5 восхитительных рецептов блюд из крабов, которые впечатлят ваших гостей: изысканные блюда из морепродуктов на любой случай

%Б %д, 2024

5 изысканных рецептов краба для угощения гостей: термидор, ризотто, фаршированный авокадо, жареный королевский краб и яйца бенедикт с крабом

Эти пять рецептов специально выбраны для угощения гостей — они впечатляюще выглядят, могут быть частично или полностью приготовлены заранее и демонстрируют премиальное крабовое мясо в форматах, которые действительно отличаются от стандартных крабовых котлеток и чоппино. Каждый рецепт включает конкретный вид краба, наиболее подходящий для него, рекомендации по приготовлению заранее и ключевые детали техники, определяющие успех блюда. Основные рецепты краба (крабовые котлетки, фаршированные грибы, биск, лингвини, чоппино) см. в разделе 5 аппетитных блюд из краба, которые можно приготовить дома.

Мясо краба Dungeness | Мясо Dungeness Merus | Королевский краб | Золотой королевский краб

---

Рецепт 1: Крабовый термидор

Лучший краб: Мясо краба Dungeness или Мясо Dungeness Merus | Активное время: 30 минут | Порций: 4 | Приготовление заранее: соус можно приготовить за 24 часа; собрать и запечь непосредственно перед подачей

Крабовый термидор — это крабовый эквивалент лобстера термидор — классического французского блюда, в котором крабовое мясо сочетается с насыщенным сливочным соусом с коньяком, возвращается в панцирь (или подается в рамекинах), посыпается сыром Грюйер и запекается до золотистой корочки. Это одно из самых впечатляющих блюд из краба для торжественного ужина.

Ингредиенты

• 450 г мяса краба Dungeness, очищенного от фрагментов панциря
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла
• 2 лука-шалот, очень мелко нарезанные
• 2 ст. л. коньяка или бренди
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 1 стакан жирных сливок
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ст. л. свежего эстрагона, мелко нарезанного (или 1/2 ч. л. сушеного)
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• Соль и белый перец по вкусу
• 1/2 стакана сыра Грюйер, мелко натертого
• 4 очищенных панциря краба Dungeness (для подачи) или 4 индивидуальные формы для гратена

Инструкции

1. Растопите сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне; добавьте лук-шалот; готовьте 3-4 минуты, пока он не станет мягким и прозрачным
2. Добавьте коньяк; дайте ему увариться в течение 30 секунд (он может кратковременно вспыхнуть — это нормально); добавьте белое вино; уваривайте до уменьшения объема вдвое (примерно 3-4 минуты)
3. Добавьте жирные сливки; доведите до кипения; уваривайте, пока соус не станет покрывать обратную сторону ложки (примерно 5-7 минут); соус должен быть достаточно густым, чтобы держать форму, когда его выкладывают ложкой
4. Снимите с огня; вмешайте дижонскую горчицу, эстрагон и шнитт-лук; приправьте солью и белым перцем; попробуйте — соус должен быть насыщенным, слегка терпким от горчицы и ароматным от эстрагона
5. Аккуратно вмешайте крабовое мясо; не перемешивайте слишком сильно — вы хотите, чтобы в готовом блюде были видны кусочки краба
6. Выложите крабовую смесь в панцири краба или формы для гратена; щедро посыпьте натертым сыром Грюйер
7. Запекайте под грилем на верхней полке духовки 3-4 минуты, пока сыр не станет золотисто-коричневым и не начнет пузыриться; внимательно следите — сыр может быстро сгореть под грилем
8. Подавайте немедленно с хрустящим багетом и простым зеленым салатом

---

Рецепт 2: Крабовое ризотто

Лучший краб: Мясо краба Dungeness | Активное время: 35 минут | Порций: 4 | Приготовление заранее: ризотто плохо хранится; подавайте немедленно; краба можно почистить, а бульон разогреть заранее

Крабовое ризотто — один из самых элегантных способов подачи краба на званом обеде — сливочная, крахмалистая основа ризотто усиливает сладость краба, а блюдо обладает роскошной текстурой, которую трудно достичь другими способами приготовления. Ключевая техника — добавление краба в самом конце, после снятия с огня — остаточное тепло ризотто согревает краба, не переваривая его.

Ингредиенты

• 225 г мяса краба Dungeness, очищенного от фрагментов панциря
• 1,5 стакана (300 г) риса Арборио или Карнароли (Карнароли лучше держит форму и предпочтительнее для угощения гостей)
• 5-6 стаканов теплого рыбного или светлого куриного бульона (поддерживать теплым в отдельной кастрюле на протяжении всего приготовления)
• 1 небольшая луковица или 2 лука-шалот, очень мелко нарезанные
• 2 зубчика чеснока, очень мелко нарезанные
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 3 ст. л. несоленого сливочного масла (разделенные: 1 ст. л. для обжаривания, 2 ст. л. для завершения)
• 2 ст. л. оливкового масла
• Цедра 1 лимона + 2 ст. л. свежего лимонного сока
• 2 ст. л. свежего шнитт-лука или петрушки, мелко нарезанных
• Соль и белый перец по вкусу
• По желанию: 2 ст. л. крем-фреш или маскарпоне для дополнительной насыщенности

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло и 1 ст. л. сливочного масла в широкой, тяжелой кастрюле на среднем огне; добавьте лук/шалот; готовьте 4-5 минут, пока он не станет мягким; добавьте чеснок; готовьте 1 минуту
2. Добавьте рис; перемешайте, чтобы он покрылся жиром; обжаривайте 2 минуты, пока края риса не станут прозрачными — обжаривание риса необходимо; оно создает крахмальный барьер, который позволяет рису постепенно впитывать жидкость и создавать характерную кремовую текстуру
3. Добавьте белое вино; перемешивайте, пока оно не впитается (примерно 1-2 минуты)
4. Добавляйте теплый бульон по одному половнику за раз (примерно 1/2 стакана за раз), постоянно помешивая и дожидаясь, пока каждая порция почти полностью впитается, прежде чем добавлять следующую; этот процесс занимает примерно 18-22 минуты; не спешите, добавляя слишком много бульона сразу
5. Когда рис будет аль денте (мягким, но с небольшим сопротивлением в центре) и ризотто будет иметь кремообразную, текучую консистенцию, снимите с огня
6. Вмешайте оставшиеся 2 ст. л. сливочного масла и крем-фреш (если используете); это мантекатура — финальное обогащение, которое придает ризотто характерную глянцевую, кремовую текстуру; энергично перемешивайте 1 минуту
7. Вмешайте крабовое мясо, цедру лимона и лимонный сок; остаточное тепло ризотто согреет краба, не переваривая его; не возвращайте на огонь после добавления краба
8. Приправьте солью и белым перцем; украсьте шнитт-луком или петрушкой; немедленно подавайте в теплых тарелках

---

Рецепт 3: Фаршированный авокадо с крабом и лимонно-травяной заправкой

Лучший краб: Мясо Dungeness Merus (крупные целые куски выглядят впечатляюще в этом холодном блюде) | Активное время: 15 минут | Порций: 4 | Приготовление заранее: крабовую смесь можно приготовить за 4 часа; разрезать пополам и наполнить авокадо непосредственно перед подачей

Фаршированный авокадо с крабом — самый простой рецепт в этом списке и один из самых элегантных — он не требует приготовления, его можно собрать за считанные минуты и он демонстрирует вкус краба без каких-либо конкурирующих ароматов, вызванных нагревом. Богатство авокадо и сладость краба — естественное сочетание.

Ингредиенты

• 225 г мяса краба Dungeness merus (или обычного мяса краба Dungeness)
• 2 спелых, но твердых авокадо, разрезанных пополам и очищенных от косточек
• 2 ст. л. майонеза (полножирного)
• 1 ст. л. крем-фреш или сметаны
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• Цедра 1 лимона + 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• 1 ст. л. свежего эстрагона, мелко нарезанного (или 1 ч. л. сушеного)
• Соль и белый перец по вкусу
• Микрозелень или кресс-салат для украшения
• Лимонные дольки для подачи

Инструкции

1. Смешайте майонез, крем-фреш, дижонскую горчицу, цедру лимона, лимонный сок, шнитт-лук и эстрагон в миске; хорошо перемешайте; приправьте солью и белым перцем
2. Аккуратно вмешайте крабовое мясо — не разламывайте кусочки; крупные целые куски мяса merus являются визуальным центром этого блюда
3. Попробуйте и отрегулируйте приправы; смесь должна быть яркой и свежей, с лимоном и эстрагоном, дополняющими сладость краба, не перебивая ее
4. Разрежьте авокадо пополам и удалите косточки; если полость авокадо маленькая, выньте небольшое количество мякоти, чтобы создать более крупную чашку (отложенную мякоть используйте для другого блюда)
5. Щедро выложите крабовую смесь в каждую половинку авокадо; украсьте микрозеленью или кресс-салатом; подавайте с лимонными дольками

---

Рецепт 4: Жареные клешни королевского краба с лимонно-эстрагоновым сливочным маслом

Лучший краб: Клешни золотого королевского краба или Клешни красного королевского краба | Активное время: 20 минут (плюс 30 минут на сливочное масло) | Порций: 4 | Приготовление заранее: сливочное масло можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике, или за 3 месяца и заморозить

Жареные клешни королевского краба — самая впечатляющая подача краба для угощения на открытом воздухе — крупные клешни приобретают легкие следы от гриля и тонкий копченый аромат, который дополняет естественную сладость краба. Лимонно-эстрагоновое сливочное масло тает над горячими клешнями на столе, образуя соус.

Ингредиенты для сливочного масла

• 1/2 стакана (115 г) несоленого сливочного масла европейского типа, комнатной температуры
• 1 ст. л. свежего эстрагона, мелко нарезанного
• 1 ст. л. свежего шнитт-лука, мелко нарезанного
• Цедра 1 лимона
• 1 ч. л. свежего лимонного сока
• 1 небольшой зубчик чеснока, очень мелко нарезанный или пропущенный через пресс
• 1/4 ч. л. мелкой морской соли
• Белый перец по вкусу

Инструкции по приготовлению сливочного масла

1. Взбейте сливочное масло комнатной температуры до однородности; добавьте все оставшиеся ингредиенты; перемешайте до равномерного смешивания; сверните в рулет в пергаментной бумаге; охладите в холодильнике не менее 30 минут перед использованием

Ингредиенты для клешней краба

• 1-1,5 кг клешней королевского краба, размороженных в холодильнике на ночь (не жарить замороженными)
• 2 ст. л. оливкового масла или растопленного сливочного масла для смазывания

Инструкции по жарке на гриле

1. Разогрейте гриль до средней температуры (примерно 175-190°C)
2. Используйте кухонные ножницы, чтобы разрезать каждую секцию клешни вдоль (разрезать вдоль одной стороны панциря, а не посередине); это позволяет теплу проникать более равномерно и облегчает употребление клешней за столом
3. Смажьте срезанную поверхность клешней оливковым маслом или растопленным сливочным маслом
4. Выложите клешни на гриль срезанной стороной вниз; жарьте 4-5 минут, пока на панцире не появятся легкие следы от гриля, а мясо не прогреется; переверните и жарьте 2-3 минуты со стороны панциря
5. Переложите на сервировочное блюдо; немедленно положите ломтик холодного сливочного масла толщиной 1,2 см на каждую секцию клешни; масло будет таять над горячим крабом, пока его несут к столу
6. Подавайте с дополнительным сливочным маслом, лимонными дольками и хрустящим хлебом

---

Рецепт 5: Яйца бенедикт с крабом

Лучший краб: Мясо краба Dungeness | Активное время: 30 минут | Порций: 4 (2 бенедикта на человека) | Приготовление заранее: голландский соус можно приготовить за 1 час и держать в тепле на водяной бане; яйца-пашот приготовить непосредственно перед подачей

Яйца бенедикт с крабом заменяют традиционный канадский бекон теплым мясом краба Dungeness — сочетание насыщенного голландского соуса, жидкого яйца-пашот и сладкого крабового мяса — одно из самых роскошных блюд для бранча. Это самый технически сложный рецепт в этом списке (голландский соус и яйца-пашот требуют внимания), но его можно приготовить, следуя инструкциям ниже.

Ингредиенты для голландского соуса

• 3 больших яичных желтка
• 1 ст. л. холодной воды
• 1 ст. л. свежего лимонного сока
• 1/2 стакана (115 г) несоленого сливочного масла, топленого (растопленного и снятого с пены) и теплого
• Соль и белый перец по вкусу
• Щепотка кайенского перца

Инструкции по приготовлению голландского соуса

1. Взбейте яичные желтки, холодную воду и лимонный сок в жаропрочной миске над кастрюлей с едва кипящей водой (водяная баня); миска не должна касаться воды; постоянно взбивайте 3-4 минуты, пока смесь не станет бледной, густой и не увеличится в объеме в три раза — когда вы поднимете венчик, смесь должна стекать толстой лентой
2. Снимите с огня; очень медленно вливайте теплое топленое масло, постоянно взбивая — добавляйте масло тонкой, непрерывной струйкой; слишком быстрое добавление нарушит эмульсию; если соус начинает выглядеть жирным или расслаивается, добавьте 1 ч. л. холодной воды и энергично взбейте
3. Приправьте солью, белым перцем и кайенским перцем; держите в тепле на водяной бане (сняв с огня) до подачи; периодически взбивайте

Ингредиенты для сборки

• 225 г мяса краба Dungeness, осторожно разогретого в 1 ст. л. сливочного масла в небольшой сковороде на слабом огне (2-3 минуты)
• 8 больших яиц, пашот (доведите широкую кастрюлю воды до слабого кипения; добавьте 1 ст. л. белого уксуса; разбейте каждое яйцо в маленькую чашку; создайте легкий водоворот в воде; осторожно опустите яйцо; варите 3-4 минуты для жидкого желтка; выньте шумовкой)
• 4 английских маффина, разрезанных пополам и поджаренных
• Свежий шнитт-лук и паприка для украшения

Сборка

1. Положите 2 поджаренные половинки английского маффина на каждую тарелку; на каждую половинку положите щедрую ложку теплого крабового мяса; сверху положите яйцо-пашот; обильно полейте яйцо голландским соусом; украсьте шнитт-луком и щепоткой паприки; немедленно подавайте

Мясо краба Dungeness | Мясо Dungeness Merus | Золотой королевский краб | Королевский краб

Смотрите также: 5 аппетитных блюд из краба, которые можно приготовить дома | Как приготовить крабовое масло дома | Рецепты соусов для клешней краба

Смотрите видео о приготовлении морепродуктов на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы о приготовлении изысканных блюд из краба

В чем разница между крабовым термидором и лобстером термидор?

Крабовый термидор использует крабовое мясо (обычно Dungeness или голубого краба) вместо мяса лобстера, с тем же классическим французским приготовлением со сливками, коньяком и сыром Грюйер. Техника идентична — крабовое мясо сочетается с уваренным сливочным соусом с коньяком, возвращается в панцирь или форму для гратена, посыпается сыром Грюйер и запекается под грилем. Сладкий, слегка ореховый вкус краба Dungeness отлично сочетается с эстрагоном и коньяком в соусе термидор; некоторые шеф-повара предпочитают его лобстеру для этого блюда.

Как предотвратить расслоение голландского соуса?

Три ключевых правила: (1) добавляйте топленое масло очень медленно — тонкой, непрерывной струйкой, постоянно взбивая; слишком быстрое добавление — самая распространенная причина расслоения голландского соуса; (2) поддерживайте слабый огонь — вода в водяной бане должна едва кипеть, а не бурлить; слишком сильный нагрев приведет к свертыванию яичных желтков; (3) если соус начинает выглядеть жирным или расслаивается, немедленно добавьте 1 ч. л. холодной воды и энергично взбейте — это часто спасает расслаивающийся голландский соус. Расслоившийся голландский соус также можно спасти, начав с нового яичного желтка в чистой миске и медленно взбивая в него расслоившийся соус.

Можно ли приготовить ризотто заранее для званого обеда?

Ризотто плохо хранится — оно продолжает впитывать жидкость и становится густым и тяжелым по мере остывания. Для угощения гостей используйте метод «частичного приготовления»: приготовьте ризотто до шага 4 (примерно 12-14 минут добавления бульона, оставляя рис немного недоваренным); выложите на противень для остывания; охладите в холодильнике до 4 часов; завершите приготовление ризотто (шаги 5-8) за 5-7 минут непосредственно перед подачей. Это метод, используемый в ресторанных кухнях для приготовления ризотто на заказ.

Какой краб лучше всего подходит для холодного приготовления, такого как фаршированный авокадо?

Мясо краба Dungeness Merus — лучший выбор для блюд, не требующих термической обработки. Оно извлекается из самой большой части клешни (мерус) в виде крупных, цельных кусков, которые производят впечатление своим видом и обладают наиболее концентрированным вкусом среди всех сортов мяса краба Dungeness. В блюдах, не требующих термической обработки, где краб является центральным элементом, качество мяса является наиболее важной переменной; сорт "мерус" стоит своей цены для такого применения.

Делиться: