Королевский лосось Ora: польза для здоровья, рецепты и советы по приготовлению

Лосось Ора Кинг: польза для здоровья, рецепты и советы по приготовлению

Лосось Ора Кинг (Oncorhynchus tshawytscha) — это выращенный на ферме чавыча, обитающий в проливах Мальборо на Южном острове Новой Зеландии. Он отличается от других фермерских и диких лососей своим внутримышечным содержанием жира — заметно более высоким, чем у атлантического, нерки или кижуча, — что придает мясу видимую мраморность, насыщенный маслянистый вкус и текстуру, которая выдерживает более широкий диапазон температур приготовления, прежде чем стать сухой. Это делает его действительно более простым в приготовлении, чем более постные виды, и более подходящим для сырых блюд, таких как сашими и поке, где содержание жира определяет ощущение во рту. Эта статья охватывает пищевую ценность, методы приготовления, в которых он превосходен, и то, что отличает его от других вариантов лосося премиум-класса.

Что отличает Ora King от других лососей

по сравнению с атлантическим лососем (фермерский): Ora King имеет более высокое внутримышечное содержание жира и более сложный вкусовой профиль. Атлантический фермерский лосось более мягкий, менее мраморный и более однородный по вкусу — пригодный для повседневного использования, но не продукт премиум-класса в той же категории. по сравнению с неркой: Нерка более постная, упругая и имеет более интенсивный вкус (богата железом, более выраженно рыбная). Она лучше подходит для блюд, где вы хотите, чтобы вкус лосося доминировал; Ora King лучше подходит для блюд, где главное — жир и текстура. по сравнению с чавычей из Медной реки: Дикая чавыча из Медной реки является ближайшим диким эквивалентом по содержанию жира и текстуре и конкурирует с Ora King по качеству. Разница заключается в сезонности (чавыча из Медной реки доступна с мая по сентябрь) по сравнению с круглогодичной доступностью Ora King, а также во вкусе: дикая чавыча имеет более минеральный, сложный характер; Ora King чище и более постоянно маслянистый.

Пищевая ценность

Порция лосося Ora King весом 3,5 унции (100 г) содержит примерно 200–220 калорий, 20–22 г белка и 12–15 г жира, из которых 3–4 г составляют омега-3 жирные кислоты (ЭПК + ДГК). Это одна из самых высоких концентраций омега-3 среди всех фермерских или диких лососей. Омега-3 (в частности, ЭПК и ДГК) связаны со снижением маркеров сердечно-сосудистого риска, противовоспалительными эффектами и поддержкой когнитивных функций — доказательства этих преимуществ хорошо подтверждены в рецензируемой литературе. Рыба также является значительным источником витамина D (важного для усвоения кальция и иммунной функции), витамина B12 (неврологическое здоровье), селена (функция антиоксидантных ферментов) и калия.

Рецепт 1: Лосось Ора Кинг на гриле с лимонным маслом

Подготовка: 10 мин. Приготовление: 8–10 мин всего.

Разогрейте гриль до средне-высокой температуры (200–230°C). Полностью просушите филе, приправьте солью и перцем непосредственно перед приготовлением. Смажьте решетку бумажным полотенцем, смоченным в масле авокадо, держа его щипцами. Положите кожей вниз; не двигайте в течение 4–5 минут, пока кожа чисто не отстанет. Переверните; готовьте еще 2–3 минуты. Пока готовится вторая сторона, растопите масло в небольшой сковороде с измельченным чесноком и лимонным соком — 30 секунд, сняв с огня. Выложите ложкой на филе сразу после снятия с гриля. Внутренняя температура: 51–54°C для средней прожарки. Отдохнуть 2 минуты. Подавать с запеченной спаржей или кабачками на гриле.

Рецепт 2: Копченый лосось Ора Кинг

Подготовка: 20 мин + 4–8 часов засолки. Копчение: 2–3 часа.

Замаринуйте филе в соляно-сахарном растворе (1/4 стакана кошерной соли + 1/4 стакана коричневого сахара + 2 стакана воды) на 4–8 часов в холодильнике. Промойте и высушите; дайте высохнуть на воздухе на решетке в холодильнике 1–2 часа, пока на поверхности не образуется липкая пленка — пленка необходима для прилипания дыма. Коптите при температуре 74–79°C на ольховой или вишневой древесине до внутренней температуры 63°C. Высокое содержание жира в Ora King означает, что он остается влажным на протяжении всего процесса копчения, тогда как более постный лосось высох бы. Полное видео с технологией можно найти на канале Global Seafoods на YouTube.

Рецепт 3: Сашими из лосося Ора Кинг

Ora King — один из немногих сортов лосося, подходящих для подачи в виде сырого сашими без предварительной заморозки — он выращивается в контролируемых условиях с низким риском заражения паразитами. Используйте максимально свежее филе; выдержанная версия имеет еще более концентрированный вкус. Нарежьте поперек волокон под углом 45 градусов на кусочки толщиной 1/4 дюйма. Подавайте с соевым соусом, свеженатертым васаби (не пастой из тюбика, которая в основном состоит из хрена) и тонко нарезанным маринованным имбирем. Капля сока юдзу на каждый кусочек вместо лимона — отличный вариант. Содержание жира в Ora King придает сашими ощущение во рту, которое ближе к торо (жирному тунцу), чем к стандартному сашими из лосося — жир обволакивает небо, а не придает постную, упругую текстуру.

Советы по приготовлению специально для Ora King

Не пережаривайте. Причина покупать Ora King, а не более дешевого лосося, — это жир. Приготовление до 63°C (рекомендации FDA) сжигает преимущество жира, которое отличает эту рыбу — мясо будет полностью приготовлено, но уже не исключительным. 51–54°C (средняя прожарка) — это правильная температура для жареных на сковороде и на гриле филе. Приправляйте минимально. Обильные маринады конкурируют и маскируют естественный вкус. Соли, перца и завершающей кислоты (лимона, юдзу) достаточно для жареных на сковороде блюд. Зарезервируйте глазури (соево-медовые, мисо-масляные) для запекания в духовке, где маринад карамелизуется. С кожей для обжаривания. Жир вытапливается из-под кожи во время обжаривания, смазывая мясо изнутри. Всегда покупайте филе с кожей для любого приготовления на сковороде или гриле.

Для премиум-лосося Ora King с доставкой до вашей двери:

• Сухой выдержанный лосось Ора Кинг
• Свежие стейки чавычи
• Чавыча из Медной реки