Cangrejo Azul de Maryland: Cómo Cocer al Vapor, Sazonar y Comer Como un Local

El cangrejo azul de Maryland es más que una comida, es una institución cultural. Desde los pescadores de la Bahía de Chesapeake que han cosechado cangrejos azules durante generaciones hasta las fiestas de cangrejos en el patio trasero donde las familias extienden periódicos sobre las mesas de pícnic y abren cangrejos durante horas, el cangrejo azul está tejido en la identidad de la costa del Atlántico Medio. Pero no tiene que estar en Maryland para experimentarlo. Con la técnica, el condimento y la calidad de cangrejo adecuados, puede recrear una auténtica fiesta de cangrejos de Maryland en cualquier lugar del país.

Esta guía cubre todo lo que necesita saber: cómo cocinar cangrejos azules al vapor en casa, cómo sazonarlos correctamente, cómo extraer la carne como un local y los mejores platos clásicos de cangrejo de Maryland para preparar con su captura.

¿Qué hace que el cangrejo azul de Maryland sea especial?

El cangrejo azul (Callinectes sapidus —latín para "hermoso nadador") es nativo de la costa atlántica de América del Norte, y la Bahía de Chesapeake produce la cosecha más célebre del mundo. Los cangrejos azules de Chesapeake son apreciados por su carne dulce y delicada y su distintivo sabor salobre, producto de la mezcla única de agua dulce y salada de la bahía. Son más pequeños que el cangrejo Dungeness o el cangrejo real, pero su sabor es, sin duda, más complejo y matizado.

Los cangrejos azules se venden en varias formas:

• Cangrejos vivos de caparazón duro — La opción tradicional para cocinar al vapor. Deben cocinarse vivos.
• Cangrejos de caparazón blando — Cangrejos azules capturados inmediatamente después de la muda, antes de que el nuevo caparazón se endurezca. Todo el cangrejo es comestible. Un manjar de temporada (primavera y principios de verano).
• Carne de cangrejo extraída — Pre-extraída y vendida por grados: jumbo lump (grandes músculos enteros de las aletas de natación), lump, backfin, special y carne de pinza.

Cómo cocinar cangrejos azules de Maryland al vapor en casa

La cocción al vapor es la preparación definitiva de Maryland. La ebullición se considera una herejía por la mayoría de los habitantes de Maryland: la cocción al vapor mantiene la carne más firme, más sabrosa y evita que el condimento se desprenda.

Lo que necesita

• 1 docena de cangrejos azules vivos (o tantos como quepan en su olla)
• 1 olla grande para vapor con una rejilla o inserto de colador (al menos 12 cuartos de capacidad)
• 1 taza de vinagre blanco
• 1 taza de agua o cerveza (muchos habitantes de Maryland usan Natty Boh — cerveza lager Nacional Bohemian)
• Condimento Old Bay (cantidad generosa — no sea tímido)
• J.O. Spice No. 2 (opcional pero tradicional — un condimento para cangrejos más grueso y salado utilizado por muchas casas de cangrejo de Chesapeake)
• Periódico o papel marrón para cubrir la mesa
• Mazos de madera y cuchillos para cangrejos para extraer la carne

Instrucciones paso a paso para cocinar al vapor

1. Prepare su vaporera. Agregue el vinagre y el agua (o cerveza) al fondo de la olla. Coloque la rejilla o el inserto del colador sobre el líquido; los cangrejos deben cocinarse al vapor, no hervir.
2. Coloque los cangrejos en capas. Coloque una capa de cangrejos vivos en la rejilla, con el caparazón hacia abajo. Sazone generosamente con Old Bay (y J.O. Spice si lo usa). Agregue otra capa de cangrejos y sazone nuevamente. Repita hasta que todos los cangrejos estén en la olla.
3. Cocine al vapor. Cubra bien y hierva a fuego alto. Una vez que hierva vigorosamente, reduzca a fuego medio-alto y cocine al vapor durante 20-25 minutos, hasta que los caparazones se vuelvan de un brillante color rojo anaranjado y el condimento sea fragante.
4. Sirva inmediatamente. Vierta los cangrejos sobre una mesa cubierta con periódico. Sirva con Old Bay adicional, mantequilla derretida, pan blanco, maíz en la mazorca y cerveza fría.

Cómo extraer la carne de un cangrejo azul como un local

Extraer la carne de los cangrejos azules es una habilidad que requiere un poco de práctica, pero que rápidamente se vuelve algo natural. Aquí está la técnica básica:

1. Quite las pinzas. Gire para quitar ambas pinzas y déjelas a un lado. Rómpalas con un mazo y extraiga la carne con un cuchillo o con los dedos.
2. Quite el delantal. Voltee el cangrejo. El delantal es la solapa triangular (macho) o redondeada (hembra) en la parte inferior. Tire de ella hacia atrás y quítela.
3. Quite el caparazón superior. Inserte el pulgar donde estaba el delantal y haga palanca para quitar el caparazón superior. Deseche o guarde para la presentación.
4. Limpie el cuerpo. Quite las branquias (las "branquias del hombre muerto" grises y plumosas a cada lado, no comestibles) y la mostaza (el hepatopáncreas amarillo verdoso, comestible y considerado un manjar por muchos). Enjuague brevemente si lo desea.
5. Parta el cuerpo por la mitad. Parta el cuerpo del cangrejo por la mitad. Verá cámaras de carne blanca. Use un cuchillo o los dedos para extraer la carne de cada cámara.
6. Extraiga la carne de la parte posterior. Los trozos de carne más grandes y dulces se encuentran en las cámaras de la parte posterior, cerca de donde se unen las aletas de natación. Tómese su tiempo aquí, esta es la mejor carne del cangrejo.

Platos clásicos de cangrejo azul de Maryland

Pasteles de cangrejo de Maryland

El estándar de oro de la cocina de Maryland. Los auténticos pasteles de cangrejo de Maryland utilizan carne de cangrejo jumbo lump con un mínimo de relleno: solo la cantidad suficiente de pan rallado, huevo y Old Bay para mantenerlos unidos. Se asan a la parrilla o se fríen en sartén, nunca se fríen en aceite. El cangrejo es la estrella; todo lo demás es un actor secundario. Sirva con remoulade, salsa tártara o simplemente un chorrito de limón.

Sopa de cangrejo de Maryland

Una sopa de verduras abundante a base de tomate cargada con carne de cangrejo azul y generosamente sazonada con Old Bay. Esta es la contraparte de clase trabajadora de la más refinada sopa de crema de cangrejo. Ambas son un alimento básico muy apreciado en Maryland.

Sopa de crema de cangrejo

Una sopa rica y aterciopelada a base de crema hecha con carne de cangrejo jumbo lump, crema espesa, jerez y Old Bay. Elegante y profundamente satisfactoria. Un elemento básico en los restaurantes de mariscos de Maryland y una exhibición perfecta para la carne de cangrejo de alta calidad.

Sándwich de cangrejo de caparazón blando

Un manjar de temporada disponible en primavera y principios de verano. Todo el cangrejo de caparazón blando se limpia, se espolvorea con harina sazonada y se fríe en sartén o se fríe en aceite hasta que esté crujiente. Se sirve en un panecillo tostado con lechuga, tomate y remoulade. Uno de los grandes sándwiches regionales de la cocina estadounidense.

Dip de cangrejo

Un elemento básico de fiesta que agrada a la multitud: queso crema, crema agria, cheddar, Old Bay y carne de cangrejo lump horneados hasta que estén burbujeantes y dorados. Se sirve con galletas saladas, pan o verduras. Imposible dejar de comer.

Condimento Old Bay: el alma del cangrejo de Maryland

El condimento Old Bay, una mezcla de sal de apio, pimienta negra, hojuelas de pimiento rojo triturado y pimentón, entre otras especias, se creó en Baltimore en 1939 y desde entonces ha sido inseparable de los mariscos de Maryland. Se usa en cangrejos al vapor, en pasteles de cangrejo, en sopa de cangrejo, en camarones, en maíz, en papas fritas y en prácticamente todo lo demás en el estado. Si está preparando cangrejo al estilo de Maryland en casa, Old Bay no es negociable. Use más de lo que cree que necesita.

Dónde comprar cangrejo fresco en línea

Para la mejor fiesta de cangrejos al estilo de Maryland en casa, comience con cangrejo de la más alta calidad que pueda conseguir. Global Seafoods ofrece una variedad de opciones de cangrejo salvaje premium entregadas directamente en su puerta:

• Cangrejo Dungeness entero — El equivalente del cangrejo azul de la costa del Pacífico, con carne dulce y abundante. Excelente al vapor con Old Bay.
• Racimos de cangrejo Dungeness — Precocinados y listos para cocinar al vapor o a la parrilla. Convenientes y deliciosos.
• Patas de cangrejo de las nieves — Dulces, delicadas y fáciles de abrir. Una gran alternativa al cangrejo azul para un hervido de mariscos.
• Cangrejo real dorado — Más suave y asequible que el cangrejo real rojo, con excelente sabor para cocinar al vapor o a la parrilla.
• Patas de cangrejo real rojo de Alaska — Jumbo — El cangrejo de lujo definitivo para una fiesta de ocasión especial.
• Pinzas de cóctel — Pinzas de cangrejo listas para comer, perfectas para aperitivos y dip de cangrejo.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el mejor condimento para los cangrejos azules al vapor?

El condimento Old Bay es el condimento definitivo para el cangrejo de Maryland y no es negociable para una experiencia auténtica. Muchas casas de cangrejo también usan J.O. Spice No. 2, una mezcla más gruesa y salada específicamente diseñada para cocinar cangrejos al vapor. Use ambos generosamente; el condimento debe cubrir abundantemente el caparazón e infundir la carne mientras los cangrejos se cocinan al vapor.

¿Cuánto tiempo se cocinan los cangrejos azules al vapor?

Cocine los cangrejos azules vivos al vapor durante 20 a 25 minutos con un vapor vigoroso hasta que los caparazones se vuelvan de un color rojo anaranjado brillante. No abra la olla mientras se cocinan al vapor. Los cangrejos están listos cuando los caparazones tienen un color naranja uniforme y el condimento es fragante. El cangrejo poco cocido tendrá carne translúcida y blanda; el cangrejo cocido correctamente tendrá carne firme, blanca y opaca.

¿Cuál es la diferencia entre los cangrejos azules machos y hembras?

Los cangrejos azules machos (llamados "jimmies") tienen un delantal estrecho en forma de T en la parte inferior y son generalmente más grandes con más carne corporal. Los cangrejos azules hembras (llamadas "sooks") tienen un delantal redondeado y son apreciadas por sus huevas (huevos), que se consideran un manjar. En Maryland, la recolección de hembras con huevos ("cangrejos esponja") es ilegal para proteger la población.

¿Puedo usar cangrejo Dungeness en lugar de cangrejo azul?

Sí. El cangrejo Dungeness es un excelente sustituto del cangrejo azul en la mayoría de las recetas. Es más grande, más carnoso y tiene un sabor igualmente dulce. Cocine el Dungeness al vapor con Old Bay usando el mismo método; deje pasar de 18 a 22 minutos para un cangrejo Dungeness entero. La técnica de extracción es similar, aunque el Dungeness tiene menos cámaras y generalmente es más fácil de extraer.

¿Qué es la "mostaza" en un cangrejo azul?

La sustancia amarillo verdosa dentro del cuerpo del cangrejo es el hepatopáncreas, comúnmente llamado "mostaza" en Maryland. Es la glándula digestiva del cangrejo y es completamente comestible. Muchos conocedores de cangrejos lo consideran un manjar, tiene un sabor rico, intensamente salobre y ligeramente amargo. Algunas personas lo mezclan con la carne de cangrejo mientras comen; otras lo desechan. Es cuestión de preferencia personal.

¿Cuánto cangrejo debo comprar por persona?

Para una fiesta tradicional de cangrejos de Maryland donde los cangrejos son el plato principal, calcule de 6 a 12 cangrejos azules vivos por persona, dependiendo del tamaño (mediano o grande). Los cangrejos azules tienen un rendimiento de carne relativamente bajo, aproximadamente del 15 al 20 % de su peso corporal, por lo que la gente tiende a comer más de lo que cabría esperar. Para un hervido de mariscos mixto donde el cangrejo es una de varias proteínas, 3 a 6 cangrejos por persona son suficientes.

¿Qué acompañamientos van con una fiesta de cangrejos de Maryland?

Los acompañamientos tradicionales de una fiesta de cangrejos de Maryland incluyen maíz en la mazorca (hervido o al vapor, sazonado con Old Bay), camarones al vapor, ensalada de col, ensalada de papas, pan blanco (para absorber la mantequilla y los jugos), hush puppies y cerveza fría, preferiblemente una lager ligera. Manténgalo simple: los cangrejos son la estrella.

Conclusión

Una fiesta de cangrejo azul de Maryland es una de las grandes experiencias gastronómicas comunitarias en la cultura culinaria estadounidense: desordenada, práctica y profundamente satisfactoria. Ya sea que esté cocinando cangrejos azules vivos al vapor con Old Bay, preparando un pastel de cangrejo clásico de Maryland o explorando el equivalente de la costa del Pacífico con cangrejo Dungeness, la clave es siempre la misma: comience con el cangrejo de la mejor calidad que pueda encontrar. Explore nuestra selección completa de cangrejos salvajes premium en Global Seafoods y vea recetas de mariscos expertas en el Canal de YouTube de Global Seafoods.