Tipos de carne de cangrejo Dungeness: cuerpo, pata, pinza y merus
No es necesario forzar al cangrejo Dungeness a adaptarse a las etiquetas comerciales del cangrejo azul, como "jumbo lump", "backfin" o "special". Para el Dungeness, es más útil comprender de dónde proviene la carne y el tamaño de los trozos: carne del cuerpo, de las patas, de la pinza y merus.
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Tipos de carne de cangrejo Dungeness
Carne del cuerpo
El cuerpo contiene trozos más pequeños de carne dulce extraída de las cámaras alrededor del cuerpo. Debido a que los trozos son naturalmente menos uniformes, la carne del cuerpo funciona especialmente bien en pasteles de cangrejo, salsas para untar, sopas, cremas, rellenos y pasta, donde el cangrejo se incorpora a otros ingredientes.
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Carne de las patas
Las patas caminadoras proporcionan trozos más firmes y alargados. La carne de las patas cuidadosamente extraída funciona bien en ensaladas, pasta, tostadas de cangrejo y platos donde los trozos visibles de cangrejo mejoran la textura y la presentación.
Carne de la pinza
Las pinzas contienen carne firme en trozos compactos. Se puede servir sola o utilizar en platos donde se busca un bocado sustancial de cangrejo. El tamaño del trozo varía según cómo se extraiga y empaque el cangrejo.
Carne de merus
El merus es el segmento más grande de la pata caminadora, el más cercano al cuerpo. Puede producir uno de los trozos intactos más grandes de carne de pata de Dungeness. Cuando la presentación es importante, la carne de merus de Dungeness ya extraída proporciona trozos más grandes y uniformes que un paquete de carne mixta.
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¿Qué carne de cangrejo Dungeness debe utilizar?
| Uso | Formato útil | Por qué |
|---|---|---|
| Pasteles de cangrejo, salsas, rellenos | Carne mixta extraída | La uniformidad de los trozos es menos importante una vez que el cangrejo se incorpora a la receta. |
| Sopa, crema, bisque | Carne del cuerpo o mixta | Los trozos más pequeños se distribuyen por todo el plato. |
| Pasta y tostadas de cangrejo | Carne de patas o mixta | Los trozos visibles proporcionan textura sin necesidad de porciones perfectamente intactas. |
| Cóctel de cangrejo, ensalada, aperitivo emplatado | Merus o trozos grandes de pata | Los trozos grandes intactos ofrecen una presentación más limpia. |
Merus frente a carne de cangrejo Dungeness extraída convencional
La carne de cangrejo Dungeness extraída convencional es útil cuando desea cangrejo listo para usar en recetas y no necesita que todos los trozos tengan la misma forma. La carne de merus es más especializada: elíjala cuando necesite trozos de pata grandes e intactos como parte de la presentación.
¿Qué pasa con "Jumbo Lump", "Lump", "Backfin" y "Special"?
Esos nombres se utilizan ampliamente en el comercio de carne de cangrejo, especialmente para los productos de cangrejo azul, pero no deben presentarse como anatomía del Dungeness. Un producto Dungeness puede utilizar un nombre comercial o de grado, pero eso es diferente a afirmar que el Dungeness posee los músculos de las aletas traseras asociados con los cangrejos nadadores. El cangrejo Dungeness es un cangrejo caminador, por lo que esta guía utiliza en su lugar la fuente anatómica y el tamaño del trozo.
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