Морское ушко: лучший морской деликатес – вкус, польза и советы по приготовлению

Абалон: Изысканный Деликатес из Морепродуктов – Вкус, Польза и Советы по Приготовлению

Абалон – один из самых ценных морских деликатесов — крупный морской брюхоногий моллюск, добываемый ради одной большой мышцы (так называемой «ноги»), которая при правильном приготовлении обладает легкой сладостью, насыщенным вкусом умами и текстурой, чем-то средним между гребешком и моллюском геодак. Он занимает видное место в японской, корейской, кантонской и французской высокой кухне, и его высокая цена обусловлена действительно ограниченным предложением: промысел дикого абалона в США фактически закрыт (коммерческий промысел абалона в Калифорнии запрещен с 1997 года; спортивный промысел красного абалона закрыт в 2018 году), а это означает, что практически весь имеющийся в продаже абалон сегодня является выращенным на фермах.

В этом руководстве рассматриваются вкусовые характеристики абалона, его пищевая ценность, четыре метода приготовления с подробным описанием техники, рекомендации по размягчению (необходимые для жарки на сковороде) и способы получения.

Заказать: Свежий Абалон в Global Seafoods.

Каков на вкус Абалон?

Сырой абалон сладкий, слегка солоноватый, с чистым вкусом и хрустящей, твердой текстурой — больше напоминает сырой моллюск или геодак, чем устрицу. Приготовленный абалон приобретает более насыщенный вкус умами и, если не пережарен, достигает нежной, но слегка жевательной текстуры, которую часто сравнивают с гребешком или хвостом омара. Он хорошо впитывает окружающие вкусы, что делает его отличным носителем для масла, чеснока, сои и ароматных тушений.

Самое важное предостережение при приготовлении абалона: он чрезвычайно не терпит пережаривания. Пережаренный абалон становится резиновым и жестким почти мгновенно — намного жестче, чем большинство моллюсков. Это делает время приготовления и размягчение двумя наиболее важными навыками при работе с ним.

Пищевая ценность

На 100 г (3,5 унции) приготовленного абалона:

• Белок: ~17–19 г полноценного белка — поддерживает восстановление мышц, иммунную функцию и поддержание тканей.
• Жирные кислоты Омега-3: Умеренный источник (меньше, чем у жирной рыбы, такой как лосось, но значительный); в первую очередь поддерживает снижение триглицеридов и противовоспалительную функцию в соответствии с рекомендациями Американской кардиологической ассоциации. Примечание: Омега-3 в основном снижают триглицериды, а не ЛПНП («плохой») холестерин.
• Витамин B12: Отличный источник; поддерживает нервную функцию и выработку красных кровяных телец.
• Железо и цинк: Присутствуют в значительном количестве; поддерживают иммунную функцию, транспортировку кислорода и заживление ран.
• Магний и кальций: Поддерживают минеральную плотность костей и нервно-мышечную функцию.
• Калории: ~105 ккал на 100 г — нежирный белок с умеренной калорийностью.
• Холестерин: ~85 мг на 100 г — умеренно; сопоставимо с другими моллюсками. Не является «низкохолестериновой» пищей по стандартам FDA, хотя прямое влияние диетического холестерина на уровень холестерина в крови теперь понимается как более сложное, чем считалось ранее.
• Жир: Низкое общее содержание жира (~0,8 г на 100 г), преимущественно ненасыщенные.

Критически важный шаг: Размягчение абалона

Мышца «ноги» абалона — одна из самых сильных в животном царстве — она должна удерживать животное на скале в сильных течениях. Без правильного размягчения перед обжариванием на сковороде или гриле мышца резко сокращается под воздействием тепла и становится чрезвычайно жесткой и резиновой. Размягчение не является обязательным для методов сухой тепловой обработки.

Метод молотка: Извлеките абалон из раковины (проведите ложкой или специальным инструментом вдоль внутреннего края раковины, затем отделите). Обрежьте темную внешнюю мантийную бахрому. Промокните насухо. Поместите между двумя слоями пищевой пленки или в пакет на молнии. Твердо и равномерно отбейте плоским мясным молотком — не отбивным молотком с шипами, который прокалывает и разрывает мясо. Работайте от центра наружу. Цель состоит в том, чтобы разбить мышечные волокна, не разрывая мякоть; 30–60 секунд сильного отбивания с каждой стороны обычно достаточно для абалона среднего размера.

Метод надрезания (альтернатива): Для абалона, который будет жариться на гриле или подаваться целиком, вместо отбивания сделайте надрезы на поверхности острым ножом (неглубокие диагональные надрезы в обоих направлениях, глубиной около ⅛ дюйма). Это позволяет теплу и маринаду проникать более равномерно, не деформируя внешний вид.

Медленное тушение (молоток не требуется): Для кантонского тушеного блюда длительное, нежное влажное тепло при низкой температуре обеспечивает нежность без механического размягчения. Не отбивайте абалон, предназначенный для тушения — он станет кашеобразным, а не нежным.

Способы приготовления

1. Сырой (сашими / по-корейски)

Сырой абалон является особенностью высококлассных японских и корейских ресторанов морепродуктов. Абалон извлекается из раковины, обрезается, тонко нарезается (около 3–4 мм) и при желании ненадолго замачивается в ледяной воде (2–3 минуты) для придания текстуры. Подается с соусом понзу или соевым соусом и васаби (в японском стиле) или с гочуджаном и кунжутным маслом (в корейском стиле). Свежесть имеет первостепенное значение для употребления в сыром виде; используйте только абалон сашими-качества из надежного источника.

2. Абалон, обжаренный на сковороде с чесночным маслом

Наиболее доступное западное блюдо. Главное: сильный огонь, очень короткая обжарка, выдержка в политом маслом. Сначала размягчите (метод молотка, см. выше).

Ингредиенты (на 2 порции): 2 очищенных, размягченных абалона; 2 ст.л. несоленого сливочного масла; 1 ст.л. оливкового масла; 2 зубчика чеснока (измельченного); соль и белый перец; дольки лимона.

1. После размягчения абалон тщательно промокнуть. Слегка приправить солью и белым перцем.
2. Нагреть тяжелую сковороду (предпочтительнее чугунную) на средне-сильном огне до легкого дымления. Добавить оливковое масло.
3. Обжаривать абалон по 1–2 минуты с каждой стороны — не более. Цель – золотистая корочка; мякоть должна только стать непрозрачной. Пережаривание даже на 30 секунд делает текстуру резиновой.
4. Уменьшить огонь до средне-слабого. Добавить сливочное масло и измельченный чеснок. Непрерывно поливать абалон пенистым маслом в течение 30–60 секунд.
5. Немедленно переложить на подогретую тарелку. Подавать с лимоном. Не давать отдыхать более 1–2 минут — остаточное тепло продолжает готовить абалон.

Хорошо сочетается с: Моллюсками и мидиями | Коллекцией гребешков.

3. Абалон, приготовленный на гриле с соевым соусом, кунжутом и мирином

Надрежьте поверхность абалона крест-накрест (метод надрезания выше — не используйте молоток для этого приготовления). Маринуйте 15–20 минут в: 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. мирина, 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ч.л. тертого имбиря. Жарьте на гриле раковиной вниз на среднем огне 4–5 минут для куска средней толщины (8–10 мм) или пока края мякоти не начнут скручиваться, а поверхность не станет непрозрачной. Переверните один раз на последние 1–2 минуты. Немедленно подавайте с паровым короткозерным рисом и тонко нарезанным зеленым луком.

Также попробуйте: Геодак — еще один премиальный тихоокеанский моллюск, который хорошо подходит для сашими и легкого приготовления на гриле.

4. Кантонский тушеный абалон в устричном соусе

Определяющее китайское банкетное блюдо, особенно для сушеного или премиального консервированного абалона. Для свежего абалона: не размягчайте механически перед тушением. Очистите, обрежьте и оставьте целым или разрежьте пополам.

1. В глиняном горшке или тяжелой голландской печи нагрейте немного нейтрального масла на среднем огне. Обжарьте 3 ломтика имбиря и 2 зубчика чеснока до появления аромата, около 1 минуты.
2. Добавьте: 3 ст.л. устричного соуса, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. рисового вина Шаосин, 1 ч.л. сахара, 1 стакан куриного бульона или бульона из абалона. Доведите до легкого кипения.
3. Добавьте свежий абалон. Уменьшите огонь до очень низкого. Накройте крышкой и тушите 30–40 минут для свежего абалона, перевернув один раз через 15–20 минут. Жидкость должна едва кипеть — агрессивное кипение делает мякоть жесткой.
4. Абалон готов, когда палочка или шпажка встречает легкое сопротивление, но проникает без усилий. Снимите и дайте отдохнуть 3–5 минут.
5. Уваривайте жидкость для тушения на среднем огне, пока она слегка не загустеет. Полейте ею абалон на тарелке. Подавайте с бланшированным бок-чоем и жасминовым рисом.

Где купить абалон

Дикий абалон коммерчески недоступен в большинстве районов США (коммерческий запрет в Калифорнии с 1997 года). Почти весь продаваемый сегодня абалон выращивается на фермах — на аквакультурных предприятиях в Калифорнии, Южной Африке, Австралии, Китае и Японии. Выращенный абалон — это устойчивый выбор, и во многих случаях он обеспечивает стабильное качество, которое не всегда может гарантировать дикий улов. Ищите поставщиков, которые могут указать вид и происхождение фермы.

• Свежий абалон в Global Seafoods

Часто задаваемые вопросы

Дорого ли стоит абалон?

Да — дикий абалон входит в число самых дорогих морепродуктов в мире, что обусловлено крайне ограниченным предложением (коммерческий промысел запрещен в большинстве юрисдикций США с 1990-х годов после сокращения популяций). Выращенный абалон более доступен по цене и сегодня является доминирующей коммерческой формой. Премиальный живой или свежий выращенный абалон обычно продается по цене 30–60+ долларов за фунт; консервированный или замороженный продукт более доступен.

Является ли абалон устойчивым продуктом?

Популяции дикого абалона резко сократились в 1990-х годах из-за чрезмерного вылова и конкуренции с морскими ежами, что привело к повсеместным запретам на коммерческий промысел. Сегодня ответственно управляемые фермы по выращиванию абалона, которые используют наземные или морские танковые системы и кормят абалонов водорослями, считаются устойчивым выбором морепродуктов. Ищите фермы с контролем качества воды и прозрачным происхождением. Большинство продаваемого сегодня абалона выращивается на фермах, а не вылавливается в дикой природе.

Как размягчить абалон?

Для обжаривания на сковороде и гриле: отбейте мышцу ноги плоским мясным молотком (не молотком для отбивания с шипами) между пищевой пленкой, 30–60 секунд с каждой стороны, работая от центра наружу. Для жарки целиком: вместо отбивания сделайте надрезы на поверхности. Для тушения: механическое размягчение не требуется — длительное, нежное влажное тепло делает свою работу. Не пропускайте этап размягчения для жареного абалона — неразмягченный абалон становится сильно резиновым при нагревании.

Как хранить свежий абалон?

Живой абалон: хранить в холодильнике, накрытым влажной тканью (не погруженным в пресную воду), и использовать в течение 1–2 дней. Очищенное свежее мясо абалона: хранить плотно завернутым в холодильнике и использовать в течение 1 дня. Замороженный: хранить при 0°F (-18°C) до 3 месяцев; размораживать в холодильнике в течение ночи.

Какова самая распространенная ошибка при приготовлении абалона?

Переваривание. Абалон становится резиновым от нежного всего за 30 секунд избыточного нагрева при обжаривании. Для приготовления на сковороде: максимум 1–2 минуты с каждой стороны, затем немедленно снять с огня. Вторая наиболее распространенная ошибка — пропуск этапа размягчения, что приводит к такому же резиновому результату независимо от времени.

Можно ли есть абалон сырым?

Да — сырое сашими из абалона — традиционное японское и корейское блюдо. Используйте только очень свежий абалон сашими-качества от надежного поставщика. Нарежьте тонкими ломтиками (3–4 мм), при желании ненадолго замочите в ледяной воде, чтобы уплотнить текстуру, и подавайте с соусом понзу или соевым соусом и васаби. Как и со всеми сырыми моллюсками, существует неотъемлемый риск для безопасности пищевых продуктов; людям с ослабленным иммунитетом, беременным женщинам и пожилым людям следует избегать сырых моллюсков.