Pesca de cangrejo Dungeness en Commencement Bay: barco familiar + cocción de cangrejos

Explora el cangrejo Dungeness: compra cangrejo Dungeness y guía de recetas de Dungeness.

Sal, acero y familia: un día en un barco pesquero local en la bahía de Commencement

Aún no ruge el motor; solo se escucha el sonido de las botas sobre la cubierta mojada y el café humeante en el aire frío de Tacoma. Son las 5:30 a. m. Las luces de la cubierta se encienden y las primeras trampas para cangrejos se apilan como gigantes metálicos en un barco comercial familiar de 25 pies que se mece silenciosamente en la bahía de Commencement, Washington.

Esto no es una trampa para turistas ni un crucero chárter. Es la verdadera pesca comercial de cangrejo, hecha a mano, en familia, por amor al agua y el orgullo de alimentar a las personas con comida real.

Un siglo de pesca de cangrejo en barcos pequeños en Puget Sound

La pesca de cangrejo Dungeness en barcos pequeños en Puget Sound es una de las pesquerías más antiguas en funcionamiento en la costa oeste. Muchos de los barcos que operan hoy en la bahía de Commencement son empresas de tercera o cuarta generación, que pescan en las mismas zonas que sus abuelos con el mismo equipo básico: una trampa circular o cuadrada con marco de acero, un malacates, una línea con boya y cebo.

La conexión tribal con esta pesquería es aún más profunda. Las tribus Puyallup, Nisqually y otras de Puget Sound poseen derechos protegidos por tratados sobre el cangrejo Dungeness bajo los Tratados Stevens de 1855, acuerdos que reservaron derechos de pesca en sus aguas tradicionales como condición para la cesión de tierras. Los pescadores tribales trabajan junto a los operadores comerciales en la bahía de Commencement y en todo Puget Sound, a menudo utilizando el mismo diseño de trampa y equipamiento de barco pequeño, pero pescando dentro de las cuotas asignadas a las tribus en áreas reservadas por tratados. Este no es un arreglo reciente. Las comunidades tribales de esta región han estado recolectando cangrejo Dungeness en estas aguas durante miles de años, mucho antes de que existiera la pesca comercial.

La embarcación es pequeña: 25 pies, tres tripulantes como máximo, a menudo hermanos o un cónyuge y un marinero de cubierta. El capitán navega por instinto, una memoria muscular formada durante décadas de mareas y llenado de tanques. Esta escala de operación es la columna vertebral de la pesca de cangrejo en Puget Sound. Siempre lo ha sido.

El cebo: restos de salmón y arenque

Cada trampa para cangrejos baja con cebo, y la elección de este es una de las pocas decisiones que un pescador controla por completo. El cangrejo Dungeness es carroñero; se guía por el olfato en aguas de baja visibilidad, siguiendo el rastro de aceites y proteínas liberados por peces frescos o en descomposición. El trabajo del cebo es crear ese rastro y mantenerlo lo suficiente como para atraer al cangrejo a la trampa antes del siguiente ciclo de inmersión.

Los cebos más comunes son el arenque y los restos de salmón: las carcasas que quedan después de filetear. El arenque funciona porque es aceitoso, tiene huesos pequeños y libera el aroma rápidamente cuando se descongela y perfora. El arenque fresco o recién descongelado supera al viejo porque la carne aún está intacta y la tasa de dispersión de aceite es mayor. El arenque entero o en trozos se coloca en una jaula de alambre o en una malla dentro de la trampa, donde el cangrejo puede olerlo pero no consumirlo por completo en las primeras horas de inmersión.

Los restos de salmón (huesos, piel y recortes de la panza que quedan tras el procesamiento) funcionan de manera diferente. Los huesos y la piel liberan aceite de forma lenta y continua durante todo el ciclo de inmersión de 24 a 48 horas, produciendo un rastro aromático de mayor duración que el arenque. Por esta razón, los pescadores tribales y de barcos pequeños históricamente usaban sus propios subproductos pesqueros como cebo, convirtiendo lo que una operación más grande desecharía en una ventaja económica. Un pescador que también captura salmón tiene básicamente cebo gratis. Un barco que solo se dedica al cangrejo compra arenque por cajas.

El cebo se cambia en cada ciclo de inmersión. El cebo agotado que ha estado en el agua durante 48 horas ha perdido la mayor parte de su aceite y ya no atrae a los cangrejos de manera efectiva; dejarlo más tiempo del ciclo de inmersión es uno de los errores que cometen los pescadores recreativos y que los operadores comerciales nunca hacen.

La vida en cubierta: cómo es realmente la recolección

Cada trampa pesa entre 60 y 80 libras vacía. Si agregas cebo, línea y cangrejos, izarla hasta la mesa de clasificación requiere un esfuerzo de todo el cuerpo. El marinero de cubierta agarra la línea de la boya, la enrolla en el malacate hidráulico y la trampa emerge a través del agua salada verdosa. Retumba al caer en la cubierta. Adentro: una pila de cangrejos Dungeness salvajes, algunos legales, otros no.

La clasificación es rápida y practicada:

• Solo se conservan los machos maduros: la ley del estado de Washington así lo exige; las hembras y los cangrejos de tamaño inferior vuelven vivos e ilesos al agua.
• Los machos legales se miden en el punto más ancho del caparazón; el mínimo es de 6.25 pulgadas para la pesca comercial, variando para la recreativa.
• Los ejemplares seleccionados se colocan directamente en hielo.

Un barco productivo opera 100 trampas o más al día, dependiendo de las mareas y el clima. No hay glamour en esto. Hay satisfacción: la que se encuentra en el trabajo limpio, las mañanas frías y las cubiertas saladas.

Por qué la pesca de cangrejo Dungeness es una de las más peligrosas en EE. UU.

La pesca de cangrejo real de Alaska, hecha famosa por el programa "Deadliest Catch", es la que tiene mayor reconocimiento público por su peligro. Pero la pesca de Dungeness en barcos pequeños en el Pacífico Noroeste tiene una tasa de mortalidad alta en relación con el número de operadores, y los factores de riesgo son específicos y se combinan de formas que no ocurren en las pesquerías de embarcaciones más grandes.

Los barcos son pequeños (de 20 a 30 pies) y operan en aguas costeras abiertas y bahías donde el clima cambia rápidamente. La bahía de Commencement y las entradas a Puget Sound pueden pasar de la calma al peligro en menos de una hora. El equipo es pesado: trampas de 60 a 80 libras cada una, líneas de arrastre bajo carga hidráulica y una cubierta mojada con agua de mar y residuos. La temperatura del agua en Puget Sound oscila entre 45 y 55 °F (7-13 °C) durante todo el año; una persona que cae al agua queda incapacitada por el choque térmico en minutos y entra en hipotermia en 15 a 30 minutos. La supervivencia sin un rescate inmediato a esa temperatura es poco probable.

La línea de arrastre es el peligro más específico. Un marinero de cubierta que atrapa un pie o una mano en la línea mientras una trampa cae por la borda termina en el agua con la trampa. Esto no es hipotético; ha matado a pescadores comerciales en el Pacífico Noroeste. El malacate hidráulico opera más rápido de lo que una persona puede reaccionar. La línea está bajo tensión. No hay forma de detener la secuencia una vez que comienza.

El tamaño de la tripulación empeora la situación. En una operación individual o de dos personas (común en la pesca con barcos pequeños), alguien que cae por la borda tiene casi ninguna posibilidad de auto-rescate o rescate por parte de su compañero a tiempo. El barco sigue en movimiento. El equipo sigue funcionando. Los servicios de rescate en la bahía de Commencement y las aguas circundantes responden tan rápido como pueden, pero "rápido" en agua fría y abierta rara vez es suficiente. Las pesquerías comerciales más grandes tienen tripulación redundante, trajes de supervivencia listos en cubierta y protocolos de emergencia ensayados regularmente. Un barco familiar con dos personas operando 100 trampas antes del amanecer trabaja sin esa redundancia, a menudo sin que nadie en tierra sepa exactamente dónde están.

La gente en estos barcos sabe todo esto. Salen de todos modos, antes del amanecer, porque este es su trabajo y su sustento, y en muchos casos, el sustento de su familia durante generaciones. El cangrejo que abres en tu mesa provino de alguien que tomó la decisión calculada de aceptar ese riesgo para que pudieras comer bien.

Por qué vale la pena el cangrejo Dungeness

Capturado en las frías aguas ricas en nutrientes del Pacífico Noroeste, el cangrejo Dungeness tiene una carne dulce y delicada, pinzas y patas carnosas, y un sabor que no necesita una preparación elaborada para ser excelente. Se gestiona de forma sostenible: la cosecha solo de machos y los límites de tamaño han mantenido la población a través de décadas de presión comercial. Es uno de los pocos artículos de mariscos de lujo cuya cadena de suministro desde el agua hasta la mesa aún puede rastrearse directamente hasta un barco familiar y una bahía específica.

Opciones de cangrejo Dungeness: Cangrejo Dungeness vivo, Cangrejo Dungeness entero (cocido), Clusters de cangrejo Dungeness, Carne de cangrejo Merus — Corte central de pata, Carne de cangrejo premium — Limpia y lista.

Cómo cocinar cangrejo Dungeness: el estilo clásico del Pacífico Noroeste

Después de horas en el agua, nada supera a un cangrejo simple y rico en mantequilla. Aquí te explicamos cómo traer esa sensación de "del barco a la mesa" a tu hogar.

Ingredientes: 1-2 cangrejos Dungeness cocidos enteros; sal marina; 1 limón cortado en gajos; 4 cucharadas de mantequilla sin sal; perejil fresco opcional.

¿Prefieres no preparar nada? Usa carne de cangrejo Dungeness pre-desmenuzada o clusters congelados.

Método: Hierve agua generosamente salada, tan salada como el agua de mar. Agrega los cangrejos cocidos enteros y recalienta de 4 a 5 minutos. Derrite la mantequilla en una cacerola pequeña con un toque de jugo de limón. Retira los cangrejos, ábrelos con tijeras de cocina o tenazas para mariscos. Sirve con gajos de limón y mantequilla caliente para mojar. Perejil, si lo deseas. Esa es toda la receta. Sin bombas de ajo, sin salsas. Solo un sabor limpio y rico a océano, exactamente como lo come la tripulación después de un largo día en la bahía.

Mira el video: la vida real en un barco cangrejero

Más imágenes de embarcaciones, preparación de cangrejo y contenido sobre mariscos del Pacífico Noroeste en el Canal de YouTube de Global Seafoods.

Preguntas frecuentes

¿Qué cebo usan los pescadores de cangrejo Dungeness?

Los cebos más comunes son el arenque y los restos de salmón: las carcasas que quedan después de filetear. El arenque es aceitoso, libera el aroma rápidamente cuando se descongela y funciona bien en una jaula de alambre o malla dentro de la trampa. El arenque fresco o recién descongelado supera al cebo viejo porque la carne sigue intacta y la tasa de dispersión de aceite es mayor. Los restos de salmón liberan aceite lentamente durante todo el ciclo de inmersión de 24 a 48 horas, lo que los hace efectivos para inmersiones más largas. Los pescadores tribales y de barcos pequeños que también pescan salmón han utilizado históricamente sus propios subproductos como cebo gratis. El cebo se cambia en cada ciclo de inmersión; el cebo agotado que ha perdido su aceite ya no atrae a los cangrejos de manera efectiva.

¿Tienen los pescadores tribales derechos sobre el cangrejo Dungeness en Puget Sound?

Sí. Las tribus Puyallup, Nisqually y otras de Puget Sound poseen derechos de pesca protegidos por los Tratados Stevens de 1855, que reservaron derechos de pesca en sus aguas tradicionales como condición para la cesión de tierras. Los pescadores tribales recolectan cangrejo Dungeness dentro de las cuotas asignadas a las tribus en áreas reservadas por tratados, junto a los operadores comerciales. Las comunidades tribales en esta región han estado recolectando cangrejos de estas aguas durante miles de años, mucho antes de que existiera la pesca comercial.

¿Por qué la pesca de cangrejo Dungeness se considera una de las más peligrosas?

La combinación de factores es específica: barcos pequeños (20 a 30 pies) en aguas costeras abiertas con un clima que cambia rápidamente; equipo pesado bajo carga hidráulica; agua fría (45 a 55 °F en Puget Sound, lo que causa incapacitación a los pocos minutos de caer al agua); tripulación pequeña sin redundancia para situaciones de hombre al agua; y el riesgo de la línea de arrastre: un pie o mano atrapado en la línea mientras la trampa va por la borda implica irse al agua con ella, una secuencia que el malacate hidráulico completa más rápido de lo que una persona puede reaccionar. Las operaciones individuales o de dos personas, comunes en esta pesca, no tienen capacidad de auto-rescate. La pesca de cangrejo real de Alaska es más famosa por su peligro, pero la pesca de Dungeness en barcos pequeños tiene una tasa de mortalidad alta en relación con el número de operadores.

¿Cuál es la mejor temporada para el cangrejo Dungeness en Washington?

La pesca comercial suele realizarse desde el otoño hasta principios de la primavera, con capturas máximas en invierno. Las temporadas recreativas varían; consulta las regulaciones del Departamento de Pesca y Vida Silvestre de Washington antes de salir.

¿Es mejor el cangrejo Dungeness vivo o congelado?

Vivo o recién cocido es lo ideal para obtener el sabor y la textura más puros. Los clusters congelados rápidamente o la carne merus desmenuzada conservan una excelente calidad cuando se manejan correctamente: descongélalos en el refrigerador durante la noche y no los vuelvas a congelar después de descongelarlos.

¿Puedo pescar cangrejo Dungeness yo mismo en Washington?

Sí, con una licencia para mariscos, una trampa y un calibrador para medir el ancho del caparazón. Los puntos recreativos productivos incluyen Westport, Hood Canal y Port Townsend. Consulta las fechas actuales de la temporada y las regulaciones específicas del área, ya que cambian año tras año según las evaluaciones de existencias.

¿Cuánto cangrejo por persona?

Calcula de 1 a 1.5 libras por persona para cangrejo entero o clusters. Para carne de cangrejo desmenuzada usada en pasta, risotto o platos similares, de 4 a 6 onzas por persona es suficiente como componente.