Descubra el exquisito sabor del salmón real de Ora: recetas y consejos gourmet

Descubra el exquisito sabor del salmón Ora King: Recetas y consejos gourmet

Ora King Salmon es una marca registrada de salmón Chinook (Oncorhynchus tshawytscha) cultivado por New Zealand King Salmon en Marlborough Sounds. Se ha convertido en la marca de salmón de cultivo premium más reconocida en la alta cocina a nivel mundial, conocida como el "Wagyu del Mar" por la misma razón por la que la carne Wagyu tiene un precio elevado: un contenido excepcionalmente alto de grasa intramuscular que produce una sensación en boca distintivamente mantecosa y rica, y un color de carne naranja intenso y vibrante debido a los altos niveles de astaxantina en el alimento. Este artículo cubre lo que lo hace distintivo, cómo cocinarlo correctamente y dos recetas detalladas.

¿Qué es el salmón Ora King?

Especie: Salmón Chinook (rey), naturalmente la especie de salmón del Pacífico con mayor contenido de grasa. El programa de cría selectiva y alimentación de Ora King amplifica aún más esto. Contenido de grasa: Aproximadamente 18-22% de grasa en peso, en comparación con 10-14% para el salmón del Atlántico de cultivo estándar. Este contenido de grasa es el principal impulsor del sabor, la textura sedosa y la resistencia al cocinado excesivo que lo hace indulgente en las cocinas profesionales. Sostenibilidad: Certificado por ASC (Aquaculture Stewardship Council). New Zealand King Salmon es una de las operaciones de acuicultura más examinadas del mundo, criada en mar abierto en Marlborough Sounds sin intermediarios terrestres. Servicio en crudo: Como salmón de cultivo certificado por ASC de una instalación de acuicultura aprobada, Ora King no requiere congelación previa para el servicio en crudo según las pautas de la FDA, a diferencia del salmón salvaje del Pacífico, que debe congelarse a 0°F durante 7 días antes de servirse en crudo. Esto lo convierte en la opción preferida para sashimi y tataki en las cocinas profesionales.

Receta 1: Tataki de salmón Ora King

Tataki es una técnica japonesa: sellar brevemente la superficie, mantener el interior crudo o apenas tibio. Funciona particularmente bien con Ora King porque el alto contenido de grasa significa que el interior crudo tiene la textura y el sabor de un muy buen trozo de sashimi, mientras que el exterior sellado agrega caramelización y contraste. Ora King Salmon Dry Age es especialmente adecuado para tataki: el proceso de maduración en seco concentra la grasa e intensifica el sabor.

Ingredientes (para 2 personas):

• 225 g de filete de salmón Ora King, sin piel, porcionado en forma de tronco uniforme
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de aceite de sésamo
• 1 cucharada de jengibre fresco, rallado
• 1 cucharadita de ajo, finamente picado
• 1 cebolleta, en rodajas finas
• 1 cucharada de semillas de sésamo, tostadas
• Aceite neutro (aguacate o pepita de uva) para sellar

Método:

1. Seque el salmón completamente. Dele forma de tronco uniforme si es necesario: el grosor uniforme significa un sellado uniforme.
2. Caliente una sartén pesada (hierro fundido o acero inoxidable) a fuego alto hasta que humee. Agregue una fina capa de aceite neutro.
3. Selle cada lado del tronco de salmón durante 15-20 segundos por lado; el objetivo es una costra sellada de 2-3 mm con un interior completamente crudo. No lo deje más tiempo.
4. Transfiéralo inmediatamente al congelador durante 5 minutos para detener cualquier cocción residual mientras prepara la salsa.
5. Bata la salsa de soja, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo, el jengibre rallado y el ajo.
6. Corte el salmón en trozos de 5-6 mm a contrapelo. Dispóngalos en un plato frío. Rocíe la salsa por encima; decore con cebolleta y semillas de sésamo tostadas.

Receta 2: Salmón Ora King al horno con limón y eneldo

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 filetes de salmón Ora King, con piel, de aproximadamente 170-225 g cada uno (los filetes frescos de salmón rey funcionan bien aquí)
• 1 limón, en rodajas finas
• 2 cucharadas de eneldo fresco, picado
• 1 cucharada de aceite de aguacate
• Sal y pimienta

Método:

1. Precaliente el horno a 190°C. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.
2. Seque los filetes; sazone con sal y pimienta. Unte el lado de la carne con aceite de aguacate.
3. Coloque los filetes con la piel hacia abajo en la bandeja. Coloque rodajas de limón encima; esparza el eneldo.
4. Hornee durante 12-15 minutos hasta que la temperatura interna sea de 51-54°C. Revise a los 12 minutos con un termómetro; el alto contenido de grasa del Ora King significa que se mantiene húmedo incluso un poco cocido de más, pero 51-54°C es la ventana óptima para la textura. La carne debe estar apenas opaca en el centro.
5. Opcional: dore durante 60-90 segundos para darle un ligero color en la parte superior.

Otras preparaciones

Sashimi: Sirva en rodajas finas, frío, con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. No requiere congelación previa (salmón de cultivo certificado por ASC). A la parrilla: Seque; sazone con sal y aceite de aguacate inmediatamente antes de cocinar. 200-218°C; con la piel hacia abajo 4-5 minutos hasta que se suelte; voltee 2-3 minutos; temperatura interna 51-54°C. Sellado en sartén: Comience con la piel hacia abajo en una sartén fría con aceite; lleve a fuego medio-alto; presione suavemente durante 30 segundos para evitar que se curve; cocine con la piel hacia abajo 4-5 minutos hasta que la piel esté crujiente; voltee y cocine con la carne hacia abajo 1-2 minutos hasta 51-54°C.

Perfil nutricional

Una porción de 100 g de Ora King proporciona aproximadamente 200-230 calorías, 20-22 g de proteínas y 13-18 g de grasa (predominantemente ácidos grasos omega-3: DHA y EPA). El contenido de omega-3 por porción se encuentra entre los más altos de cualquier variedad de salmón debido al elevado porcentaje de grasa. También es rico en vitamina B12, vitamina D, selenio y astaxantina (el carotenoide responsable del color naranja de la carne, con actividad antioxidante in vivo).

Para productos premium de Ora King y salmón rey: Ora King Salmon Dry Age, Filetes frescos de salmón rey y Salmón rey de Copper River. Para técnicas en video, suscríbase al Canal de YouTube de Global Seafoods.