Каков вкус чернил кальмара? Вкус, способы применения и классические рецепты

Каков на вкус чернила кальмара? Вкус, способы использования и классические рецепты

Чернила кальмара — один из самых самобытных ингредиентов средиземноморской и японской кухни — глубокая черная жидкость, которая превращает пасту, ризотто и соусы в эффектно окрашенные блюда со сложным, морским вкусом. Это также один из самых неправильно понятых ингредиентов: многие ожидают, что он будет сильно пахнуть кальмарами или рыбой, и удивляются, обнаружив, что вкус тонкий, изысканный и глубоко пикантный, а не навязчиво «морской».

🔗 Кальмар (Squid)

---

Что такое чернила кальмара?

Чернила кальмара производятся в чернильном мешке кальмаров и каракатиц в качестве защитного механизма — при угрозе животное выпускает облако чернил, чтобы скрыть зрение хищников. Чернила состоят в основном из меланина (того же пигмента, который придает цвет человеческой коже и волосам), а также слизи, аминокислот и различных соединений, включая тирозиназу, дофамин и L-ДОФА.

Меланин отвечает за интенсивный черный цвет чернил; аминокислоты и другие соединения придают им вкус. Чернила каракатицы (nero di seppia) и чернила кальмара взаимозаменяемы в большинстве рецептов — чернила каракатицы немного более интенсивны по вкусу и являются традиционным ингредиентом в итальянской пасте аль неро ди сеппия, но чернила кальмара более широко доступны и дают почти идентичные результаты.

Чернила кальмара продаются в небольших пакетиках (обычно по 4 г каждый) или небольших баночках. Они доступны в специализированных продуктовых магазинах, итальянских продуктовых магазинах и в Интернете. Небольшого количества достаточно — один пакетик весом 4 г достаточен для окрашивания и придания вкуса стандартной порции пасты (400 г муки) или ризотто для 4 человек.

---

Каков на вкус чернила кальмара?

Чернила кальмара имеют тонкий, сложный вкус, который трудно сравнить с чем-либо еще. Лучшее описание:

• Соленый: Нежная соленость, напоминающая океан — не резкая и не грубая, а мягкая, округлая соленость, которая является основой вкуса.
• Богатый умами: Глубокий, пикантный вкус, который придает блюдам сложность и глубину — глутаматы и аминокислоты в чернилах придают выраженный характер умами, который остается во рту.
• Минеральный: Тонкий землистый, минеральный оттенок — похожий на минеральность хороших устриц или морских ежей — который придает чернилам их отличительный характер.
• Слегка сладкий: Очень тонкая сладость, которая уравновешивает соленость и умами.

На что не похожи чернила кальмара по вкусу: Они не имеют сильного вкуса кальмаров или рыбы. Вкус не является «рыбным» в каком-либо навязчивом смысле. При правильном количестве чернила кальмара добавляют блюду глубину и океаническую сложность, не заявляя о себе как о морском ингредиенте. Гости, которые не знают, что едят, часто не могут определить источник вкуса — они просто замечают, что блюдо кажется более сложным и насыщенным.

Сколько вкуса они добавляют? Меньше, чем большинство людей ожидает. Чернила кальмара в первую очередь являются красителем с второстепенным вкусовым вкладом. Драматический черный цвет — это самый непосредственный эффект; усиление вкуса реально, но тонко. Вот почему блюда из чернил кальмара почти всегда сочетаются с морепродуктами — океанический вкус чернил дополняет и усиливает вкус морепродуктов, а не стоит особняком.

---

Сколько чернил кальмара использовать

Чернила кальмара мощные — небольшое количество дает драматический цвет и значительный вкусовой вклад. Общие рекомендации:

• Тесто для пасты (400 г муки / 4 порции): 1–2 пакетика (4–8 г). Один пакетик дает темно-серую пасту; два пакетика дают глубоко черную пасту.
• Ризотто (4 порции): 1–2 пакетика (4–8 г), добавляемые в последние несколько минут приготовления.
• Соус (на 4 порции): Обычно достаточно 1 пакетика (4 г) — соус концентрирует вкус во время выпаривания.
• Хлеб или крекеры: 1 пакетик на 500 г муки — дает поразительный серо-черный цвет с тонким океаническим вкусом.

Начните с меньшего и добавляйте больше — цвет и вкус усиливаются по мере добавления чернил. Пробуйте по мере приготовления.

---

Классические рецепты с чернилами кальмара

Паста аль Неро ди Сеппия (Паста с чернилами кальмара) — Классика

Самый известный способ приготовления чернил кальмара — венецианская и сицилийская классика, которая стала одним из самых узнаваемых блюд итальянской кухни. Паста готовится с чернилами кальмара, добавленными в тесто, в результате чего получается эффектная черная паста, которую традиционно подают с простым соусом из морепродуктов.

Для теста для пасты: Смешайте 400 г муки «00», 3 яйца, 1 ст. л. оливкового масла и 2 пакетика (8 г) чернил кальмара. Вымешивайте до получения однородного теста; месите 8–10 минут; дайте отдохнуть 30 минут, завернув в пленку. Раскатайте до желаемой толщины; нарежьте спагетти или тальятелле.

Для соуса: Обжарьте 2 зубчика измельченного чеснока в оливковом масле на среднем огне; добавьте 200 г очищенных кальмаров, нарезанных кольцами; готовьте 2–3 минуты; добавьте ½ стакана сухого белого вина; уменьшите вдвое; добавьте 200 г помидоров черри (разрезанных пополам) или 3 ст. л. томатной пасты; тушите 5 минут; приправьте солью, перцем и свежей петрушкой. Смешайте с приготовленной пастой; заправьте небольшим количеством хорошего оливкового масла.

Ризотто аль Неро ди Сеппия (Ризотто с чернилами кальмара)

Венецианская классика — эффектное черное ризотто с богатым, морским вкусом. Чернила кальмара добавляются ближе к концу приготовления, чтобы сохранить их цвет и вкус.

Способ приготовления: Обжарьте 1 лук-шалот и 2 зубчика чеснока в оливковом масле; добавьте 300 г риса Арборио или Карнароли; обжаривайте 2 минуты; добавьте ½ стакана белого вина; перемешивайте до полного впитывания. Добавляйте теплый рыбный или куриный бульон по одному половнику, постоянно помешивая, в течение 16–18 минут, пока рис не станет al dente. В последние 3 минуты добавьте 1–2 пакетика чернил кальмара и 200 г приготовленных кальмаров или креветок; перемешайте. Снимите с огня; добавьте 2 ст. л. сливочного масла и 2 ст. л. тертого пармезана (по желанию — некоторые пуристы не добавляют сыр в ризотто с морепродуктами). Приправьте; немедленно подавайте.

Соус из чернил кальмара для жареной рыбы или моллюсков

Простой, элегантный соус, который подчеркивает вкус чернил без сложности пасты или ризотто.

Способ приготовления: Обжарьте 1 лук-шалот в сливочном масле до мягкости; добавьте ½ стакана белого вина; уменьшите вдвое; добавьте ½ стакана рыбного бульона или сока моллюсков; снова уменьшите вдвое; добавьте 1 пакетик чернил кальмара; взбейте; завершите 1 ст. л. холодного сливочного масла, взбитого вне огня. Приправьте солью и лимонным соком. Подавайте с жареным палтусом, морским окунем или обжаренными морскими гребешками.

Айоли из чернил кальмара

Потрясающий черный айоли, который отлично сочетается с жареными морепродуктами, жареными кальмарами или в качестве соуса для макания к хрустящему хлебу.

Способ приготовления: Взбейте 1 яичный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 зубчик чеснока (мелко натертого) и 1 пакетик чернил кальмара. Медленно вливайте ½ стакана нейтрального масла, постоянно взбивая, до эмульгирования; добавьте 1 ст. л. лимонного сока; приправьте солью. В результате получается эффектный черный айоли с тонким морским вкусом.

---

Магазин кальмаров

• 🔗 Кальмар (Squid) — Выловлен в дикой природе; очищен и готов к приготовлению; естественное сочетание с блюдами из чернил кальмара.

🎥 Смотрите обучающие видеоролики по приготовлению чернил кальмара на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Чернила кальмара

В1: Имеют ли чернила кальмара рыбный вкус?

Нет — чернила кальмара не имеют сильного вкуса кальмаров или рыбы. Вкус тонкий, соленый и богатый умами — он вызывает ассоциации с океаном в изысканном, концентрированном виде, а не имеет навязчивого вкуса морепродуктов. При правильном количестве гости, которые не знают, что едят, часто не могут определить источник вкуса; они просто замечают, что блюдо кажется более сложным и насыщенным. Драматический черный цвет является наиболее заметным эффектом; усиление вкуса реально, но тонко.

В2: Какова разница между чернилами кальмара и чернилами каракатицы?

Чернила кальмара и чернила каракатицы производятся разными животными (кальмар против каракатицы), но почти идентичны по составу и вкусу. Чернила каракатицы (nero di seppia) являются традиционным ингредиентом в итальянской пасте и ризотто с чернилами кальмара — они немного более интенсивны по вкусу и дают немного более глубокий черный цвет. Чернила кальмара более широко доступны и дают почти идентичные результаты в большинстве рецептов. Эти два вида взаимозаменяемы во всех практических кулинарных применениях; используйте то, что доступно.

В3: Безопасны ли чернила кальмара для употребления в пищу?

Да — чернила кальмара абсолютно безопасны для употребления в пищу и используются в средиземноморской и азиатской кухнях на протяжении веков. Они состоят в основном из меланина (того же пигмента, что и в коже и волосах человека), а также аминокислот и других природных соединений. Они не имеют известной токсичности и не являются аллергеном в традиционном смысле, хотя люди с аллергией на моллюсков должны проявлять осторожность, так как они получены от головоногого моллюска. Чернила временно окрасят ваши зубы, язык и губы в черный цвет — это безвредно и смывается.

В4: Где я могу купить чернила кальмара?

Чернила кальмара доступны в специализированных продуктовых магазинах (Whole Foods, специализированные итальянские продуктовые магазины), японских продуктовых магазинах (Mitsuwa, H Mart) и в Интернете. Обычно они продаются в небольших пакетиках (по 4 г каждый) или небольших баночках. Ищите на этикетке «чернила кальмара» или «чернила каракатицы» (nero di seppia). Пакетики — самый удобный формат для домашнего приготовления — каждый пакетик представляет собой порцию на одно использование, которую легко отмерить и хранить. Банки более экономичны, если вы регулярно готовите с чернилами кальмара.