Pesca de cangrejo Dungeness en el estado de Washington: pesca rápida en Puget Sound

La pesca del cangrejo Dungeness en Puget Sound: Las ventajas y los problemas

La pesca comercial del cangrejo Dungeness en el Puget Sound del estado de Washington es una de las pesquerías más comprimidas y de alta intensidad de la Costa Oeste. Las aperturas son cortas, las regulaciones son estrictas y el ritmo de las operaciones en cubierta durante una apertura de trabajo es diferente a la mayoría de las otras pesquerías. Las tripulaciones arrojan las trampas desde ambos lados de la embarcación simultáneamente a toda velocidad, moviéndose en una secuencia coordinada que debe ensayarse para trabajar a esa velocidad sin que alguien se lastime o que el equipo caiga por la borda incorrectamente.

Pero la pesquería también tiene problemas que merecen una discusión honesta, particularmente en torno a cómo se manejan los cangrejos después de que salen del agua. La fisiología de lo que le sucede a un cangrejo Dungeness cuando se levanta del océano y se deja caer seco sobre la cubierta de un barco explica por qué las prácticas de manejo son tan importantes y por qué las malas prácticas en partes de esta pesquería producen una mortalidad innecesaria y una calidad reducida del producto.

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La ventaja: pesquería local, cadena de suministro corta, entrega rápida al mercado

El cangrejo Dungeness de Puget Sound tiene una ventaja estructural sobre el cangrejo de caladeros más distantes que es difícil de exagerar: la proximidad. La distancia desde una trampa de cangrejos en el centro de Puget Sound hasta un muelle de procesamiento en Seattle o Tacoma se mide en horas, no en días. Esto es enormemente importante para el cangrejo vivo.

Un cangrejo Dungeness vivo es un animal perecedero. Cuanto más tiempo pasa en tránsito después de salir del agua, más estrés fisiológico acumula, más reservas de energía quema y más se acerca a la mortalidad. Los cangrejos de Alaska o la costa de Oregón pueden pasar de 24 a 48 horas o más en tránsito antes de llegar a una instalación de procesamiento o a un tanque de retención en un mercado. Los cangrejos de Puget Sound, desembarcados localmente y transportados a través de una cadena de procesamiento regional, pueden pasar de la trampa al tanque de retención en una fracción de ese tiempo. Cuando compra cangrejo Dungeness vivo de una fuente de Puget Sound, el animal que recibe ha pasado significativamente menos tiempo fuera de su entorno natural que el cangrejo que viajó más lejos.

El mismo beneficio de proximidad se aplica a la cadena de suministro de procesamiento. Los pescadores de cangrejos comerciales locales en Puget Sound apoyan a los procesadores, muelles y mercados regionales que no existirían sin la captura local. Esa infraestructura es lo que hace que el cangrejo Dungeness genuinamente local esté disponible para los consumidores en el Pacífico Noroeste, y vale la pena apoyarla en esos términos.

El problema: la gravedad, la fisiología y lo que sucede cuando los cangrejos salen del agua

En el océano, un cangrejo Dungeness existe en un entorno donde la flotabilidad compensa la mayor parte de su peso corporal. El agua sostiene al animal desde todas las direcciones: el caparazón, las patas, los órganos internos, las cámaras branquiales. El cangrejo casi no experimenta ninguna carga gravitatoria neta sobre sus estructuras internas porque el agua está haciendo la mayor parte del trabajo de soportar su masa. Este no es un punto trivial. Los cangrejos Dungeness pueden pesar de dos a cuatro libras o más, y ese peso, cuando ya no está soportado por el agua, actúa sobre los órganos internos con toda la gravedad terrestre.

Cuando un cangrejo es sacado del agua y levantado en el aire, la flotabilidad que sostenía sus estructuras internas desaparece instantáneamente. La gravedad total actúa sobre la masa del animal. Los órganos internos (el hepatopáncreas, las branquias, las estructuras cardíacas y circulatorias) ahora soportan su propio peso de una manera que nunca antes se les había requerido hacer en el océano. Las cámaras branquiales, en particular, están diseñadas para funcionar con agua fluyendo a través de ellas, no comprimidas bajo carga gravitacional en el aire. Un cangrejo sacado rápidamente y mantenido fuera del agua comienza a experimentar estrés fisiológico casi de inmediato.

Cuando ese cangrejo se deja caer, o incluso se coloca sin cuidado, sobre el suelo seco de una cesta o la cubierta de un barco, el impacto físico del golpe agrava el estrés gravitacional. La fuerza del aterrizaje se concentra en cualquier parte del caparazón que haga contacto primero, transmitiéndose a través del cuerpo. Para un animal que ya está bajo estrés gravitacional sin agua para absorber o distribuir el impacto, esto es un trauma físico significativo. El efecto acumulativo de la extracción del agua, la carga gravitacional y el impacto en una superficie dura y seca produce un nivel de estrés fisiológico que acorta drásticamente la ventana de supervivencia del cangrejo en comparación con los cangrejos que se mantienen en agua de mar aireada desde el momento en que salen de la trampa.

El problema del manejo en la pesquería tribal

En la pesquería de cangrejo Dungeness de Puget Sound, los pescadores tribales operan bajo derechos de pesca por tratado que les otorgan acceso a una parte significativa del cangrejo capturable. La pesquería comercial tribal es una parte legítima y legalmente protegida de la pesquería en general. El problema no son los derechos, sino las prácticas de manejo que son comunes en algunas partes de la pesquería tribal.

En las operaciones de pesca de cangrejos comerciales bien gestionadas, los cangrejos se mantienen en agua de mar aireada desde el momento en que salen de la trampa. Los tanques vivos en la embarcación mantienen la temperatura del agua y la oxigenación. Los cangrejos llegan al muelle vivos y en buenas condiciones fisiológicas. La tasa de mortalidad desde la trampa hasta el procesador es baja, los cangrejos supervivientes son vigorosos y la calidad del producto es alta.

En algunas partes de la pesquería tribal de Puget Sound, este estándar no se mantiene de manera consistente. Los cangrejos son izados, clasificados en cubierta y luego apilados en recipientes secos o dejados en la cubierta sin agua. La mortalidad en estas condiciones es sustancialmente mayor que en las operaciones donde se mantiene el agua. Los cangrejos que mueren fuera del agua antes de llegar a un procesador se deterioran rápidamente: las enzimas que descomponen el tejido muscular se activan rápidamente después de la muerte, la carne se ablanda, se desarrollan sabores extraños y el valor comercial del producto disminuye significativamente. Los cangrejos que deberían haber llegado vivos a una instalación de procesamiento llegan muertos, y los cangrejos muertos que han estado fuera del agua durante horas valen una fracción de lo que vale un cangrejo vivo.

El problema también se extiende a los cangrejos de tamaño inferior que deben ser devueltos al agua según las regulaciones. Un cangrejo que ha sido capturado, clasificado y mantenido seco durante un período significativo antes de ser devuelto por la borda ya ha acumulado un estrés fisiológico sustancial. Su probabilidad de supervivencia después de la liberación es menor que la de un cangrejo que se mantuvo mojado durante todo el proceso de manipulación. El manejo adecuado, manteniendo el cangrejo en agua de mar desde el momento de la captura, no solo es mejor para la calidad del producto, sino que también es mejor para la sostenibilidad del recurso mismo.

Cómo funciona la pesca del cangrejo Dungeness

La pesca comercial de cangrejos Dungeness utiliza trampas cebadas que se colocan en el fondo del océano. El ciclo: las trampas se colocan en áreas específicas con cebo, se dejan en remojo durante un período que va desde horas hasta días, dependiendo de la pesquería y la apertura, y luego se vuelven a subir a la embarcación. En cubierta, la captura se clasifica: solo se retienen los cangrejos machos de tamaño legal; las hembras y los machos de tamaño inferior vuelven al agua. Los cangrejos retenidos van inmediatamente a tanques vivos o bodegas aireadas. La embarcación regresa a puerto, descarga en un procesador o instalación de tanques vivos, y los cangrejos pasan a la cadena de distribución.

En Puget Sound, las aperturas son cortas y están estrictamente reguladas. Las temporadas son establecidas por el WDFW y los coadministradores tribales basándose en las evaluaciones de las poblaciones, y la duración de las aperturas individuales puede medirse en días o incluso horas. Durante un período de apertura, todas las tripulaciones en el agua trabajan al máximo ritmo, colocando y recogiendo artes de pesca tan rápido como la embarcación y la tripulación puedan. El despliegue de trampas a alta velocidad que caracteriza a esta pesquería, lanzando trampas desde ambos lados de la embarcación simultáneamente a toda velocidad, es una respuesta directa a la ventana comprimida de cada apertura.

Por qué el cangrejo Dungeness tiene un precio superior

El cangrejo Dungeness (Metacarcinus magister) tiene una de las carnes de cangrejo más dulces y con un sabor más distintivo de la costa del Pacífico. El sabor es producto de las frías y productivas aguas del Puget Sound y del Pacífico Noroeste, la dieta del cangrejo (principalmente bivalvos, peces pequeños y crustáceos en el Sound), y la alta proporción de carne con respecto al caparazón en comparación con otras especies de cangrejos. Un cangrejo Dungeness bien manipulado, recibido vivo y cocinado el mismo día de su llegada, es una de las mejores experiencias gastronómicas que puede ofrecer el suministro de mariscos del Pacífico Noroeste. Un cangrejo mal manipulado, estresado y parcialmente deteriorado antes del procesamiento, es un producto significativamente inferior, razón por la cual las prácticas de manipulación importan mucho más allá de las consideraciones de bienestar animal.

Observe la pesquería en funcionamiento

El siguiente video muestra la pesca comercial de cangrejo Dungeness en Puget Sound: el ritmo de despliegue de las trampas, las operaciones en cubierta y la clasificación. Más contenido de buques pesqueros del Pacífico Noroeste en el Canal de YouTube de Global Seafoods.

Preguntas Frecuentes

¿Por qué la proximidad al mercado es una ventaja tan grande para el cangrejo Dungeness de Puget Sound?

El cangrejo Dungeness vivo es un animal perecedero. Cada hora que pasa en tránsito después de salir del agua consume reservas de energía, acumula estrés fisiológico y acerca al animal a la mortalidad. Los cangrejos de Alaska o la costa de Oregón pueden pasar de 24 a 48 horas o más en tránsito antes de llegar a un procesador o tanque vivo. El cangrejo de Puget Sound, desembarcado y transportado a través de una cadena de procesamiento local, puede pasar de la trampa al tanque vivo en horas. El animal que recibe de una fuente de cangrejo vivo de Puget Sound ha tenido sustancialmente menos estrés de tránsito que el cangrejo de aguas distantes, lo que se refleja directamente en su vigor, supervivencia después de la entrega y calidad de consumo cuando se cocina vivo.

¿Qué le ocurre físicamente a un cangrejo cuando se le saca del agua?

En el océano, la flotabilidad compensa la mayor parte del peso corporal de un cangrejo Dungeness. El agua sostiene el caparazón, las patas y los órganos internos desde todas las direcciones. Cuando el cangrejo es retirado del agua, ese soporte desaparece instantáneamente y la gravedad terrestre total actúa sobre la masa del animal: de dos a cuatro libras o más presionando los órganos internos, las cámaras branquiales y las estructuras circulatorias que nunca se les ha requerido soportar su propio peso en el aire. Las cámaras branquiales, en particular, están diseñadas para funcionar con agua fluyendo a través de ellas, no comprimidas bajo carga gravitacional. El estrés fisiológico comienza casi inmediatamente después de la extracción del agua, y se acumula con cada minuto que el cangrejo se mantiene seco.

¿Por qué dejar caer un cangrejo en una cubierta seca es tan dañino?

Cuando un cangrejo se cae o se coloca sin cuidado en el suelo seco y duro de una cesta o la cubierta de un barco, el impacto físico del golpe se suma al estrés gravitacional que ya experimenta al estar fuera del agua. La fuerza se concentra en cualquier parte del caparazón que haga contacto primero y se transmite a través del cuerpo. Para un animal que ya está bajo estrés sin agua para absorber o distribuir el impacto, este trauma físico es significativo. El efecto acumulativo (extracción del agua, carga gravitacional e impacto en seco) acorta drásticamente la ventana de supervivencia del cangrejo en comparación con los cangrejos que se trasladan directamente al agua de mar aireada desde el momento en que salen de la trampa.

¿Cómo afecta el mal manejo a la calidad de la carne de cangrejo y a su valor comercial?

Los cangrejos que mueren fuera del agua antes de ser procesados se deterioran rápidamente. Las enzimas en el tejido muscular se activan rápidamente después de la muerte y comienzan a descomponer la carne, ablandando la textura, desarrollando sabores extraños y degradando la calidad estructural del producto. Un cangrejo que llega muerto a un procesador después de haber sido mantenido seco en cubierta durante horas vale una fracción de lo que vale un cangrejo vivo y vigoroso. La diferencia en la calidad de consumo entre un cangrejo Dungeness recibido vivo y cocinado el mismo día y un cangrejo recibido muerto que estaba estresado antes de la muerte es sustancial y perceptible para cualquier consumidor experimentado.

¿El mal manejo también afecta a los cangrejos de tamaño inferior que se devuelven al agua?

Sí, significativamente. Las regulaciones exigen que los cangrejos machos de tamaño inferior y todas las hembras se devuelvan vivos al agua. Un cangrejo que ha sido sacado, clasificado y mantenido seco durante cualquier período antes de ser devuelto ya ha acumulado estrés fisiológico que reduce su probabilidad de supervivencia después de la liberación en comparación con un cangrejo mantenido húmedo durante todo el proceso de manipulación. El manejo adecuado, manteniendo el cangrejo en agua de mar desde el momento de la captura, mejora no solo la calidad del cangrejo conservado, sino también la supervivencia del cangrejo devuelto, lo que tiene implicaciones directas para la sostenibilidad a largo plazo de la pesquería.

¿Cuál es la forma correcta de manipular el cangrejo Dungeness vivo después de la captura?

Traslade el cangrejo de la trampa directamente a agua de mar aireada. No los apile en seco, no los deje en cubierta y no los deje caer sobre superficies duras. Los tanques vivos de la embarcación deben mantener la temperatura del agua cercana a la temperatura ambiente del océano y una oxigenación suficiente para soportar la respiración del cangrejo. La clasificación debe hacerse rápidamente y el cangrejo debe devolverse al agua inmediatamente después de la evaluación del tamaño y el sexo. Los cangrejos mantenidos en estas condiciones desde la captura hasta el muelle llegan vigorosos y en buenas condiciones fisiológicas, con baja mortalidad y alto valor comercial. La inversión en equipos adecuados para la retención en vivo se amortiza por sí misma en la calidad del producto.