Серебряный лосось: лучший выбор экологически чистых морепродуктов для здорового питания

%Б %д, 2024

Серебряный лосось: лучший выбор экологически чистых морепродуктов для здорового питания

Серебряный лосось, также известный как кижуч (Oncorhynchus kisutch), является одним из пяти видов тихоокеанских лососей, которые составляют основу коммерческого промысла лосося на Аляске. Среди пяти видов он занимает практическую золотую середину: менее жирный и дорогой, чем чавыча (чинук), более жирный и ароматный, чем горбуша, с плотной текстурой, которая подходит для всех методов приготовления. Как сказала морской эколог Сильвия Эрл: «Нам нужно уважать океаны и заботиться о них так, как будто от этого зависят наши жизни — потому что так оно и есть». Дикий аляскинский кижуч — один из ярчайших примеров, когда это уважение заложено в основу управления рыболовством.

Магазин: Серебряный лосось • Порции филе кижуча • Кижуч «Нова Локс» • Весь лосось.

Что делает серебряный лосось экологически чистым?

Регулируемые рыбные промыслы с приоритетным управлением нерестом: промысел дикого аляскинского кижуча управляется Департаментом рыбы и дичи Аляски в соответствии с конституционным мандатом на устойчивую добычу. Модель управления основана на приоритете нереста: ежегодные цели по нересту (минимальная нерестовая популяция) должны быть достигнуты до того, как будет разрешен коммерческий промысел. Сила захода рыбы отслеживается в режиме реального времени в течение сезона с использованием гидролокационных подсчетов, пробных промыслов и воздушных исследований; уловы корректируются или прекращаются, если цели по нересту находятся под угрозой. Это принципиально иной подход к управлению, чем во многих мировых промыслах, которые устанавливают квоты заранее без внутрисезонного адаптивного управления.

Методы рыболовства: дикий аляскинский кижуч добывается в промышленных масштабах в основном троллингом и жаберными сетями. Троллинг (перетаскивание наживки или приманок за движущимся судном) является очень избирательным — отдельные рыбы зацепляются и могут быть выпущены, если они недоразмерны или не являются целевыми; уровень прилова очень низок. Ловля жаберными сетями на промысле лосося на Аляске более эффективна по объему, но менее избирательна; правила размеров ячеи и правила установки (время, район, расстояние от берега) предназначены для уменьшения прилова, но известно, что ловля жаберными сетями приводит к случайному отлову морских млекопитающих и нецелевых видов в некоторых контекстах. Метод троллинга является более благоприятным для окружающей среды из двух; сертифицированный MSC аляскинский кижуч часто ловится троллингом.

Федеральный и международный надзор: в США Национальное управление океанических и атмосферных исследований (NOAA Fisheries) осуществляет надзор за выполнением Закона Магнусона-Стивенса о сохранении и управлении рыбными ресурсами в федеральных водах. Департамент рыболовства и океанов Канады управляет запасами кижуча в канадских водах. Договор о тихоокеанском лососе (1985 г., с поправками 2019 г.) координирует распределение улова между США и Канадой для трансграничных популяций, предотвращая односторонний чрезмерный вылов любой из стран.

Сертификация: ищите синюю этикетку MSC на продуктах из дикого кижуча. Global Seafoods поставляет дикого аляскинского серебряного лосося из этих управляемых промыслов.

Питательная ценность: что на самом деле содержит серебряный лосось

Порция дикого кижуча весом 3 унции (85 г) содержит приблизительно:

• Белок: 21–23 г — полноценный белок со всеми незаменимыми аминокислотами
• Общий жир: 5–7 г — умеренный (ниже, чем у чавычи, выше, чем у горбуши или нерки)
• Омега-3 жирные кислоты (ЭПК + ДГК): приблизительно 1000–1500 мг — Американская кардиологическая ассоциация рекомендует не менее 250–500 мг ЭПК + ДГК в день для здоровых взрослых; одна порция кижуча легко удовлетворяет этому порогу
• Витамин D: 70–80% от суточной нормы — один из самых богатых пищевых источников витамина D
• Витамин B12: 80–100% от суточной нормы
• Селен: 40–50% от суточной нормы — минерал-антиоксидант, важный для функции щитовидной железы
• Калории: приблизительно 130–150 на порцию 3 унции

Дикий кижуч имеет более низкое общее содержание жира, чем выращенный атлантический лосось (который составляет 12–15 г на 3 унции), но аналогичное или более высокое содержание омега-3 по отношению к уровню жира, потому что диета дикого лосося, состоящая из криля, мелкой рыбы и амфипод, производит более богатый омега-3 жировой профиль, чем диета выращенного атлантического лосося, основанная на рыбной муке/сое.

Как приготовить серебряный лосось

Жарка на гриле: Полную технику смотрите в нашем специальном руководстве Советы по приготовлению серебряного лосося на гриле. Основной принцип: готовить кожей вниз в течение 70–75% общего времени (4–5 мин), затем быстро перевернуть (1–2 мин). Не готовьте одинаковое время с обеих сторон. Целевая температура: 125–130°F для средней прожарки, 135–145°F для средней прожарки до полной готовности.

Запекание: 375–400°F, кожей вниз на противне, застеленном пергаментом. Филе толщиной 1 дюйм и весом 6 унций готовится 12–15 минут до достижения 125–130°F (средняя прожарка) или 15–18 минут до 145°F (полностью готовое согласно FDA). Более толстые порции (1,5 дюйма) требуют пропорционально больше времени. Посыпать укропом, сбрызнуть оливковым маслом и морской солью, или использовать медово-соевую глазурь, приведенную ниже. Запекание — самый щадящий метод для новичков — закрытый жар более равномерный, чем на плите или гриле, и дает больше времени, чтобы снять рыбу до того, как она пережарится.

Тушение (обжаривание на сковороде): Филе с кожей на стальной или чугунной сковороде на среднем или сильном огне в нейтральном масле (не оливковом — слишком низкая температура дымления для сильного обжаривания). Положите кожей вниз; осторожно прижмите лопаткой в течение первых 30 секунд, чтобы предотвратить скручивание. Готовьте кожей вниз 3–4 минуты, пока кожа не станет хрустящей. Переверните; готовьте 1–2 минуты. Деглазируйте белым вином или лимонным соком + сливочным маслом для соуса. Этот метод дает самую хрустящую кожу из всех методов приготовления.

На кедровой доске: Замочите доску в воде не менее чем на 2 часа (или до 4 часов) — замачивание на 1 час недостаточно и рискует воспламенением доски на гриле. Полностью пропитанная доска тлеет и выделяет дым, не загораясь. Разогрейте гриль до средней или сильной температуры; положите замоченную доску на решетку на 3–4 минуты, пока не появится дым. Положите лосось кожей вниз на доску; закройте крышку; готовьте 12–15 минут для филе толщиной 1 дюйм, не переворачивая.

Видео: Канал Global Seafoods на YouTube.

Три рецепта серебряного лосося

1. Запеченный лосось с лимоном, чесноком и травами

Примечание по маринаду: В этом рецепте используется лимонный сок; время маринования ограничьте максимум 20–30 минутами. Кислота из лимонного сока начинает денатурировать поверхностные белки в течение 30–45 минут, создавая рыхлую внешнюю часть до того, как рыба достигнет нагрева.

Способ приготовления: Смешайте 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. л. свежей петрушки, соль и перец. Замаринуйте 4 филе кижуча с кожей (по 6 унций каждое) в течение 20–30 минут в холодильнике. Разогрейте духовку до 375°F. Разложите филе кожей вниз на противне, застеленном пергаментом. Запекайте 1-дюймовое филе 12–15 минут до легкой непрозрачности (внутри 125–130°F для средней прожарки, 145°F для полной готовности по FDA). Дайте постоять 2 минуты; подавайте с дольками лимона.

2. Лосось в медово-соевой глазури

Способ приготовления: Смешайте 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. меда, 1 ч. л. тертого свежего имбиря, 1 измельченный зубчик чеснока. Маринуйте филе до 1 часа (на основе соевого соуса, без кислоты — без ограничений по времени). Слегка промокните перед приготовлением, чтобы удалить излишки глазури, которая могла бы подгореть от сахара. Жарьте кожей вниз 4–5 минут; смажьте мякоть оставшейся глазурью (отдельной порцией, не из миски для маринования). Переверните; жарьте 1–2 минуты; смажьте еще раз. Общее время жарки: 5–7 минут. В качестве альтернативы запекайте при 400°F в течение 12–15 минут, один раз смазывая глазурью в середине процесса.

3. Салат из копченого кижуча

В качестве основы используйте Копченый кижуч «Нова Локс». Смешайте рукколу с лимонным винегретом (2 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. дижонской горчицы, соль, перец). Сверху выложите локс, тонко нарезанный красный лук, каперсы и тонкие ломтики огурца. По желанию добавьте яйцо всмятку и несколько сухариков с приправой «все для бубликов». Подается как основное блюдо на 2 порции.

Серебряный лосось против других морепродуктов

Серебряный лосось против нерки: Нерка имеет более темное красное мясо, более сильный вкус и менее жирная (меньше общего жира, хотя содержание омега-3 на порцию аналогично). Нерка менее терпима к пережариванию из-за низкого содержания жира; она быстрее высыхает на гриле. Более мягкий вкус серебряного лосося и умеренное содержание жира делают его более универсальным и щадящим для домашнего приготовления. Нерка — лучший выбор для блюд с сильным вкусом, которым нужна рыба, способная выдержать конкуренцию (глазурь мисо, смелые специи); кижуч лучше сочетается с деликатными блюдами (лимонные травы, белое вино со сливочным маслом).

Серебряный лосось против тунца: Содержание омега-3 значительно варьируется в зависимости от вида тунца — легкий консервированный тунец (скипджек) содержит примерно 150–200 мг ЭПК+ДГК на 3 унции; консервированный тунец альбакор (белый) содержит примерно 500–700 мг; атлантический голубой тунец может быть сопоставим с лососем. 1000–1500 мг ЭПК+ДГК на 3 унции порции кижуча превышает содержание в скипджеке и альбакоре, но не обязательно в голубом тунце. Сравнение устойчивости также варьируется в зависимости от вида: скипджек и альбакор, пойманные на удочку, хорошо управляемы; атлантический голубой тунец находится под угрозой чрезмерного вылова. Кижуч, как правило, является более сильным выбором как по питательной ценности, так и по устойчивости по сравнению с широко доступными продуктами из тунца.

Альтернативные морепродукты: Воротник тунца Хамачи • Горячего копчения Желтохвост.

Часто задаваемые вопросы

Как я могу убедиться, что мой серебряный лосось получен из устойчивых источников?

Ищите синюю этикетку MSC (Marine Stewardship Council) на продуктах дикого вылова или приобретайте у розничного продавца, который указывает вид, происхождение (например, «дикий аляскинский кижуч») и метод добычи. «Дикий лосось» или «Тихоокеанский лосось» без указания вида и происхождения — недостаточная информация для обоснованной оценки устойчивости. Global Seafoods поставляет дикого аляскинского кижуча из управляемых аляскинских промыслов.

Как лучше всего хранить серебряный лосось?

Свежий: хранить в самой холодной части холодильника (нижняя полка или специальный ящик для мяса/рыбы), желательно при 32–34°F. Большинство домашних холодильников работают при 35–40°F; нижняя полка обычно самая холодная. Использовать в течение 1–2 дней после покупки. Для более длительного хранения немедленно заморозить: вакуумно упакованный и замороженный при 0°F, дикий кижуч сохраняет качество в течение 3–6 месяцев. Размораживать в холодильнике в течение ночи; не размораживать при комнатной температуре.

Можно ли готовить серебряный лосось прямо из морозилки?

Да. Для запекания в духовке из замороженного состояния: промойте филе под холодной водой в течение 1 минуты, промокните насухо, приправьте и запекайте при 400°F в течение 20–25 минут (по сравнению с 12–15 минутами для размороженного). Для жарки на гриле из замороженного состояния: используйте непрямой нагрев в течение первых 10 минут для размораживания и начала приготовления, затем прямой нагрев 3–4 минуты с каждой стороны для завершения. Для лучшей текстуры предпочтительнее размораживание в холодильнике в течение ночи или 30–60-минутное размораживание в холодной воде (в запечатанном пакете).

Подходит ли серебряный лосось для контроля веса?

Да — при 130–150 калориях и 21–23 г белка на 3 унции порции, он имеет одно из лучших соотношений белка к калориям среди всех животных белков. Продукты с высоким содержанием белка повышают чувство сытости и сохраняют мышечную массу во время ограничения калорий. Жир в кижуче в основном состоит из омега-3, которые обладают доказанными противовоспалительными свойствами. Это питательно плотный выбор, который хорошо вписывается в большинство диетических режимов, включая средиземноморскую, палео и низкоуглеводную диеты.

Какие напитки и гарниры хорошо сочетаются с серебряным лососем?

Вино: Пино Гри/Пино Гриджио (классическое сочетание для кижуча на Тихоокеанском Северо-Западе), белое бургундское (невыдержанное или слегка выдержанное Шардоне), сухое розе или легкое Пино Нуар (землистые нотки Пино Нуар дополняют насыщенность лосося, не заглушая его). Гарниры: спаржа или цуккини на гриле; дикий рис или фарро; салат из рукколы с лимонным винегретом; огуречно-укропный салат; запеченный сладкий картофель.

В чем разница между диким и выращенным кижучем?

Дикий кижуч: более постный (5–7 г жира на 3 унции), рацион из криля и мелкой рыбы, жировой профиль, богатый омега-3, сезонная доступность (свежий с июля по октябрь; замороженный круглый год), более выраженный лососевый вкус. Выращенный кижуч: более высокое общее содержание жира (8–12 г), более мягкий вкус, круглогодичная доступность свежего, устойчивость варьируется в зависимости от фермы и сертификации (сертифицированный ASC выращенный кижуч приемлем; несертифицированные хозяйства сильно различаются в практике). Для дикого аляскинского кижуча замороженный продукт IQF часто превосходит «свежий» выращенный лосось, который несколько дней находился в охлажденной транспортировке.

Делиться: