Мидии с имбирем мисо или с луком-пореем и сливками: два рецепта

---

Два новых рецепта: мисо-имбирный и луково-сливочный

Рецепт 1: Мидии с белым мисо и имбирем (рекомендованный рецепт)

Порций: 4 | Время приготовления: 25 минут | Лучше всего подходит для: приготовления в японском стиле, где белое мисо используется как основная умами и вкусовая основа; мисо добавляет ферментированную глубину и тонкую сладость, совершенно отличающиеся от любого европейского приготовления мидий; одно из самых интересных и доступных приготовлений мидий с ферментированными ингредиентами

Ингредиенты

• 1,4 кг (3 фунта) живых мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 1 ст. л. кунжутного масла
• 1 ст. л. нейтрального масла (растительного или виноградного)
• 3 зубчика чеснока, измельченных
• Кусочек свежего имбиря длиной 3,8 см, натертый
• 3 пера зеленого лука, белая и светло-зеленая части тонко нарезаны (темно-зеленые верхушки оставить для гарнира)
• 3 ст. л. белого мисо (широ мисо) — не используйте красное мисо (слишком сильное и соленое для этого рецепта)
• ½ стакана сухого саке (или сухого белого вина, если саке недоступно)
• ½ стакана воды или даси (даси добавляет глубины; вода приемлема)
• 1 ст. л. соевого соуса (регулируйте по вкусу — мисо уже соленое)
• 1 ч. л. рисового уксуса (добавляет яркости)
• 1 ч. л. поджаренных кунжутных семян для гарнира
• Отварной жасминовый рис или хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Взбейте белое мисо с саке до полного растворения; отставьте в сторону — растворение мисо в жидкости перед добавлением в кастрюлю обеспечивает равномерное распределение и предотвращает образование комочков
2. Нагрейте кунжутное и нейтральное масло в большой кастрюле на среднем огне; добавьте чеснок, имбирь и белую часть зеленого лука; готовьте 1–2 минуты до появления аромата (не допускайте подрумянивания чеснока — он становится горьким)
3. Добавьте смесь мисо-саке и воду (или даси); перемешайте; доведите до кипения; готовьте 2 минуты
4. Добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, пока все мидии не откроются; выбросьте те, что остались закрытыми через 7 минут
5. Снимите с огня; добавьте соевый соус и рисовый уксус; попробуйте и отрегулируйте вкус — бульон должен быть пикантным, слегка сладковатым и мягко кислым; добавьте еще соевого соуса для соли, еще рисового уксуса для яркости
6. Подавайте в глубоких тарелках; украсьте зеленью лука и поджаренными кунжутными семенами; подавайте с отварным жасминовым рисом или хрустящим хлебом

Почему белое мисо: белое мисо (широ мисо) — самый мягкий и сладкий из всех видов мисо; оно ферментируется меньше, чем красное или темное мисо, что придает ему более нежный, деликатный вкус; оно добавляет умами и глубину, не перебивая естественную сладость мидий. Красное мисо (ака мисо) слишком сильное и соленое для этого рецепта — оно заглушило бы вкус мидий.

Сочетание с вином: сухое саке (подается теплым или комнатной температуры); или легкое, минеральное белое вино (Шабли, Мюскаде или сухое Рислинг).

---

Рецепт 2: Мидии с луком-пореем и сливками (Moules à la Crème)

Порций: 4 | Время приготовления: 25 минут | Лучше всего подходит для: классического французского бистро-приготовления; лук-порей добавляет мягкий, сладкий луковый вкус, более деликатный, чем у лука-шалот или обычного лука; сливки создают насыщенный, бархатистый соус; это самое элегантное и изысканное приготовление в данной подборке

Ингредиенты

• 1,4 кг (3 фунта) живых мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 2 средних лука-порея, только белая и светло-зеленая части, разрезанные пополам вдоль и тонко нарезанные (тщательно промойте — лук-порей задерживает песок между слоями)
• 2 зубчика чеснока, измельченных
• 1 стакан сухого белого вина (Мюскаде или Совиньон Блан)
• ¾ стакана жирных сливок (36% жирности)
• 1 ст. л. свежего эстрагона, мелко нарезанного (или 1 ст. л. свежего кервеля — оба являются классическими французскими травами для приготовления мидий в сливочном соусе)
• 2 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• Соль и белый перец
• Хрустящий багет для подачи

Инструкции

1. Тщательно промойте лук-порей: разрежьте вдоль пополам; тонко нарежьте; поместите в миску с холодной водой; перемешайте, чтобы освободить от песка; выньте руками (песок опускается на дно); при необходимости повторите
2. Растопите сливочное масло в большой кастрюле на средне-слабом огне; добавьте лук-порей и готовьте 6–8 минут, периодически помешивая, пока он не станет полностью мягким и сладким, но не подрумянится; добавьте чеснок и готовьте 1 минуту
3. Добавьте белое вино; увеличьте огонь до средне-сильного; доведите до кипения; готовьте 2–3 минуты, пока объем не уменьшится на одну треть
4. Добавьте жирные сливки; доведите до легкого кипения; готовьте 2–3 минуты, пока слегка не загустеет; не доводите до сильного кипения
5. Добавьте мидии; плотно накройте; готовьте 5–7 минут, пока все мидии не откроются; выбросьте те, что остались закрытыми через 7 минут
6. Снимите с огня; добавьте эстрагон и петрушку; приправьте солью и белым перцем; немедленно подавайте в теплых, широких тарелках с хрустящим багетом

Ключевая техника: готовьте лук-порей медленно на средне-слабом огне, пока он полностью не станет мягким и сладким — минимум 6–8 минут; недоготовленный лук-порей жесткий и слегка горьковатый; правильно приготовленный лук-порей шелковистый, сладкий и тает в сливочном соусе.

Сочетание с вином: Мюскаде Сюр Ли (классическое сочетание); Совиньон Блан (Долина Луары); слегка выдержанное в дубовых бочках Шардоне (сливочный соус хорошо сочетается с небольшим количеством дуба).

---

Выберите правильный продукт

По этой теме см. живые мидии PEI в мешке 10 фунтов. Сравните форматы продуктов в разделе Мидии, гуидак и морское ушко.