Будущее Ikura Sushi: инновации и тенденции, за которыми стоит следить

%Б %д, 2024

Почему икра дикого аляскинского лосося — самая экологичная роскошная морепродукция: Полное руководство по поиску и сертификации икры

Экологичность дикого аляскинского лосося — одна из самых хорошо задокументированных историй успеха в управлении рыболовством. Рыболовство лосося на Аляске регулируется в соответствии с Аляскинской инициативой по устойчивому развитию лосося (Alaska Sustainable Salmon Initiative) — конституционным мандатом (статья VIII Конституции Аляски), который обязывает штат управлять своими рыбными и дикими ресурсами на основе постоянного воспроизводства. Это не добровольное обязательство отрасли — это юридическое требование, закрепленное в конституции штата в 1959 году. В результате популяции дикого аляскинского лосося являются одними из самых здоровых и тщательно управляемых в мире, а икра дикого аляскинского лосося (икура) является одним из самых устойчиво производимых продуктов роскошной морепродукции. Это руководство объясняет, что на самом деле означает устойчивое производство икры, как его проверить, чем дикая аляскинская икура отличается от выращенных альтернатив и что на практике означает сертификация MSC.

Икра дикого аляскинского лосося (икура) в Global Seafoods

---

Рыболовство лосося на Аляске: почему это золотой стандарт

Рыболовство лосося на Аляске управляется Департаментом рыбы и дичи Аляски (ADF&G) с использованием системы управления, основанной на миграции: (1) Что означает управление на основе миграции: прежде чем будет разрешен любой коммерческий промысел, минимальное количество лосося должно быть допущено к «миграции» и возвращению на свои нерестилища; это гарантирует, что достаточное количество рыбы размножается для поддержания популяции для будущих поколений; цели миграции устанавливаются на основе данных о популяции за десятилетия и корректируются ежегодно; (2) Как это работает на практике: биологи ADF&G отслеживают миграции лосося в режиме реального времени на протяжении всего рыболовного сезона; если миграция ниже целевого показателя миграции, промысел немедленно закрывается; если миграция выше целевого показателя миграции, разрешается дополнительный промысел; система является оперативной и основанной на данных; (3) Промысел нерки в Бристольском заливе: Бристольский залив на юго-западе Аляски является домом для крупнейшей в мире популяции дикой нерки; в последние годы популяция превышала 50 миллионов рыб; промысел в Бристольском заливе сертифицирован Морским попечительским советом (MSC) и считается эталоном устойчивого управления лососем во всем мире; (4) Конституционный мандат: конституция Аляски обязывает штат управлять своими рыбными и дикими ресурсами на основе постоянного воспроизводства; это означает, что краткосрочные экономические интересы не могут перевешивать долгосрочную устойчивость популяции; эта правовая защита уникальна среди регионов, производящих лосось, и является основной причиной того, что популяции аляскинского лосося остаются здоровыми, в то время как популяции лосося в других регионах сократились; (5) Результат: популяции дикого аляскинского лосося стабильны или увеличиваются; промысел ведется непрерывно более 150 лет без истощения ресурсов.

---

Что означает сертификация MSC для икры

Морской попечительский совет (MSC) — это независимая некоммерческая организация, которая сертифицирует рыболовные хозяйства, соответствующие ее стандарту устойчивого рыболовства. Сертификация MSC является наиболее широко признанной и строгой сертификацией устойчивости для дикой морепродукции: (1) Три принципа MSC: (а) устойчивые запасы рыбы — рыболовство не должно вылавливать целевые виды сверх меры; популяция должна быть здоровой и способной воспроизводиться со скоростью, поддерживающей рыболовство; (б) минимизация воздействия на окружающую среду — рыболовство должно минимизировать свое воздействие на более широкую морскую экосистему, включая нецелевые виды (прилов), среды обитания и зависимые виды; (в) эффективное управление — рыболовство должно управляться эффективной системой, которая может реагировать на изменения запасов и окружающей среды; (2) Процесс сертификации: сертификация MSC требует независимой сторонней оценки аккредитованным органом по сертификации; оценка оценивает рыболовство по более чем 80 показателям эффективности; процесс обычно занимает 1-2 года и стоит сотни тысяч долларов; (3) Цепочка поставок: сертификация MSC охватывает не только рыболовство, но и всю цепочку поставок; каждая компания, которая обрабатывает рыбу (переработчики, дистрибьюторы, розничные торговцы), должна быть сертифицирована для поддержания цепочки поставок; это означает, что продукт, сертифицированный MSC, отслеживается от рыболовного судна до потребителя; (4) Синяя этикетка MSC: продукты, имеющие синюю этикетку MSC, были независимо проверены на предмет происхождения из сертифицированного устойчивого рыболовства и сохранили цепочку поставок; (5) Аляскинский лосось и MSC: несколько рыболовных хозяйств Аляски, специализирующихся на лососе, сертифицированы MSC, включая рыболовство нерки в Бристольском заливе, рыболовство в реке Коппер и другие; икра дикого аляскинского лосося из этих рыболовных хозяйств имеет сертификацию MSC.

---

Дикая аляскинская икура против икры выращенного лосося: сравнение устойчивости

Икра дикого аляскинского лосося

• Источник: дикий тихоокеанский лосось (нерка, чавыча, кижуч, кета, горбуша), добываемый в водах Аляски
• Состояние популяции: стабильное или растущее; управляется в соответствии с конституционным мандатом и системой, основанной на миграции
• Воздействие на окружающую среду: минимальное; дикий лосось является частью естественной экосистемы; его вылов регулируется для поддержания экологического баланса; туши дикого лосося (от рыб, которые нерестятся и умирают естественным путем) обеспечивают питательными веществами реки, леса и диких животных
• Корм: дикий лосось питается естественной диетой из криля, мелкой рыбы и ракообразных; не требует добавления кормов
• Антибиотики и химикаты: отсутствуют; дикий лосось не обрабатывается антибиотиками, пестицидами или другими химикатами
• Астаксантин: природный; дикий лосось накапливает астаксантин из своего рациона; темно-оранжево-красный цвет икры дикого лосося является прямым показателем содержания природного астаксантина
• Вкус: сложный, интенсивный и специфичный для вида; вкус отражает естественный рацион и среду обитания лосося

Икра выращенного лосося

• Источник: преимущественно атлантический лосось (Salmo salar), выращенный в садковых аквакультурных хозяйствах
• Состояние популяции: выращенный; нет влияния на дикие популяции от самого выращивания, но сбежавший выращенный лосось может скрещиваться с дикими популяциями и снижать генетическое разнообразие
• Воздействие на окружающую среду: значительное; садковая аквакультура производит концентрированные отходы (рыбьи фекалии, несъеденный корм), которые могут повредить морское дно под садками; морские вши (паразиты) с выращенного лосося могут распространяться на популяции дикого лосося; использование антибиотиков и пестицидов может влиять на окружающие морские экосистемы
• Корм: составной корм, содержащий рыбную муку и рыбий жир (из дикой фуражной рыбы), соевый белок и другие ингредиенты; коэффициент конверсии корма (количество дикой рыбы, необходимое для производства одной единицы выращенной рыбы) составляет примерно 1,2-1,5:1 для лосося
• Антибиотики и химикаты: некоторые хозяйства по выращиванию лосося используют антибиотики для предотвращения заболеваний в условиях перенаселенных садков; пестициды используются для борьбы с морскими вшами
• Астаксантин: синтетический; выращенный лосось кормят синтетическим астаксантином (кантаксантином или синтетическим астаксантином) для получения оранжевого цвета мяса и икры; без синтетического астаксантина мясо выращенного лосося было бы серым
• Вкус: более мягкий и менее сложный, чем у икры дикого лосося; составной рацион дает менее выраженный вкусовой профиль

Наземная аквакультура: развивающаяся альтернатива

Наземные рециркуляционные аквакультурные системы (РАС) — это развивающаяся технология, которая решает многие экологические проблемы садковой аквакультуры: (1) Что такое РАС: лосось выращивается в больших наземных резервуарах; вода фильтруется и рециркулируется, а не сбрасывается в океан; отходы собираются и могут использоваться в качестве удобрения; (2) Экологические преимущества: нет риска побега рыбы; нет передачи морских вшей диким популяциям; отходы содержатся и управляются; может располагаться рядом с населенными пунктами, что снижает выбросы от транспортировки; (3) Текущие ограничения: выращивание лосося в РАС значительно дороже, чем в садках; технология все еще развивается; икра лосося из РАС еще не широко доступна в коммерческом отношении; (4) Будущее: по мере развития технологии РАС и снижения затрат икра лосося, выращенного на суше, может стать жизнеспособной устойчивой альтернативой как дикой, так и садковой икре; это развивающаяся область, за которой стоит следить.

---

Как проверить устойчивость источника икры

При покупке икры используйте эти критерии для проверки устойчивости источника: (1) Ищите на этикетке надпись «Дикий аляскинский»: это самый надежный показатель икры лосося из устойчивого источника; рыболовство лосося на Аляске регулируется в соответствии с конституционным мандатом и системой, основанной на миграции, описанной выше; (2) Ищите синюю этикетку MSC: синяя этикетка MSC указывает на то, что продукт был независимо сертифицирован как полученный из устойчивого источника и сохранил цепочку поставок; (3) Проверьте вид: все виды дикого тихоокеанского лосося (нерка, чавыча, кижуч, кета, горбуша) устойчиво управляются на Аляске; «икра атлантического лосося» почти всегда выращена; (4) Проверьте список ингредиентов: высококачественная дикая аляскинская икура должна содержать только икру лосося и соль (для соленой) или икру лосося, соевый соус, мирин и саке (для сёю-дзуке); искусственные красители, консерванты и усилители вкуса указывают на икру более низкого качества, которая, возможно, не была дикой; (5) Спросите о рыболовстве: надежный поставщик должен быть в состоянии сообщить вам, из какого рыболовства получена икра; рыболовство нерки в Бристольском заливе, рыболовство в реке Коппер и рыболовство на острове Кадьяк являются одними из наиболее хорошо управляемых и престижных; (6) Seafood Watch: программа Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бэй оценивает морепродукты по устойчивости; дикий аляскинский лосось постоянно оценивается как «Лучший выбор» или «Хорошая альтернатива»; выращенный атлантический лосось в большинстве оценок оценивается как «Избегать».

Коллекция икры дикого аляскинского лосося в Global Seafoods | Икра кеты | Икра кижуча | Красная икра форели

См. также: Полное руководство по покупке икры: виды, засолка и чтение этикеток | Суши с икрой дома: Полное руководство

Смотрите видео по приготовлению морепродуктов на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы: Устойчивый источник икры

Что делает рыболовство дикого аляскинского лосося более устойчивым, чем рыболовство лосося в других регионах?

Почему рыболовство аляскинского лосося является золотым стандартом: (1) Конституционный мандат: Статья VIII Конституции Аляски (1959 г.) обязывает штат управлять своими рыбными и дикими ресурсами на основе постоянного воспроизводства; это юридическое требование, а не добровольное обязательство; краткосрочные экономические интересы не могут перевешивать долгосрочную устойчивость популяции; эта правовая защита уникальна среди регионов, производящих лосось; (2) Управление на основе миграции: прежде чем будет разрешен любой коммерческий промысел, минимальное количество лосося должно мигрировать из промысла и вернуться на свои нерестилища; биологи ADF&G отслеживают миграции в режиме реального времени и могут немедленно закрыть промысел, если цели миграции не достигаются; (3) Решения, основанные на данных: Аляска собирает данные о популяции лосося более 100 лет; управленческие решения основаны на данных о популяции за десятилетия и корректируются ежегодно; (4) Сравнение с другими регионами: популяции дикого атлантического лосося в Северной Атлантике рухнули из-за чрезмерного вылова и разрушения среды обитания; популяции тихоокеанского лосося в Калифорнии, Орегоне и Вашингтоне значительно сократились из-за потери среды обитания (плотины, лесозаготовки, развитие) и исторического чрезмерного вылова; популяции аляскинского лосося остаются здоровыми, потому что конституционный мандат и система миграции предотвратили чрезмерный вылов; (5) Пример Бристольского залива: промысел нерки в Бристольском заливе является крупнейшим в мире промыслом дикой нерки; в последние годы промысел превысил 50 миллионов рыб; промысел сертифицирован MSC и считается эталоном устойчивого управления лососем во всем мире.

Что на самом деле означает сертификация MSC, и как я могу узнать, действительно ли продукт икры сертифицирован MSC?

Сертификация MSC на практике: (1) Что это означает: Морской попечительский совет (MSC) — это независимая некоммерческая организация, которая сертифицирует рыболовные хозяйства, соответствующие ее стандарту устойчивого рыболовства; сертификация требует независимой сторонней оценки по более чем 80 показателям эффективности, охватывающим состояние запасов, воздействие на окружающую среду и эффективность управления; (2) Цепочка поставок: сертификация MSC охватывает не только рыболовство, но и всю цепочку поставок; каждая компания, которая обрабатывает рыбу (переработчики, дистрибьюторы, розничные торговцы), должна быть сертифицирована для поддержания цепочки поставок; это означает, что продукт, сертифицированный MSC, отслеживается от рыболовного судна до потребителя; (3) Синяя этикетка MSC: продукты, имеющие синюю этикетку MSC, были независимо проверены на предмет происхождения из сертифицированного устойчивого рыболовства и сохранили цепочку поставок; (4) Как проверить: MSC ведет общедоступную базу данных сертифицированных продуктов и компаний на сайте msc.org; вы можете найти любой продукт или компанию, чтобы проверить статус ее сертификации; (5) Что сертификация MSC не гарантирует: сертификация MSC касается устойчивости рыболовства и цепочки поставок; она не касается трудовой практики, качества продукта или свежести; продукт может быть сертифицирован MSC, но при этом быть низкого качества; используйте сертификацию MSC как один из нескольких критериев при оценке икры.

Является ли икра выращенного лосося когда-либо устойчивым выбором, и что мне следует искать?

Устойчивость икры выращенного лосося: (1) Садковая аквакультура (наиболее распространенный тип): обычно не считается устойчивым выбором крупными природоохранными организациями; Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бэй оценивает выращенного атлантического лосося (наиболее распространенный вид выращенной рыбы) как «Избегать» в большинстве оценок из-за воздействия на окружающую среду, включая морских вшей, отходы, сбежавшую рыбу и использование антибиотиков; (2) Наземная РАС-аквакультура (развивающаяся альтернатива): наземные рециркуляционные аквакультурные системы решают большинство экологических проблем садкового рыбоводства; лосось из РАС оценивается Seafood Watch более благоприятно; однако икра лосося из РАС еще не широко доступна в коммерческом отношении; (3) Что искать при покупке выращенной икры: ищите на этикетке надпись «наземная» или «РАС»; ищите рейтинги Seafood Watch «Лучший выбор» или «Хорошая альтернатива»; избегайте продуктов с пометкой только «икра атлантического лосося» без дополнительной информации об источнике; (4) Практическая рекомендация: для большинства потребителей икра дикого аляскинского лосося является самым устойчивым и высококачественным выбором; она управляется в соответствии с конституционным мандатом, часто сертифицирована MSC и обеспечивает превосходный вкус и питательную ценность по сравнению с выращенными альтернативами; (5) Икра форели как альтернатива: радужная форель (Oncorhynchus mykiss) выращивается в наземных системах в США и обычно считается более устойчивым вариантом выращивания, чем атлантический лосось; икра форели с американских наземных ферм оценивается Seafood Watch как «Лучший выбор» в большинстве оценок.

Делиться: