Bacalao negro San Sebastián con almejas, chorizo y judías blancas

Esta versión de Bacalao Negro San Sebastián rinde para cuatro personas: fletán negro asado sobre un caldo de tomate y pimiento con almejas, chorizo y frijoles blancos. Primero prepare el sofrito, luego cocine el pescado y termine el caldo.

Ingredientes para Cuatro

• Cuatro porciones de filete de fletán negro crudo, 8 oz cada una
• 1 cucharada de aceite de oliva para el pescado
• 1½ tazas de caldo de pollo o vegetales bajo en sodio, más extra si es necesario
• 1 taza de chorizo español curado en seco picado, etiquetado como listo para comer
• 20 almejas littleneck vivas, restregadas bajo agua fría corriente
• 1 taza de frijoles blancos cocidos y escurridos
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal
• Pimienta negra, sal al gusto y perejil picado

Use chorizo español listo para comer para este método. La salchicha cruda necesita su propio paso de cocción completo y no es un sustituto directo.

Para el Sofrito

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla amarilla mediana, finamente picada
• 1 pimiento rojo, finamente picado
• 1 tomate mediano, picado
• 5 dientes de ajo, picados
• 2 cucharaditas de pimentón dulce o ahumado
• ¼ cucharadita de cayena, opcional
• 1 cucharada de pasta de tomate

Use toda la tanda de sofrito a continuación; no se requiere una medida separada de dos tazas.

Prepare el Sofrito

1. Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén ancha a fuego medio. Cocine la cebolla y el pimiento durante unos 10 minutos, revolviendo, hasta que se ablanden.
2. Agregue el ajo y cocine durante aproximadamente 1 minuto. Incorpore la pasta de tomate, el pimentón y la cayena opcional brevemente, evitando que las especias se quemen.
3. Agregue el tomate picado. Cocine suavemente durante 5 a 8 minutos, revolviendo, hasta que se ablande y la mezcla espese.

Asar el Pescado

1. Precaliente el horno a 400°F (200°C). Descongele el pescado según las indicaciones de su paquete, séquelo con palmaditas y verifique si tiene espinas.
2. Engrase ligeramente un molde para hornear con la cucharada restante de aceite. Acomode los filetes, con la piel hacia abajo si la tiene, y sazone con pimienta y un poco de sal.
3. Hornee, comenzando a verificar la temperatura alrededor de los 12 minutos. Continúe hasta que la parte más gruesa alcance los 145°F (63°C). Las porciones gruesas pueden necesitar más tiempo; un horneado fijo de siete minutos no establece la cocción.

Termine el Caldo de Almejas y Frijoles

1. Antes de cocinar, deseche las almejas con conchas rotas o conchas abiertas que no se cierren al golpearlas.
2. Agregue el caldo y el chorizo listo para comer al sofrito. Cocine a fuego lento durante unos 5 minutos. Agregue más caldo si es necesario para obtener un caldo que se pueda comer con cuchara.
3. Agregue las almejas, cubra y cocine hasta que sus conchas se abran, revisando después de unos 5 minutos. Deseche las que permanezcan cerradas después de cocinarlas.
4. Agregue los frijoles cocidos y caliente. Retire del fuego e incorpore la mantequilla. Pruebe antes de agregar sal porque las almejas y el chorizo aportan sabor.
5. Divida el caldo en cuatro tazones, coloque el pescado cocido encima y decore con perejil. Sirva de inmediato con pan si lo desea.

Orientación sobre la temperatura del pescado y el manejo de mariscos: Guía de preparación de mariscos de la FDA. Mantenga los mariscos crudos separados de los ingredientes listos para comer.

Compare formatos en Bacalao Negro (Sablefish). El pescado sin cabeza ni vísceras necesita ser fileteado antes de esta receta. Para una comida más sencilla, vea las recetas rápidas de fletán negro, o explore la guía de recetas de bacalao negro.