Bacalao: su camino hacia la felicidad de los mariscos

Bacalao de roca del Pacífico: de dónde viene, cómo se pesca y cómo comprarlo correctamente

El bacalao de roca (Ophiodon elongatus) es uno de los peces más distintivos de la costa del Pacífico, un depredador de emboscada voraz que puede alcanzar 1.5 metros de largo, uno de los peces deportivos más preciados en el noroeste del Pacífico y Alaska, y uno de los pescados blancos de mejor sabor disponibles. Comprender de dónde proviene el bacalao de roca, cómo se pesca y qué buscar al comprarlo marca la diferencia entre una cena de pescado mediocre y una excepcional. Esta guía cubre la pesca del bacalao de roca, la cultura de la pesca deportiva a su alrededor y una guía práctica de compra para obtener el pescado de la mejor calidad.

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Dónde vive el bacalao de roca y por qué es importante para su sabor

El bacalao de roca se encuentra exclusivamente a lo largo de la costa del Pacífico de América del Norte, desde Baja California hacia el norte hasta el Golfo de Alaska y las Islas Aleutianas. Es un pez demersal —vive en o cerca del lecho marino— y está fuertemente asociado con el hábitat de arrecifes rocosos, los bosques de algas y las estructuras submarinas. Es un depredador de emboscada que se esconde entre rocas y algas marinas y ataca a las presas que pasan (principalmente otros peces, pulpos y calamares) con una boca grande y dentada.

El área geográfica importa para el sabor y la calidad:

• Alaska (sureste de Alaska, Kodiak, Golfo de Alaska): las aguas más frías; produce el bacalao de roca más firme y sabroso; el agua fría ralentiza el metabolismo del pez y produce una carne más densa y sabrosa; el bacalao de roca de Alaska se considera generalmente el origen premium
• Columbia Británica: agua fría y limpia; excelente calidad; la pesquería comercial de bacalao de roca más grande de Canadá; el bacalao de roca de Columbia Británica está ampliamente disponible en el noroeste del Pacífico
• Washington y Oregón: buena calidad; agua ligeramente más cálida que Alaska o Columbia Británica; la pesquería comercial es más pequeña, pero el pescado suele ser muy fresco debido a la proximidad a los principales mercados
• California: la pesquería comercial de bacalao de roca más austral; agua más cálida; el pescado tiende a ser un poco más magro y con menos sabor intenso que el bacalao de roca del norte; sigue siendo excelente para comer

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Cómo se pesca el bacalao de roca

El bacalao de roca es capturado tanto por pesquerías comerciales como recreativas. El método de pesca importa para la calidad y la sostenibilidad:

Métodos de pesca comercial

• Anzuelo y línea (preferido): los peces individuales se capturan con anzuelos cebados; el pescado se sube a bordo vivo o recién muerto; captura incidental mínima; mínima alteración del hábitat; Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey califica el bacalao de roca del Pacífico capturado con anzuelo y línea como una "Mejor opción"; este es el método utilizado por la mayoría de los pescadores comerciales de pequeñas embarcaciones y los barcos de alquiler
• Arrastre de fondo: una gran red se arrastra a lo largo del lecho marino; captura grandes cantidades de pescado de manera eficiente; mayores tasas de captura incidental; puede alterar el hábitat del lecho marino; Seafood Watch califica el bacalao de roca capturado con arrastre como una "Buena alternativa" (inferior al anzuelo y línea); el bacalao de roca capturado con arrastre es más común en operaciones comerciales a gran escala
• Palangre: una línea larga con muchos anzuelos cebados se coloca en el lecho marino; intermedio entre el anzuelo y línea y el arrastre en términos de captura incidental e impacto en el hábitat; calificado como "Buena alternativa" por Seafood Watch

Pesca deportiva

El bacalao de roca es uno de los peces deportivos más populares en la costa del Pacífico, particularmente en el noroeste del Pacífico y Alaska. Es apreciado por sus agresivos ataques, su capacidad de lucha (es un pez poderoso que se resiste a ser subido a la superficie) y su excepcional calidad en la mesa. La pesca deportiva del bacalao de roca se realiza típicamente con jigs, que consiste en dejar caer un jig de metal pesado al lecho marino y trabajarlo verticalmente para imitar un pez de cebo herido. El bacalao de roca también se pesca incidentalmente mientras se pesca peces de roca y halibut.

Un comportamiento distintivo: el bacalao de roca a veces agarrará un pez de roca enganchado u otro pez y se negará a soltarlo, lo que permite a los pescadores de caña atraparlos mientras aún sujetan a su presa. Este comportamiento, llamado "dogging", es bien conocido por los pescadores de caña del noroeste del Pacífico y refleja la naturaleza agresiva y depredadora del bacalao de roca.

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Estacionalidad del bacalao de roca

El bacalao de roca tiene una temporada de pesca definida que afecta la disponibilidad y el precio:

• Temporada comercial: varía según la región y el área de gestión; en la mayor parte de la costa del Pacífico de EE. UU., la temporada comercial de bacalao de roca se extiende aproximadamente de marzo a noviembre, con cierres durante el período de desove de invierno (diciembre a febrero)
• Disponibilidad máxima: de primavera a otoño; el bacalao de roca más fresco está disponible de abril a octubre en la mayoría de los mercados del noroeste del Pacífico
• Invierno: el bacalao de roca fresco está menos disponible; la mayoría del bacalao de roca que se vende en invierno se congela previamente; esto no es un problema de calidad si el pescado se manipuló correctamente y se congeló rápidamente después de la captura
• Temporada de desove (diciembre-febrero): el bacalao de roca desova en invierno; los machos custodian las masas de huevos; la pesca comercial está restringida durante este período para proteger la población reproductora; por eso el bacalao de roca fresco es escaso en invierno

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Cómo comprar bacalao de roca: fresco vs. congelado previamente

Bacalao de roca fresco

Señales de bacalao de roca fresco de alta calidad:

• Olor: limpio, suave y ligeramente oceánico; no a pescado, agrio o a amoníaco; el bacalao de roca fresco debe oler a océano, no a pescado
• Color de la carne: blanco a blanquecino, o azul verdoso (aproximadamente el 20% del bacalao de roca tiene carne azul verdosa causada por el pigmento biliverdina; esto es inofensivo y desaparece cuando se cocina); la carne debe ser translúcida y ligeramente brillante, no opaca o amarillenta
• Textura: firme y elástica al presionarla; no debe dejar una hendidura al presionarla con un dedo; la carne blanda o blanda indica edad o mal manejo
• Humedad: la carne debe estar húmeda pero no mojada o viscosa; el exceso de líquido en el empaque indica que el pescado ha estado reposando demasiado tiempo
• Ojos (si compra pescado entero): claros y brillantes, no turbios o hundidos

Bacalao de roca previamente congelado

La mayor parte del bacalao de roca que se vende fuera del noroeste del Pacífico ha sido congelado previamente. Esto no es un problema de calidad si el pescado se manipuló correctamente:

• Bacalao de roca correctamente congelado (congelado rápidamente después de la captura, almacenado a 0 °F o menos, descongelado correctamente) es esencialmente indistinguible del fresco en sabor y textura
• Señales de congelación o descongelación deficientes: quemaduras por congelación (manchas blancas y secas en la carne), pérdida excesiva de agua (el filete es notablemente más pequeño de lo que debería ser), textura blanda después de la descongelación (indica que el pescado se congeló lentamente o se descongeló a temperatura ambiente), u olor desagradable después de la descongelación
• Cómo descongelar correctamente: durante la noche en el refrigerador; para una descongelación más rápida, coloque la bolsa sellada en agua fría y cambie el agua cada 30 minutos; nunca descongele a temperatura ambiente o en agua tibia
• Después de descongelar: seque completamente antes de cocinar; el pescado descongelado libera más humedad que el pescado fresco y se cocinará al vapor en lugar de sellarse si no se seca completamente

Haciendo las preguntas correctas en el mostrador de pescado

• "¿Se congeló previamente?" — si es así, pregunte cuándo se descongeló; se debe evitar el pescado previamente congelado que se haya descongelado durante más de 2 días
• "¿Dónde se pescó?" — se prefiere el origen de Alaska o Columbia Británica por el sabor; se prefiere el origen del Pacífico de EE. UU. por la sostenibilidad
• "¿Cómo se pescó?" — se prefiere el anzuelo y línea sobre el arrastre por la sostenibilidad
• "¿Cuándo llegó?" — el pescado fresco debe haber llegado dentro de los últimos 1 o 2 días

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Preguntas frecuentes sobre el bacalao de roca

¿Por qué algunos bacalaos de roca tienen la carne azul verdosa y es seguro comerla?

Aproximadamente el 20% del bacalao de roca tiene carne azul verdosa causada por un pigmento biliar llamado biliverdina que se acumula en la carne de algunos individuos. El color es completamente inofensivo y desaparece por completo cuando se cocina el pescado; la carne se vuelve blanca independientemente de su color crudo. El bacalao de roca azul verdoso tiene un sabor idéntico al bacalao de roca de carne blanca. Si encuentra bacalao de roca azul verdoso en el mostrador de pescado, es seguro para comer y no es un signo de deterioro o enfermedad.

¿Es el bacalao de roca lo mismo que el bacalao del Pacífico y cuál es la diferencia?

No, el bacalao de roca y el bacalao del Pacífico son especies completamente diferentes. El bacalao de roca (Ophiodon elongatus) es un miembro de la familia de los Hexagrammidae; el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) es un verdadero bacalao de la familia Gadidae. A pesar del nombre, el bacalao de roca está más estrechamente relacionado con el hexagrama manchado y el hexagrama de algas marinas que con cualquier especie de bacalao. Las diferencias en el pescado: (1) Textura: el bacalao de roca es más firme y tiene escamas más grandes que el bacalao del Pacífico; el bacalao del Pacífico es más suave y tiene escamas más finas; (2) Sabor: el bacalao de roca tiene un sabor ligeramente más pronunciado que el bacalao del Pacífico; el bacalao del Pacífico es más neutro; (3) Tamaño: el bacalao de roca puede alcanzar 1.5 metros y 36 kg; el bacalao del Pacífico es típicamente más pequeño; (4) Hábitat: el bacalao de roca es un depredador de emboscada asociado a arrecifes; el bacalao del Pacífico es un pez de cardumen que se encuentra en aguas abiertas y en hábitats de fondo blando; (5) Cocina: el bacalao de roca se mantiene mejor a la parrilla y en cocciones a alta temperatura debido a su textura más firme; el bacalao del Pacífico es más adecuado para métodos de cocción suaves (escalfado, al vapor, pescado y papas fritas).

¿Cuál es la mejor manera de congelar el bacalao de roca en casa y cuánto tiempo se conserva?

Para obtener los mejores resultados al congelar bacalao de roca en casa: (1) Congele lo más fresco posible: congele el día de la compra o al día siguiente; no congele pescado que haya estado en el refrigerador por más de 2 días; (2) Elimine la mayor cantidad de aire posible: el sellado al vacío es ideal; si no tiene una selladora al vacío, envuelva cada filete firmemente en papel film (presionando para eliminar todo el aire), luego colóquelo en una bolsa para congelar y presione para eliminar el aire restante antes de sellar; (3) Congele rápidamente: coloque en la parte más fría del congelador (generalmente la parte trasera); no apile pescado sin congelar encima de otros artículos; (4) Tiempo de almacenamiento: sellado al vacío: hasta 6 meses a 0°F; papel film + bolsa para congelar: hasta 3 meses; (5) Etiquete con la fecha: el bacalao de roca congelado por más de 6 meses es seguro para comer, pero puede haber disminuido el sabor y la textura; (6) Descongele correctamente: durante la noche en el refrigerador; seque completamente antes de cocinar.

¿Cuáles son los mejores condimentos y maridajes de sabores para el bacalao de roca?

El sabor suave y ligeramente dulce del bacalao de roca combina bien con: (1) Cítricos: limón (clásico), lima (para tacos y preparaciones asiáticas), naranja (para glaseados); la acidez realza la dulzura del pescado; (2) Hierbas: eneldo (clásico con pescado blanco), perejil de hoja plana, estragón, tomillo, cebollino; (3) Aromáticos: ajo (en cualquier forma: crudo, asado, confitado), chalotes, jengibre (para preparaciones asiáticas); (4) Especias: pimentón ahumado (agrega color y un sutil ahumado), comino (para tacos y preparaciones mexicanas), pimienta blanca (más delicada que la pimienta negra; no compite con el sabor del pescado); (5) Grasas: mantequilla (clásica; la mantequilla dorada es particularmente buena con el bacalao de roca), aceite de oliva, leche de coco (para preparaciones tailandesas); (6) Evitar: condimentos muy intensos (pastas de chile fuertes, polvos de curry fuertes) que abruman el delicado sabor del pescado; el bacalao de roca es lo suficientemente suave como para ser abrumado por condimentos audaces.

¿Es sostenible el bacalao de roca y qué debo buscar al comprarlo?

El bacalao de roca del Pacífico de EE. UU. generalmente está bien gestionado. Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey califica el bacalao de roca del Pacífico capturado con anzuelo y línea como una "Mejor opción" y el capturado con arrastre como una "Buena alternativa". Al comprar: (1) pregunte si el bacalao de roca se pescó con anzuelo y línea (preferido) o con arrastre; (2) busque el origen del Pacífico de EE. UU. o del Pacífico canadiense; (3) evite el bacalao de roca de fuentes no especificadas o internacionales; (4) la población de bacalao de roca en la costa del Pacífico de EE. UU. se ha recuperado significativamente de los mínimos históricos de la década de 1990 debido a una gestión eficaz; actualmente se considera una pesquería saludable y bien gestionada.