La receta definitiva de hamburguesa de salmón Ora King para los amantes de los mariscos

Hamburguesa de Salmón Ora King

Una hamburguesa de salmón hecha con Ora King es un producto genuinamente diferente de una hamburguesa de salmón hecha con salmón del Atlántico de piscifactoría o salmón enlatado. El contenido de grasa mantiene la hamburguesa húmeda durante toda la cocción, el sabor es lo suficientemente rico como para resistir aderezos fuertes, y la textura se mantiene bien cuando se maneja correctamente. Esta guía cubre la técnica de la hamburguesa en detalle: los dos fallos más comunes (desmoronarse, procesarse hasta convertirse en pasta) y cómo evitarlos.

Comprar: Salmón Ora King en seco • Salmón Rey Fresco • Filetes Frescos de Salmón Rey.

La acuicultura de salmón Chinook de Nueva Zelanda —el modelo de cría para Ora King— ha sido reconocida por sus prácticas ecológicas. Para la calificación de sostenibilidad actual, consulte Seafood Watch (seafoodwatch.org).

Ingredientes (rinde 4 hamburguesas)

Hamburguesas:

• 1 libra de filete de salmón Ora King, sin piel, sin espinas
• 1 huevo batido
• ¼–½ taza de pan rallado panko (comience con ¼ de taza; agregue más si la mezcla está demasiado húmeda)
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 1 cucharada de eneldo fresco, finamente picado
• 2 cucharaditas de ralladura de limón
• 1 cucharadita de sal marina
• ½ cucharadita de pimienta negra recién molida

Alioli de limón y eneldo (cantidad suficiente para 4 hamburguesas):

• 3 cucharadas de mayonesa
• 1 cucharada de zumo de limón fresco
• 1 cucharada de eneldo fresco, finamente picado
• 1 diente de ajo pequeño, rallado
• Una pizca de sal

Mezcle todos los ingredientes. Refrigere hasta el momento de servir. Se puede preparar con antelación, se conserva 3 días.

Montaje: 4 panes de brioche, tostados • Rodajas de aguacate • Cebollas rojas encurtidas • Rúcula baby • Rodajas de tomate heirloom • Alioli de limón y eneldo

Instrucciones

Paso 1 — Pique el salmón correctamente: Este es el paso más importante. Con un cuchillo afilado, corte el salmón en trozos de ¼ de pulgada —picado grueso, no picado fino. Se busca cierta variación de textura: algunos trozos más pequeños que actúen como aglutinante, algunos trozos más grandes que den cuerpo a la hamburguesa. El procesador de alimentos es un último recurso solamente —si lo usa, 3-4 pulsos breves como máximo. Un procesamiento excesivo convierte el salmón en una pasta suave que produce una hamburguesa densa y homogénea sin textura. Se prefiere encarecidamente picar con cuchillo.

Paso 2 — Mezcle la hamburguesa: En un tazón grande, combine el salmón picado con el huevo, ¼ taza de panko, Dijon, eneldo, ralladura de limón, sal y pimienta. Mezcle suavemente con un tenedor o con las manos, no amase ni comprima. La mezcla debe mantenerse unida al presionarla, pero tener un aspecto rugoso y con textura. Si está demasiado húmeda para mantener la forma, agregue el panko restante 1 cucharada a la vez.

Paso 3 — Forme y refrigere: Divida en 4 porciones iguales. Forme cada una en una hamburguesa de aproximadamente ½ pulgada de grosor. Colóquelas en una bandeja forrada con papel de horno, cubra y refrigere durante al menos 30 minutos (hasta 24 horas). Este paso no es opcional: la grasa del Ora King debe reafirmarse para que la hamburguesa se mantenga unida cuando se exponga al calor. Una hamburguesa de salmón a temperatura ambiente se desmoronará.

Paso 4 — Cocine: Caliente una sartén pesada (preferiblemente de hierro fundido) o una parrilla a fuego medio-alto. Agregue 1 cucharada de aceite neutro. Coloque las hamburguesas frías en la sartén —no las mueva durante 3-4 minutos. Debe formarse una costra en el primer lado antes de voltear. Voltee una vez con una espátula ancha. Cocine 3-4 minutos por el segundo lado. Las hamburguesas de salmón están listas a 145°F (completamente cocidas) o 130-135°F para un centro ligeramente más húmedo. Estarán doradas por ambos lados.

Paso 5 — Monte: Tueste los panes de brioche con el lado cortado hacia abajo en la misma sartén durante 30-60 segundos. Unte el alioli en la parte inferior del pan. Capas: rúcula, hamburguesa, aguacate, cebolla encurtida, tomate. Parte superior del pan. Sirva inmediatamente.

Variaciones

Inspiración asiática: Agregue 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de sésamo y 1 cucharadita de jengibre fresco rallado a la mezcla de la hamburguesa. Cubra con col china rallada, zanahorias encurtidas, pepino en rodajas y mayonesa sriracha (mayonesa + sriracha + zumo de lima). Pan de brioche con sésamo, si está disponible.

Mediterránea: Agregue 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado, ½ cucharadita de orégano seco y 2 cucharadas de queso feta desmenuzado a la mezcla de la hamburguesa. Sirva con tzatziki en lugar de alioli. Agregue rodajas de pepino y aceitunas Kalamata al montaje.

Ensalada de lechuga baja en carbohidratos: Use hojas grandes de lechuga mantecosa en lugar de bollos. Los mismos aderezos; el alioli se adhiere mejor sin un bollo si se aplica directamente a la hamburguesa.

Maridajes

Guarniciones: Patatas fritas de boniato • Ensalada de hinojo y cítricos (complementa el eneldo y el limón de la hamburguesa) • Espárragos a la parrilla • Ensalada de quinoa con pepino y menta.

Bebidas: Sauvignon Blanc o Chablis fresco (vino) • Cerveza IPA cítrica o cerveza de trigo (las notas cítricas hacen eco de la ralladura de limón) • Agua con gas con pepino y limón.

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