Революция мидий: кулинарный тренд, преображающий блюда из морепродуктов

%Б %д, 2024

Революция мидий: почему мидии — самый важный морепродукт следующего десятилетия

Мидии переживают свой момент — и это не мимолетная тенденция. Сочетание трех основных сил выводит мидии в центр глобального продовольственного обсуждения: движение за устойчивое рыболовство, белковый переход (переход от наземных к океаническим источникам белка) и растущее признание среди шеф-поваров и ученых-пищевиков того, что мидии являются одним из наиболее питательно полных и экологически полезных продуктов на земле. Эта статья раскрывает суть этой тенденции, обоснование пищевой ценности и два полных рецепта, которые представляют современный, передовой подход к приготовлению мидий — мидии, приготовленные на пиве с чоризо (рекомендуемый рецепт) и мидии с нджуей и белым вином.

🔗 Мидии в Global Seafoods | Моллюски | Геодак

---

Почему мидии находятся в центре движения за устойчивое производство продуктов питания

Движение за устойчивое рыболовство развивается уже два десятилетия, но разговор о «голубой пище» — признание того, что продукты, полученные из океана, могут играть центральную роль в устойчивом питании растущего населения мира — значительно ускорился в 2020-х годах. Мидии находятся в центре этого разговора по конкретным, проверяемым причинам:

• Нулевое потребление корма: мидии являются фильтраторами; они растут, используя только фитопланктон и органические частицы, естественно присутствующие в воде; никакого корма, никакого удобрения, никаких антибиотиков; это принципиально отличается от практически любой другой системы производства животного белка
• Улучшение качества воды: фермы по выращиванию мидий активно улучшают качество воды, удаляя излишки азота, фосфора и твердых частиц; это единственная распространенная система производства продуктов питания, которая улучшает окружающую среду в качестве побочного продукта производства
• Углеродный след: мидии имеют один из самых низких выбросов парниковых газов на грамм белка среди всех животных продуктов; анализ 2021 года, опубликованный в Nature Food, показал, что двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, моллюски) имеют углеродный след, сравнимый с растительными белками, и значительно ниже, чем у говядины, свинины или курицы
• Рейтинг Seafood Watch: мидии получили рейтинг «Лучший выбор» от Seafood Watch Аквариума Монтерей-Бей — высший возможный рейтинг для устойчивых морепродуктов
• Масштабируемость: выращивание мидий может быть значительно расширено без ограничений по земле, пресной воде или кормам, которые ограничивают производство наземного животного белка; площадь поверхности океана, доступная для выращивания мидий, практически безгранична

---

Белковый переход: почему мидии являются ключевой частью решения

Белковый переход — глобальный сдвиг от наземных к более устойчивым источникам белка — является одной из наиболее значимых тенденций в продовольственной системе 21 века. Мидии занимают уникальное положение в этом переходе: (1) Пищевая полноценность: мидии содержат полноценный белок (все девять незаменимых аминокислот), исключительный витамин B12 (~830% от суточной нормы на порцию 3 унции), значительное количество омега-3 жирных кислот и один из самых богатых профилей гемового железа среди всех моллюсков; (2) Эффективность белка: мидии производят больше граммов белка на единицу воздействия на окружающую среду, чем практически любой другой животный продукт; (3) Доступность: мидии значительно дешевле за фунт, чем большинство других премиальных морепродуктов; пакет из 3 фунтов живых мидий (порция на 3–4 человека в качестве основного блюда) обычно стоит 8–15 долларов; (4) Доступность: мидии доступны круглый год, готовятся менее чем за 10 минут и не требуют специального оборудования; порог входа ниже, чем для почти любых других премиальных морепродуктов. Американская кардиологическая ассоциация рекомендует употреблять моллюсков, богатых омега-3, таких как мидии, не менее двух раз в неделю для здоровья сердечно-сосудистой системы.

---

Взгляд шеф-повара: почему мидии в тренде в ресторанных меню

Помимо устойчивости и пищевой ценности, мидии в тренде на профессиональных кухнях по кулинарным причинам: (1) Скорость: мидии готовятся за 5–7 минут; ресторан может подать блюдо из мидий менее чем за 15 минут от заказа до стола; (2) Маржа: мидии являются одним из самых высокомаржинальных белков в ресторанном меню; низкая стоимость ингредиентов в сочетании с премиальной подачей (подаются в раковинах с ароматным бульоном) позволяет ресторанам устанавливать конкурентоспособные цены, сохраняя при этом высокую маржу; (3) Универсальность вкуса: мидии впитывают ароматы жидкости, в которой они готовятся; один и тот же белок может быть представлен в десятках различных вкусовых профилей (французский, тайский, испанский, итальянский, бельгийский) без изменения основного ингредиента; (4) Передовые приготовления: самые интересные текущие ресторанные приготовления выходят за рамки классических белых вин и чеснока — мидии, приготовленные на пиве с вялеными мясными продуктами (чоризо, нджуя, 'ндуя), мидии с ферментированными ингредиентами (мисо, гочуджанг, кимчи) и мидии с необычными кислотами (верджус, юзу, тамаринд) появляются в меню передовых ресторанов.

---

Два передовых рецепта мидий

Рецепт 1: Мидии, приготовленные на пиве с чоризо (Рекомендуемый рецепт)

Порций: 4 | Время: 25 минут | Лучше всего для: смелого, дымного, насыщенного вкуса, который отчетливо отличается от классического белого вина и чеснока; жир чоризо растапливается в пивном бульоне и создает интенсивно ароматный, слегка острый соус; одно из самых популярных передовых приготовлений мидий в современных ресторанах

Ингредиенты

• 1,4 кг (3 фунта) живых мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 170 г (6 унций) испанской сушеной чоризо, нарезанной кружочками толщиной ¼ дюйма (не мексиканская свежая чоризо — используйте сушеную, нарезаемую испанскую разновидность)
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 лук-шалот, мелко нарезанный
• 3 зубчика чеснока, измельченные
• 1 ч. л. копченой паприки (pimentón ahumado)
• 355 мл (12 унций) бельгийского пшеничного пива или лагера (избегайте очень хмельных IPA — горечь конфликтует с мидиями; лучше всего подходит солодовое, слегка сладкое пиво)
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 3 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• Соль и черный перец (попробуйте, прежде чем добавлять соль — чоризо уже соленая)
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой широкой кастрюле на среднем огне; добавьте ломтики чоризо; готовьте 2–3 минуты с каждой стороны, пока они слегка не подрумянятся и жир не вытопится; вытопленный жир чоризо будет оранжево-красным от паприки и придаст аромат всему бульону; достаньте чоризо шумовкой и отложите; оставьте жир в кастрюле
2. Добавьте лук-шалот в жир чоризо; готовьте 2 минуты, пока он не размягчится; добавьте чеснок и копченую паприку; готовьте 1 минуту, пока не появится аромат
3. Добавьте пиво; увеличьте огонь до средне-сильного; доведите до кипения; готовьте 2–3 минуты, пока пиво слегка не выпарится и алкоголь не выветрится
4. Добавьте мидии; плотно накройте крышкой; готовьте 5–7 минут, встряхивая кастрюлю один или два раза, пока все мидии не откроются; выбросьте те, которые останутся закрытыми через 7 минут
5. Снимите с огня; вмешайте сливочное масло, пока оно не растает; добавьте отложенную чоризо и петрушку; попробуйте и отрегулируйте приправы (чоризо соленая — дополнительная соль может не понадобиться)
6. Немедленно подавайте в глубоких тарелках; обильно полейте мидии пивным бульоном с чоризо; подайте хрустящий хлеб для макания

Руководство по выбору пива: Бельгийское пшеничное пиво (витбир) — классический выбор; слегка цитрусовое и пряное; прекрасно дополняет чоризо и мидии; лагер — нейтральный и чистый; позволяет вкусу чоризо доминировать; янтарный эль — солодовый и слегка сладкий; добавляет глубины; избегайте: очень хмельных IPA (горечь конфликтует с моллюсками), стаутов (слишком тяжелые и горькие для мидий).

---

Рецепт 2: Мидии с нджуей и белым вином

Порций: 4 | Время: 20 минут | Что такое нджуя: нджуя (произносится эн-ДУ-йа) — это намазываемая, острая калабрийская салями, приготовленная из свиного сала, мяса и калабрийского перца чили; она имеет мягкую, намазываемую консистенцию и интенсивно острый, дымный, свиной вкус; она тает в соусах и бульонах, распространяя свой жир и аромат; это один из самых захватывающих ингредиентов в современной итало-американской кухне, который все чаще доступен в специализированных магазинах деликатесов и онлайн

Ингредиенты

• 1,4 кг (3 фунта) живых мидий, очищенных и освобожденных от «бороды»
• 55–85 г (2–3 унции) нджуи (начните с 2 унций; добавьте больше по вкусу — нджуя очень острая)
• 2 ст. л. оливкового масла
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанные
• 1 стакан сухого белого вина
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 3 ст. л. свежей петрушки, крупно нарезанной
• Хрустящий хлеб для подачи

Инструкции

1. Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне; добавьте нджую; готовьте 1–2 минуты, разминая ее ложкой, пока она не растает в масле, а масло не станет темно-оранжево-красным; нджуя полностью растворится в жире — это правильно
2. Добавьте чеснок; готовьте 1 минуту, пока не появится аромат (чеснок станет оранжевым от жира нджуи)
3. Добавьте белое вино; увеличьте огонь до средне-сильного; доведите до кипения; готовьте 2 минуты
4. Добавьте мидии; плотно накройте крышкой; готовьте 5–7 минут, пока все мидии не откроются; выбросьте те, которые останутся закрытыми
5. Снимите с огня; вмешайте сливочное масло, пока оно не растает; добавьте петрушку; попробуйте — бульон должен быть интенсивно острым, дымным и свиным; если он слишком острый, добавьте еще 1 ст. л. сливочного масла, чтобы смягчить остроту
6. Немедленно подавайте в глубоких тарелках с хрустящим хлебом; бульон — главный герой этого блюда

Замена, если нджуя недоступна: 55 г мелко нарезанной сушеной чоризо + ½ ч. л. калабрийской пасты чили (или ¼ ч. л. кайенского перца) — приблизительно повторяет острый, свиной, дымный вкусовой профиль нджуи.

🔗 Мидии | Моллюски | Морское ушко | Морской еж Уни

🔗 Также см.: Польза мидий для здоровья | Мидии в высокой кухне: соус из шафранового крема | Мидии по всему миру: четыре глобальных рецепта | Диета на мидиях: 5-дневный план питания | Руководство по вкусу, текстуре и видам мидий

🎥 Смотрите рецепты мидий на YouTube-канале Global Seafoods

---

Часто задаваемые вопросы: Передовые способы приготовления мидий

Какое пиво лучше всего использовать для приготовления мидий на пару, и почему пиво подходит лучше вина для некоторых видов приготовления?

Пиво против вина для мидий: (1) Когда пиво подходит лучше вина: пиво лучше, когда другие ингредиенты смелые и пикантные (чоризо, бекон, копченое мясо); солодовая сладость пива дополняет вяленые мясные продукты так, как кислотность вина не может; пиво также добавляет легкую горечь, которая уравновешивает богатство вытопленного жира; (2) Лучшие варианты пива для мидий: бельгийский витбир (пшеничное пиво) — классический выбор; слегка цитрусовый и пряный от кориандра и апельсиновой цедры; прекрасно дополняет мидии; лагер — нейтральный и чистый; позволяет другим вкусам доминировать; янтарный эль — солодовый и слегка сладкий; добавляет глубины без горечи; (3) Избегайте: очень хмельные IPA — горечь хмеля конфликтует с соленым вкусом моллюсков; стауты и портеры — слишком тяжелые и горькие для большинства приготовлений мидий; (4) Сколько использовать: 355 мл (одна бутылка) на 1,4 кг мидий; мидии выделяют значительное количество жидкости при приготовлении; слишком много жидкости разбавляет бульон; (5) Алкоголь: алкоголь в пиве вываривается в течение 2–3 минут до добавления мидий; готовый бульон не содержит алкоголя; (6) Когда вино лучше: кислотность вина лучше подходит для более легких приготовлений (классическое белое вино и чеснок, соус из шафранового крема, томатный бульон), где цель состоит в том, чтобы подчеркнуть естественную сладость мидий, а не дополнять смелые пикантные ингредиенты.

Что такое нджуя, где ее можно купить, и для чего еще, помимо мидий, ее можно использовать?

Нджуя (произносится эн-ДУ-йа) — это намазываемая, острая калабрийская салями из Калабрии ( «носок» итальянского сапога): (1) Что это такое: готовится из свиного сала, свинины и калабрийского перца чили; высокое содержание жира придает ей мягкую, намазываемую консистенцию; калабрийские перцы чили придают ей интенсивный, фруктовый острый вкус; она вялится и ферментируется, что придает ей сложный, слегка пикантный вкус; (2) Где купить: специализированные итальянские продуктовые магазины; Whole Foods и аналогичные высококлассные продуктовые магазины; онлайн (Amazon, Eataly, специализированные итальянские импортеры); все чаще доступна в хорошо оснащенных супермаркетах; (3) Другие применения: пицца (намазать на тесто перед выпечкой; она тает и распределяет свой жир и аромат по пицце); соус для пасты (растапливать в оливковом масле с чесноком; добавить помидоры; смешать с пастой); яйца (яичница-болтунья с нджуей — один из лучших быстрых завтраков); лепешки и кростини (намазать непосредственно на поджаренный хлеб); (4) Хранение: хранить в холодильнике после открытия; хранится 2–3 недели; можно заморозить; (5) Уровень остроты: нджуя действительно острая; начните с небольшого количества и добавьте больше по вкусу; острота слегка смягчается при приготовлении, но остается значительной; (6) Замена: нджуя нелегко заменить; ближайшее приближение — мелко нарезанная сушеная чоризо + калабрийская паста чили; это передает острый, свиной, дымный вкусовой профиль, но не имеет намазываемой текстуры и ферментированной сложности настоящей нджуи.

Какие самые интересные современные ресторанные тенденции в приготовлении мидий, помимо классических белых вин и чеснока?

Текущие передовые приготовления мидий, появляющиеся в ресторанных меню: (1) Сочетания с вяленым мясом: чоризо (испанская), нджуя (итальянская), гуанчале (итальянская вяленая свиная щека), лардо (вяленый свиной шпик) — вытопленный жир из вяленого мяса создает интенсивно ароматный бульон, который кардинально отличается от классических приготовлений на сливочном масле; (2) Сочетания с ферментированными ингредиентами: мисо (белое или красное), растворенное в жидкости для варки на пару; гочуджанг (корейская ферментированная паста чили) для острого, богатого умами бульона; кимчи (добавленное в основу бульона); эти ферментированные ингредиенты добавляют глубину и сложность, которые свежие ингредиенты не могут повторить; (3) Неожиданные кислоты: верджус (несброженный виноградный сок; менее кислый, чем вино; добавляет тонкую, фруктовую кислотность); сок юзу (японский цитрус; интенсивно ароматный; небольшое количество преображает бульон); тамаринд (добавляет кисло-сладкую глубину); (4) Копченые приготовления: копченое масло (завершение бульона копченым маслом вместо обычного масла); бульон с копченой паприкой; (5) Юго-восточные азиатские приготовления: лемонграсс, галангал, листья кафрского лайма, рыбный соус и пальмовый сахар (тайский); соус из черных бобов, имбирь и зеленый лук (китайский); (6) Общая нить: все эти передовые приготовления используют один и тот же фундаментальный метод — создание ароматной основы, добавление мидий, приготовление на пару до открытия, завершение жиром и кислотой; инновация заключается во вкусовом профиле основы, а не в технике.

Делиться: