planta de procesamiento, el congelador, la planta de energía y la plataforma de vida operan como un solo sistema.

El procesamiento en tierra tiene una estructura de costos diferente, pero aún requiere entregas de buques de pesca, sistemas de descarga, mano de obra, líneas de procesamiento, refrigeración, congelación, almacenamiento y transporte.

Un gran volumen de producción ayuda a distribuir esos costos fijos y operativos. Esa escala es una de las razones por las que el abadejo puede llegar a los mercados de servicios de alimentos, minoristas y de procesamiento ulterior a precios que serían difíciles de igualar para las pesquerías de menor volumen.

La escala cambia la economía

El abadejo se captura y procesa a escala industrial. Pero la escala no significa que cada tonelada adicional capturada genere automáticamente más ganancias. La fábrica debe ser capaz de recibir, procesar, inspeccionar, congelar, empacar y almacenar la captura manteniendo la especificación requerida.

En las operaciones de arrastreros factoría rusos con las que trabajé, un copo podía contener aproximadamente de 30 a 120 toneladas métricas de abadejo, según las condiciones. Un arrastre muy grande podía parecer impresionante, pero si sobrecargaba el sistema de procesamiento, podía crear retrasos, reducir el control sobre la materia prima y ejercer presión sobre la congelación y el almacenamiento.

La captura máxima no es lo mismo que la máxima eficiencia económica.

El mejor arrastre no es necesariamente el arrastre más grande. Es el arrastre que el buque puede procesar correctamente.

El cuello de botella de la fábrica determina la producción real

Los equipos de procesamiento a menudo se describen por su velocidad nominal, pero la capacidad nominal de la máquina no es lo mismo que la producción de la fábrica. Los peces aún deben clasificarse, introducirse correctamente en el equipo, filetearse, desollarse cuando sea necesario, inspeccionarse, recortarse, clasificarse, congelarse y empacarse.

Una fábrica puede tener una máquina fileteadora rápida y aun así perder producción porque otro sistema crítico no puede seguir el ritmo. El cuello de botella puede ser la alimentación manual, la mano de obra de recorte, una cinta transportadora, un congelador, la capacidad de refrigeración, el envasado, el almacenamiento en frío o una avería del equipo.

Desde el punto de vista de la ingeniería y la producción, el sistema crítico más lento a menudo determina la producción real de la fábrica.

Un abadejo puede producir varios flujos de productos comerciales

La economía del abadejo no se puede entender mirando solo los filetes. Dependiendo del barco, la planta, la temporada y las especificaciones del cliente, la misma materia prima puede sustentar varios flujos comerciales.

• Filetes y bloques de filetes para minoristas, servicios de alimentos y fabricación de porciones adicionales.
• Abadejo picado, que es un producto separado de un filete terminado.
• Surimi, un ingrediente proteico funcional refinado elaborado mediante un procesamiento especializado; no es simplemente pescado picado y no es lo mismo que el cangrejo de imitación.
• Huevas de abadejo, que pueden convertirse en un flujo de producto de alto valor para los mercados japoneses y otros mercados asiáticos.
• Harina y aceite de pescado en operaciones equipadas para recuperar valor de material residual adecuado.

La mezcla exacta de productos varía. No todas las fábricas de abadejo producen todos estos productos.

El rendimiento máximo de filete no es necesariamente el valor máximo del pescado

A un procesador, naturalmente, le importa el rendimiento del filete, pero el objetivo comercial es más amplio que simplemente extraer el mayor porcentaje posible de filete de cada pescado.

El objetivo de una fábrica de abadejo no es el rendimiento máximo de filete a cualquier costo. Es el valor comercial máximo de la materia prima disponible, cumpliendo con las especificaciones del producto.

Esa distinción se vuelve particularmente importante cuando las huevas, el surimi, la carne picada u otras corrientes tienen un valor de mercado significativo. Una decisión de procesamiento que aumenta marginalmente un rendimiento puede afectar otra corriente, los requisitos de mano de obra, la velocidad de la línea o la calidad final.

Por qué las huevas de abadejo pueden cambiar la economía del pescado

Durante mis aproximadamente seis años trabajando directamente con operaciones rusas de abadejo, las huevas no se trataban como un desecho incidental. Eran una corriente comercial dedicada. En las operaciones con las que trabajé, las huevas de abadejo se vendían en el mercado japonés y podían ser una parte importante de la economía de la temporada de pesca.

El equipo de procesamiento primario separaba la corriente de huevas y vísceras, después de lo cual los trabajadores seleccionaban y clasificaban las huevas comercialmente utilizables. El valor dependía de la condición, la madurez, la calidad y los requisitos del mercado. Un kilogramo de huevas de abadejo no era económicamente idéntico a otro kilogramo.

Esta es una lección importante en la economía del pescado entero: el valor de la captura no siempre se puede medir solo por el precio del filete.

Lea más en nuestra guía de huevas de abadejo.

Los bloques de filetes ayudan a crear eficiencia industrial

Los bloques de filetes de abadejo son importantes porque convierten grandes cantidades de pescado en un insumo de fabricación congelado estandarizado. Los bloques se pueden porcionar posteriormente en formas y pesos consistentes para productos de servicio de alimentos y minoristas.

En las operaciones con las que trabajé, una especificación histórica era un bloque congelado de 7,5 kilogramos empacado en tres bloques por caja. Ese es un ejemplo de mi propia experiencia de producción, no una especificación industrial universal.

La estandarización puede reducir la complejidad de la manipulación en etapas posteriores. Un fabricante de servicios de alimentos no solo necesita pescado; necesita materia prima repetible que pueda cortarse, recubrirse, cocinarse y costearse de manera consistente.

Esa es una de las razones por las que el procesamiento industrial puede hacer que el abadejo sea económico a escala sin implicar que la materia prima sea inferior.

El surimi es un mercado económico separado

El surimi no debe tratarse como sinónimo de restos o picadillo. Es un ingrediente especializado producido mediante la separación y refinación de proteínas de pescado para crear propiedades funcionales específicas. El abadejo de Alaska se convirtió en una materia prima importante para el surimi porque las pesquerías industriales podían proporcionar grandes volúmenes consistentes adecuados para el procesamiento especializado.

Una fábrica configurada para surimi tiene diferentes requisitos de equipo, agua, procesamiento, congelación y gestión de productos que una simple operación de fileteado. Por lo tanto, la economía depende del producto que la fábrica esté diseñada para fabricar y del mercado al que sirve.

Por qué el abadejo sin cabeza ni vísceras puede viajar miles de kilómetros para su procesamiento

A primera vista, puede parecer económicamente irracional capturar abadejo, quitarle la cabeza y las vísceras, congelarlo, transportarlo a otro país, descongelarlo, hacer filetes y volver a congelar el producto. Sin embargo, las cadenas de suministro de procesamiento secundario se desarrollaron porque la economía del procesamiento incluye más que el transporte.

El costo y la disponibilidad de mano de obra, el rendimiento de recuperación, la capacidad de recorte, la infraestructura de procesamiento, las especificaciones del cliente y las grandes plantas especializadas pueden hacer que el procesamiento secundario sea comercialmente atractivo. Históricamente, China se convirtió en un lugar importante para el procesamiento secundario de abadejo congelado sin cabeza ni vísceras en filetes dos veces congelados.

Eso no significa que todo el abadejo ruso se congele dos veces, y no significa que todo el abadejo de Alaska se procese en el mar. Los arrastreros factoría rusos y estadounidenses pueden fabricar productos congelados finales a bordo del buque, mientras que los buques de captura de Alaska pueden entregar pescado fresco a las plantas en tierra.

La distinción económicamente importante es la cadena de procesamiento real, no simplemente la bandera o el nombre del país impreso en la caja.

Congelado una vez vs. congelado dos veces: economía y posicionamiento del producto

Un filete final congelado una vez evita el ciclo adicional de descongelación y recongelación utilizado en una cadena de procesamiento secundario típica. Un producto congelado dos veces puede implicar más transporte y pasos de procesamiento, pero el procesamiento secundario puede ofrecer ventajas en mano de obra, rendimiento o especificaciones que compensan algunos de esos costos.

Históricamente, el abadejo congelado una vez a menudo ha ocupado una posición de mayor valor que el producto congelado dos veces. Pero el historial de congelación es solo una parte de la especificación final. La condición de la materia prima, el recorte, la manipulación, los ingredientes, la congelación, el almacenamiento y el control de la cadena de frío también importan.

Nuestros filetes de abadejo de Alaska actuales se venden como congelados una vez. No los describimos como congelados en el mar a menos que la especificación del proveedor confirme ese método de procesamiento.

Para la comparación dedicada del historial de congelación, consulte Abadejo de Alaska congelado una vez vs. congelado dos veces. Para una explicación orientada al comprador, consulte Dónde comprar abadejo de Alaska: fresco vs. congelado y qué buscar.

Economía de arrastreros factoría vs. plantas en tierra

Un arrastrero factoría combina la captura y el procesamiento. El pescado puede pasar de la cubierta de pesca al procesamiento y la congelación sin una entrega separada a una planta en tierra. Sin embargo, el barco debe llevar el equipo, la tripulación, la refrigeración, la generación de energía, las piezas de repuesto, el embalaje y la capacidad de almacenamiento en frío necesarios para mantener la fábrica operando en el mar.

Las plantas en tierra evitan colocar toda la fábrica de procesamiento a bordo del buque pesquero y pueden tener acceso a mano de obra, servicios públicos, mantenimiento e infraestructura en tierra. También dependen de los horarios de entrega de los buques de captura y de la manipulación de la materia prima entre la captura y el procesamiento.

He trabajado con ambos sistemas: operaciones rusas de abadejo en buques factoría y procesamiento de productos del mar en tierra en Kodiak. Ningún modelo es automáticamente superior en todas las circunstancias. Cada uno tiene diferentes economías de capital, mano de obra, logística y control de calidad.

El mantenimiento es parte de la economía del abadejo

En un buque factoría, una falla mecánica no es simplemente un problema de mantenimiento. Puede convertirse inmediatamente en un problema de producción. Una máquina de procesamiento, bomba, transportador, componente de refrigeración o sistema eléctrico que se detiene puede afectar todo el equilibrio de producción.

Esta es una de las razones por las que la ingeniería naval es importante para la economía de los productos del mar. La operación pesquera puede tener pescado disponible, cuota disponible y una tripulación completa, pero una falla crítica de equipo puede reducir la cantidad de producto comercial que el buque puede producir.

El mantenimiento es producción.

La mano de obra y la fatiga afectan el costo, el rendimiento y la calidad

El procesamiento industrial de productos del mar todavía depende de las personas, incluso cuando la línea contiene maquinaria sofisticada. En las operaciones de fábrica con las que trabajé, las rotaciones de la tripulación comúnmente usaban seis horas de trabajo y seis horas de descanso. El período de descanso aún tenía que incluir comer, cambiarse, dormir y prepararse para regresar al trabajo.

Las largas horas y la fatiga pueden afectar la alimentación de la máquina, el recorte, la inspección y la atención a los defectos. Eso significa que la programación de la mano de obra no es solo un problema de personal; puede convertirse en una variable económica y de control de calidad.

La automatización puede reducir algunos requisitos de mano de obra, pero una máquina clasificada para una cierta velocidad no crea un producto terminado por sí misma.

Por qué el abadejo funciona tan bien para el servicio de alimentos

El sabor suave del abadejo, su gran suministro industrial, su distribución congelada y su capacidad para producirse con especificaciones repetibles lo ayudaron a convertirse en un importante pescado blanco para el servicio de alimentos. Los bloques y porciones estandarizados permiten a los fabricantes y sistemas de restaurantes controlar el peso de la porción, el recubrimiento, el rendimiento de cocción y el costo de los alimentos.

Los productos de las operaciones con las que trabajé entraron en las cadenas de suministro de servicios de alimentos internacionales que servían a las principales marcas de restaurantes de servicio rápido, incluidos McDonald's y Burger King. Mi experiencia fue con el lado de la producción de productos del mar y la especificación del producto de esas cadenas de suministro; esta declaración no debe interpretarse como una afirmación de que Global Seafoods North America es un proveedor directo de esas compañías.

Lea la explicación completa de la industria en Por qué el abadejo de Alaska se convirtió en el pescado blanco de servicio de alimentos de América.

El precio bajo no significa automáticamente pescado barato

Los consumidores a veces tratan el precio como un atajo para la calidad. Con el pescado blanco industrial, eso puede ser engañoso. Un precio unitario relativamente bajo puede ser el resultado de la escala pesquera, el procesamiento eficiente, la alta utilización de la materia prima, los formatos congelados estandarizados y la logística madura.

Al mismo tiempo, dos productos con el mismo nombre de especie pueden tener diferentes historiales de procesamiento, especificaciones y costos. Por eso, el precio debe evaluarse junto con el corte, el tamaño, el historial de congelación, los ingredientes, el peso neto, el empaque y el uso previsto.

Qué deben comparar los compradores

• Formato del producto: filete final, porción, bloque, H&G, picadillo o surimi no son económicamente equivalentes.
• Historial de congelación: pregunte si el producto final se congela una o dos veces.
• Ubicación de procesamiento: el país de captura no necesariamente indica dónde se hizo el filete final.
• Especificación: el tamaño del filete, la piel, los huesos, el recorte y otros requisitos afectan el costo.
• Ingredientes y tratamientos: lea la declaración de ingredientes real en lugar de adivinar por la apariencia.
• Peso neto y glaseado: compare productos de forma consistente.
• Cadena de frío: la congelación y el almacenamiento siguen siendo parte del valor de un producto de mar congelado.
• Uso previsto: el pescado más económico para una porción empanizada puede no ser el pescado que prefiere para un filete grueso a la parrilla.

Sobre el autor — Oleg Nikitenko

Oleg Nikitenko ha trabajado en productos del mar comerciales desde 1993. Su experiencia incluye ingeniería marina, gestión y reconstrucción de buques pesqueros y de procesamiento, aproximadamente seis años de trabajo directo con operaciones rusas de abadejo y procesamiento de productos del mar en tierra en Kodiak, Alaska. En un momento, las operaciones de abadejo con las que trabajó incluían 12 arrastreros factoría que producían filetes, picadillo, surimi, huevas, harina de pescado y aceite de pescado.

Las observaciones de primera mano en este artículo se identifican como experiencia operativa. Las estadísticas pesqueras actuales, las regulaciones y las condiciones del mercado deben verificarse por separado porque cambian con el tiempo.

Obtenga más información sobre el abadejo de Alaska

• Filetes de abadejo salvaje de Alaska — Congelado una vez
• Cómo se procesa el abadejo de Alaska: de la captura al producto congelado
• Cómo se pesca comercialmente el abadejo de Alaska en el mar de Bering
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La principal lección económica es simple: el bajo costo unitario puede ser resultado de la eficiencia industrial más que de una materia prima deficiente. En el abadejo, el valor comercial se crea equilibrando la captura, el rendimiento, la mezcla de productos, la mano de obra, el equipo, la congelación, las especificaciones y los mercados en todo el sistema de producción.