Receta de ceviche de salmón real al estilo Ora: una experiencia gourmet para los amantes de la comida

Receta de ceviche de salmón Ora King: Una experiencia gourmet para los amantes de la comida

El salmón Ora King es el único salmón del mundo con un programa genealógico dedicado, criado selectivamente durante décadas por New Zealand King Salmon para maximizar la grasa intramuscular, la complejidad del sabor y la distintiva pigmentación de color naranja intenso de su dieta rica en astaxantina. Su contenido de grasa (comparable a la carne de Wagyu por porcentaje de marmoleado) lo convierte en una de las pocas variedades de salmón que funciona particularmente bien en ceviche: la grasa ralentiza la acción desnaturalizante del ácido cítrico, manteniendo el interior sedoso y translúcido mientras el exterior se reafirma ligeramente. El resultado es un ceviche más limpio y mantecoso que el que se obtiene con pescado más magro.

Seguridad del pescado crudo y Ora King

Los salmones de piscifactoría atlánticos y del Pacífico criados con piensos controlados y libres de parásitos están específicamente exentos del requisito de congelación para la destrucción de parásitos de la FDA que se aplica a los pescados silvestres servidos crudos. El salmón Ora King se cría en las Marlborough Sounds bajo los protocolos certificados de New Zealand King Salmon con pienso controlado y monitoreo de la calidad del agua; se encuentra dentro de esta exención. Para el salmón del Pacífico silvestre (Sockeye, King, Coho), se requiere congelación previa según los parámetros de tiempo/temperatura de la FDA (−20 °C / −4 °F durante 7 días o −35 °C durante 15 horas) antes de servir crudo. Si utiliza salmón silvestre en lugar de Ora King para esta receta, confirme que se ha congelado según los estándares de la FDA para la destrucción de parásitos. Las personas de alto riesgo (inmunocomprometidos, enfermedad hepática, embarazo) deben seguir las indicaciones médicas sobre el consumo de pescado crudo, independientemente de su origen.

Receta (rinde 4 porciones como aperitivo)

Ingredientes: 450 g de salmón Ora King, sin piel, sin espinas; 1/2 taza de jugo de lima fresco; 1/4 taza de jugo de limón fresco; 1 cebolla roja pequeña, cortada por la mitad y en rodajas muy finas; 1 jalapeño, sin semillas y finamente picado; 1/4 taza de cilantro fresco, picado groseramente; 1 aguacate, cortado en cubos; flor de sal o sal marina en escamas; pimienta negra recién molida. Para servir: chips de tortilla o plátano; gajos de lima.

1. Enfríe su tazón de servir en el congelador durante 10 minutos.
2. Corte el salmón en cubos de 1/2 pulgada; el tamaño consistente asegura un curado uniforme. Manténgalo refrigerado hasta el paso 3.
3. Combine el jugo de lima y limón en un tazón no reactivo (vidrio o cerámica; no aluminio). Agregue la cebolla roja y el jalapeño; mezcle.
4. Agregue el salmón; mezcle suavemente para cubrir. Refrigere de 12 a 15 minutos. El exterior cambiará de translúcido a ligeramente opaco; el interior permanecerá esencialmente crudo, esto es correcto para un ceviche de salmón de alta calidad. No cure en exceso: la exposición prolongada al ácido más allá de los 20 minutos comienza a tensar las proteínas de una manera que degrada la textura mantecosa que hace que valga la pena usar Ora King.
5. Incorpore el cilantro. Pruebe la leche de tigre (líquido de curado) y ajuste la sal y la pimienta.
6. Incorpore suavemente el aguacate cortado en cubos inmediatamente antes de servir, no antes, o se oxidará y se descompondrá.
7. Sirva inmediatamente en el tazón frío con chips de tortilla o plátano. Exprima lima fresca en la mesa.

Variaciones

Toque tropical: Reemplace 1/4 taza del jugo de lima con jugo de piña fresco; agregue 1/2 taza de mango finamente picado. Los azúcares naturales de la fruta ralentizan ligeramente la curación ácida; reduzca el tiempo de marinado a 10 minutos. Habanero picante: Reemplace el jalapeño con 1/4 de habanero, sin semillas y picado. El habanero es 10-25 veces más picante que el jalapeño según la escala Scoville; comience con una pequeña cantidad y pruebe antes de agregar más. Agregue unas gotas de salsa picante para un ácido de vinagre adicional. Ceviche de coco: Reduzca el jugo de lima a 1/3 taza; agregue 3 cucharadas de leche de coco (entera) al líquido de curado. La grasa de la leche de coco redondea la acidez y crea una leche de tigre más cremosa. Decore con hojuelas de coco tostadas y albahaca tailandesa en lugar de cilantro.

Para salmón premium: Salmón Ora King envejecido en seco, Filetes frescos de salmón rey, Salmón rey de Copper River. Para técnica en video, suscríbase al Canal de YouTube de Global Seafoods.