Cómo preparar el auténtico pastel de salmón ruso: un plato abundante y sabroso

Cómo hacer auténtico pastel de salmón ruso (Kulebyaka): Una receta completa

Kulebyaka (кулебяка) es uno de los platos más célebres de la cocina rusa: un pastel salado grande y oblongo relleno de capas de salmón, arroz, champiñones salteados, cebollas caramelizadas, huevos duros y eneldo fresco, todo ello envuelto en una masa de hojaldre mantecosa. Es un plato con una larga historia en la cocina rusa, asociado a ocasiones festivas y cenas formales. La historiadora gastronómica Darra Goldstein, autora de A Taste of Russia, ha documentado cómo la kulebyaka se consideraba históricamente una muestra de la habilidad de un cocinero: la complejidad de su relleno en capas y la precisión necesaria para sellar y hornear la masa sin que se filtrara la convertían en un plato de prestigio tanto en las cocinas aristocráticas como en las campesinas.

Esta receta proporciona cantidades completas e instrucciones detalladas tanto para la masa casera como para el relleno. El atajo de hojaldre se indica cuando corresponde.

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Elegir el salmón adecuado para Kulebyaka

El salmón es el sabor dominante en la kulebyaka; la elección de la especie es importante:

• Salmón Sockeye (recomendado): color rojo intenso; textura firme que se mantiene bien en el relleno en capas; sabor intenso y rico; la mejor opción para la kulebyaka
• Salmón Coho: sabor ligeramente más suave que el sockeye; aún firme; una buena opción para quienes prefieren un sabor más delicado
• Salmón Rey (Chinook): el más rico y mantecoso; mayor contenido de grasa; la opción más lujosa; el relleno será más rico e indulgente
• Salmón Chum: la opción más asequible; sabor más ligero; aún funciona bien en la kulebyaka; una buena opción económica
• Evitar: salmón atlántico de piscifactoría para esta receta: su textura más suave se deshace más fácilmente durante el montaje de las capas y su sabor más suave es menos pronunciado en el relleno

Receta completa de Kulebyaka

Sirve: 8–10 | Tiempo total: 2 horas 30 minutos (incluido el tiempo de reposo de la masa) | Tiempo activo: 1 hora

Ingredientes: Masa de hojaldre casera

Atajo: sustituya 2 láminas (490 g) de hojaldre comprado, descongelado; salte a la sección del relleno

• 3 tazas (375 g) de harina de trigo, más para espolvorear
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 sobre (2¼ cucharaditas / 7 g) de levadura seca activa
• ¾ taza (180 ml) de agua tibia (43 °C)
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida
• 1 huevo, ligeramente batido

Ingredientes: Relleno

• 1.5 libras (680 g) de filete de salmón, sin piel (se recomienda sockeye o coho)
• 1 taza (200 g) de arroz blanco de grano largo, sin cocer (rinde ~3 tazas cocidas)
• 3 cucharadas de mantequilla sin sal, dividida
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 340 g (12 oz) de champiñones cremini o blancos, en rodajas finas
• 3 huevos duros, pelados y picados gruesamente
• ¼ taza de eneldo fresco, picado gruesamente (no sustituir por eneldo seco, el sabor es significativamente más débil)
• 1 cucharadita de sal + ½ cucharadita de pimienta negra (para el relleno)
• Sal y pimienta para sazonar el salmón

Ingredientes: Montaje

• 1 huevo + 1 cucharada de agua (para pintar la masa)
• 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida (para rociar sobre el relleno antes de sellar)

Paso 1: Hacer la masa (saltar si se usa hojaldre)

Disolver la levadura y el azúcar en agua tibia; dejar reposar de 5 a 10 minutos hasta que se forme espuma (si la levadura no hace espuma, está muerta, desechar y empezar con levadura fresca). Combinar la harina y la sal en un tazón grande; hacer un hueco en el centro; añadir la mezcla de levadura, la mantequilla derretida y el huevo batido; mezclar hasta que se forme una masa irregular; volcar sobre una superficie enharinada y amasar durante 8 a 10 minutos hasta que esté suave y elástica. Colocar en un tazón ligeramente engrasado; cubrir con papel film; dejar levar en un lugar cálido durante 1 hora hasta que duplique su tamaño.

Paso 2: Cocinar el arroz

Cocinar el arroz según las instrucciones del paquete; sazonar con ½ cucharadita de sal y 1 cucharada de mantequilla mientras esté caliente; extender sobre una bandeja para hornear para que se enfríe completamente (el arroz caliente cocinará al vapor la masa y la dejará empapada).

Paso 3: Cocinar el salmón

Sazonar el filete de salmón con sal y pimienta. Dos métodos: (1) Hornear (recomendado): colocar en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino; hornear a 190 °C (375 °F) durante 12 a 15 minutos hasta que esté cocido (temperatura interna 52 °C / 125 °F — ligeramente poco hecho; el salmón continuará cocinándose dentro del pastel); (2) Escalfar: colocar en una sartén poco profunda con 1 taza de agua, ½ taza de vino blanco, 1 hoja de laurel y unos granos de pimienta; llevar a fuego lento; cocinar de 8 a 10 minutos hasta que esté opaco. Enfriar completamente; desmenuzar en trozos grandes (de 2 a 5 cm); no desmenuzar finamente, los trozos grandes crean una mejor textura en el pastel terminado.

Paso 4: Saltear los champiñones y las cebollas

Derretir 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto; agregar las cebollas; cocinar de 8 a 10 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas; agregar los champiñones; cocinar de 8 a 10 minutos hasta que toda la humedad se haya evaporado y los champiñones estén dorados (no apresurar este paso; los champiñones liberan una gran cantidad de agua; si el agua no se ha evaporado, el relleno estará húmedo y la masa se empapará); sazonar con ½ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta negra; enfriar completamente.

Paso 5: Montar la Kulebyaka

Precalentar el horno a 190 °C (375 °F). Forrar una bandeja para hornear grande con papel pergamino.

Dividir la masa (o el hojaldre) en dos trozos: uno ligeramente más grande (la base) y otro ligeramente más pequeño (la parte superior). Estirar el trozo de la base en un rectángulo de aproximadamente 30 x 40 cm; transferir a la bandeja para hornear preparada.

Colocar el relleno en el centro de la masa, dejando un borde de 3.8 cm por todos los lados, en este orden (de abajo hacia arriba):

1. La mitad del arroz cocido (extendido en una capa uniforme)
2. Todo el salmón desmenuzado
3. Toda la mezcla de champiñones y cebolla
4. Todos los huevos duros picados
5. Eneldo fresco (esparcido uniformemente)
6. El arroz restante (extendido por encima)
7. Rociar 2 cucharadas de mantequilla derretida sobre la capa superior de arroz

Estirar el trozo superior de masa en un rectángulo ligeramente más grande que el montón de relleno; colocarlo sobre el relleno; presionar firmemente los bordes de la masa superior e inferior; doblar el borde inferior sobre el borde superior y sellar (como una masa de tarta); el sello debe ser hermético para evitar que el relleno se escape durante el horneado.

Pintar toda la superficie con la mezcla de huevo. Usar un cuchillo afilado para cortar 3-4 pequeñas aberturas de vapor en la corteza superior. Opcional: usar los recortes de masa para crear elementos decorativos (formas de pescado, tiras trenzadas) en la superficie.

Paso 6: Hornear

Hornear a 190 °C (375 °F) durante 35-45 minutos hasta que la corteza esté de color marrón dorado intenso. Si la corteza se dora demasiado rápido, cubrir holgadamente con papel de aluminio después de 25 minutos. La temperatura interna del relleno debe alcanzar los 74 °C (165 °F). Dejar reposar de 10 a 15 minutos antes de cortar; el relleno necesita tiempo para asentarse; cortarlo demasiado pronto hace que las capas se desmoronen.

Paso 7: Servir

Cortar en porciones gruesas con un cuchillo de sierra afilado. Servir con crema agria, crème fraîche o una ensalada ligera de pepino y eneldo. La kulebyaka se sirve tradicionalmente tibia, pero también está excelente a temperatura ambiente.

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Preguntas frecuentes: Pastel de salmón ruso (Kulebyaka)

¿Por qué mi kulebyaka está empapada por debajo y cómo puedo evitarlo?

Una base empapada es el error más común de la kulebyaka. Causas y prevención: (1) Relleno húmedo: la causa más común; cada componente del relleno debe estar completamente frío y lo más seco posible antes del montaje; los champiñones deben cocinarse hasta que toda su humedad se haya evaporado (no solo ablandados); el arroz debe extenderse sobre una bandeja para hornear para que se enfríe y se seque (no dejarlo en la olla donde continúa cocinándose al vapor); el salmón debe enfriarse completamente antes de desmenuzar; (2) Relleno caliente en masa fría: el relleno caliente derrite la mantequilla de la masa antes de que vaya al horno, lo que evita que la masa se hinche y se vuelva crujiente; todos los componentes del relleno deben estar a temperatura ambiente o más fríos antes del montaje; (3) Ventilación de vapor insuficiente: sin ventilación de vapor, la humedad del relleno no tiene por dónde escapar y se condensa en el interior de la masa; corte al menos 3-4 ventilaciones en la corteza superior; (4) Bandeja para hornear demasiado aislada: una bandeja para hornear oscura o una piedra para hornear conduce el calor mejor a la corteza inferior que una bandeja de color claro; si la base está constantemente empapada, intente hornear en una bandeja para hornear oscura o una piedra para hornear precalentada; (5) Falta de horneado: la corteza debe alcanzar un color marrón dorado intenso, no solo un dorado claro; una corteza pálida es una corteza poco horneada; hornee hasta que esté de color marrón dorado intenso por todas partes.

¿Puedo hacer kulebyaka con anticipación y cómo la almaceno y recaliento?

Opciones para preparar con antelación: (1) Componentes del relleno (el mejor enfoque): cocine el arroz, el salmón y la mezcla de champiñones hasta con 2 días de antelación; refrigere por separado; monte y hornee el día de servir; esto produce el mejor resultado; (2) Montada pero sin hornear: monte la kulebyaka por completo; refrigere hasta 24 horas antes de hornear; añada 5-10 minutos al tiempo de horneado ya que el relleno estará frío; (3) Completamente horneada: la kulebyaka se conserva refrigerada hasta por 3 días; recalentar en un horno a 165 °C (325 °F) durante 15-20 minutos hasta que esté bien caliente; cubra holgadamente con papel de aluminio para evitar que la corteza se dore demasiado; no use microondas, el microondas hace que la masa se empape; (4) Congelación: congele la kulebyaka completamente horneada hasta por 2 meses; descongele durante la noche en el refrigerador; recaliente en un horno a 325 °F durante 20-25 minutos; la masa estará un poco menos crujiente después de la congelación, pero seguirá siendo excelente.

¿Qué puedo sustituir por los huevos duros en la kulebyaka, y existen otras variaciones tradicionales de relleno?

Los huevos duros son tradicionales y añaden riqueza y proteína al relleno; pueden omitirse sin afectar significativamente la estructura. Variaciones tradicionales del relleno: (1) Kulebyaka de repollo: reemplace los champiñones por repollo estofado (repollo rallado cocido con mantequilla, cebolla y un chorrito de vinagre hasta que esté blando y ligeramente caramelizado); una versión más rústica, de estilo campesino; (2) Kulebyaka de trigo sarraceno: reemplace el arroz blanco por trigo sarraceno cocido (kasha); el trigo sarraceno tiene un sabor más pronunciado y a nuez que combina bien con el salmón; (3) Viziga (tradicional): históricamente, la kulebyaka se hacía con viziga, la médula espinal seca del esturión; este ingrediente ya no está disponible comercialmente; las recetas modernas lo sustituyen por arroz, trigo sarraceno o una combinación; (4) Kulebyaka de varias capas: la versión más elaborada utiliza crepes finos (blini) entre cada capa de relleno para separarlas y evitar que se mezclen; esta es la versión asociada con la cocina aristocrática rusa del siglo XIX; los blini absorben los jugos del relleno y se vuelven extraordinariamente sabrosos; (5) Versión sin lácteos: sustituya la mantequilla por aceite de oliva en la masa y el relleno; la textura será ligeramente menos rica pero seguirá siendo excelente.