Recetas de sopa de mejillones: Nueva Inglaterra y caldo de tomate

Los mejillones se asocian habitualmente a la cocción al vapor con vino blanco, pero dos de las preparaciones más satisfactorias son la crema (chowder) y la pasta, en las cuales se utiliza el caldo de la cocción de los mejillones como base del plato. La crema de mejillones y la pasta con mejillones son además opciones más flexibles que los mejillones al vapor servidos en su concha: la carne del mejillón se extrae de la concha y se incorpora al plato, lo que significa que la presentación es menos dependiente del tiempo y que el plato puede prepararse parcialmente con antelación. Esta guía abarca cuatro recetas completas: crema de mejillones al estilo de Nueva Inglaterra (a base de nata), crema de mejillones al estilo Manhattan (a base de tomate), linguine alle cozze bianche (pasta italiana con mejillones en salsa blanca) y linguine alle cozze rosse (pasta italiana con mejillones en salsa roja de tomate).

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La base: cocer los mejillones al vapor y preparar el caldo

Las cuatro recetas comienzan con la misma base: cocer los mejillones al vapor y reservar el caldo: (1) limpie y retire las barbas de 900 g (2 libras) de mejillones (véase: Mejillones 102: Guía de compra, almacenamiento, limpieza y cocción); (2) coloque los mejillones en una olla grande con ½ taza de vino blanco seco; cubra; cueza al vapor a fuego alto durante 5–7 minutos hasta que todas las conchas se hayan abierto; deseche cualquier mejillón que no se abra; (3) reserve el caldo: cuele el líquido a través de un colador de malla fina sobre un recipiente; este es el caldo de mejillones, el componente con más sabor del plato; (4) extraiga la carne: retire la carne de los mejillones de las conchas; deseche las conchas; la carne puede dejarse entera o picarse groseramente según la receta; (5) el caldo es la clave: el caldo de mejillones colado tiene un sabor intenso: salino, ligeramente dulce y profundamente sabroso; constituye la base tanto de la crema como de la salsa de la pasta; no lo deseche.

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Receta 1: Crema de mejillones al estilo de Nueva Inglaterra

Porciones: 4–6 | Tiempo: 45 minutos | A base de nata; rica y saciante

Ingredientes

• 900 g (2 lbs) de mejillones, cocidos al vapor (carne extraída; caldo reservado — aproximadamente 1½–2 tazas)
• 4 lonchas de tocino cortado grueso, en lardones de ¼ de pulgada
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 3 tallos de apio, finamente picados
• 3 dientes de ajo, picados
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 1½ tazas de caldo de mejillones reservado
• 1½ tazas de leche entera
• 1 taza de nata líquida (crema de leche)
• 450 g (1 lb) de patatas Yukon Gold, peladas y cortadas en cubos de ½ pulgada
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
• Sal y pimienta blanca
• 2 cucharadas de perejil de hoja plana fresco, picado
• Galletas saladas o pan artesanal para servir

Instrucciones

1. Cocine los lardones de tocino en una olla grande de fondo grueso a fuego medio hasta que la grasa se haya derretido y el tocino esté crujiente; retire el tocino con una espumadera y reserve; deje la grasa del tocino en la olla.
2. Añada la cebolla y el apio a la grasa del tocino; cocine 5–6 minutos hasta que estén tiernos; añada el ajo; cocine 1 minuto; añada la harina; remueva para cubrir las verduras; cocine 1–2 minutos (esto elimina el sabor a harina cruda).
3. Añada el caldo de mejillones reservado gradualmente, batiendo para evitar grumos; añada la leche; lleve a ebullición suave, batiendo constantemente; añada las patatas, las hojas de laurel y el tomillo; cueza a fuego lento durante 12–15 minutos hasta que las patatas estén tiernas.
4. Añada la nata líquida; cocine a fuego lento (no deje hervir) durante 3–4 minutos hasta que la crema haya espesado ligeramente; pruebe y ajuste el condimento: el caldo de mejillones ya es salado, así que añada sal con precaución; sazone con pimienta blanca.
5. Añada la carne de los mejillones; remueva suavemente; cocine 1–2 minutos hasta que los mejillones estén calientes (no los cocine demasiado, ya que ya están cocidos); retire las hojas de laurel.
6. Sirva en cuencos; decore con los lardones de tocino reservados y perejil fresco; sirva con galletas saladas o pan artesanal.

Preparación anticipada: la base de la crema (sin los mejillones ni la nata) puede prepararse con hasta 2 días de antelación y refrigerarse; añada la nata y los mejillones al recalentar; no deje hervir después de añadir la nata.

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Receta 2: Crema de mejillones al estilo Manhattan

Porciones: 4–6 | Tiempo: 45 minutos | A base de tomate; más ligera y ácida

Ingredientes

• 900 g (2 lbs) de mejillones, cocidos al vapor (carne extraída; caldo reservado)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 3 tallos de apio, finamente picados
• 1 zanahoria mediana, finamente picada
• 1 pimiento rojo, finamente picado
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de escamas de chile rojo
• 1 lata (400 g) de tomates San Marzano triturados
• 1½ tazas de caldo de mejillones reservado
• 1 taza de caldo de pollo o verduras
• 450 g (1 lb) de patatas Yukon Gold, peladas y cortadas en cubos de ½ pulgada
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de perejil de hoja plana fresco, picado
• Sal y pimienta negra
• Pan artesanal para servir

Instrucciones

1. Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio; añada la cebolla, el apio, la zanahoria y el pimiento rojo; cocine 6–8 minutos hasta que estén tiernos; añada el ajo, el orégano y las escamas de chile rojo; cocine 1 minuto.
2. Añada los tomates triturados; cocine 3–4 minutos, removiendo, hasta que los tomates se hayan oscurecido ligeramente; añada el caldo de mejillones reservado, el caldo de pollo, las patatas y las hojas de laurel; lleve a ebullición suave; cocine 15–18 minutos hasta que las patatas estén tiernas.
3. Pruebe y ajuste el condimento; el caldo de mejillones añade una salinidad significativa: pruebe antes de añadir sal adicional; sazone con pimienta negra; retire las hojas de laurel.
4. Añada la carne de los mejillones; remueva suavemente; cocine 1–2 minutos hasta que esté caliente; decore con perejil; sirva con pan artesanal.

Nueva Inglaterra vs. Manhattan: la crema de Nueva Inglaterra es a base de nata, más rica y saciante; la crema de Manhattan es a base de tomate, más ligera y ácida; la versión de tomate es mejor para recalentar (la nata en la crema de Nueva Inglaterra puede separarse si se recalienta intensamente); ambas utilizan el caldo de mejillones como base de sabor.

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Receta 3: Linguine alle Cozze Bianche (Pasta con mejillones en salsa blanca)

Porciones: 4 | Tiempo: 30 minutos | El clásico italiano; sin tomate

Ingredientes

• 900 g (2 lbs) de mejillones, cocidos al vapor (carne extraída; caldo reservado)
• 400 g de linguine o espaguetis
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo, cortados en láminas finas
• ½ cucharadita de escamas de chile rojo
• ½ taza de vino blanco seco
• ½ taza de caldo de mejillones reservado
• 3 cucharadas de perejil de hoja plana fresco, picado fino
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 1 cucharada de zumo de limón fresco
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra para finalizar

Instrucciones

1. Cocine los linguine en una olla grande con agua hirviendo bien salada hasta 2 minutos antes de estar al dente (terminarán de cocinarse en la salsa); reserve 1 taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla.
2. Mientras se cocina la pasta: caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y ancha a fuego medio; añada el ajo y las escamas de chile rojo; cocine 1–2 minutos hasta que el ajo esté fragante y empiece a dorarse (no lo queme); añada el vino blanco; cocine 1 minuto; añada el caldo de mejillones reservado; lleve a ebullición suave; cocine 2–3 minutos para reducir ligeramente.
3. Añada la pasta escurrida a la sartén; remueva para cubrir; añada la carne de los mejillones; remueva suavemente; añada agua de cocción de la pasta según sea necesario para aligerar la salsa (el almidón del agua de pasta ayuda a que la salsa emulsione y se adhiera a la pasta); cocine 1–2 minutos hasta que la pasta esté al dente y la salsa haya espesado ligeramente.
4. Retire del fuego; añada la ralladura de limón, el zumo de limón y el perejil; remueva; rocíe con la cucharada restante de aceite de oliva; sazone con sal y pimienta negra; sirva inmediatamente.

Por qué no lleva parmesano: en la cocina italiana, el queso no se sirve tradicionalmente con pasta de mariscos; la razón es que el sabor fuerte del parmesano oculta el sabor delicado del marisco; la ralladura de limón y el aceite de oliva aportan la riqueza y la frescura que el parmesano proporcionaría en una pasta a base de carne.

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Receta 4: Linguine alle Cozze Rosse (Pasta con mejillones en salsa roja de tomate)

Porciones: 4 | Tiempo: 35 minutos | A base de tomate; más audaz y robusta

Ingredientes

• 900 g (2 lbs) de mejillones, cocidos al vapor (carne extraída; caldo reservado)
• 400 g de linguine o espaguetis
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo, cortados en láminas finas
• 1 cucharadita de escamas de chile rojo
• 1 lata (400 g) de tomates San Marzano triturados
• ½ taza de vino blanco seco
• ½ taza de caldo de mejillones reservado
• 1 cucharadita de orégano seco
• Un puñado generoso de albahaca fresca, troceada
• Sal y pimienta negra

Instrucciones

1. Cocine los linguine en agua hirviendo bien salada hasta 2 minutos antes de estar al dente; reserve 1 taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla.
2. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y ancha a fuego medio; añada el ajo y las escamas de chile rojo; cocine 1–2 minutos hasta que esté fragante; añada el vino blanco; cocine 1 minuto; añada los tomates triturados, el caldo de mejillones y el orégano; lleve a ebullición suave; cocine 10–12 minutos hasta que la salsa haya espesado; sazone con sal y pimienta.
3. Añada la pasta escurrida a la salsa; remueva para cubrir; añada la carne de los mejillones; remueva suavemente; añada agua de cocción de la pasta según sea necesario para aligerar la salsa; cocine 1–2 minutos hasta que la pasta esté al dente.
4. Retire del fuego; añada la albahaca troceada; remueva; sirva inmediatamente.

Pasta de mejillones blanca vs. roja: la versión blanca (bianche) es más ligera y delicada; el sabor a mejillón es más prominente; el limón y el aceite de oliva aportan frescura; la versión roja (rosse) es más audaz y robusta; el tomate añade acidez y dulzor; la versión roja es más flexible y mejor para recalentar; ambas son excelentes: la elección depende de la preferencia y de lo que sirva como acompañamiento.

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Técnicas clave para la crema y la pasta de mejillones

• Utilice siempre el caldo de mejillones: el líquido de la cocción al vapor colado es el componente con más sabor de cualquier plato de mejillones; nunca lo deseche; cuélelo cuidadosamente a través de un colador de malla fina para eliminar la arena.
• Reserve el agua de cocción de la pasta: el agua de cocción de la pasta, rica en almidón, es esencial para emulsionar la salsa; reserve siempre al menos 1 taza antes de escurrir; añádala a la salsa según sea necesario para obtener la consistencia adecuada.
• No cocine demasiado la carne de los mejillones: los mejillones ya están completamente cocidos cuando se extraen de la concha; solo necesitan 1–2 minutos en la crema o la pasta para calentarse; cocinarlos en exceso los vuelve gomosos.
• Sale el agua de la pasta generosamente: el agua de cocción de la pasta debe saber a agua de mar suave (aproximadamente 1 cucharada de sal kosher por cada 4 cuartos de galón de agua); un agua de pasta poco salada produce una pasta insípida que ninguna cantidad de salsa puede arreglar.
• Finalice la pasta en la salsa: termine siempre la pasta en la salsa (no en el escurridor); esto permite que la pasta absorba la salsa y que el agua de pasta con almidón emulsione la salsa.

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Manipulación y cocción

Estos tiempos de cocción son estimaciones para el lote indicado. Cocine los mariscos completamente, deseche los mejillones que permanezcan cerrados después de la cocción y mantenga los ingredientes crudos separados de los alimentos listos para consumir. Siga la guía de manipulación de mejillones vivos y las instrucciones del producto.

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