Тихоокеанский хек: вкус, питательность, экологичность и способы приготовления
Тихоокеанский хек (мерлуза): вкус, питательная ценность, экологичность и способы приготовления
Тихоокеанский хек (Merluccius productus), также известный как мерлуза, является одной из самых распространенных и коммерчески важных рыб на Западном побережье США, но при этом остается относительно неизвестным для большинства домашних кулинаров. Он нежный, нежирный, доступный и экологически чистый, с тонким вкусом и мягкой текстурой, что делает его отличным для рыбных тако, похлебок и блюд в кляре. Это также основной вид рыбы, используемый для изготовления сурими — обработанного рыбного продукта, применяемого в имитации крабового мяса, рыбных палочках и других морепродуктах.
🔗 Тихоокеанский хек | 🔗 Филе тихоокеанской трески | 🔗 Филе аляскинского минтая
Что такое тихоокеанский хек?
Тихоокеанский хек (Merluccius productus) относится к семейству мерлузовых (Merlucciidae) и обитает в холодных водах Тихого океана от Аляски до Нижней Калифорнии. Это мигрирующая рыба, которая перемещается на север летом и на юг зимой, встречается на глубинах от 50 до 600 метров. Тихоокеанский хек является наиболее активно промысловым видом рыбы на Западном побережье США по объему вылова — ежегодный улов обычно превышает 200 000 метрических тонн, что делает его одним из крупнейших промыслов одного вида рыбы в США.
Несмотря на свою распространенность, тихоокеанский хек менее известен в розничной торговле, чем другие тихоокеанские белые рыбы (треска, палтус, минтай), потому что большая часть улова перерабатывается в сурими (имитация краба) или экспортируется в Европу и Азию, где продается как мерлуза. В США он все чаще доступен в рознице в виде свежих или замороженных филе под названиями "тихоокеанский хек" или "тихоокеанская мерлуза".
Тихоокеанский хек против атлантической мерлузы
"Хек" — это общее название для нескольких различных видов в семействе Merlucciidae. Тихоокеанский хек (Merluccius productus) — это тихоокеанский вид; атлантическая мерлуза (Merluccius bilinearis) — это другой вид, обитающий в Северной Атлантике. Оба вида являются нежной, нежирной белой рыбой со схожими вкусовыми качествами и кулинарными применениями, но они являются разными видами. На европейских рынках "хек" обычно относится к атлантической мерлузе или европейской мерлузе (Merluccius merluccius), которая является высоко ценимой рыбой в Испании, Португалии и Франции.
Связь с сурими
Тихоокеанский хек является основным видом рыбы, используемым для производства сурими — обработанной рыбной пасты, применяемой для изготовления имитации крабового мяса (кани), рыбных палочек, рыбных шариков и других морепродуктов. Сурими производится путем измельчения рыбного мяса, промывания его для удаления жира и запаховых соединений, а затем смешивания с крахмалом, яичным белком и ароматизаторами для создания пасты, которой можно придавать форму и цвет, чтобы она напоминала краба, креветки или другие морепродукты.
Промысел тихоокеанского хека в США производит примерно 150 000–200 000 метрических тонн в год, и значительная часть этого улова идет на производство сурими. Япония является крупнейшим в мире потребителем продуктов из сурими; США — крупным производителем. Когда вы едите имитацию краба в калифорнийском ролле или салате из морепродуктов, вы почти наверняка едите тихоокеанского хека.
Вкус и текстура
Тихоокеанский хек обладает мягким, слегка сладковатым, чистым вкусом с нежной, деликатной текстурой. Это одна из самых нежных белых рыб — нежнее трески, палтуса или минтая — практически без выраженного рыбного характера. Мякоть белая, мелкозернистая и очень мягкая при приготовлении, что делает ее отличной для блюд, где рыба смешивается с другими ингредиентами (рыбные тако, похлебка, рыбные котлеты), но менее идеальной для блюд, где желательна твердая, слоистая текстура (стейки из рыбы на гриле, жареное филе на сковороде).
Одной из особенностей тихоокеанского хека является то, что он быстро размягчается после размораживания — это связано с наличием протеолитических ферментов в мякоти, которые расщепляют белки. Для лучшей текстуры готовьте тихоокеанский хек из замороженного состояния или сразу после размораживания; не давайте размороженному хеку лежать в холодильнике более 1 дня перед приготовлением.
Питательная ценность
На порцию приготовленного тихоокеанского хека весом 3,5 унции (100 г):
- Калории: ~90–100
- Белок: ~20 г
- Жир: ~1 г (очень нежирный)
- Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~300–500 мг
- Витамин D: ~20% от суточной нормы
- Витамин B12: ~25% от суточной нормы
- Селен: ~35% от суточной нормы
- Ртуть: Очень низкий уровень — категория FDA "Лучший выбор"
Тихоокеанский хек является отличным источником нежирного белка с благоприятным профилем омега-3 для рыбы с низким содержанием жира. Очень низкий уровень ртути делает его безопасным для беременных женщин и маленьких детей при употреблении 2–3 порций в неделю.
Экологичность
Промысел тихоокеанского хека является одним из наиболее устойчиво управляемых промыслов в США. Ключевые показатели устойчивости:
- Сертификация MSC: Промысел тихоокеанского хека в США сертифицирован Морским попечительским советом (MSC) как устойчивый промысел.
- Управление NOAA: Промысел управляется NOAA в рамках Тихоокеанского совета по управлению рыболовством с ежегодными ограничениями на вылов, основанными на оценках запасов.
- Обильный запас: Тихоокеанский хек является одним из самых распространенных видов рыбы на Западном побережье США; запас не переловлен.
- Рейтинг Seafood Watch: Оценен как "Лучший выбор" или "Хорошая альтернатива" программой Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей, в зависимости от метода лова.
Лучшие способы приготовления
Мягкая текстура и нежный вкус тихоокеанского хека делают его наиболее подходящим для блюд, где он смешивается с другими ингредиентами или покрывается кляром/панировкой. Он менее подходит для блюд, требующих твердого, цельного филе.
- Рыбные тако: Лучшее применение для тихоокеанского хека — нежный вкус и мягкая текстура идеально подходят для рыбных тако со смелыми начинками (салат из капусты, соус чипотле-крема, авокадо, лайм). Обжарьте или пожарьте филе на сковороде; разделите на кусочки; подавайте в теплых кукурузных лепешках.
- Рыба в кляре (рыба с картофелем фри): Мягкая текстура тихоокеанского хека хорошо держится в пивном кляре или кляре темпура; нежный вкус является отличным фоном для хрустящей корочки.
- Похлебка: Добавьте кусочки тихоокеанского хека в сливочный бульон с картофелем, луком и кукурузой. Рыба растворяется в бульоне, придавая ему густоту и вкус.
- Запекание: Приправьте травами, специями и оливковым маслом; запекайте при 190°C в течение 15–18 минут до непрозрачности. Лучше всего с крошкой из панировочных сухарей или соусом для придания текстуры.
- Рыбные котлеты: Смешайте измельченный тихоокеанский хек с картофельным пюре, травами и яйцом; сформируйте котлеты; обжарьте на сковороде до золотистого цвета. Мягкая текстура хека идеально подходит для рыбных котлет.
Купить тихоокеанский хек и белую рыбу
🎥 Смотрите обучающие видео по приготовлению белой рыбы на YouTube-канале Global Seafoods
Часто задаваемые вопросы: Тихоокеанский хек
Тихоокеанский хек — это то же самое, что и мерлуза?
Тихоокеанский хек (Merluccius productus) относится к семейству мерлузовых (Merlucciidae) и часто называется "тихоокеанской мерлузой". Однако "мерлуза" — это общее название для нескольких различных видов — атлантическая мерлуза (Merluccius bilinearis) и европейская мерлуза (Merluccius merluccius) являются другими видами. В США "тихоокеанский хек" и "тихоокеанская мерлуза" используются взаимозаменяемо для Merluccius productus. На европейских рынках "мерлуза" обычно относится к атлантической или европейской мерлузе, которая является высоко ценимой рыбой в Испании, Португалии и Франции.
Используется ли тихоокеанский хек для изготовления имитации крабового мяса?
Да — тихоокеанский хек является основным видом рыбы, используемым для производства сурими, обработанной рыбной пасты, применяемой в имитации крабового мяса (кани), рыбных палочках, рыбных шариках и других морепродуктах. Промысел тихоокеанского хека в США производит 150 000–200 000 метрических тонн в год, и значительная часть идет на производство сурими. Когда вы едите имитацию краба в калифорнийском ролле или салате из морепродуктов, вы почти наверняка едите тихоокеанского хека.
Является ли тихоокеанский хек экологически чистым продуктом?
Да — промысел тихоокеанского хека в США сертифицирован MSC и управляется NOAA в рамках Тихоокеанского совета по управлению рыболовством с ежегодными ограничениями на вылов, основанными на оценках запасов. Тихоокеанский хек является одним из самых распространенных видов рыбы на Западном побережье США и не переловлен. Он оценен как "Лучший выбор" или "Хорошая альтернатива" программой Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей, в зависимости от метода лова.
Почему тихоокеанский хек так быстро размягчается после размораживания?
Тихоокеанский хек содержит протеолитические ферменты (особенно катепсины) в своей мякоти, которые расщепляют белки после гибели рыбы. Эти ферменты более активны в тихоокеанском хеке, чем в большинстве других белых рыб, поэтому мякоть быстро размягчается после размораживания. Для лучшей текстуры: готовьте тихоокеанский хек из замороженного состояния или сразу после размораживания; не давайте размороженному хеку лежать в холодильнике более 1 дня перед приготовлением. Эта активность ферментов также является причиной того, что тихоокеанский хек хорошо подходит для производства сурими — процесс измельчения и промывания, используемый при производстве сурими, удаляет ферменты вместе с жиром и запаховыми соединениями.
Чем тихоокеанский хек отличается от трески или минтая?
Тихоокеанский хек нежнее и мягче, чем треска и минтай. Треска имеет более твердую, слоистую текстуру и немного более выраженный вкус; минтай также нежный, но более твердый, чем хек. Тихоокеанский хек доступнее трески и сопоставим по цене с минтаем. Для блюд, требующих твердого, цельного филе (жареное на сковороде, на гриле): треска или минтай — лучший выбор. Для блюд, где рыба смешивается с другими ингредиентами или покрывается кляром (рыбные тако, похлебка, рыба с картофелем фри): тихоокеанский хек является отличной и более доступной альтернативой.
Related Products
Филе тихоокеанской трески – выловленная в дикой природе, свежая и нежная белая рыба | Global Seafoods
View ProductТакже в Новости
Икра улиток: как белая икра виноградных улиток выращивается, собирается и производится
Темные годы тихоокеанского лосося: прогноз на 20 лет для Аляски, России и рынка красной икры
Доставка ножек королевского краба: стоит ли это того? Изучаем преимущества и лучшие варианты
Купить сейчас
Основной
