De cangrejos rojos a salsa roja: recetas únicas y deliciosas con cangrejo rojo que aún no has probado

Cuatro Recetas de Cangrejo Rojo: Pasta Cremosa de Tomate y Albahaca, Fra Diavolo, Cioppino y Raviolis Rellenos de Cangrejo en Salsa Vodka

Estas cuatro recetas comparten un hilo conductor: salsas a base de tomate que complementan la dulzura natural del cangrejo sin dominarlo. La nota técnica clave que se aplica a las cuatro: las patas de cangrejo real y las patas de cangrejo de las nieves se venden precocidas y congeladas; no necesitan hervirse hasta que estén completamente cocidas, solo necesitan recalentarse. Hervir las patas de cangrejo precocidas durante más de 5 a 6 minutos endurece y caoutchuta la carne. El enfoque correcto es cocinarlas al vapor o hervirlas brevemente hasta que se calienten, luego retirar la carne de las cáscaras. Esto se aplica a las cuatro recetas a continuación.

🔗 Patas de cangrejo de las nieves | Cangrejo real dorado | Cangrejo Dungeness | Carne de cangrejo Dungeness

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Elegir el cangrejo adecuado para cada receta

• Cangrejo real rojo / cangrejo real dorado: el más grande y de sabor más intenso; dulce, rico y ligeramente salobre; el mejor para preparaciones donde el cangrejo es la estrella y la salsa es un complemento (fra diavolo, preparaciones simples con mantequilla); la carne de la pata es firme y resiste bien las salsas intensas; 🔗 Cangrejo real dorado en Global Seafoods
• Cangrejo de las nieves: más dulce y delicado que el cangrejo real; cáscaras más finas; la carne es ligeramente más fibrosa; el mejor para preparaciones más ligeras donde se puede apreciar el sabor delicado (salsas cremosas, pasta, ensaladas); 🔗 Patas de cangrejo de las nieves en Global Seafoods
• Cangrejo Dungeness: el más versátil; dulce, tierno y ligeramente a nuez; funciona en prácticamente cualquier preparación; el cangrejo entero o la carne seleccionada son ideales para cioppino, pasteles de cangrejo y pasta; 🔗 Cangrejo Dungeness en Global Seafoods

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Receta 1: Pasta de cangrejo de las nieves en salsa cremosa de tomate y albahaca

Raciones: 4 | Tiempo: 30 minutos | Mejor cangrejo: cangrejo de las nieves (el sabor delicado funciona bien con la crema y el tomate); la carne de cangrejo Dungeness es un excelente sustituto

Ingredientes

• 1.5 lbs (680g) de racimos de patas de cangrejo de las nieves (rinde aproximadamente 8–10 oz de carne desmenuzada)
• 400g (14 oz) de linguine seco
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 chalota, finamente picada
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 lata (28 oz) de tomates San Marzano triturados
• ¾ taza de crema espesa (36% de grasa)
• ½ taza de hojas de albahaca fresca, rasgadas (no picadas, rasgarlas libera más aroma)
• ¼ taza de Parmigiano-Reggiano recién rallado, más un poco más para servir
• ½ taza de agua de cocción de la pasta reservada
• Sal, pimienta negra y una pizca de hojuelas de pimiento rojo

Instrucciones

1. Recalentar y desmenuzar el cangrejo: cocer al vapor los racimos de patas de cangrejo de las nieves sobre agua hirviendo durante 4-5 minutos hasta que estén calientes (están precocidos; no hervir por más tiempo); retirar la carne de las cáscaras; reservar; reservar cualquier líquido que gotee de las cáscaras, añadirlo a la salsa.
2. Llevar a ebullición una olla grande con agua con sal; cocinar el linguine 2 minutos menos de lo indicado en el paquete; reservar ½ taza de agua de la pasta antes de escurrir.
3. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio; añadir la chalota y cocinar durante 2-3 minutos hasta que se ablande; añadir el ajo y las hojuelas de pimiento rojo; cocinar 1 minuto.
4. Añadir los tomates triturados; sazonar con sal y pimienta; cocer a fuego lento durante 10-12 minutos hasta que espese ligeramente y el sabor a tomate crudo se haya cocinado.
5. Reducir el fuego a medio-bajo; añadir la crema espesa; remover para combinar; cocer a fuego lento durante 3-4 minutos hasta que la salsa tenga un color rosa anaranjado uniforme y espese ligeramente; no hervir vigorosamente después de añadir la crema.
6. Añadir la pasta poco cocida a la salsa con ¼ taza de agua de la pasta; remover a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que la pasta esté al dente y haya absorbido la salsa; añadir más agua de la pasta si es necesario.
7. Retirar del fuego; incorporar la carne de cangrejo y la albahaca; añadir el Parmigiano-Reggiano; remover suavemente; servir inmediatamente en cuencos calientes con queso adicional.

Técnica clave: añadir la carne de cangrejo fuera del fuego en el último paso; el calor residual de la pasta y la salsa es suficiente para calentarla; añadirla antes recocina la delicada carne de cangrejo.

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Receta 2: Cangrejo real Fra Diavolo (Receta destacada)

Raciones: 4 | Tiempo: 35 minutos | Mejor cangrejo: cangrejo real dorado o rojo; la salsa fra diavolo, audaz y picante, requiere un cangrejo con suficiente sabor para resistirla; el cangrejo de las nieves es demasiado delicado para esta preparación

Fra diavolo (italiano: “hermano diablo”) es una salsa de tomate picante de la tradición ítalo-americana; se caracteriza por una cantidad significativa de hojuelas de pimiento rojo y un sabor a tomate limpio y brillante; no es una salsa cremosa, el calor y la acidez de los tomates son las características definitorias.

Ingredientes

• 2 lbs (900g) de racimos de patas de cangrejo real dorado (rinde aproximadamente 12–14 oz de carne desmenuzada)
• 400g (14 oz) de espagueti o linguine seco
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (no ½ taza, eso es excesivo para una salsa de tomate)
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 5 dientes de ajo, en rodajas finas
• ½–1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (comenzar con ½ cucharadita; añadir más al gusto; el fra diavolo debe ser genuinamente picante)
• ½ taza de vino blanco seco
• 1 lata (28 oz) de tomates San Marzano triturados
• 1 cucharadita de orégano seco
• 3 cucharadas de perejil fresco de hoja plana, picado toscamente
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra para terminar
• ½ taza de agua de cocción de la pasta reservada

Instrucciones

1. Recalentar y desmenuzar el cangrejo: cocer al vapor los racimos de patas de cangrejo real sobre agua hirviendo durante 5-6 minutos hasta que estén calientes (precocidos; no hervir por más tiempo); romper las cáscaras y retirar la carne; cortar en trozos de 2-3 pulgadas; reservar.
2. Llevar a ebullición una olla grande con agua con sal; cocinar la pasta 2 minutos menos de lo indicado en el paquete; reservar ½ taza de agua de la pasta antes de escurrir.
3. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande y ancha a fuego medio; añadir la cebolla y cocinar durante 4-5 minutos hasta que se ablande; añadir el ajo y las hojuelas de pimiento rojo; cocinar durante 1-2 minutos hasta que el ajo esté dorado (no marrón).
4. Añadir el vino blanco; aumentar el fuego a medio-alto; cocinar durante 2-3 minutos hasta que se reduzca a la mitad.
5. Añadir los tomates triturados y el orégano; sazonar con sal; cocer a fuego lento durante 15 minutos hasta que la salsa haya espesado y los sabores se hayan mezclado; probar y ajustar el picante (añadir más hojuelas de pimiento rojo si se desea).
6. Añadir la pasta poco cocida a la salsa con ¼ taza de agua de la pasta; remover a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que esté al dente; añadir más agua de la pasta si es necesario.
7. Retirar del fuego; incorporar los trozos de cangrejo real y el perejil; rociar con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra; servir inmediatamente.

Por qué no añadir el cangrejo a la salsa antes: el cangrejo real está precocido; añadirlo a la salsa hirviendo durante más de 1-2 minutos lo vuelve duro y gomoso; incorporarlo fuera del fuego y dejar que el calor residual lo caliente.

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Receta 3: Cioppino de cangrejo Dungeness

Raciones: 6 | Tiempo: 45 minutos | Mejor cangrejo: cangrejo Dungeness (entero o carne desmenuzada); el cioppino se originó en la comunidad pesquera italiana de San Francisco y el cangrejo Dungeness es la opción tradicional y más auténtica

Nota sobre el orden de las operaciones con mariscos: diferentes mariscos tienen diferentes tiempos de cocción; agregarlos en el orden incorrecto resulta en que algunos se cocinen demasiado mientras que otros quedan crudos; el orden correcto es: almejas primero (tiempo de cocción más largo), luego mejillones, luego camarones (tiempo de cocción más corto), luego carne de cangrejo (precocida; solo necesita calentarse).

Ingredientes

• 1 lb (450g) de carne de cangrejo Dungeness (o 1 cangrejo Dungeness entero cocido, partido y limpio)
• ½ lb (225g) de almejas pequeñas, lavadas
• ½ lb (225g) de mejillones, lavados y sin barba
• ½ lb (225g) de camarones grandes (16–20 unidades), pelados y desvenados
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 1 bulbo de hinojo, finamente picado (el hinojo es tradicional en el cioppino; añade una sutil nota de anís que complementa los mariscos)
• 5 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
• 1 taza de vino blanco seco
• 1 lata (28 oz) de tomates San Marzano triturados
• 2 tazas de caldo de pescado o jugo de almejas
• 1 hoja de laurel
1 cucharadita de orégano seco
• ¼ taza de perejil fresco de hoja plana, picado toscamente
• Sal y pimienta negra
• Pan de masa madre crujiente para servir

Instrucciones

1. Calentar el aceite de oliva en una olla grande y pesada (horno holandés) a fuego medio; añadir la cebolla y el hinojo; cocinar durante 6-8 minutos hasta que se ablanden; añadir el ajo y las hojuelas de pimiento rojo; cocinar 1 minuto.
2. Añadir el vino blanco; aumentar el fuego a medio-alto; cocinar durante 3 minutos hasta que se reduzca a la mitad.
3. Añadir los tomates triturados, el caldo de pescado, la hoja de laurel y el orégano; llevar a ebullición; cocinar durante 15 minutos hasta que el caldo esté sabroso y ligeramente espeso; probar y sazonar con sal y pimienta.
4. Añadir las almejas: añadir las almejas al caldo; tapar; cocinar durante 3-4 minutos.
5. Añadir los mejillones: añadir los mejillones; tapar; cocinar durante 3-4 minutos hasta que tanto las almejas como los mejillones se hayan abierto; desechar los que permanezcan cerrados.
6. Añadir los camarones: añadir los camarones; cocinar sin tapar durante 2-3 minutos hasta que estén rosados y cocidos; no cocer en exceso.
7. Añadir el cangrejo: añadir la carne de cangrejo Dungeness (o los trozos de cangrejo partido); cocinar durante 1-2 minutos hasta que estén calientes; retirar la hoja de laurel.
8. Servir en cuencos anchos y hondos; adornar con perejil; servir con pan de masa madre crujiente para mojar.

Por qué el hinojo: el hinojo es un ingrediente tradicional del cioppino que añade una sutil nota de anís y dulzura; se ablanda completamente durante la cocción y no se detecta como un sabor distinto en el guiso terminado; añade profundidad sin ser identificable; si no le gusta el hinojo, sustituya por una cebolla adicional.

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Receta 4: Raviolis rellenos de cangrejo en salsa vodka

Raciones: 4 | Tiempo: 45 minutos | Mejor cangrejo: carne de cangrejo Dungeness o de las nieves; el delicado sabor de estas especies combina bien con la cremosa salsa vodka; el cangrejo real es demasiado fuerte y caro para esta preparación

Ingredientes - Relleno para raviolis

• 10 oz (280g) de carne de cangrejo Dungeness o de las nieves, sin cáscaras
• ½ taza (120g) de ricotta de leche entera, escurrida (colocar en un colador de malla fina durante 30 minutos para eliminar el exceso de humedad; la ricotta húmeda hace que el relleno sea líquido)
• ¼ taza (25g) de Parmigiano-Reggiano recién rallado
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1 cucharada de cebollino fresco, finamente picado
• Sal y pimienta blanca
• 1 paquete (50-60 unidades) de obleas de wonton cuadradas (cuadradas de 3.5 pulgadas; el sustituto más accesible para las láminas de pasta fresca)
• 1 huevo, batido con 1 cucharada de agua (huevo batido para sellar)

Ingredientes - Salsa Vodka

• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• 1 chalota, finamente picada
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 lata (28 oz) de tomates San Marzano triturados
• ½ taza de vodka (usar un vodka neutro; el alcohol se evapora; el vodka extrae compuestos de sabor de los tomates que no son solubles en agua)
• ¾ taza de crema espesa
• Sal, pimienta negra y hojuelas de pimiento rojo
• Albahaca fresca para decorar

Instrucciones

1. Preparar el relleno: combinar la ricotta escurrida, el Parmigiano-Reggiano, la ralladura de limón y el cebollino; incorporar suavemente la carne de cangrejo (no mezclar en exceso, se quieren trozos visibles de cangrejo en el relleno); sazonar con sal y pimienta blanca; refrigerar hasta que sea necesario.
2. Hacer los raviolis: extender las obleas de wonton sobre una superficie ligeramente enharinada; colocar 1 cucharadita colmada de relleno en el centro de cada oblea; untar los bordes con huevo batido; doblar para formar un triángulo (o colocar una segunda oblea encima para raviolis cuadrados); presionar firmemente para sellar, eliminando cualquier burbuja de aire; reservar en una bandeja para hornear ligeramente enharinada.
3. Hacer la salsa vodka: derretir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio; añadir la chalota y cocinar durante 2-3 minutos; añadir el ajo y las hojuelas de pimiento rojo; cocinar 1 minuto; añadir los tomates triturados; sazonar con sal; cocinar a fuego lento durante 10 minutos.
4. Añadir el vodka: añadir el vodka a la salsa de tomate; cocinar a fuego medio durante 3-4 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado (se puede probar oliendo cuidadosamente el vapor; el fuerte olor a alcohol debe haber desaparecido); no añadir la crema antes de que el vodka se haya evaporado, el alcohol impide que la crema se incorpore correctamente.
5. Reducir el fuego a bajo; añadir la crema espesa; remover para combinar; cocinar a fuego lento suavemente durante 3-4 minutos hasta que la salsa tenga un color rosa anaranjado uniforme; probar y ajustar el sazonado.
6. Cocer los raviolis: llevar a ebullición una olla grande con agua con sal; cocer los raviolis en tandas (no amontonar) durante 2-3 minutos hasta que floten y la oblea de wonton esté tierna; retirar con una espumadera directamente a la salsa vodka.
7. Revolver suavemente para cubrir; servir en cuencos calientes; decorar con albahaca fresca y Parmigiano-Reggiano adicional.

Por qué vodka en la salsa vodka: el vodka extrae compuestos de sabor de los tomates (específicamente ciertos ésteres y compuestos aromáticos) que no son solubles en agua pero sí en alcohol; estos compuestos contribuyen a la profundidad y complejidad de la salsa; el alcohol en sí se evapora por completo; la salsa terminada no sabe a vodka.

🔗 Patas de cangrejo de las nieves | Cangrejo real dorado | Carne de cangrejo Dungeness

🔗 Ver también: La pesca de cangrejo rojo como negocio: ¿es rentable? | Pesca recreativa de cangrejo por región: Dungeness, cangrejo azul y cangrejo real

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Preguntas frecuentes: Recetas de cangrejo rojo

Las patas de cangrejo real y de cangrejo de las nieves se venden precocidas. ¿Cómo las recaliento sin que la carne se endurezca?

Las patas de cangrejo precocidas (cangrejo real, cangrejo de las nieves) ya están completamente cocinadas; el objetivo es recalentarlas sin cocinarlas en exceso: (1) Cocción al vapor (el mejor método): coloque las patas de cangrejo en una cesta vaporera sobre 1-2 pulgadas de agua hirviendo; tape; cocine al vapor 5-6 minutos para el cangrejo real, 4-5 minutos para el cangrejo de las nieves; las patas estarán listas cuando estén calientes por completo; (2) Horno (bueno para grandes cantidades): envuelva las patas de cangrejo en papel de aluminio con 2 cucharadas de agua o mantequilla; hornee a 375°F (190°C) durante 7-8 minutos; (3) Hervir (aceptable pero no ideal): sumerja en agua hirviendo durante 4-5 minutos; hervir durante más de 5-6 minutos hace que la carne se vuelva dura y gomosa; (4) Asar a la parrilla: unte con mantequilla; ase a la parrilla a fuego medio durante 4-5 minutos por cada lado; las cáscaras se carbonizan ligeramente y añaden un sabor ahumado; (5) Para recetas de pasta y salsa: recaliente las patas de cangrejo, retire la carne de las cáscaras y agregue la carne a la salsa fuera del fuego en el paso final; el calor residual de la salsa es suficiente para calentar la carne; agregar cangrejo precocido a una salsa hirviendo durante más de 1-2 minutos lo hace duro; (6) Cómo saber cuándo está listo: la carne debe estar caliente por completo y ligeramente firme; no debe ser gomosa ni fibrosa; si es gomosa, se ha cocinado en exceso.

¿Qué es la salsa fra diavolo y qué tan picante debe ser?

Fra diavolo (italiano: "hermano diablo") es una salsa de tomate picante de la tradición ítalo-americana: (1) Origen: fra diavolo es una creación ítalo-americana, no una salsa tradicional italiana; fue desarrollada por inmigrantes italianos en EE. UU. a principios del siglo XX; el nombre se refiere al picor intenso de la salsa; (2) Características definitorias: una cantidad significativa de hojuelas de pimiento rojo (el ingrediente definitorio); sabor a tomate limpio y brillante (típicamente tomates San Marzano triturados); ajo; vino blanco; sin crema (fra diavolo es una salsa roja, no una salsa cremosa); (3) Qué tan picante: fra diavolo debe ser genuinamente picante, no solo "un toque"; un fra diavolo adecuado usa ½–1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo para una salsa que rinde para 4 personas; comience con ½ cucharadita y agregue más al gusto; el picor debe ser perceptible y sostenido, no solo un calor de fondo; (4) El maridaje con el cangrejo: la dulzura de la carne de cangrejo real proporciona un contrapunto natural al picor de la salsa fra diavolo; este contraste es la característica definitoria del plato; si la salsa no es lo suficientemente picante, el plato pierde su identidad; (5) Variaciones: algunas versiones agregan una pequeña cantidad de pasta de anchoas (1–2 cucharaditas) a la base de la salsa para una profundidad umami adicional; esto es opcional pero recomendado; el sabor de la anchoa no es detectable en la salsa terminada.

¿Por qué la salsa de vodka sabe diferente a la salsa de tomate con crema normal, y el vodka importa?

Salsa de vodka vs. salsa de tomate con crema: (1) La química: los tomates contienen compuestos de sabor (ciertos ésteres y moléculas aromáticas) que no son solubles en agua pero sí en alcohol; el vodka extrae estos compuestos y los distribuye por toda la salsa; cuando el alcohol se evapora, estos compuestos de sabor permanecen en la salsa; el resultado es una salsa de tomate con más profundidad y complejidad que una salsa de tomate a base de agua; (2) ¿Importa el vodka?: sí, pero la calidad del vodka importa menos de lo que se podría pensar; un vodka neutro y barato funciona tan bien como uno premium; el objetivo es el contenido de alcohol, no el sabor del vodka; (3) El alcohol se evapora: el alcohol de la salsa de vodka se evapora durante el paso de reducción de 3 a 4 minutos; la salsa terminada no sabe a vodka y no es alcohólica; (4) Por qué añadir vodka antes que la crema: el vodka debe añadirse a la salsa de tomate y cocinarse antes de añadir la crema; si el vodka se añade después de la crema, el alcohol impide que la crema se incorpore correctamente y la salsa puede cortarse (separarse en aceite y líquido); añada siempre el vodka a la base de tomate, cocine el alcohol y luego añada la crema; (5) Sustitutos: el vino blanco puede sustituir al vodka; añade acidez y algunos compuestos de sabor, pero no extrae los mismos compuestos de sabor del tomate que el vodka; el resultado es una salsa ligeramente diferente; la ginebra (que contiene sabores botánicos) también se puede usar para una variación más compleja y herbal.