Бранзино против морского окуня: исследование вкусного мира средиземноморской рыбы

%Б %д, 2023

Бранзино против морского окуня: в чем разница и что лучше купить?

«Бранзино» и «морской окунь» — два самых запутанных термина на рынке морепродуктов — отчасти потому, что они иногда используются взаимозаменяемо, а отчасти потому, что «морской окунь» применяется к нескольким совершенно разным видам рыб, которые мало чем отличаются, кроме названия. В этом руководстве разъясняется терминология, объясняется, что такое бранзино на самом деле, и сравнивается его с другими рыбами, обычно продаваемыми как «морской окунь», чтобы вы могли принять обоснованное решение о покупке.

🔗 Свежий бранзино в Global Seafoods

---

Что такое бранзино?

Бранзино — это итальянское название для Dicentrarchus labrax, европейского морского окуня — вида, обитающего в прибрежных водах Средиземного, Черного морей и восточной Атлантики от Норвегии до Сенегала. На разных рынках он продается под разными названиями: бранзино (итальянское, наиболее распространенное в ресторанах и рыбных магазинах США), loup de mer (французское, означающее «морской волк»), lubina (испанское), spigola (также итальянское) и европейский морской окунь (английское общепринятое название). Все эти названия относятся к одному и тому же виду.

Большая часть бранзино, продаваемого в США, выращивается — в основном на аквакультурных фермах в Греции, Турции и других странах Средиземноморья. Бранзино дикого улова доступен, но встречается реже и стоит дороже. Продукт аквакультуры отличается постоянством размера (обычно 1–1,5 фунта целой рыбы), вкуса и доступности круглый год.

Вкус и текстура

Бранзино имеет мягкий, чистый, слегка сладковатый вкус с нежной, слоистой белой мякотью. Содержание жира умеренное — достаточное, чтобы рыба оставалась влажной во время приготовления, но не настолько высокое, чтобы она казалась жирной. Кожа тонкая и прекрасно хрустит при жарке на сковороде или гриле целиком. Вкус менее выраженный, чем у лосося или скумбрии, и более нежный, чем у палтуса — это одна из самых доступных белых рыб для людей, которым слишком сильный вкус рыбы кажется подавляющим.

---

Проблема именования «морской окунь»

«Морской окунь» не является точным таксономическим термином — он применяется в коммерции к нескольким несвязанным видам рыб. Наиболее важные из них, которые следует различать:

Чилийский сибас (Dissostichus eleginoides)

Вообще не является настоящим морским окунем — это патагонский клыкач, переименованный в «чилийский сибас» в 1970-х годах рыбным оптовиком, чтобы сделать его более привлекательным для рынка. Он вылавливается в глубоких, холодных водах Южного океана вокруг Антарктиды и Южной Америки. Вкус: насыщенный, маслянистый и очень ароматный; очень высокое содержание жира; крупные, влажные хлопья; вкус гораздо более выраженный, чем у бранзино. Размер: крупные филе, обычно продаются без костей. Цена: значительно дороже, чем бранзино. Устойчивость: исторически подвергался чрезмерному вылову; в настоящее время управляется Комиссией по сохранению морских живых ресурсов Антарктики (CCAMLR); ищите сертификацию MSC. Не взаимозаменяем с бранзино — вкус, содержание жира и текстура совершенно разные.

Черный морской окунь (Centropristis striata)

Настоящий морской окунь, обитающий на атлантическом побережье США от Мэна до Флориды. Меньше бранзино (обычно ½–1,5 фунта целой рыбы); плотное, белое мясо; мягкий, слегка сладковатый вкус, похожий на бранзино, но немного более выраженный; отлично подходит для приготовления целой рыбы. Устойчиво управляется в США. Самый близкий заменитель бранзино по вкусу и способам приготовления — может использоваться взаимозаменяемо в большинстве рецептов.

Полосатый окунь (Morone saxatilis)

Также называемый скальным окунем или стрипером; обитает на атлантическом побережье США; анадромный (живет в соленой воде, нерестится в пресной). Крупнее бранзино; плотное, белое мясо; мягкий вкус, но немного более выраженный, чем у бранзино; отлично подходит для гриля и запекания. Устойчиво управляется в США. Разумный заменитель бранзино в более крупноформатных блюдах (филе, а не целая рыба).

Японский морской окунь (Lateolabrax japonicus)

Обитает в прибрежных водах Японии, Кореи и Китая; в японской кухне называется сузуки. Мягкий, нежный вкус, похожий на бранзино; широко используется в японской кулинарии (сашими, жареный целиком, приготовленный на пару). Реже встречается на рынках США за пределами японских специализированных магазинов.

---

Бранзино против чилийского сибаса: ключевое сравнение

Наиболее распространенным источником путаницы в ресторанах и рыбных магазинах США является бранзино и чилийский сибас. Это не похожие рыбы:

Характеристика	Бранзино	Чилийский сибас
Вид	Dicentrarchus labrax	Dissostichus eleginoides
Происхождение	Средиземноморье / Атлантика	Южный океан (Антарктика)
Содержание жира	Умеренное	Очень высокое
Вкус	Мягкий, чистый, слегка сладковатый	Насыщенный, маслянистый, выразительный
Текстура	Нежная, слоистая	Крупные, влажные, плотные хлопья
Типичный размер	1–1,5 фунта целая рыба	Крупные филе (6–10 унций+)
Лучший способ приготовления	Целиком запеченный, жареный на гриле, обжаренный на сковороде	Филе, обжаренное на сковороде, запеченное
Цена	Средний диапазон	Премиум
Взаимозаменяемы?	Нет — совершенно разные вкусовые и текстурные профили

---

Как приготовить бранзино

Целый запеченный бранзино (классический метод)

Небольшой размер бранзино (1–1,5 фунта) делает его идеальным для приготовления целой рыбы — кости защищают мякоть во время приготовления и сохраняют ее влажной. Цельное запекание — самый распространенный способ приготовления в ресторанах и самый простой метод для дома:

1. Сделайте надрезы на коже с обеих сторон (3–4 диагональных надреза до кости) — это позволит равномерно распределяться теплу и предотвратит скручивание кожи.
2. Щедро приправьте брюшко и кожу солью и перцем; начините брюшко ломтиками лимона, свежей зеленью (тимьяном, розмарином или укропом) и раздавленным зубчиком чеснока.
3. Сбрызните оливковым маслом; запекайте при 425°F в течение 18–22 минут (для рыбы весом 1–1,5 фунта), пока мякоть не станет непрозрачной и легко не будет расслаиваться в самой толстой части; кожа должна быть хрустящей.
4. Оставьте на 3–5 минут; подавайте целиком с дольками лимона и оливковым маслом.

Филе бранзино, обжаренное на сковороде

Для филе: полностью промокните; сделайте 2–3 неглубоких надреза на коже, чтобы предотвратить скручивание; приправьте непосредственно перед приготовлением; обжаривайте кожей вниз на горячей сковороде с маслом с высокой точкой дымления в течение 3–4 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мякоть не станет непрозрачной на две трети; переверните и готовьте 30–60 секунд со стороны мякоти; подавайте кожей вверх, чтобы сохранить хрусткость.

🔗 Свежий бранзино в Global Seafoods

🎥 Смотрите руководства по приготовлению бранзино на канале Global Seafoods на YouTube

---

Часто задаваемые вопросы: Бранзино против морского окуня

Бранзино — это то же самое, что и морской окунь, и почему они продаются под разными названиями?

Бранзино и европейский морской окунь — это один и тот же вид — Dicentrarchus labrax. «Бранзино» — это итальянское название; «европейский морской окунь» — это общепринятое английское название; «loup de mer» — это французское название; «lubina» — это испанское название. В ресторанах и рыбных магазинах США «бранзино» стало доминирующим коммерческим названием, потому что оно звучит более отличительно и привлекательно, чем «европейский морской окунь». Путаница возникает потому, что «морской окунь» также применяется к нескольким совершенно разным видам рыб — чилийскому сибасу (Dissostichus eleginoides), черному морскому окуню (Centropristis striata) и полосатому окуню (Morone saxatilis) — ни один из которых не является тем же видом, что и бранзино. Когда в меню или на рыбном рынке указан «морской окунь» без указания вида, спросите, какой именно это вид — вкус, текстура и цена могут значительно различаться.

Могу ли я заменить бранзино чилийским сибасом в рецепте, и какие корректировки мне нужно сделать?

Вы можете заменить бранзино чилийским сибасом в рецепте, но результат будет значительно отличаться и потребует корректировок: (1) Содержание жира: чилийский сибас имеет очень высокое содержание жира, что позволяет ему оставаться влажным при длительном приготовлении; бранзино имеет умеренное содержание жира и высохнет, если готовить его тем же способом; сократите время приготовления на 30–40% и используйте более высокотемпературный, короткий метод; (2) Вкус: бранзино намного мягче, чем чилийский сибас; если рецепт основан на выразительном вкусе рыбы, чтобы блюдо было насыщенным, бранзино может показаться пресным по сравнению; увеличьте количество приправ или соуса; (3) Текстура: хлопья бранзино более нежные, чем у чилийского сибаса; он не выдержит агрессивных соусов или длительного тушения; (4) Размер: бранзино обычно продается целиком (1–1,5 фунта), а не в виде больших филе; соответствующим образом скорректируйте формат рецепта. Обратная замена (чилийский сибас вместо бранзино) проще — более высокое содержание жира более щадящее, но вкус будет более насыщенным и выразительным, чем предполагает рецепт.

Так ли хорош фермерский бранзино, как дикий, и как их различить?

Фермерский бранзино из авторитетных средиземноморских аквакультурных предприятий (в основном Греции и Турции) является высококачественным продуктом, который выгодно отличается от дикого в большинстве кулинарных применений. Различия: (1) Вкус: дикий бранзино имеет немного более сложный, минеральный вкус из-за разнообразного естественного рациона; фермерский бранзино имеет более чистый, более постоянный вкус; разница едва уловима, и большинство дегустаторов не могут отличить их при слепой дегустации; (2) Содержание жира: фермерский бранзино, как правило, имеет немного более высокое содержание жира из-за контролируемого кормления; это делает его немного более щадящим при приготовлении; (3) Постоянство размера: фермерский бранзино более постоянен по размеру (обычно 1–1,5 фунта), что делает время приготовления более предсказуемым; дикий бранзино более изменчив; (4) Доступность и цена: фермерский бранзино доступен круглый год по постоянной цене; дикий бранзино сезонный и дороже. Для большинства домашних кулинарных применений фермерский бранзино от авторитетного поставщика является практичным выбором.

Делиться: