Руководство для начинающих по приготовлению блюд с использованием гребешков-дайверов

%Б %д, 2024

Руководство для начинающих по приготовлению морских гребешков

У гребешков репутация сложного ингредиента — такого, который легко переварить или сделать бледным и пропаренным, когда вы хотели золотистую корочку. Хорошая новость: техника проста, если вы понимаете, что действительно важно. Это руководство охватывает полную картину для повара, готовящего гребешки впервые: как их выбирать, как их подготовить, три основных метода приготовления и что приготовить в первую очередь.

Продукты: Гигантские морские гребешки • Гребешки Хоккайдо • Аляскинские розовые гребешки.

Как выбрать хорошие гребешки

Сухие против влажных гребешков: Самое важное решение при покупке. "Сухие" гребешки не подвергаются обработке и хорошо обжариваются. "Влажные" гребешки обрабатываются триполифосфатом натрия (STP), что заставляет их поглощать воду — они выделяют ее на сковороде, парятся вместо того, чтобы обжариваться, и вы платите за вес воды. Ищите на этикетке "сухие гребешки" или "без химикатов". Визуально: сухие гребешки полупрозрачные, цвета слоновой кости или бежевые; влажные гребешки ярко-белые и глянцевые.

Размер: Гигантские гребешки U10 (около 40 г каждый) легче всего готовить — они достаточно большие, чтобы с ними работать, и имеют достаточную площадь поверхности для образования хорошей корочки. Аляскинские розовые гребешки меньше и готовятся быстрее; отлично подходят для пасты или жаркого. Для первой попытки обжаривания на сковороде начните с гигантских.

Свежие против замороженных: Коммерчески замороженные гребешки, замороженные сразу после вылова, превосходны и часто лучше, чем "свежие" гребешки, которые несколько дней находились в распределительной сети. Размораживайте в холодильнике в течение ночи.

Последовательность подготовки (одинакова для всех методов приготовления)

1. Разморозить в холодильнике в течение ночи, если заморожены. Не размораживать при комнатной температуре или в теплой воде.
2. Промыть кратко в холодной воде, чтобы удалить песок. Немедленно вынуть — не замачивать.
3. Удалить боковую мышцу — небольшую прямоугольную волокнистую пластинку сбоку каждого гребешка. Ущипните и потяните. Она становится жесткой во время приготовления; всегда удаляйте ее.
4. Тщательно высушить бумажными полотенцами. Замените полотенца, если они насытились. Это шаг, который большинство новичков недооценивают. Поверхностная влага = пар = отсутствие корочки.
5. Приправить солью и перцем непосредственно перед приготовлением — не заранее. Соль вытягивает влагу с поверхности.

Метод приготовления 1: Обжаривание на сковороде (рекомендуется для новичков)

Обжаривание на сковороде дает наилучший результат — глубокую золотистую корочку Майяра снаружи, нежную, только что приготовившуюся внутренность. Это также самый быстрый способ: менее 5 минут всего. Ключевые переменные:

• Сковорода: Нержавеющая сталь или чугун. Не антипригарная — антипригарные поверхности не могут достичь температуры обжаривания.
• Масло: С высокой точкой дымления — масло авокадо или виноградных косточек. Не оливковое масло первого отжима, которое дымит и горит до того, как сковорода достигнет температуры обжаривания.
• Нагрев: Высокий. Разогрейте сковороду 2–3 минуты, прежде чем класть гребешки. Масло должно мерцать и слегка дымиться, когда оно готово.
• Движение: Отсутствует. Не двигайте, не давите и не проверяйте гребешки. Они отделятся сами, когда корочка будет готова.

Время в зависимости от размера:

• Гигантские/Хоккайдо (U10): 1,5–2 мин с одной стороны, 1–1,5 мин с другой стороны. Добавьте масло в последние 30 сек и полейте.
• Стандартные (U20): 1,5 мин с одной стороны, 1 мин с другой стороны.
• Аляскинские розовые (маленькие): 45–60 сек с одной стороны, 30–45 сек с другой стороны.

Готово, когда полностью непрозрачны и имеют температуру 63°C (145°F) в центре. Полная техника: Обжаренные на сковороде морские гребешки.

Метод приготовления 2: Запекание в духовке

Запекание в духовке более щадящее и лучше подходит для больших партий. Отсутствует зажаристая корочка (если не добавить панировочную крошку), но получается равномерное, нежное приготовление. Разогрейте духовку до 200°C (400°F). Разложите гребешки в один слой в слегка смазанную маслом форму для запекания. Полейте маслом, добавьте чеснок и лимон. Выпекайте:

• Гигантские: 12–15 мин
• Стандартные: 10–12 мин
• Аляскинские розовые: 8–10 мин

Проверяйте в начале диапазона. Готово, когда непрозрачны и имеют внутреннюю температуру 63°C (145°F). Полное руководство: Запеченные в духовке морские гребешки.

Метод приготовления 3: Гриль

Гриль добавляет поджаристую корочку и дымный аромат. Разогрейте гриль до средней-высокой температуры. Используйте хорошо смазанную маслом корзину для гриля или очень чистые, смазанные маслом решетки — гребешки сильно прилипают к неподходящим поверхностям и их трудно достать целыми без корзины. Смажьте гребешки маслом, приправьте и готовьте на гриле:

• Гигантские: 2–2,5 мин с каждой стороны
• Мелкие гребешки: 1–1,5 мин с каждой стороны

Готово, когда непрозрачны и легко отделяются от решетки. Не снимайте их слишком рано.

Три рецепта для начинающих, с которых стоит начать

Гребешки с чесночным маслом: Обжарьте гигантские гребешки на сковороде, затем быстро приготовьте соус — уменьшите огонь, растопите масло, добавьте измельченный чеснок (45 сек), лимонный сок и свежую петрушку. Полейте гребешки соусом. Подавайте с пастой или хрустящим хлебом. Простой, 20 минут, действительно впечатляющий. Полный рецепт: Гребешки с чесночным маслом.

Паста с гребешками: Обжарьте аляскинские розовые гребешки (их меньший размер хорошо распределяется в пасте), смешайте с лингвини, оливковым маслом, чесноком, помидорами черри и горстью петрушки. Легкий, быстрый, подходящий для буднего вечера. Полный рецепт: Паста с морскими гребешками.

Ризотто с гребешками: Отдельно обжарьте гигантские гребешки и выложите их поверх готового ризотто непосредственно перед подачей — не вмешивайте их в ризотто, иначе они переварятся. Контраст золотистых обжаренных гребешков с нежным ризотто — это главное.

Полный ассортимент гребешков: Коллекция гребешков Global Seafoods.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Делиться: