Dónde Comprar Abadejo de Alaska: Fresco vs Congelado y Qué Buscar
Al comprar abadejo de Alaska, la pregunta más útil a menudo no es simplemente si el pescado está etiquetado como "fresco" o "congelado". La pregunta más importante es qué le pasó al pescado entre la captura y el filete final.
Dos filetes de abadejo pueden provenir de la misma especie y aun así tener historiales de procesamiento muy diferentes. Uno puede haber sido procesado en su filete final y congelado una vez. Otro puede haber sido congelado como pescado sin cabeza ni vísceras (H&G), transportado a un procesador secundario, descongelado, fileteado y congelado de nuevo.
Para la comparación completa del historial de congelación, lea Abadejo de Alaska congelado una vez vs. dos veces.
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Al comparar filetes de abadejo, pregunte cuántas veces se congeló el pescado, no simplemente qué tan blanco se ve el filete.
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Abadejo de Alaska: Empiece por la especie
El abadejo de Alaska que se vende como pescado blanco del Pacífico Norte es Gadus chalcogrammus, miembro de la familia del bacalao. No debe confundirse con el abadejo del Atlántico o carbonero (Pollachius virens) o el abadejo europeo (Pollachius pollachius).
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El nombre de la especie le dice qué pescado está comprando. Por sí solo, no le dice cómo se procesó ese pescado.
Abadejo fresco vs. congelado: Por qué la etiqueta puede ser engañosa
Los consumidores a menudo asumen que "fresco" significa automáticamente mejor y "congelado" significa automáticamente menor calidad. Los productos del mar comerciales no funcionan tan simplemente.
Un filete congelado bien manipulado puede tener un camino más corto y controlado desde el procesamiento hasta la conservación que un filete refrigerado que ha pasado días moviéndose por la distribución. Del mismo modo, un filete descongelado vendido en una pescadería puede haber sido previamente congelado.
Para el abadejo, la congelación no es solo un método de almacenamiento. Es parte del sistema de fabricación y distribución.
Congelado es un formato de conservación, no una clasificación de calidad.
Abadejo congelado una vez: Un ciclo de procesamiento y congelación
En un sistema de congelación única, el pescado se procesa en el producto comercial final antes de su primer período principal de almacenamiento congelado.
Flujo simplificado típico:
Captura → Procesamiento en filete final → Congelación → Distribución congelada
El procesamiento puede ocurrir a bordo de un barco factoría/procesador o en una planta costera que recibe pescado fresco. Esta distinción es importante: congelado una vez no significa automáticamente congelado en el mar.
Nuestros filetes de abadejo de Alaska actuales de Global Seafoods se especifican como congelados una vez. No los describimos como congelados en el mar a menos que la especificación del proveedor confirme ese método de procesamiento.
Abadejo congelado dos veces: Una ruta de fabricación diferente
Una ruta de procesamiento secundario común se ve así:
Captura → Sin cabeza ni vísceras → Primera congelación → Transporte congelado → Descongelación → Fileteado/recorte secundario → Segunda congelación → Distribución
Esto no es simplemente un filete que "accidentalmente se congeló dos veces". Es un sistema de producción diferente.
Históricamente, el abadejo H&G congelado se ha enviado a países de procesamiento secundario donde la mano de obra, la recuperación, la capacidad de recorte, la infraestructura y las especificaciones del cliente podrían hacer que el procesamiento adicional fuera económicamente atractivo.
El producto congelado dos veces puede cumplir con las especificaciones comerciales, pero el ciclo adicional de descongelación y recongelación es una parte importante de su historial de procesamiento y no debe confundirse con un filete final congelado una vez.
¿Por qué enviar abadejo H&G miles de millas para ser fileteado?
A primera vista, enviar un pescado sin cabeza ni vísceras a través de un océano y luego descongelarlo para filetearlo parece ineficiente. Sin embargo, en la industria pesquera, la economía implica más que la distancia de transporte.
- costo y disponibilidad de mano de obra;
- recuperación del filete y rendimiento del recorte;
- configuración de la fábrica y líneas de procesamiento disponibles;
- especificaciones del cliente;
- requisitos de envasado y porción;
- acceso a la infraestructura de procesamiento secundario;
- la economía de recuperar valor de toda la materia prima.
Durante muchos años, China desempeñó un papel importante en el procesamiento secundario de abadejo H&G congelado en filetes congelados dos veces para los mercados internacionales. Las reglas comerciales y los patrones de abastecimiento cambian, por lo que una cadena de suministro histórica no debe asumirse automáticamente que describe cada producto vendido hoy.
El país de captura no es lo mismo que el historial de procesamiento
Una caja puede identificar un país de cosecha sin indicarle la ruta de fabricación completa.
El abadejo capturado en Rusia no se congela automáticamente dos veces. Trabajé durante años con arrastreros factoría rusos que procesaban abadejo en productos terminados en el mar. Del mismo modo, el abadejo de Alaska no se congela automáticamente en el mar; una producción sustancial de EE. UU. también se procesa en plantas en tierra.
Una pregunta de compra más útil es:
¿Dónde se hizo el filete final y cuántos ciclos de congelación y descongelación ocurrieron antes de que me llegara?
Congelado en el mar vs. procesado en tierra
| Ruta de procesamiento | Lo que significa | Lo que no significa automáticamente |
|---|---|---|
| Congelado en el mar (FAS) | El producto se procesa/congela a bordo del buque | No todos los productos FAS tienen la misma especificación o calidad |
| Procesado en tierra | La materia prima fresca se entrega a una planta terrestre para su procesamiento | No es automáticamente inferior al procesamiento en el mar |
| Congelado una vez | El producto final pasa por un ciclo de congelación primario | No necesariamente FAS |
| Congelado dos veces | La materia prima se congela, descongela para procesamiento secundario y luego se congela de nuevo | No es automáticamente tratado químicamente o inutilizable |
He trabajado en ambos lados de esta comparación: procesamiento en arrastreros factoría rusos y producción de mariscos en tierra en Kodiak. Los sistemas más robustos en cualquier entorno dependen del manejo de la materia prima, la disciplina de procesamiento, el ajuste de la máquina, el control de calidad, la capacidad de congelación y la cadena de frío, no solo de una frase de marketing.
IQF, congelado en bloque y FAS son términos diferentes
Estos términos describen diferentes partes del sistema de producción y no deben tratarse como sinónimos.
- IQF (congelación rápida individual): describe un formato de congelación/presentación en el que las piezas individuales permanecen separadas.
- Congelado en bloque: el pescado o los filetes se congelan juntos en un formato de bloque definido.
- FAS (congelado en el mar): describe dónde ocurrió la congelación, a bordo del buque.
- Congelado una vez: describe el número/secuencia de ciclos de congelación principales en la ruta del producto final.
Un filete IQF puede procesarse en tierra. Un bloque puede producirse en el mar. Un filete congelado una vez puede producirse en el mar o en tierra.
El blanco no significa automáticamente fresco
Los consumidores asocian naturalmente el pescado blanco brillante con la frescura. Con el pescado blanco procesado, el color por sí solo no puede contar toda la historia.
En el negocio del abadejo congelado dos veces que conocí, el abadejo H&G congelado se descongelaba para el procesamiento secundario. Los filetes sin tratar podían parecer más amarillentos que los bloques blancos brillantes que esperaban algunos compradores. Dependiendo del procesador y la especificación del cliente, se podían usar tratamientos de remojo u otros tratamientos de procesamiento para manejar características como la apariencia, la humedad, la textura o el rendimiento.
Esto no significa que cada filete congelado dos veces sea tratado, y no significa que un filete blanco pruebe que se usó un tratamiento. La condición de la especie, el manejo, la oxidación, el almacenamiento, el historial de congelación y el procesamiento pueden afectar la apariencia.
El color es una característica del producto. No es un registro completo de procesamiento.
El STPP no es lejía
El tripolifosfato de sodio (STPP) y otros fosfatos pueden usarse en el procesamiento de mariscos para funciones como la retención de humedad. Los tratamientos de blanqueamiento son una cuestión de procesamiento separada. Los dos no deben combinarse casualmente bajo la palabra "lejía".
Si desea saber si un producto de abadejo envasado contiene ingredientes añadidos, lea la declaración de ingredientes y la especificación del producto en lugar de intentar determinar el tratamiento solo por el color.
Del mismo modo, no asuma que cada filete congelado dos veces contiene STPP, o que cada filete congelado una vez está libre de fosfatos. Esos son hechos específicos del producto que deben verificarse a partir de la especificación real.
Formatos comunes de productos de abadejo
| Formato | Lo que está comprando | Pregunta útil |
|---|---|---|
| Filete congelado una vez | Filete final congelado una vez en su ruta de procesamiento principal | ¿FAS o procesado en tierra? |
| Filete congelado dos veces | Materia prima congelada descongelada para fileteado secundario y congelada de nuevo | ¿Dónde se realizó el procesamiento secundario? |
| Filete IQF | Piezas congeladas individualmente | ¿Congelado una o dos veces? |
| Bloque de filetes | Filetes dispuestos/congelados como un bloque industrial | ¿Cuál es la especificación de la materia prima y el filete? |
| Abadejo picado | Picadillo de pescado producido mecánicamente | No lo confunda con un bloque de filetes |
| Surimi | Ingrediente refinado de proteína de pescado funcional | No lo confunda con picadillo común o carne de cangrejo de imitación |
Qué preguntar antes de comprar abadejo de Alaska
- ¿Qué especie es? Busque abadejo de Alaska, Gadus chalcogrammus.
- ¿Cuántas veces se congeló? Congelado una vez y congelado dos veces son historiales de procesamiento diferentes.
- ¿Dónde se produjo el filete final? El país de cosecha por sí solo puede no responder a esto.
- ¿Se procesó en el mar o en tierra? No asuma FAS por la palabra "congelado".
- ¿Es IQF o congelado en bloque? Esto describe el formato del producto, no necesariamente la calidad.
- ¿Qué ingredientes se declaran? Verifique la etiqueta real en busca de ingredientes añadidos o coadyuvantes de procesamiento que requieran declaración.
- ¿Cuál es la especificación del filete? El tamaño, el estado de la piel, el recorte y el formato de la porción son importantes.
- ¿Cómo debe descongelarse y cocinarse? El abadejo es magro y puede secarse si se cocina en exceso.
Lo que entendemos por congelado una vez en Global Seafoods
Los filetes de abadejo de Alaska que ofrece actualmente Global Seafoods North America se venden como congelados una vez. Para este producto, ese historial de procesamiento es más útil para nosotros que hacer afirmaciones amplias como "premium porque está congelado" o asumir que cada producto de Alaska se congela en el mar.
Solo añadiremos afirmaciones más específicas, como el estado de congelado en el mar, el procesamiento sin fosfatos o la ausencia de tratamiento blanqueador, cuando esos detalles estén respaldados por la especificación del proveedor para el producto real.
Ver filetes de abadejo de Alaska
De más de 30 años en la industria de productos del mar
He trabajado en la industria de productos del mar desde 1993, incluyendo aproximadamente seis años directamente con operaciones de abadejo ruso. Dirigí, reparé y trabajé con sistemas de procesamiento a bordo de arrastreros factoría que producían filetes de abadejo, carne picada, surimi, huevas, harina de pescado y aceite de pescado. En un momento, la operación incluía 12 arrastreros factoría.
Más tarde trabajé con el procesamiento de productos del mar en tierra en Kodiak. Esa experiencia es la razón por la que no juzgo un filete de abadejo simplemente por si el cartón dice Alaska, Rusia, congelado en el mar o procesado en tierra. El producto terminado es el resultado de toda la cadena de producción.
Buena materia prima + procesamiento controlado + especificación correcta + congelación adecuada + disciplina de la cadena de frío = un mejor producto terminado.
Comprar abadejo: Lo esencial
Al elegir abadejo, no confíe en una sola palabra del paquete. "Fresco", "salvaje", "Alaska", "blanco", "IQF" y "congelado en el mar" describen solo una parte de la historia.
La mejor decisión de compra proviene de comprender el producto completo:
Especie + ubicación de procesamiento + historial de congelación + especificación del producto + ingredientes + cadena de frío.
Para los consumidores que comparan filetes de abadejo congelados, una pregunta es especialmente útil:
¿Cuántas veces se congeló este pescado antes de convertirse en el filete que estoy comprando?
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