Махи-махи — это тунец? Нет — вот что это на самом деле, каков его вкус и как его готовить

Является ли махи-махи тунцом? Нет — вот что это на самом деле, какой у него вкус и как его готовить

Махи-махи — это не тунец. Несмотря на то что они появляются в одних и тех же меню и используются в похожих блюдах (рыбные тако, рыба на гриле, сашими), махи-махи и тунец — это совершенно разные рыбы из разных семейств, с разным вкусом, текстурой и пищевой ценностью. Путаница вполне объяснима — обе рыбы популярны, широко доступны и часто взаимозаменяемы в рецептах, но это разные виды.

🔗 Махи-махи

---

Что такое махи-махи?

Махи-махи (Coryphaena hippurus) — это обитающая в открытом океане рыба, встречающаяся в тропических и субтропических водах по всему миру. Она относится к семейству Coryphaenidae — небольшому семейству, состоящему всего из двух видов (махи-махи и малый корифен). Она не родственна тунцу (семейство Scombridae), не имеет отношения к дельфинам (которые являются млекопитающими), а также к треске или любой другой распространенной промысловой рыбе.

Почему её называют дельфиновой рыбой?

Махи-махи также известна во многих частях мира как «дельфиновая рыба» или просто «дорадо». Название «дельфиновая» не имеет ничего общего с морскими млекопитающими — оно происходит от привычки рыбы плавать рядом с кораблями, подобно дельфинам. На Гавайях «махи-махи» означает «очень сильная», что указывает на способность рыбы яростно сопротивляться при поимке на крючок. Название «махи-махи» стало широко использоваться в ресторанной индустрии США именно для того, чтобы избежать путаницы, вызванной термином «дельфиновая рыба», — посетители опасались, что едят дельфина (млекопитающее).

Внешний вид

Махи-махи — одна из самых ярких рыб в океане: живая рыба переливается ярко-зелеными, синими и желтыми оттенками с радужным сиянием, которое быстро тускнеет после смерти. Самцы («быки») имеют характерный тупой квадратный лоб, у самок голова более округлая. У рыбы длинный спинной плавник, проходящий почти по всей длине тела. В продаже филе махи-махи имеет цвет от бледно-розового до почти белого и выглядит аппетитно и чисто.

---

Махи-махи против тунца: ключевые различия

Характеристика	Махи-махи	Тунец (желтоперый/ахи)
Семейство	Coryphaenidae	Scombridae
Цвет мяса (сырого)	От бледно-розового до почти белого	От темно-красного до розового
Цвет мяса (приготовленного)	Белый, непрозрачный	От бежевого до коричневого; часто подается слабой прожарки
Вкус	Мягкий, слегка сладковатый, чистый	Более выраженный, мясистый, слегка минеральный
Текстура	Плотная, сочная, крупнослоистая	Плотная, мясистая, похожа на стейк
Содержание жира	Низкое (~1–2%)	От низкого до умеренного (~1–5% в зависимости от вида)
Омега-3 (на 85 г)	~400–500 мг	~300–500 мг (желтоперый); ~1500 мг (синий тунец)
Ртуть	Умеренно (~0,178 ppm) — FDA классифицирует как «хороший выбор»	Различается: желтоперый ~0,350 ppm; синий ~0,350 ppm
Как лучше подавать	В готовом виде (гриль, запеченная, обжаренная)	Сырой (сашими/суши) или обжаренной до состояния ред
Цена	Умеренная	От умеренной до очень высокой (синий тунец)

---

Вкус и текстура махи-махи

Махи-махи обладает мягким, слегка сладковатым, чистым вкусом с плотной, сочной текстурой и крупными, приятными хлопьями. Это одна из самых подходящих рыб для тех, кому вкус более насыщенной рыбы (тунца, лосося, скумбрии) кажется слишком резким — вкус присутствует, но не доминирует, и отлично сочетается с широким спектром приправ и соусов.

Текстура более плотная и мясистая, чем у большинства белых рыб (трески, палтуса, тилапии), но менее плотная, чем у тунца. Она хорошо держит форму во время приготовления и не разваливается, что делает её идеальной для гриля и жарки на сковороде. В отличие от тунца, махи-махи почти всегда подается полностью приготовленной — у неё нет такой традиции употребления в сыром виде, как у тунца, а её бледное мясо не обладает той же визуальной привлекательностью для сашими, как у тунца.

---

Питательная ценность

На порцию 85 г готовой махи-махи:

• Калорийность: ~93 ккал
• Белки: ~20 г
• Жиры: ~0,8 г (очень постная)
• Омега-3 (ЭПК+ДГК): ~400–500 мг
• Витамин B12: ~100% от суточной нормы
• Селен: ~50% от суточной нормы
• Калий: ~15% от суточной нормы
• Ртуть: ~0,178 ppm — FDA классифицирует как «хороший выбор» (1 порция в неделю для беременных и маленьких детей)

---

Лучшие способы приготовления махи-махи

Гриль — лучший метод

Плотная текстура махи-махи делает её одной из лучших рыб для гриля — она хорошо держится на решетке и покрывается красивой корочкой. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом; жарьте на средне-сильном огне, переворачивая по мере необходимости, пока самая толстая часть не прогреется до 63°C (145°F). Благодаря плотной текстуре эту рыбу легче готовить на гриле, чем нежную белую рыбу.

Обжаривание на сковороде

Обжаривание дает золотистую, слегка хрустящую корочку при сочной мякоти внутри. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне с небольшим количеством масла; жарьте по 3–4 минуты с каждой стороны. В конце сбрызните лимонным соком и добавьте свежую зелень. Махи-махи отлично сочетается с тропическими вкусами (сальса из манго, кокос, лайм) и яркими специями (каджунские специи, джерк).

Рыбные тако

Махи-махи — одна из лучших рыб для тако: её мягкий вкус и плотная текстура хорошо сочетаются с яркими топпингами (салат из капусты, соус чипотле-крема, авокадо, маринованный халапеньо, лайм). Обжарьте рыбу на гриле или сковороде, разломайте на крупные куски и подавайте в теплых кукурузных лепешках.

Запекание

Запекание — самый простой способ. Приправьте филе, положите в форму для запекания и готовьте при 200°C (400°F) в течение 12–15 минут, пока рыба не станет непрозрачной и легко разделяемой на хлопья. Махи-махи отлично запекается под панировочными сухарями, с лимонно-травяным маслом или глазурью из мисо.

---

Купить махи-махи

• 🔗 Порции махи-махи — дикий улов; плотная, мягкая и универсальная рыба

🎥 Смотрите уроки по приготовлению махи-махи на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: махи-махи против тунца

В1: Родственна ли махи-махи тунцу?

Нет — махи-махи и тунец — это совершенно разные рыбы из разных семейств. Махи-махи относится к семейству Coryphaenidae; тунец — к семейству Scombridae. У них есть некоторые внешние сходства (обе рыбы океанические, обе популярны в похожих блюдах), но таксономически они не являются близкими родственниками. Вкус, текстура, цвет мяса и кулинарное применение также сильно различаются: у махи-махи бледное, мягкое мясо, которое почти всегда подают приготовленным; у тунца темно-красное мясо, которое часто подают сырым или слабой прожарки.

В2: Можно ли использовать махи-махи в качестве заменителя тунца в рецептах?

Это зависит от рецепта. Для термически обработанных блюд (рыба на гриле, рыбные тако, запеченная рыба): махи-махи — разумная замена желтоперому тунцу, так как оба вида имеют плотную текстуру и вкус от мягкого до умеренного, который хорошо сочетается с яркими специями. Для блюд из сырой рыбы (сашими, суши, тартар, поке): махи-махи не является хорошей заменой — у неё нет глубокого красного цвета, плотной мясистой текстуры и традиции употребления в сыром виде, как у тунца. Для консервированного тунца махи-махи не подходит.

В3: Как FDA/EPA классифицирует махи-махи по содержанию ртути?

FDA/EPA в своей таблице рекомендаций по потреблению рыбы относит махи-махи (дельфиновую рыбу) к категории «Хороший выбор». Эта рекомендация специально разработана для беременных, кормящих женщин, тех, кто планирует беременность, и для детей, хотя FDA отмечает, что ей могут следовать все. Для целевых групп «Хороший выбор» означает одну порцию в неделю. Эту таблицу не следует интерпретировать как универсальное правило о 2–3 порциях в неделю для каждого взрослого.

В4: Почему махи-махи называют дельфиновой рыбой, если это не дельфин?

Название «дельфиновая» у этой рыбы не имеет ничего общего с морским млекопитающим. Оно происходит от привычки рыбы плавать рядом с судами, подобно дельфинам. Во многих частях мира (Карибский бассейн, Центральная Америка, Европа) рыбу до сих пор называют «дорадо» (в переводе с испанского — «золотая», из-за её яркой окраски) или «дельфиновой рыбой». Название «махи-махи» (с гавайского — «очень сильная») стало широко использоваться в ресторанном бизнесе США именно для того, чтобы избежать недоразумений: посетители опасались, что едят дельфина, и отказывались от заказа. Смена названия стала маркетинговым решением, которое значительно повысило популярность этой рыбы в США.