Виды осетровых в Америке: Какой осетр продается в пищу?

Когда американцы слышат слово осётр, они могут представить гигантскую речную рыбу, дорогую икру или плотное блюдо из белого мяса рыбы. Все эти ассоциации могут быть верными, но они не обязательно описывают один и тот же вид, популяцию или продукт.

В Северной Америке обитает несколько видов осетровых рыб. Некоторые из них поддерживали важные исторические промыслы, некоторые по-прежнему доступны благодаря тщательно управляемым промыслам или аквакультуре, а другие находятся под защитой Закона об исчезающих видах. Поэтому практический вопрос для покупателя морепродуктов не просто «Можно ли есть осетра?». Он звучит так: Какой вид предлагается, откуда он поступил и был ли он произведен законным и ответственным способом?

Какой осетр чаще всего продается в США в качестве пищевого продукта?

Белый осетр (Acipenser transmontanus) — это североамериканский вид, который потребители чаще всего встречаются в виде мяса осетра или американской осетровой икры. Он обитает в речных системах Тихоокеанского побережья и поставляется как из аквакультуры, так и из ограниченных, регулируемых диких промыслов.

Global Seafoods North America продает мясо дикого белого осетра из реки Колумбия в трех форматах: целый круглый осетр, свежее филе осетра и стейки из осетра. Эти виды продукции сгруппированы в нашей Коллекции осетровых рыб.

Доступность в торговле не следует путать с разрешением на вылов и удержание любого белого осетра. Правила рыболовства различаются в зависимости от водоема, популяции, сезона, размера и юрисдикции управления. Рыбаки-любители всегда должны сверяться с действующими правилами агентства для конкретного места и даты.

Краткий обзор североамериканских осетровых

Эта таблица является ориентиром для покупателя, а не руководством по правилам рыболовства. Правовой статус и правила вылова могут меняться, и различные популяции одного и того же вида могут управляться по-разному.

Белый осетр: основной кулинарный вид в этой коллекции

Белый осетр — крупнейшая пресноводная рыба Северной Америки с длинным телом, рядами жестких костных пластин, сенсорными усиками и преимущественно хрящевым скелетом. В кулинарии его отличительной особенностью является плотное, твердое мясо, которое ведет себя иначе, чем нежная, слоистая рыба.

По личному кулинарному опыту Олега Никитенко, белый осетр особенно хорошо подходит для приготовления на гриле, барбекю и шашлыках. Куски держатся вместе, их легко переворачивать, и они не проваливаются сквозь решетку. Его нежный вкус хорошо сочетается с лимоном, чесноком, травами, маслом, маринадами и дымом.

У осетра нет привычного рисунка мелких костей, встречающихся у многих рыб. Его опорная структура в основном состоит из хрящей, хотя каждый нарезанный вручную кусок все равно следует осматривать во время приготовления и перед подачей на стол. О вкусе, текстуре, нарезках и способах приготовления см. в нашем полном руководстве по белому осетру.

Озерный осетр: исторически употреблявшийся в пищу, теперь тщательно регулируемый

Озерный осетр (Acipenser fulvescens) когда-то поддерживал крупный промысел в районе Великих озер. До того как его коммерческая ценность получила широкое признание, его иногда выбрасывали как нежелательный прилов; исторические записи даже описывают использование высушенных туш в качестве топлива. Интенсивная эксплуатация, плотины, загрязнение и потеря среды обитания позже привели к резкому сокращению популяций.

Озерный осетр не внесен в федеральный список по всему ареалу обитания в США, но это не означает, что он свободно доступен для вылова повсеместно. Управление варьируется в зависимости от штата и водоема. Некоторые юрисдикции поддерживают ограниченные, строго контролируемые сезоны, в то время как другие защищают свои популяции. Это делает озерного осетра важной исторической промысловой рыбой, но не заменяющим названием для белого осетра из реки Колумбия, предлагаемого Global Seafoods.

Атлантический и короткорылый осетр: исторические пищевые рыбы под федеральной защитой

Атлантический осетр (Acipenser oxyrinchus oxyrinchus) исторически ценился как за мясо, так и за икру. Сегодня NOAA Fisheries внесла все пять отдельных популяций атлантического осетра США в список исчезающих или находящихся под угрозой исчезновения. Таким образом, современная история связана с восстановлением, сокращением прилова, средой обитания и защитой, а не с обычным потребительским выловом.

Короткорылый осетр (Acipenser brevirostrum) делит часть ареала и истории с атлантическим осетром. Он находится под федеральной угрозой исчезновения. Покупатель не должен интерпретировать исторические описания этих рыб как доказательство того, что дикий атлантический или короткорылый осетр является обычным законным пищевым продуктом сегодня.

Официальная информация о видах: NOAA Атлантический осетр и NOAA Короткорылый осетр.

Зеленый и глубоководный осетр: не путайте их с товарным белым осетром

Зеленый осетр (Acipenser medirostris) обитает вдоль Тихоокеанского побережья и может географически пересекаться с белым осетром. Это другой вид. NOAA относит южный сегмент его популяции к видам, находящимся под угрозой исчезновения в соответствии с Законом об исчезающих видах. Потребители, видящие «Тихоокеанский осетр», должны искать фактическую идентификацию вида, а не предполагать, что рыба является белым осетром.

Глубоководный осетр (Acipenser oxyrinchus desotoi) обитает в прибрежных водах и реках Мексиканского залива. Он находится под федеральной угрозой исчезновения. Ни зеленый, ни глубоководный осетр не должны представляться как взаимозаменяемый вариант мяса белого осетра в нашей коллекции.

См. официальный профиль зеленого осетра NOAA для получения актуальной информации о сохранении.

Бледный, алабамский и лопатоносный осетр

Бледный осетр (Scaphirhynchus albus) — это федерально исчезающий вид бассейнов рек Миссури и нижнего течения Миссисипи. Алабамский осетр (Scaphirhynchus suttkusi) также находится под федеральной угрозой исчезновения и является исключительно редким. Эти рыбы относятся к вопросам сохранения, а не к списку покупок морепродуктов.

Лопатонос (Scaphirhynchus platorynchus) исторически использовался для мяса и икры «хаклбэк». Его регулирование осложняется географией и его сходством с исчезающим бледным осетром. Покупатели никогда не должны использовать общее заявление о «речном осетре», чтобы предполагать, что вылов или торговля разрешены.

Для получения официальной информации посетите профиль бледного осетра Службы рыболовства и дикой природы США.

Съедобно не означает законно для вылова или продажи

Многие виды осетровых исторически употреблялись в пищу. Этот биологический и кулинарный факт отделен от современного законодательства. Рыба может иметь съедобное мясо, при этом ее вылов, владение, продажа или транспортировка могут быть запрещены или ограничены.

Правила также не могут быть сведены к одному национальному ответу «да» или «нет». Они могут зависеть от:

• точного вида и популяции;
• государственной, федеральной или племенной юрисдикции;
• дикого вылова против аквакультуры;
• коммерческой против любительской деятельности;
• сезона, района, размера, квоты, разрешений и требований к отчетности;
• межгосударственной или международной торговой документации.

Именно поэтому ответственные продавцы идентифицируют фактический продукт и источник, а не просто называют каждый товар «осетром». Узнайте больше в нашем руководстве по сохранению осетровых и ответственному поиску поставщиков.

Как покупать мясо осетра с уверенностью

• Ищите вид. «Белый осетр» более информативен, чем общее роскошное название.
• Проверьте происхождение. На странице продукта должен быть указан соответствующий источник или метод производства.
• Разделяйте мясо и икру. Они могут включать разные виды, регионы и цепочки поставок.
• Используйте текущее объявление. Доступность и спецификации продукта могут меняться.
• Не рассматривайте страницу продажи как разрешение на рыбалку. Проверяйте текущие правила перед тем, как ловить, хранить, перевозить или продавать любого дикого осетра.

Какой кусок белого осетра вам выбрать?

• Выбирайте целого круглого белого осетра для профессиональной разделки, крупных мероприятий, копчения или максимального контроля над порциями.
• Выбирайте свежее филе белого осетра для удобного приготовления на гриле, запекания, жарки на сковороде или шашлыков.
• Выбирайте свежие стейки из осетра для толстых, существенных порций, предназначенных для приготовления на гриле или жарки.

Все три варианта доступны вместе в Коллекции осетровых рыб Global Seafoods.

Примечание по приготовлению и безопасности пищевых продуктов

Осетровые продукты из этой коллекции продаются для приготовления, а не для сырого употребления. Не используйте их для суши, сашими, севиче, крудо или других сырых блюд. Готовьте рыбу до внутренней температуры 145°F (63°C), измеряемой в самой толстой съедобной части.

Часто задаваемые вопросы

Все ли виды осетровых съедобны?

Несколько видов исторически употреблялись в пищу, но «съедобно» не означает, что рыбу можно законно ловить, хранить, продавать или перевозить сегодня. Идентификация вида, источник и действующие правила имеют важное значение.

Какой вид осетра Global Seafoods продает в качестве мяса?

Наша коллекция мяса осетра включает дикого белого осетра из реки Колумбия, предлагаемого в виде целых круглых рыб, свежего филе и стейков.

Озерный осетр и белый осетр — это одно и то же?

Нет. Это разные виды с разными ареалами, промыслами и историями управления. Продукты в этой коллекции — это белый осетр, а не озерный осетр.

Можно ли приобрести атлантического осетра как обычные дикие морепродукты?

Популяции атлантического осетра в США федерально внесены в список исчезающих или находящихся под угрозой исчезновения видов. Историческое использование в пищу не следует путать с обычной законной доступностью сегодня.

Могу ли я использовать эту статью, чтобы решить, могу ли я оставить осетра, которого поймал?

Нет. Правила рыболовства меняются и могут быть очень специфичными для конкретного места. Немедленно проконсультируйтесь с ответственным государственным, федеральным или племенным агентством перед рыбалкой.